“一日之计在于晨”，早餐是一天中最重要的一餐，它似乎有一种别样的仪式感，可以让我们赶走昨日的疲乏，精神满满地去应对新一天的挑战。中国幅员辽阔，不同地域有不同文化和习俗，几乎每个地方都有独属于自己的早餐文化。以下以南北方作为划分，介绍各地不同类型的早餐食品。

4.9.1　武汉热干面

（1）原料

水碱面，干辣萝卜或五香萝卜，香油，芝麻酱，酱油，盐，香葱或香菜。

（2）加工方法

①备好碱水面条。

②将榨菜、干辣萝卜切成细丁待用。

③芝麻酱中加入香油调成糊状，加进适量的酱油、鸡精粉和盐，调匀待用。

④沸水锅中将面条抖散下入，煮至八成熟待浮起捞出，沥干水分；淋上香油，用电扇吹凉，摊在较大的平盘中。

⑤食用时将一定量的晾凉的面条在沸水里迅速烫一下，沥水后入碗，将调好的芝麻酱，榨菜、干辣萝卜丁加在面条上，撒上葱花拌匀即可。

（3）产品特点

回味甘香、饱腹感强、滋味鲜美、营养价值高。

4.9.2　上海生煎包

（1）原料配方

中筋面粉300 g、温水150 g、鲜肉馅500 g、油适量，酵母3 g、盐1 g、芝麻适量、开水适量。

（2）工艺流程

原料→和面→饧发→包制成型→煎制→成品。

（3）加工方法

①把中筋面粉放入盆内，中间挖个洞放入酵母，盐放在远离酵母的地方，倒入100 g温水，和面，边和边倒入剩余温水。

②面团盖上保鲜膜饧发0.5 h。

③排气后均匀分成20份。把皮擀开，肉馅均匀分摊到生煎皮上，像包包子一样将口收紧。

④平底锅内倒入适量油，转动锅子，将油分布均匀。生煎包收口朝下，均匀地放在平底锅内。再将油沿着外圈少量地倒一圈，开中小火煎制。

⑤待生煎包膨胀至中间缝隙消失，倒入开水没到生煎包的一半，盖上锅盖焖煮至水差不多收干，撒上芝麻。

⑥继续加盖焖煮到水彻底收干。

（4）产品特点

底部金黄酥脆，咬一口皮薄馅嫩。

4.9.3　上海糯米团

（1）原料配方

糯米1小碗、油条酥适量、脆条适量、脆萝卜条碎适量、油条1根。

（2）工艺流程

原料糯米→浸泡→蒸制→卷料→成品。

（3）加工方法

①糯米洗净提前浸泡4 h以上，准备材料备用。

②蒸架上铺打湿的蒸布，倒糯米铺均匀，盖严后大火蒸20 min左右。

③保鲜膜上倒糯米饭铺好，糯米饭上放脆萝卜条碎，油条酥，脆条，再把油条对折，卷起来裹紧压实即可。

（4）产品特点

软糯可口。

4.9.4　宁波汤圆

（1）原料配方

糯米粉500 g、黑芝麻90 g、猪油95 g、绵白糖65 g、60℃水400 g。

（2）工艺流程

原料→黑芝麻炒制→和面→包制成型→煮制→成品。

（3）加工方法

①黑芝麻小火炒熟，盛出备用。

②将炒熟的黑芝麻擀碎，在碎芝麻里加绵白糖，倒猪油搅拌均匀。

③糯米粉堆里挖个坑，倒60℃的热水搅拌均匀，揉成光滑面团，再搓成长条分成差不多大小的小面团。

④拿一个小面团揉圆按扁，放黑芝麻馅，封口捏住揉成光滑面团。

⑤水开放汤圆，盖严后大火焖煮，水开加少量清水，继续煮，连续3次后即可出锅。

（4）产品特点

皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，滑润味美。

4.9.5　桂林米粉

（1）原料配方

香料：草果、桂皮、甘草各4 g，八角、香茅、砂仁、白蔲各3 g，肉蔻、川砂仁、槟榔、砂姜各5 g，香叶、花椒各5 g，干辣椒5 g，小茴香8 g，罗汉果1/4个，公丁香1 g，陈皮3 g。葱适量，姜适量，色拉油适量，鸡粉适量，清水5 kg，猪骨头500 g，牛肉500 g，冰糖30 g，老抽50 g，干米粉适量，油炸花生米适量，香菜末适量，蒜茸适量，酸豆角或酸笋适量。

（2）加工方法

①将所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨头，大火开后转小火炖4 h的时候将牛肉放入香料锅里，小火0.5 h后捞起牛肉，香料锅里放入冰糖、鸡粉、干辣椒继续小火熬2 h，过滤所有香料，放凉后装瓶待用。

②牛肉过油。开小火，锅内倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉颜色稍变深，放冰箱冷藏20 min后切薄片备用。

③泡发干米粉。用大盆将水烧开后关火，放入干米粉浸泡1 h之后再开火10 min，用筷子能轻微夹断米粉就算泡好了，将米粉过冷水后用滤网滤水备用。

④花生入烤箱120℃，烤30 min，闻到香味即可，同时准备香菜末，蒜茸。另起油锅炒熟酸豆角或酸笋。

⑤锅内烧开水后将米粉在开水里过几秒即可捞起装入碗内，放入3汤勺卤水拌匀，放牛肉片、香菜末、蒜茸、花生米即可。

（3）产品特点

嫩爽有劲道、汤味鲜香、锅烧肉香脆、卤菜有味、花生酥脆、油辣椒香辣。

4.9.6　重庆酸辣粉

（1）原料配方

红薯粉100 g、高汤1碗、花生米2勺、黄豆2勺、香菜1根、榨菜半包、葱1根、姜末1勺、香油1勺、生抽2勺、辣椒粉3勺、花椒粉1勺、辣椒油3勺、盐1勺、醋3勺、酱油2勺、蒜末1勺、花椒油1勺、胡椒粉1勺、芝麻适量、豆腐皮一小蝶。

（2）加工方法

①泡红薯粉，冷水需提前泡2 h，温水0.5 h即可。有豆腐皮也可以泡一点。

②黄豆、芝麻和花生炒熟，榨菜也可以炒一下更香。小碗里放3勺辣椒粉、1勺花椒粉、1勺芝麻，高温热油浇上去闻见很浓的香味即可。

③蒜末姜末剁细，葱花，香菜切好备用。

④大碗打底：葱姜蒜、榨菜、油辣子、花椒粉、花椒油、香油、酱油、陈醋、胡椒粉、盐放入大碗。

⑤泡好的红薯粉、豆腐皮放入开水里煮大约5 min捞出装入打底的碗里，加入烧开的鸡汤，撒上香菜，花生、黄豆、芝麻即可。

（3）产品特点

粉丝筋道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃。

4.9.7　湖南米粉

（1）原料配方

小葱2根、生姜3片、瘦肉2两、菜芯2两、味精少量、油2勺、鸡精1/2勺、盐1勺、米粉1斤、豆豉2勺、蒜4瓣。

（2）加工方法

①油入锅烧热，鸡蛋煎黄，倒入2勺豆豉，出锅。

②油入锅烧热，放切片的蒜和豆豉炒香放水煮开，放菜心烧滚水，放剁碎的瘦肉，加葱姜盐味精鸡精起锅。

③水烧开，加入面煮2 min捞出，用凉水冲洗两遍。

④面，汤，鸡蛋依次放入碗中即可。

（3）产品特点

味道鲜美，煮食方便。

4.9.8　南京牛肉锅贴

（1）原料配方

牛肉300 g、面粉1碗、盐5 g、蚝油5 g、洋葱1个、食用油8 g、酱油8 g、料酒3 g。

（2）加工方法(www.daowen.com)

①准备食材。面粉加水和成面团，洋葱切成洋葱碎，牛肉剁成肉馅。

②准备半碗水慢慢地倒入牛肉中，边倒边用筷子顺时针搅动，直到牛肉把水完全吸收。

③把洋葱碎倒入牛肉馅中，倒入食用油，酱油，蚝油，料酒，盐顺时针搅动。

④取一块面，搓成长条，切成一个个剂子。比饺子的稍微大一点。用手掌压扁，擀成一个个面皮，把馅料放入面皮中，把面皮对折捏紧。

⑤平底锅刷油，把锅贴摆入锅中煎2 min左右。加入水，没过锅贴一半即可。盖上锅盖直到水干为止。

（3）产品特点

味香汁足，鲜嫩美味。

4.9.9　成都肥肠粉

（1）配方

主料：肥肠100 g、上等红薯粉150 g；辅料：葱末5 g、香菜10 g、油泼辣子10 g、食用油5 mL、榨菜10 g、生抽7 g、鸡精3 g、盐2 g。

（2）加工方法

①肥肠切块，锅中放油，倒入蒜末，大火爆炒。

②加入肥肠，翻炒均匀，加入油泼辣子，翻炒出红油。

③加入榨菜，适量的清水、生抽、鸡精，搅拌均匀。

④加入香辣酱，盐，搅拌均匀。

⑤清水煮沸，加入红薯粉，转中火煮熟。

⑥将红薯粉倒入肥肠，倒入汤汁，倒入香菜。

（3）产品特点

润燥、补虚、止渴、止血。

4.9.10　贵阳素粉

（1）配方

米粉200 g、花生米、葱、姜、蒜、红油、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜适量。

（2）加工方法

①米粉用清水冲散，锅加水煮沸情况下将米粉烫热，滤出装漂在凉开水中。

②花生米用油炸脆，葱切成葱花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜茸，黑大头菜、泡酸萝卜切成小丁备用。

③食用时从凉开水中滤出装碗，放上适量的油炸花生、姜、蒜、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜，淋上红油，撒葱花即可拌食。

（3）产品特点

粉凉爽滑，香辣爽口。

4.9.11　福建礼饼

（1）配方

面粉5000 g、芝麻1500～3500 g、熟面粉5000 g、猪白肉膘丁10000 g、熟花生仁粉7500 g、去皮红枣丁2500 g、桂圆肉750 g、瓜子仁1250 g、核桃仁1250 g、饴糖1000 g、猪油4050 g、白糖粉12500 g。

（2）加工方法

①桂圆肉、瓜子仁、核桃仁分别切成黄豆大小的丁，加入猪肉膘丁、红枣丁、白糖粉、熟面粉、熟花生仁粉、猪油2800 g搅拌成馅料。

②猪油1250 g加入饴糖和清水1750～2000 g搅拌均匀，再加入面粉和成面团，反复揉匀揉透，放置饧面15 min。

③饧好的面团上分成4块，每块再搓成长条。揪成30个剂子，共计120个剂子，再按皮、馅为1.5:8.5的比例包馅。

④先将皮面剂子搓圆，擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形皮，然后将馅料搓圆包入，皮料边缘只包到2/3部位，两手边包转边拉，使封口包严，封口朝下稍按扁，再擀成扁圆形，厚为1.5 cm。

⑤在饼体正面抹一层清水，沾上芝麻，摆入烤盘后，面上逐个盖印，送入烤炉中，炉温140℃，烘烤时须翻1～2次，当饼皮圆周内青绿色转为金黄色即可，取出冷却即可。

（3）产品特点

礼饼成扁圆形，比月饼大，皮薄如纸，馅饱味香。吃起来香肥细润，润而不肥，饼面上那一层严严实实的白芝麻，经烘烤香味浓郁。

4.9.12　广东肠粉

（1）配方

粉皮：肠粉200 g、冷水350 g；内馅：猪前夹肉80 g、盐半小勺、鸡精少许、姜末少许、葱末少许、生粉1小勺、老抽少许、料酒1小勺、绿豆芽适量；味汁：生抽2勺、鲜味露半小勺、蚝油半小勺、糖少许、葱末适量、麻油1勺。

（2）加工方法

①猪前夹肉剁成肉末，加入内馅材料中的盐、鸡精、姜末、葱末、生粉、老抽、料酒，拌匀腌制15～20 min使其入味。

②取一大碗，将200 g肠粉倒入大碗中，加入350 g冷水搅拌成均匀的粉浆，炒锅倒入大半锅水大火煮沸。

③倒适量粉浆入比萨盘内，以转动粉浆刚刚盖住盘底为宜。

④将比萨盘放入沸水中，使其浮在水面上，盖上锅盖蒸1～2 min，看到粉浆颜色变透明后将盘取出，趁热迅速揭下粉皮，即成肠粉皮。

⑤将蒸好的肠粉皮中间零星放上少许肉末和绿豆芽，将肠粉皮左右向内折起后再卷成筒状。

⑥剩余材料重复以上步骤操作，然后将卷好的肠粉置于蒸格中，大火烧上汽后蒸15 min左右。

⑦蒸肠粉的同时将味汁材料中所有调味料以及水混合均匀。

⑧最后将蒸好的肠粉装盘，淋上调好的味汁即可。

4.9.13　南京蟹黄包

（1）配方

大闸蟹800 g，调料：葱末、姜末、绍酒各10 g，盐、香醋各4 g，白胡椒粉3 g，熟猪油50 g；活母鸡2500 g，猪肉皮1500 g；调料：葱、酱油各50 g，姜、绍酒、虾子、食用碱各20 g，葱花、盐各15 g，白糖3 g，鸡精、白胡椒粉各10 g。

（2）加工方法

①将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20 min至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

②锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

③将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，除去血水，捞出，用热水洗净。

④将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5 min至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

⑤在盆中放入50℃左右的温水3 kg，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。

⑥将猪皮、母鸡一同放锅中，加入清水10 kg，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2 h捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

⑦将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50 min，打去浮沫，待汤汁约剩7 kg时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2 min后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

⑧将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

⑨将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275 g调匀，制成混合水。

⑩将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，饧制20 min。

⑪将饧好的粗条搓细，下重约25 g的小面剂30个，均擀成直径约16 cm，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

⑫取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100 g，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包胚。

⑬将汤包胚置于笼屉中，每只间隔3.3 cm，置于沸水锅上，大火蒸制7 min即熟。

⑭将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

4.9.14　柳州螺蛳粉

（1）配方

小石螺5 kg、干辣椒0.5 kg、油辣椒红0.5 g、桂林豆腐乳15块、酸笋0.5 kg、姜50 g、高度白酒50 g；骨汤料：清水25 kg、猪筒骨2.5 kg、鸡架3个、鸡油1 kg；八角6 g、山柰12 g、丁香2 g、花椒15 g、桂皮10 g、草果10 g、砂仁12 g、鲜紫苏半斤、罗汉果3个、小茴香8 g。

（2）加工方法

①先将螺蛳用清水洗净，浸泡2 d（放入生锈的铁，这样吐沙会更快）剪去尾尖，用水冲洗干净备用。

②将猪骨，鸡架焯水，放入25 kg水中炖开后，将鸡油洗净放入汤锅中熬煮1～2 h。

③螺蛳滤干水分，入锅炒干水分后起锅。

④锅中倒入油烧至6成热下入姜片炝锅，放入螺蛳、香料、干辣椒、酸笋，淋入高度白酒，炒至干香，倒入骨汤中一同熬制出味，调入豆腐乳，盐，鸡精，味精，柳州鲜味王（按说明使用，也可不放）冰糖适量，熬制40 min左右下入红油，螺蛳汤头就做好了。

4.9.15　浙江汤包

（1）配方

主料：面粉1000 g、温水600 g、猪五花肉700 g、肉皮冻280 g、蟹肉160 g、蟹黄、酱油各40 g、猪油100 g；辅料：料酒6 g、香油8 g、白糖、葱花、姜末各5 g、精盐15 g、胡椒粉、味精各1 g。

（2）加工方法

①将面粉加水和匀揉透，放置片刻。

②猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。

③将面团搓成长条，揪成每50 g 4个的面胚，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用大火蒸10 min即可。