以馍菜汤为经典搭配的中式早餐中，蔬菜是必不可少的。由蔬菜制作的菜肴品种众多，加工方法各异，其与午餐和晚餐中的菜肴并无明显差异。作为早餐食用的蔬菜制品，讲究营养丰富之外，还要求方便快捷。满足这一要求的早餐蔬菜制品主要以咸菜为主。

咸菜

咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。我国幅员辽阔，各地生活及饮食习惯各异，衍生出不同类型的早餐佐食——咸菜。北京地区多用黄酱腌制，如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜；江苏地区的镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜；上海的杂锦菜、咸胚萝卜头、白糖乳瓜；四川的酱大头菜；辽宁的沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜；湖南株洲的杂锦菜；黑龙江哈尔滨的酱油小菜；贵州的百花酱菜；台湾的菜脯。榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳头大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。

（1）配方

因咸菜选用的原料种类各异，制作咸菜的一般材料为盐、油、辣椒、不同蔬菜。不同原料的咸菜配方有所不同，甚至相同的原料也有多种做法，后续将以几种具有代表性的咸菜为例做介绍。

（2）工艺流程

选料→清洗→腌制→成品。

（3）操作要点

原料和辅料准备。

A.蔬菜。选取新鲜蔬菜的可食用部分，用流动水洗净后备用。

选取蔬菜时需注意以下几点：一是深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分，叶子颜色深绿的蔬菜，营养价值最高；二是按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类；三是蔬菜贵在新鲜：果菜以色泽鲜艳、形状端正，状大、无斑点，有该品种特有的清香气味者为好。叶菜以叶身肥壮、菜质细嫩、色泽鲜艳者为好。茎菜以茎身细嫩、菜质坚实肥厚、不带老皮烂根者为好。花菜以花蕊肥大细嫩、色泽新鲜、无斑点者为好。根菜以生脆不干缩、表皮光亮滑润，无虫咬，水分充足者为好。

B.盐。首先观察盐的外观，购买食用盐的时候应首先看食用盐的颜色，一般来说，质量好的使用盐大多都是洁白色，一些存放时间较长，或者质量差的食用盐会呈现黄褐色或灰色。然后要注意看盐粒的形状，优质的食用盐盐粒大小均匀，而且看起来呈半透明状，其内没有任何杂质。

C.辅料。如糖、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。

（4）质量要求指标/产品特点

①选好腌渍原料。腌制咸菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是选择合适的品种，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、若蓝、玉根（大头菜）等。

②准确掌握食盐的用量。食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

③按时倒缸。倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受盐均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

④咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制5～10 d，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15 d后逐渐下降。21 d即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在20 d后食用。

⑤蔬菜腌制工具的选择。腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

A.选择腌器腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

B.酱腌要选用布袋酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

C.酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笄篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

D.咸菜的腌制温度及放置场所。咸菜的温度一般不能超过20℃，否则，咸菜容易很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在2～3℃为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。贮存咸菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸强烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不宜太阳曝晒。

E.腌制品和器具的卫生能直接影响人体的健康，尤其是酱腌菜的清洁卫生。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

a.腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

b.严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用为0.05 g/kg；柠檬黄、靛蓝为0.5 g/kg。防腐剂在酱菜中最大使用量为0.5 g/kg。糖精最高使用量0.15 g/kg。

c.腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌制品的质量。(www.daowen.com)

（5）加工实例

①辣椒黄瓜小咸菜。

A.原料配方。黄瓜2500 g、辣椒500 g、酱油750 g、花生油50 g、老酒50 g、精盐、姜片、花椒、味精适量。

B.加工方法。

a.将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐腌渍2～3 h后，捞出晾干备用。

b.花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。

C.产品特点。鲜、脆、香、辣、咸。

②酱八宝菜。

A.原料配方。黄瓜1000 g，藕、豆角各800 g，红豆400 g，花生米300 g，栗子仁200 g，核桃仁100 g，杏仁100 g，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000 g，糖色100 g，酱油1000 g。

B.加工方法。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次，5～7 d后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5～8 d，缸中的调料应淹没主料，如不足可加凉开水。

③酱黄瓜。

A.原料配方。鲜黄瓜5000 g、粗盐400 g、甜面酱700 g。

B.加工方法。

a.将黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3～4 d后，将黄瓜捞出，沥干盐水。

b.将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10 d，即可食用。

④酱莴笋。

A.原料配方。肥大嫩莴笋3000 g、食盐50 g、豆瓣酱150 g。

B.加工方法。

a.把莴笋削去外皮，洗净；放置于消毒干净的小缸中用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干。

b.将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3～4 d后，即可食用。

c.莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致。

d.若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

⑤泡辣茄条。

A.原料配方。大小中等鲜茄子2000 g、老盐水2000 g、红糖20 g、干红辣椒100 g、食盐50 g、白酒15 g、香料包1个。

B.加工方法。将茄子去蒂（留1 cm不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛盐水，泡15 d左右即成。