在中国有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。中国的粥在4000年前主要为食用，2500年前始作药用，《史记》扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治齐王病；汉代医圣张仲景《伤寒论》述：“桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力”，便是有力例证。进入中古时期，粥的功能更是将食用、药用高度融合，进入了带有人文色彩的养生层次。早餐在一日三餐中占有较高地位，吃粥既节省时间，味道又美，且对身体有很大的益处。

一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。普通粥是指单用米或面煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料，制成的粥品种繁多，咸、甜口味均有，丰富多彩。以广式咸味粥为例，常见的如鱼片粥、干贝鸡丝粥、肉丝粥等。此外，食疗药粥是我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。它从医食同源、药食同用的观念出发，根据传统营养学的理论，以各种养生食疗食物为主，或适当佐以中药，并经过烹调加工而成的具有相应养生食疗效用的一类粥品，又属于药膳的一个组成部分。

（1）原辅料

制作粥用到的食品种类诸多，主要有面、麦、豆、菜、花卉、水果、肉、鱼及食疗药等。

（2）制作方法

制作粥的方法一般有煮和焖两种。煮，即先用大火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤浓稠的方法。焖，是指用大火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2 h即成，具有香味较浓的特点。

通常粥多采用煮法，此外，花色粥的制作，还有以煮好的滚粥冲入各种配料，搅拌均匀即成的方法，如生鱼片粥等。粥在制作时，应注意水要一次加足，一气煮成，才能达到稠稀均匀、米水交融的特点。煮粥用的米既可先用清水浸泡5～6 h，然后下锅再煮，也可淘洗干净后直接下锅煮粥。先浸后煮，可缩短煮粥的时间，但浸泡易致养分损失。若配方中有不能直接食用的中药，则可先用中药煮取汤汁，再加入米或面煮粥，或先将中药研成粉末，再入粥与米同煮；若粥中的配料形体较大，应先进行刀工处理，再下锅煮粥，以使粥稠味浓。

（3）操作要点

①浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡0.5 h，让米粒膨胀开。

②开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，开水下锅不易煳底，而且它比冷水熬粥更省时间。

③火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30 min。

④搅拌：煮粥之时搅拌，是为了怕粥煳底，没了冷水煮粥煳底的担忧，此外，搅拌有一定的增稠作用，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是，开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20 min时，开始不停地搅动，一直持续约10 min，到呈酥稠状出锅为止。

⑤点油：粥改文火后约10 min时点入少许色拉油，成品粥色泽鲜亮，且入口别样鲜滑。

⑥底、料分煮：粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10 min。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。

⑦花粥原料配比：以大米和小米粥为例，两者以2:1的比例共煮时，最容易消化。这样的搭配，大米易于消化，调和养胃，小米营养丰富，滋润脏器。

（4）几种粥的加工实例

①油盐白粥。

A.原料配方。大米150 g，食用油、盐各适量。

B.制作方法。

a.大米洗净，加少许食用油腌制备用。

b.锅内烧开150 mL清水，加入大米（连同浸米的油）煮沸，在转中小火煮至浓稠。

c.加盐调味即可。

C.产品特点。大米富含淀粉和蛋白质，常食用可治全身虚弱，精神怠倦、肌肉痉挛等症；食用油含有维生素E、钾、钙、铁、磷、脂肪酸等物质，适量食用有润泽肌肤的作用。

②寒食粥。

A.原料配方。杏仁10 g、旋覆花10 g、款冬花10 g、粳米50 g。

B.制作方法。

a.杏仁10 g、旋覆花10 g、款冬花10 g加水适量，煎后去渣取汁。

b.用药汁煮米为粥，空腹食用。

C.产品特点。主治益气，治脾胃虚寒，下泄呕吐，小儿出痘疮面色苍白。

③淡菜皮蛋粥。

A.原料配方。淡菜30 g、皮蛋1个、粳米100 g。

B.制作方法。粳米加适量清水煮制，待水开时加入洗净的淡菜同煮，粥将成时放入切碎的皮蛋，稍煮，加盐1～2 g调味。

C.产品特点。滋阴降火，清热除烦。

④甜浆粥。

A.原料配方。大米50 g、新鲜豆浆500 g、白糖。

B.制作方法。大米50 g洗净与新鲜豆浆500 g同煮粥，加白糖少许，可供早晚餐温热服食。(www.daowen.com)

C.产品特点。大豆有宽中益气，利大肠，润泽肌肤的功效，豆浆的营养价值更为丰富，并易消化吸收。本粥除起润肤的作用外，对体虚久咳、便秘等症也有良效。

⑤番薯粥。

A.原料配方。番薯100 g，粳米450 g。

B.制作方法。取番薯100 g洗净切小块，与粳米150 g及适量水同煮成粥，作早晚餐食用。

C.产品特点。番薯可补中、和血、肥五脏。中医认为，脾为气血生化之源，能将水谷化生为气血，滋养荣润面部肌肤，使人容光焕发。本粥便是凭其健脾胃、和气血之功，来达到润肤悦色之效果。

⑥胡萝卜粥。

A.原料配方。胡萝卜100 g、粳米100 g。

B.制作方法。取胡萝卜100 g洗净切小丁，与粳米100 g同煮成粥，早晚空腹食用。

C.产品特点。胡萝卜营养丰富，除含维生素B1、B2外，还含有胡萝卜素，可在人体内很快转化为维生素A，能润滑皮肤，防止皮肤老化。该粥对防止面部皮肤干燥、老化，较为适合，也适宜于老人食欲不振或消化不良等症。

⑦熟地粥。

A.原料配方。熟地20 g、粳米50 g、冰糖少许。

B.制作方法。取熟地20 g用纱布包好与适量水煮20 min后，拣出纱包，下粳米50 g煮成粥，下冰糖稍煮即可食用。

C.产品特点。本粥常食能补中气，壮筋骨，通血脉，益精气，和五脏，有轻身美颜，聪耳明目的作用，对肌肉消瘦者适宜。

⑧枣仁龙眼粥。

A.原料配方。酸枣仁15 g、龙眼肉15 g、粳米50 g、红糖5 g。

B.制作方法。将酸枣仁15 g、龙眼肉15 g切小粒，与粳米50 g一同入锅加适量水煮成粥，加红糖5 g拌匀，可作晚餐食用。

C.产品特点。二药相配为粥，长期食用可使人容颜减皱，肌肤光滑。对思虑过度、劳伤心脾、暗耗阴血所致的面容萎黄失泽及心悸怔忡、健忘失眠亦适宜。老年人常食，有利于健康长寿。

⑨燕麦粥。

A.原料配方。小米50 g、红枣15 g、原味燕麦片15 g。

B.制作方法。锅中水烧开后，加入小米，大火烧开后转中小火熬制25 min，加入红枣、燕麦片，再煮制6～8 min即可。

C.产品特点。富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；防止反胃、呕吐；滋阴养血。

⑩红枣银耳粥。

A.原料配方。白米饭1碗，开水4杯，银耳25 g，大枣2个，莲子、枸杞少许、冰糖50 g。

B.制作方法。

a.银耳用温水泡软，去根部备用。

b.红枣用温水洗净灰尘，沥干水分备用。

c.大米用温水轻轻揉洗干净。

d.红枣、银耳和大米及冰糖放入锅里，大火煮开，转小火20 min。

C.产品特点。红枣银耳粥能健脾、化生气血，适宜于贫血、肝炎、血小板减少、消化不良等。

⑪薏米红豆粥。

A.原料配方。薏米30 g、红小豆15 g（米豆2:1）。

B.制作方法。

a.把薏米洗净浸泡20 min。

b.把所有材料放入锅中，加水用大火煮开，改慢火煮至薏米烂熟即可。

C.产品特点。有止血调理、清热解毒的功能。薏米的营养很丰富，含有薏苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B1、碳水化合物等营养成分，多吃能起到利水祛湿、健脾止泻、清热解毒的作用。