4.10.1　天津狗不理包子

（1）原料配方

面粉750 g、净猪肉500 g、生姜5 g、酱油125 g、水422 mL、净葱62.5 g、香油60 g。

（2）工艺流程

（3）加工方法

①猪肉肥瘦按3:7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口（调节咸淡），酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

②和面时面与水的比例是2:1，用老肥和碱的比例成正比。一般来说面粉25 kg，冬季用老肥20 kg左右，碱面190 g，春秋两季用老肥10 kg左右，碱面135 g。夏季用老肥7.5 kg左右，碱面130 g。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750 g水面出剂子40个，每个剂子重18.75 g。

③把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5 cm的圆皮。

④左手托皮，右手拨入馅15 g，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

⑤包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5 min；用烟煤蒸灶需5 min；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，上汽足需6 min。

（4）产品要求及特点

做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

4.10.2　北京豆汁

（1）原料配方

绿豆。

（2）工艺流程

原料→浸泡→磨浆→沉淀→粉浆分离→熬制。

（3）加工方法

①将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡约15 h。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），1 kg绿豆约出稀糊2.65 kg。然后，在稀糊内加入1.5 kg的浆水（即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12 kg的凉水过滤，约可滤出粉浆17 kg、豆渣2 kg。

②把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8 kg左右，另有淀粉约500 g和黑粉少量），在煮之前还需再沉淀一次，夏季沉淀6 h。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

③锅内放入少许凉水，用大火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁煮涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用大火，否则会煮成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

（4）产品特点

豆汁是老北京小吃中很有特色且具有代表性的一款以酸味为主、掺杂着些许臭味的糊状流体食品。喝豆汁的时候，经常佐以焦圈、油条、薄脆、排叉等食物或辣咸菜。

4.10.3　北京焦圈儿

（1）原料配方

面粉500 g、精盐12 g、食碱6 g、明矾14 g、植物油2500 g、水适量。

（2）工艺流程

矾碱溶液配制→面团制作→饧面→成型→炸制→成品。

（3）加工方法

①将明矾、食碱、精盐碾碎加温水75 g，用研槌碾搅至起泡沫，再倒入温水225 g搅成溶液待用。

②盆内加面粉，倒入部分矾碱溶液，用手先拌匀，洒上少许水后调和成面团，盖湿布饧发15～30 min，然后再洒上剩余的溶液，揉和后对折成长方形，表面抹一层植物油，按平，再饧发15～30 min，上案切条出胚。

③将饧好的面团扣在油案上，切下一条，再切成2 cm宽的面胚。两个面胚对折双层，用双手中指在剂中间横按一道凹沟，再用切刀从中心切透即成焦圈生胚。

④锅内加植物油，烧至五六成热时，把生胚用双手稍抻顺势放入油锅内，见成型并上浮时，立即用长筷翻过，并将筷子插入中缝处转动，使之焦圈圆形，定型后翻炸3～4次，呈深褐色即成。

（4）产品特点

焦黄油亮，形似手镯，玲珑剔透，焦酥香脆。

4.10.4　东北酸汤子

（1）原料配方

主料：玉米碴子500 g；辅料：水2 L。

（2）工艺流程

原料→浸泡→研磨→发酵→面团调制→成型→熟制→成品。

（3）加工方法

①玉米碴子用水浸泡3 d左右，每天换2～3次水，放进盛有冷水的缸中浸泡。

②待米质松软后，用小磨一点点磨成糊状，装进一个大盆里放到火炕上自然发酵。

③把发酵好的玉米面量的1/3拍成小饼状，放入热水中1～2 min。

④把开水烫过的面和没烫的面和到一起，和匀，用压条装置压成条状即可。

⑤面条水煮熟制，可加入五花肉酱、黄瓜丝、白萝卜丝、香菜叶、蒜泥、辣椒油等菜码和调料。

（4）产品特点

色泽金黄，食之清爽可口，面条筋道。

4.10.5　山东杂粮煎饼

（1）原料配方

高筋面粉2000 g、黄豆粉250 g、杂粮粉250 g、花生粉50 g、芝麻粉50 g、水2600 g、盐20 g、鸡精20 g、白糖20 g、十三香10 g、食用碱10 g。

（2）工艺流程

原料→面糊调制→静置→摊饼熟制→添加配料→成品。

（3）加工方法

①将所有干粉按配方称好后混匀。水中加入食用碱调匀，再倒入面粉中调面糊。

②调好的面糊以达到提起勺子时顺着勺子滴落下来为标准，面糊浓稠度即可。

③面糊静置40 min，中途搅拌两次，使没有溶开的小面疙瘩全部溶开。

④先大火烧锅3 min预热，调中小火摊面饼，先舀一勺面糊入锅边，用刮板沿着锅边逆时针摊开划圈，摊到最上点再刮到中心至下面，然后顺时针划圈往左上角至最上点，整个面饼摊完。

⑤以香菜（切碎）、火腿肠（切丁）、葱花（最好用小葱）、榨菜（切丁）、生菜、黄瓜丝、脆饼等为配料，根据需求以及当地的喜好随意添加。

（4）产品特点

里外全脆，薄软如纸，香气扑鼻，味美适口。

4.10.6　河南胡辣汤

（1）原料配方

牛肉500 g、豆腐皮1张、金针菜30 g、木耳（干）20 g、花生100 g、面筋80 g、红薯粉条80 g、面粉80 g、鸡精适量、生抽适量、老抽适量、蚝油适量、白胡椒粉15 g、姜4片、八角5颗、花椒适量、桂皮一小块、香叶3片、丁香3粒。

（2）工艺流程

原料→牛肉腌制→配料预处理→熬汤→加配料煮制→成品。

（3）加工方法

①牛肉切小块，用盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、花椒、八角、姜片腌制1 h。

②腌牛肉的时候准备其他食材，木耳、红薯粉条泡发，豆腐皮切丝，面筋切丁。

③花生凉水下锅，加入盐，两颗八角，几粒花椒，水开后再煮10 min，煮好后不用捞出，继续浸泡。

④牛肉腌好后，开火，坐锅，放油，油热后放入牛肉翻炒3～5 min，然后离火。

⑤准备一口大些的锅，加入大约5 L牛骨汤（或水），水开后放入炒好的牛肉、香叶、桂皮，煮0.5 h，加入木耳，再煮0.5 h。用漏勺舀出飘在上面的花椒、八角、姜片等香料。

⑥捞出煮过的花生，放进锅里，再放豆腐皮、粉条、金针菜、面筋煮开。

⑦面粉加水，调成稠面糊，搅拌均匀，缓慢倒入面糊，一边倒一边搅拌，防止面糊凝结成块。

⑧煮开后加入15 g白胡椒粉，1大勺鸡精，再煮5 min左右关火。

（4）产品特点

微辣，营养丰富，味道上口。

4.10.7　兰州牛肉拉面

（1）原料配方

主料：面粉15 kg、牛肉10 kg；配料：牛肝1.5 kg、白萝卜5 kg。调料：花椒350 g、草果50 g、桂籽25 g、姜皮50 g、清油0.25 kg、食盐0.5 kg、酱油2 kg、胡椒粉15 g、香菜、蒜苗、葱花各0.25 kg，灰水350 g、辣子油酌量。

（2）工艺流程

原料→和面→饧面→加拉面剂折搋面→拉面→煮面。

（3）加工方法

①先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4 h（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐200 g，草果25 g，姜皮25 g及花椒10 g用纱布包成调料包用清水淘洗去尘后，放入锅里，小火炖5 h即熟，捞出稍凉后切成1 cm3的丁。

②牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切末、香菜切小节待用。

③将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

④面粉15 kg加水9 kg，再揉和均匀，用灰水350 g（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，面盖上湿条布，静置一段时间，至少30 min以上。

⑤将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抽拉面团的筋力，确定是否需要拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

⑥可根据需求分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦楞（三角条）、一窝丝等形状的面条。

⑦面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以个人的口味加上适量的香菜、蒜苗、葱花及辣子油。

（4）产品特点

具有“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，“一清二白三红四绿五黄”的特点，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

4.10.8　开封灌汤包

（1）原料配方

精粉5 kg、猪后腿肉5 kg、小磨油1250 g、酱油400 g、料酒150 g、姜末150 g、味精55 g、盐100 g、白糖35 g。

（2）工艺流程

原料→制馅→和面→成型→熟制→成品。

（3）加工方法

①将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4 L，夏季改用凉水3.5 L，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。

②将面倒入盆内，兑入2.5 L水（冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水），把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面3次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。

③将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15 g重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20 g馅，捏18～21个褶。

④将包子生坯放入直径32～35 cm的小笼里，用大火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，随吃随蒸，就笼上桌。

（4）产品特点

外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美。

4.10.9　武陟油茶

（1）原料配方

面粉5 kg，花生米1.5 kg，核桃仁500 g，玉米淀粉1 kg，芝麻1 kg，盐500 g，香料粉（大小茴香、花椒、丁香、良姜、肉桂、草果、陈皮、砂仁共100 g），上磨麻油600 g，花生油150 g。

（2）工艺流程

原料→面粉蒸制→配料炒制→混合炒制→成品。

（3）加工方法

①将面粉、玉米粉上笼蒸约40 min，摊开晾凉，把结块的疙瘩捏散过筛将芝麻过筛后炒成深黄色，再碾碎将花生米用花生油炸焦，捞出晾凉去皮，压成形如黄豆粒的粒子；将核桃仁碾成形如绿豆的小粒。

②将锅放火上，倒入面粉用小火炒出香味，再分3次加入麻油炒上色后，将花生米、芝麻、核桃仁、盐、香料粉一起加入，继续炒拌3～5 min后出锅，即成为可食用的油茶面。

③食时可分冲食、煮食：冲食时，须先将油茶面用少量温开水搅拌成糊，再用100℃的开水冲入，顺着一个方向搅成稀糊，即可对热水食用。一般50 g油茶面可兑热水400 g。煮食时，先将油茶面用少量凉水搅成糊，再将糊搅入适量的开水内煮开即成。

（4）产品特点

咖啡色，乳状稀汁，味道浓郁，咸甜适口，营养丰富。

4.10.10　蒙古族马奶酒

（1）原料配方

鲜马奶。

（2）工艺流程

原料→搅拌升温→发酵→分离→成品。

（3）加工方法

①将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中。

②用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高。

③最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。

（4）产品特点

呈半透明状，酒精含量比较低，不仅喝起来口感圆润滑腻、酸甜适口、乳香浓郁，而且和其他酒一样具有性温驱寒的特点。

4.10.11　新疆馕饼

（1）原料配方

面粉500 g、盐适量、发酵粉6 g、泡打粉10～15 g、芝麻10 g、油适量。

（2）工艺流程

原料→和面→发酵→制饼成型→熟制→成品。

（3）加工方法

①用温水大约400 mL溶解发酵粉，然后加入泡打粉和面粉的混合物里，和面时放入少量盐。

②饧面大约30 min，把面团分成大小相等的面剂，揉面剂时，加入少量油，使饼烤出来可以分层。

③把面剂擀成饼状，表面撒上适量芝麻。

④熟制。熟制的方式有多种，馕坑烤（疏勒县维吾尔族的馕大部分都是在馕坑里烤制而成的），笼蒸，油炸（用尖底铁锅油炸或者是平底锅油煎），炉壁上烤（利用做完饭的炉膛余火，在炉壁上烤馕），烤箱烤（放入烤箱上火200～230℃烤3～5 min，中途要转动饼）。

（4）产品特点

色泽金黄，面酥香脆。

4.10.12　藏族酥油茶(www.daowen.com)

（1）原料配方

牛奶或羊奶500 g、碎砖茶3～5 g、盐0.5 g。

（2）工艺流程

原料→加热→搅拌→冷却→分离→熬茶→混合→加热→成品。

（3）加工方法

①先将奶汁加热，然后倒入一种叫作“雪董”的大木桶里，用力上下来回抽打。

②抽打来回数百次，直至搅得油水分离。上面浮起一层黄色的脂肪质，把它舀起来，灌进皮口袋，冷却了便成了酥油。

③制作酥油茶时，先将茶叶或砖茶用水久熬成浓汁，再把茶水倒入酥油茶桶。

④接着放入酥油和食盐，用力将茶桶上下来回抽几十下，搅得油茶交融，然后倒进锅里加热即可。

（4）产品特点

均匀润滑，颜色偏黄，闻起来有新鲜的乳酪香味和厚重的茶香，入口则回味绵绵，倍觉滋润。

4.10.13　河北驴肉火烧

（1）原料配方

肥瘦适中的小嫩驴肉20 kg、高汤30 kg、糖200 g、花椒65 g、八角50 g、小茴香45 g、桂皮25 g、香叶15 g、白蔻15 g、草蔻25 g、肉蔻25 g和荜茇15 g，大葱段、姜块各150 g，干辣椒30 g、盐200 g、料酒150 g、冰糖50 g；面粉10 kg。

（2）工艺流程

原料→和面→饧发→成型→烤制→炖肉→成品。

（3）加工方法

①选用肥瘦适中的小嫩驴肉切成大块后，用清水浸泡30 min。

②汤桶垫入篦子，加高汤烧开，加入糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块，加入香料包（花椒65 g、八角50 g、小茴香45 g、桂皮25 g、香叶15 g、白蔻15 g、草蔻25 g、肉蔻25 g和荜茇15 g，先冷水浸泡30 min，再把所有香料用纱布包好）和大葱段、姜块，以及干辣椒、盐、料酒、冰糖。在驴肉上面放盘子扣压住，大火烧开，转小火煮2 h，视驴肉色泽红润，关火即可。

③面粉加温水揉匀，饧发30 min后再揉一次，按每个火烧100 g面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状。

④面饼放在木炭炉上的平底锅上，烙上色（温度180～200℃）。待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中，火烧受高温辐射烘烤，形成一层酥脆的外皮。

（4）产品特点

火烧色泽金黄，外焦里嫩，驴肉色泽红润、鲜嫩可口。

4.10.14　天津煎饼果子

（1）配方

饼皮：绿豆60 g、小米20 g、水225 g。

配料：生菜，火腿，油条（或油饼，薄脆等），小葱各适量，鸡蛋（一张饼一个）。

调料：甜面酱，酱豆腐适量。

（2）加工方法

①将绿豆和小米分别用搅拌机打成细粉，倒入同一个大碗里。

②倒入水，将绿豆粉和小米粉充分混匀。

③通过细网将粉浆过滤，弃去滤网上的渣末。

④将小葱切成细葱花，火腿切成丝，生菜洗净沥干水分，酱豆腐和着汁儿碾碎搅匀。

⑤不粘锅中倒入粉浆，一次倒入的量以刚刚可以转开锅底即可，小火加热。

⑥待底部逐渐鼓起，可以剥离锅底时，翻面，打入一个鸡蛋，用木铲将其轻轻地均匀地在饼皮上铲散摊开，撒上葱花。

⑦待鸡蛋刚凝固时，再次翻面，刷上甜面酱和酱豆腐，铺上生菜，火腿和油条，将饼卷起包好，出锅。

4.10.15　陕西西安油茶麻花

（1）配方

面粉5 kg、砂糖粉0.5 kg、植物油0.075 kg、奶粉0.175 kg、碱粉0.105 kg（冬季0.1 kg）、明矾0.1 kg、炸制耗用植物油1.25 kg，如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65 kg，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰糖和盐。油茶制作所需配料为：小麦粉、菜油、肉丁、盐、花椒粉、五香粉、核桃仁（切小粒）、芝麻、杏仁、花生。

（2）加工方法

①疏松剂的调配：明矾加冷水0.1 kg，碱粉加冷水0.35 kg，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。此外，用小苏打、碱水或酵母面团也可和成疏松剂。

②面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水1.5 kg，调制成面团。成型前要将面团静置40 min，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5 kg。

③成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成40～50 cm的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生胚。生胚要求长短均匀。

④氽制：油在锅内烧热，放入生胚，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色呈金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。

⑤加菜油或牛油热锅，放入少许肉丁煸炒，出油后改用小火。

⑥加面粉翻炒，最上等者用牛骨髓油炒制，等面炒熟的时候调料加盐、花椒粉、五香粉、核桃仁（切小粒）、芝麻、杏仁、花生。

⑦火候是炒时最难掌握的，火小面不熟，火大锅底糊，一旦糊了，油茶入嘴里总有一股怪味，口感较差。故火要适中，偏小也可，无非多翻炒会，还便于入味，但手上不能停，要不断的翻炒，防止扒底，待面粉颜色由白变黄、香气溢出时即可出锅。

⑧出锅成品是炒面，此时在大锅中把油茶用开水兑开，兑时只可用滚水，手上不停均匀搅拌，切不可在锅里滚出面疙瘩来，在搅拌的同时小火加热，待油茶黏糊勾勺时即冲好。

⑨麻花做成后，下到煮好的油茶中，就叫油茶麻花。取炸好的新鲜麻花泡入，面上撒上芝麻，杏仁，黄豆，花生、核桃颗粒等配料。

4.10.16　陕西汉中面皮

（1）配方

高筋面粉1500 g、干酵母16 g、盐10 g。

（2）加工方法

①制浆：将1500 g面粉加700 g水，10 g盐（盐在水里化开）的比例和成面团，然后饧发0.5 h，接着盘软揉光之后分五次以上加入水洗出面筋，然后沉淀，（夏天沉淀5～6 h，冬天12 h）将洗出来的面筋静置20 min，让它自然发酵后再煮。煮的时候将面筋揪成鸡蛋大小的剂子，放入开水锅中大火煮20 min即可。出锅后晾凉用手撕成条备用。

②发酵：将沉淀好的面浆水去掉上边的浑水然后搅拌均匀加干酵母15 g（酵母粉加30℃温水化开）之后充分搅拌均匀。再让它自然发酵（发酵时间夏天8～10 h，冬天15 h以上，肉眼判断面浆表面有均匀气泡，味微酸即可）。

③滋面：将发酵好的面浆搅拌均匀，锅烧热刷上色拉油，然后开小火倒入1/3发酵好的面浆（一次不要倒得太多），用木棒搅动，待面水糊化黏稠时须用力不停搅拌，直到面团全部粘在木棒上，颜色呈半透明状，不粘手即可。

④蒸皮：面团取出之后，快速趁热将其揉至光滑即可擀面皮，每次不要擀的太多，注意不要烫伤。擀好的面皮每三张一摞放蒸锅中大火蒸5 min即可。

4.10.17　洛阳驴肉汤

（1）配方

驴肉500 g，料酒25 g，精盐5 g，味精3 g，葱段10 g，姜片10 g，花椒水、猪油各少许。

（2）加工方法

①将驴肉洗净，下沸水锅中氽透，捞出切片。

②烧热锅加入少许猪油，将葱、姜、驴肉同下锅，煸炒至水干，烹入料酒，加入盐、花椒水、味精，注入适量水，烧煮至驴肉熟烂，拣去葱、姜，装碗即成。

（3）产品特点

味道醇香，汤汁浓厚，风味独特，北方风味，并有补气血、益脏腑之功效，适用于贫血、筋骨疼痛、头眩等症状。

4.10.18　安阳扁粉菜

（1）配方

大棒骨1000 g、扁粉条150 g、鸭血200 g、豆腐200 g、黑木耳50 g、青菜适量。

（2）制作方法

①大棒骨洗净后凉水入锅焯水。

②起浮沫后捞出，再清洗掉表面浮沫。

③压力锅烧开水，下入焯好的骨头，将姜和辣椒、花椒、八角等煮肉料放入调料盒中，压力锅上汽后压20 min。

④煮好的骨头汤备用。

⑤扁粉条用水泡软，取适量的骨头汤，也放入几块骨头，加盐和胡椒粉再煮上2 min。

⑥豆腐、鸭血切块，泡发的黑木耳洗净。

⑦把扁粉下入锅中煮开，豆腐、鸭血和黑木耳都放入锅中，炖煮3～5 min。

⑧最后下入一点青菜，即可关火。

4.10.19　豆腐脑

（1）配方

黄豆80 g、猪肉50 g、鸡蛋1个、黑木耳4朵、苦菜1小把、内酯2 g、食盐、鸡精、葱、姜、老抽、淀粉、小葱、植物油、辣椒油、生抽、白糖、鸡汁、水等。

（2）制作方法

①将黄花菜剪掉蒂部，入水中浸泡0.5 h左右至软，黑木耳泡发后切成细条。

②大葱切片，小葱切花，姜切小粒，锅放油烧热，加入大葱和姜粒炒香，再加入肉末炒断生，加入木耳和黄花菜翻炒一会儿。

③依次加入生抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、鸡汁50 mL、水300 mL、盐适量、鸡精适量煮开。

④加入水淀粉勾芡煮开，鸡蛋打散，蛋液倒入锅中，边倒边用筷子搅散后关火待用。

⑤黄豆浸泡过夜后成胀发状，把泡好的黄豆放入料理机中，加入400 mL水进行搅打，将打好的生豆浆倒入小锅中，再加入400 mL水进入搅打，倒入小锅中。

⑥将豆浆加热煮开，再中小火煮5 min左右关火，煮豆浆的过程中取一个能够装得下豆浆的碗，将内酯用少量温水化开，转动碗，使碗壁都能沾上内酯液。

⑦将豆浆稍放凉，降至80～90℃的样子，事先准备好一个大点的盆倒入开水，将有内酯的碗放入其中，豆浆一降至80℃迅速倒进碗中，不要做任何搅拌，保温静置15～20 min即可凝固。

4.10.20　老潼关肉夹馍

（1）配方

五花肉500 g、大葱1根、姜1大块、老卤汁1碗、香叶2片、丁香4颗、八角2个、花椒15粒、桂皮1段、草果1枚、陈皮2片、酱油2汤匙、老抽1汤匙、冰糖1汤匙、料酒2汤匙、盐适量、水适量、面粉300 g、酵母3 g、食用碱面2 g。

（2）加工方法

①煮肉。

A.准备猪肉，将猪肉放入凉水中浸泡2 h以上，中间最好换几次水，泡出肉里的血水。

B.准备葱姜，葱切段、姜切片。

C.准备料包，香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2片、草果1枚、丁香4颗。

D.猪肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3 min左右，把肉捞出，水倒掉不要。

E.锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉，大火烧开，放入调料包加1碗老汤改小火慢炖2 h。

F.煮好的肉超级喷香、酥软。

G.炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎。

H.将煮肉时上面的油收集起来备用。

②烙饼、夹肉。

A.将面粉放入盆中，放入干酵母、食用碱，倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；用手揉成光滑面团，将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以盖。

B.将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。

C.取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。

D.将收集来的煮肉的油均匀地涂抹在面片上。

E.将涂抹好油的面片从顶端卷起。

F.面片卷到最后留50 cm，将面片用手指划成细条。

G.将最后划成细条的面片卷起来。

H.用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不要用刀切）。

I.然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个小圆饼。

J.平底锅刷少许油，将擀好的小圆饼放入锅中小火将一面烙上色后再翻面还是小火烙上色。

K.用刀将馍从中间切开，不要切断。将切好的肉夹入烙好的饼里即可。

参考文献

[1]朱维军.中式糕点工艺及配方[M].北京：金盾出版社，2012.

[2]朱维军.面制品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社，2001.

[3]于新，李小华.肉制品加工技术与配方[M].北京：中国纺织出版社，2011.

[4]于新.乳蛋制品加工技术与配方[M].北京：中国纺织出版社，2011.

[5]于新.酱腌泡菜加工技术与配方[M].北京：中国纺织出版社，2011.

[6]许克勇，冯卫华.薯类制品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社，2001.

[7]徐怀德，梁灵，张国权.杂粮食品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社，2001.

[8]吴昊天，吴杰.家庭营养早餐[M].北京：金盾出版社，2011.

[9]滕文军.玉米食品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社，2001.

[10]唐静.高蛋白谷物早餐糊粉工业化技术与产品研究[D].扬州：扬州大学，2016.

[11]齐婧，吕莹果.多谷物面条的配方优化[J].河南工业大学学报，2018.

[12]莫建斌.中式面点制作[M].杭州：浙江大学出版社，2012.

[13]路敏.高膳食纤维杂粮馒头粉的研究[D].天津：天津科技大学，2015.

[14]刘耀华，林小岗.中式面点制作[M].沈阳：东北财经大学出版社，2003.

[15]惠更平，邵虎.挤压五谷杂粮营养早餐食品的工艺参数研究[J].农业科技与装备，2010（11）：30-32.

[16]高云，王霞，张彧，等.黑甜玉米营养早餐食品的工艺研究[J].食品科学，2005（8）：558-560.

[17]高新楼，邢庭茂.小麦品质与面制品加工技术[M].郑州：中原农民出版社，2009.

[18]高维，谭念.即食型膨化玉米粉早餐的工艺研究[J].食品科技，2016，41（4）：173-176.

[19]高亮.中式面点制作[M].北京：中国林业出版社，2009.

[20]傅晓如.米制品加工工艺与配方[M].北京：化学工业出版社，2008.

[21]陈逸鹏，梁建芬.谷物棒产品研究进展[J].粮油食品科技，2014（5）：17-19.

[22]中式面点制作技艺[M].上海：上海交通大学出版社，2014.

[23]中式面点制作工艺[M].北京：北京邮电大学出版社，2014.

[24]即食玉米、南瓜羹状早餐食品加工技术[J].农产品加工，2013（11）：42.