当今，消费者对食品的要求已不再局限于简单的维持生命和果腹，而是对食品的安全、营养和滋味提出了更高的要求。人体所需要的营养物质主要有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及微量元素等，是人体必不可少的组成成分，能够为人体提供能量，参与新陈代谢，促进组织更生及修复组织结构等；鸡蛋是营养丰富、吸收利用率高、廉价、优质的动物蛋白质来源，已成为居民日常膳食的重要食材。在营养学界，鸡蛋一直有着“全营养食品”的美称，除维生素C含量稍少外，鸡蛋几乎富含人体需要的所有营养物质，美国《健康》杂志甚至为鸡蛋授予了“世界上最营养早餐”的殊荣。尤其作为早餐中重要的组成部分，因为人体在经过一夜的新陈代谢后，急需补充营养，而鸡蛋恰好富含人体必需的蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素、铁、钙、钾等营养素。但有些人对鸡蛋心有疑虑，怕每天吃升高血脂。殊不知，早餐吃个鸡蛋有诸多好处。一是补充优质蛋白质：蛋白质是一切生命的物质基础，与粥和面包等食物相比，鸡蛋中蛋白质的氨基酸构成更好，其必需氨基酸组成与人体基本相似，生物学价值也是所有食品中的佼佼者。另外，鸡蛋中蛋白质的吸收利用率也比粥和面包等食物高。二是增加饱腹感：鸡蛋不仅能为机体提供充足的蛋白质，还可延缓胃的排空速度，延长餐后的饱腹感。研究表明，吃含有鸡蛋的早餐，能使人饱腹感增加，同时，鸡蛋中的蛋白质和脂肪能提供持续平稳的能量，让肚子饱的时间更长。三是有助减肥：早餐吃鸡蛋，能降低午餐以及一整天的热量摄入，起到控制体重的作用。有研究显示，与早餐以碳水化合物为主的人相比，早餐吃鸡蛋的人体重多减了56%，并且他们的精力也更充沛。四是提高记忆力：鸡蛋蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及维生素B。鸡蛋中丰富的胆碱是合成大脑神经递质乙酰胆碱的必要物质，同时也是细胞膜的重要成分，有助于提高记忆力，使注意力更集中。因此，对于用脑多的上班族和学生来说，早餐吃一个鸡蛋非常有必要。五是保护视力：蛋黄中的两种抗氧化物质：叶黄素和玉米黄素，能保护眼睛不受紫外线伤害。它们还有助于减少患白内障的风险。早上吃个鸡蛋，对用眼过度的电脑族也大有益处。

4.4.1　鸡蛋羹（炖蛋）

鸡蛋作为人们日常生活中常见的食材，烹饪的方式主要有煮、蒸、炸、炒等。通过人体对鸡蛋的吸收消化率研究发现，煮蛋和蒸蛋吸收消化率为100%，嫩炸鸡蛋为98%，炒鸡蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸鸡蛋为81.1%。由此可知，煮鸡蛋和蒸鸡蛋在人体中的吸收和消化率最好，应该是鸡蛋的最佳烹饪方式。鸡蛋羹是用鸡蛋制作的一道家常菜，细腻滑嫩。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用。具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老、美容护肤的作用。

（1）配方

鸡蛋2个（约110 g）、温白开水150 g、食盐6 g（具体口感可根据个人口味适当调整）、生抽1汤匙（15 mL）。

（2）工艺流程

原料的选择与处理→打蛋搅拌→过筛→蒸制前处理→蒸制→成品感官评价。

（3）操作要点

A.鸡蛋的选择与处理。选择外形完整、无破损的新鲜鸡蛋作为原料。

B.温开水。用水要求透明、无色、无异味、无有害物质，符合国家饮用水卫生质量标准，在烧开后静置至40℃左右。

C.打蛋搅拌。适量的优质食盐与鸡蛋打入碗中搅拌均匀，然后与一定量的温开水混合之后搅拌均匀备用。

D.过筛。蛋液和水混合好后过筛去掉气泡，如果过滤之后的蛋液仍有气泡，可以用纸巾吸掉。

E.蒸制前处理。蒸鸡蛋羹的时候最好用有盖子的容器或者在容器上盖一层保鲜膜，并在保鲜膜上扎几个小口，这样可以防止蒸的时候水汽滴落在鸡蛋羹上，影响鸡蛋羹平滑的“肌肤”和软嫩的口感。

F.蒸制。蒸鸡蛋羹的时候不能用大火，蒸的时间也要根据盛蛋羹容器的深浅来确定。建议小火蒸到5 min时，就打开盖子观察一下，轻轻晃动一下锅看看它的凝固程度，然后再酌情调整一下时间。需要注意的是，不要蒸太久，否则外观和口感都会受影响。

（4）质量指标/产品特点

色泽光亮晶莹且诱人；成品表面和里面无或略微看到些许的小气孔；能够凝固成型；成品蛋香味浓重，成品水润晶莹；与上嘴唇接触，表面湿润，用手指轻压，明显感觉到弹性和回复力，组织不容易被破坏；硬度适中，入口即化，口感很好，咸淡适中。

（5）鸡蛋羹的加工实例

①海米鸡蛋羹。

A.配方。鸡蛋2个、凉白开水150 g、海米6只、温开水为鸡蛋的1.5倍、黄酒1茶匙（5 mL）、生抽1汤匙（15 mL）、香油1/4茶匙（1 mL）。

B.加工方法。

a.海米洗净，用黄酒泡软，姜去皮切细丝。

b.将鸡蛋放入碗中，用打蛋器或筷子打散。倒入凉白开搅匀。用筛子过滤一遍，排出蛋液里的空气使得蛋液更细腻，这样蒸出的鸡蛋羹会非常平整。

c.在碗底放入浸泡后的海米和姜丝，倒入鸡蛋液，盖上盖子或蒙上一层耐高温的保鲜膜。

d.蒸锅中倒入水大火加热，水烧开后，将装有鸡蛋羹的碗放入，先用大火蒸1 min，然后转至最小火，蒸6 min即可关火。

e.将蒸好的鸡蛋羹取出，淋入生抽和香油，即可食用。可以根据自己的口味调整鸡蛋羹的配菜，火腿、豌豆、玉米粒、培根等都行。

C.产品特点。口感滑嫩、咸鲜可口、补钙补锌、营养丰富。

②肉末鸡蛋羹。

A.配方。鸡蛋2个、瘦肉150 g、温开水为鸡蛋的1.5倍、蒜1瓣、生抽2汤匙（30 mL）、老抽1汤匙（15 mL）、食盐适量、淀粉1汤匙、葱1根。

B.加工方法。

a.把鸡蛋打散，用打蛋器搅拌均匀，加凉水和盐拌均匀，再加少许植物油拌均匀，用保鲜膜盖好，用牙签扎几个小孔。

b.把蒸锅加凉水，加鸡蛋液，中小火蒸10 min左右取出。

c.把葱姜洗净切末，红辣椒洗净切丁，瘦肉切末，加味极鲜、淀粉拌均匀，加香油拌均匀，静置一会入味。

d.热锅凉油，油热七成下蒜末翻炒出香味，下肉末翻炒出水分，翻炒出香味。

e.加鸡精、胡椒粉翻炒均匀，撒上香葱末，再把炒好的肉末浇在蒸好的鸡蛋羹上面，用勺子挖着吃即可。

C.产品特点。入口香滑、咸香鲜美、百吃不厌。

4.4.2　皮蛋（变蛋、松花蛋）

皮蛋（又称松花蛋、彩蛋、变蛋）由鲜蛋加工而成。它是我国劳动人民发明的、世界独特的产品，是我国有名的传统名特产品，具有特殊的风味和特点，因加工方法不同，又分为硬心皮蛋（湖彩）和清心皮蛋（京彩）两类。皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工，但在我国华北地区也利用鸡蛋为原料加工皮蛋，这种皮蛋称鸡皮蛋。皮蛋的成品为蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体，有弹性，完全成熟的皮蛋蛋白表面有松针状的花纹，故又称松花蛋。蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈橘黄色浆糊状心），其色彩多样，故又称彩蛋。皮蛋的加工方法有很多，但是大同小异，所采用的原料基本相同。

（1）配方

鲜蛋、纯碱、碱面、生石灰、食盐、茶叶、添加剂、草木灰、黄土，除上述各种辅料外，采用包泥法加工松花蛋时，还应用稻壳、锯末等材料。包泥之后将蛋放在这些材料上滚上一层，以防止粘连。用浸泡法加工的松花蛋为长期保存还应采用液体石蜡、固体石蜡等涂膜剂，这些材料都必须符合食用化工原料卫生标准。

（2）工艺流程

松花蛋的加工方法各地不同，但大同小异。现按不同类型，介绍2例。

①浸泡法（溏心皮蛋加工法）。此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，此法优点是便于大量生产；浸泡期间易于发现问题；残余料液经调浓度后可重复使用，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。

②硬心皮蛋加工法。硬心皮蛋因起源于湖南，故又称湖南彩蛋加工法。原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。因此，植物灰应达质量要求。一般不加氧化铅。

（3）操作要点

①浸泡法（溏心皮蛋加工法）。

A.原料蛋的准备。原料蛋经感官检查，光照鉴定必须是形状正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋才能使用。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。

B.装缸。先在缸底铺一层薄薄的稻草、麦秸或纸屑，将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内，轻拿轻放，剔除破壳蛋要横放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口10 cm，以便封缸。

C.料液配比量计算。

原材料的需要量：由加工蛋量确定料液需要量，然后根据料液量和原材料质量以及要求料液中氢氧化钠浓度而计算原材料的需要量。

石灰和纯碱需要量的计算：石灰和纯碱是主要的原材料，使用前应进行质量分析，求知石灰中所含有效氧化钙的量和纯碱中所含碳酸钠的量。然后根据石灰和纯碱作用的反应式求出石灰和纯碱的需要量。

红茶和食盐用量为料液的3.5%。如果用其他茶叶，用量适当增大，氧化铅用量为0.2%～0.3%。如果石灰和纯碱质量很好，可采用碱：石灰为1:1或1:2的新配方制备料液。实践证明，这两个配方所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右，同时可得到1:4.5传统配方的同样效果。

D.料液的配制。将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅匀溶解。取少量于研钵内，放入氧化铅，研磨使其溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅匀后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。

E.料液氢氧化钠浓度的鉴定。用5 mL吸管吸取澄清料液4 mL，注入300 mL三角烧瓶中，加蒸馏水100 mL，加10%氯化钡溶液10 mL，摇匀静置片刻，加0.5%酚酞指示剂3滴，用1 mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消退为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%～5%，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。

不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3～4 mL料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4 mL，不需搅拌，经15 min左右，观察蛋白是否凝固。如蛋白已凝固并有弹性，再经60 min左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在30 min前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15 min左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。

F.灌料液。当料液冷却至20℃后，捞出缸底没有充分溶解的石块，再按量补足，待其充分溶解后，搅拌均匀。用勺或搪瓷杯将料液沿缸壁全部灌入装好的蛋缸内，直至鸭蛋全部浸入料液中，然后用双层塑料布将缸口扎紧，置于阴凉干净的地方。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸做好标记，以便检查。

G.浸泡与管理。灌料后即进入腌制过程，直至皮蛋成熟，这段时间的技术管理工作与成品质量关系颇为密切。要设专人管理，蛋缸不要搬动，也不要动蛋，以免影响蛋的正常凝固。灌料后1～2 d，由于料液渗入蛋内，以及料液中的水分逐渐蒸发，致使料液液面下降，蛋面暴露在空气中，这时应及时补足同样浓度的料液，以保持料液液面没过蛋面，防止出次品。在泡制期间，必须注意温度的变化，这对成品质量有很大的影响。加工皮蛋最适宜的温度为20℃，范围为18～25℃，温度过低，虽然蛋白能够凝固，但浸泡时间长，蛋黄不易变色；温度过高，虽然蛋黄变色较快，但是料液进入蛋内的速度加快，很容易造成“碱伤”。所以在冬季或夏季加工皮蛋时，要采取相应的保温和降温措施。有条件的地方，加工房以设在地下室较为适宜。蛋缸要防止日晒、雨淋，要注意通风。蛋在泡制期间要勤检查，多观察，以便发现问题并及时解决，尤其是在没有条件检测料液浓度的情况下，更要注意检查蛋的内容物变化。气温在20℃左右，鲜蛋浸入料液后3 d即可看样，此时蛋白稀薄，浓厚蛋白消失，系带松弛断开，蛋黄上浮，蛋黄膜与蛋白膜相隔，蛋黄外围呈乳黄色胶状，称为化清期。这段时间短，作用快，受温度影响很大，温度高时，2 d即可化清，温度低时，可延长至4～5 d。鲜蛋下缸后，一般要经过4次检查。每次检查时，应在同批次中选择有代表性的蛋缸，在第3～4层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。

第1次检查：鲜蛋下缸后，春天和秋天（15～20℃）经7～10 d、夏天（25～30℃）经5～6 d即可进行检查。这时蛋白已基本凝固，色黄透明，有固定形状，蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围成胶状、内成半流体，这段时期称为凝固期。在灯光下透视，如发现1枚类似鲜蛋的黑贴壳蛋、2枚红贴壳蛋，或者3枚都是类似黑贴壳蛋，说明凝固良好，料液中氢氧化钠浓度适宜。如果还像鲜蛋一样，说明料液中碱浓度太低，要及时补料，调整料液浓度。如果3枚蛋样全部发黑，说明料液碱度过浓，要加些冷红茶水或轻料掺兑，冲淡碱的浓度，也可提早出缸。

第2次检查：鲜蛋下缸浸泡后，春天、秋天经15～20 d、夏天经10～13 d，将蛋样剥壳检查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中带青色，表面光洁，透明或半透明，蛋白不粘手或略粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外至里有明显的3圈不同层色，蛋黄中心为橙黄色粘胶状的溏心，有时还有鲜蛋样生心，这段时间为转色期，时间较长，说明料液正常。

第3次检查：鲜蛋下缸后，春天、秋天经25～30 d、夏天经18～20 d，进行剥壳，如发现蛋白粘壳、发红，灯光透视小头呈深红色，说明料液碱性太强，需要提前出缸。如果蛋白软化，不坚实，蛋黄溏心较大，灯光透视时，小头呈淡黄色，说明料液碱性太轻，需要延长浸泡时间，推迟出缸时间。

第4次出缸前检查：取几枚蛋，用手抛起，回落手中，微有弹震感；用灯光透视检查，蛋内呈灰黑色，小头呈微红色或橙黄色；剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色或棕黑色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟时间一般为30 d左右，其范围为20～40 d，气温低时浸泡时间长些，气温高则浸泡时间短些。

H.出缸、洗蛋和晾蛋。经检查已成熟的皮蛋要立即出缸，操作人员戴上胶皮手套，穿橡皮裙，注意自身的防护。用特制的铁捞子将蛋轻轻捞出（防止破损），放入预先浸在残料上清液或冷开水的蛋筐（蛋篓）中，发现破、次、劣蛋可随之拣出。待装到适当数量时，将蛋筐轻轻地在洗蛋水中摇晃，把蛋壳上的黏附物洗去，洗净后，将蛋筐从洗蛋水中提出，摆在木架上将水沥净晾干，然后送检。

洗蛋用水各地习惯不同，有的用1.5%～2.0%的烧碱溶液，有的用泡蛋缸内料液的上清液，有的用食盐水、茶叶水、凉开水、清水等。实践证明，用料液的上清液洗皮蛋效果最好，细菌含量低，耐贮存。

I.品质检验。皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主，灯光检验为辅，方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。

一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块蛋剔出。

二掂：即用手掂蛋，取1枚蛋放在手中向上抛起10～15 cm高，连抛数次，若有轻微弹震感并较沉重者为优质皮蛋，若弹性过大，则为大溏心皮蛋，若无弹性则为烂头皮蛋或水响皮蛋。

三摇晃：即用手摇蛋，此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇动2～3次，听其有无水响声，听不出什么声音为好蛋，若有水响声音则为水响皮蛋，一端有水响声的为烂头皮蛋。

四弹：即用手弹，将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软的“特特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得得”声即为劣蛋（包括水响皮蛋、烂头皮蛋等）。

五照：即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响皮蛋。蛋白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋。皮蛋的一端呈深红色，即为烂头皮蛋。

六剥检：抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况，最后品尝其滋味。若蛋白光洁、不粘壳、有弹性，呈棕褐色或茶青色的半透明体，蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层，蛋黄心为橘黄色小溏心，不流不淌，气味芳香，即为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化，更严重者蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味，即为碱伤皮蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味，即为未完全成熟的皮蛋。若蛋白早灰白色、不透明，有不良气味，即为感染细菌而变质的皮蛋。

J.包泥保质。皮蛋出缸后要及时涂泥包糠，其作用：一是保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋经过浸泡后，蛋壳变脆易破损；二是延长保存期，防止皮蛋接触空气而变黄，以及污染细菌而变质；三是促进皮蛋后熟，增加蛋白硬度，尤其对因高温需提前出缸而蛋白尚软、溏心较大的皮蛋，更需涂泥包糠。方法是采用出缸后的残料加30%～40%经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓稠浆糊状（注意不可掺生水），两手戴包料手套，左手抓稻糠，右手用泥刀取50～60 g料泥在左手稻糠上压平，放皮蛋于泥上，双手揉团捏拢搓几下即可包好，要包得均匀，不“露白”。实践证明，料泥中氢氧化钠浓度2.5%左右为宜，可抑制霉菌繁殖和促进皮蛋后熟，达到保质作用。

皮蛋出缸后，要及时洗蛋、及时晾蛋、及时检查、及时包蛋，否则很难保证皮蛋的质量。如在闷热、潮湿的季节，光身皮蛋存放几天后，皮蛋蛋白表面层将滑腻，蛋色“褪容”，使皮蛋褪色变黄，严重者有异味，不能食用，因此要当天包料。

K.装箱（缸）。包好料泥的皮蛋要及时装箱（缸），注意密封，保持料泥湿润，防止干裂脱落。外销皮蛋要装入专用的小塑料袋内，一个蛋装一个袋，并拧紧袋口，然后按规格和级别分别装箱。

②硬心皮蛋加工法。

A.原料蛋的准备。原料蛋及原材料的质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。因此，植物灰应达到质量要求。一般不加氧化铅。

B.灰料泥制备。料泥配方为：草木灰30 kg、水30～48 kg、纯碱2.4～3.2 kg、生石灰12 kg、红茶叶1～3 kg、食盐3～3.5 kg。

制料方法将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物（不溶的石灰石必须用石灰补足量）。然后向此碱液中加草木灰，再经搅匀翻匀。待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上使其冷却。为了防止散热过慢影响质量，地上泥块以小块为佳。次日，取泥块于打料机内进行锤打，直至泥料发黏似浆糊状为止，此时称熟料。将熟料取出放于缸内保存待用。使用时上下翻动使含碱量均匀。

C.验料。简易验料法，即取灰料的小块于碟内抹平，将蛋白少量滴于泥料上，待10 min后进行观察。碱度正常的泥料，用手摸有蛋白质凝固呈粒状或片状有黏性感。无以上感觉为碱性过大。如果摸而有粉末感，为碱性不足。碱性过大或不足均应调整后使用。

D.包灰泥料、装缸。每个蛋用料泥30～32 g。泥应包覆均匀而牢固，因此应用两手搓捆蛋。包好后放入稻壳内滚动，使泥面均匀粘上稻壳，防止蛋与蛋粘在一起。

蛋放入缸内应放平放稳，并以横放为佳。装至距缸口6～10 cm时，停止装缸，进行封口。

E.封缸、成熟。封缸可用塑料薄膜盖缸口，再用细麻绳捆扎好，上面再盖上缸盖，也可用软皮纸封口，再用猪血料涂布密封。

装好的缸不可移动，以防泥料脱落，特别在初期，成熟室温度以15～25℃为适。要防止日光晒和室内风流过大。春季60～70 d，秋季70～80 d即可出缸销售。

F.贮存。成品用以敲为主、摇为辅的方法检出次蛋，如烂头蛋、水响蛋、泥料干燥蛋及脱料蛋、破蛋等。优质蛋即可装箱或装筐出售或贮存。

成品贮存室应干燥阴凉、无异味、有通风设备。库温15～25℃，这样可保存半年之久。

（4）质量指标/产品特点

①组织状态。优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、无霉变，敲摇时不得有响水声；蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量溏心；溏心松花蛋，蛋黄呈半黏胆状，中心处为凝固硬心。

②色泽。蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同的墨绿色、茶色、土黄色和褐色。

③滋气味。具有松花蛋应有的滋味，无其他气味。如应有轻度的H2S及NH3味和不易尝出的苦辣味。

两种皮蛋的理化指标质量标准见表4-3。

表4-3　两种皮蛋的理化指标质量标准

④松花蛋的其他加工实例。

A.烧碱（氢氧化钠）浸制皮蛋法。形成皮蛋的主要因素是氢氧化钠，因此，可用烧碱代替纯碱和石灰，烧碱的水溶液没有钙质沉淀，可利用料液自流，实现浸泡过程机械化。但用此法加工皮蛋时，由于料液较清渗入蛋内较快，皮蛋形成也较快，在短时间内皮蛋碱味很浓，故必须经过适当时间的成熟才能食用。

用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。

a.配方。禽蛋10 kg、水10 kg、烧碱500～600 g、红茶末200 g、食盐400 g。

b.加工方法。将红茶末用3 kg水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7 kg水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20～25℃环境腌制13 d左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10～15 d即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。皮蛋料液基本形成后，用凉开水冲掉蛋壳上的溶液，然后取黄土和已用过的料液调匀成浓浆糊状，按溏心皮蛋的包泥方法包于蛋壳表面，涂泥包糠后，再放入缸中，密封20 d成熟后，才可食用。

c.产品特性。方便工业生产，缩短成型时间，品质较易把控。

B.无铅硬心皮蛋的加工。

a.配方。纯碱1.0～1.6 kg、食盐1.8 kg、生石灰5 kg、植物灰15 kg、红茶末0.5～0.8 kg、水22～28 kg、鸭蛋1000枚。

b.加工方法。

加工季节：一般适宜于早春和晚秋加工，即从惊蛰至芒种（3月5日～6月5日）和从白露至霜降（9月8日～10月25日）加工。夏天因鲜蛋质量较差，配料不易掌握，因此成品易发生粘壳、炸黄、臭蛋等。冬天则色泽黄，易产生黄蛋。但如能调节车间温度，可常年加工。

料泥配制：称取辅料：各种辅料在称取前要进行小样试验，再根据试验结果确定各辅料用量，准确称取。

烧卤：用定量清洁冷水加红茶末在锅内煮沸，滤去残渣，即成卤液。

化灰：取约90%的卤液放入缸中，加入纯碱，稍加搅拌，促其溶解，待纯碱溶解后再分批加入生石灰，并不断搅拌，防止料液沸腾外溢。待生石灰完全溶解后，捞出未溶解的石块，并用预留的10%卤液冲洗石块，洗涤石块用卤液加入缸内。石块沥干后称重，并补足生石灰用量，然后加盐充分搅拌均匀，即成料卤。

拌料、起料、冷却：将以上料卤倒入搅拌机内、先加入一半植物灰，充分搅拌，然后再逐渐加入另一半植物灰并不断搅拌，直至成糊状。然后将其倒在水泥地面上，摊平，稍冷却后切成每块15 kg左右的长方形块，让其充分冷却。

打料：将充分冷却后的料泥块先铲成碎块，再铲入打料机中，打成纯熟的料泥。经测试合格后便可搓蛋。

搓蛋：将经检验合格、分级的鲜鸭蛋用制好的料泥包搓。取料泥时应在料钵口挤刮，料涂在蛋上要呈月牙形，要搓得不紧不松且均匀一致，不可有阴阳面和露白等现象。搓好后将蛋轻轻放在谷壳上，注意不要相互挤压，以防相互粘连。蛋料比例一般为1:0.65（允许范围1:0.62～1:0.68）。在搓制前和搓制过程中要用铲将料泥翻匀。

滚糠装缸：将搓好料泥的蛋在谷糠中滚动，使其粘上一层谷糠，要求谷糠粘着牢固，蛋体圆正，均匀美观。然后将蛋装入清洁干燥的缸内，要求蛋横摆、平放，不能竖放，以使蛋黄居中。

封缸贮藏：蛋装缸后，应在缸内外注明时间、级别等，以便检查管理和出缸。然后加盖密封，可用新鲜猪血加适量石灰粉调成的血料封缸。封好后便可放入仓库贮藏成熟。要求仓库温度最好在20℃左右，冬季要求保温，夏季则要求库内凉爽，防止阳光直射和库内过于潮湿。

质量检查：应根据气温高低定期看样，如在4.4～10℃，17～20 d看样；26.7～32.1℃，8～10 d看样。为了了解成熟情况，掌握出缸时间，应经常抽查。一般一个月左右抽查一次，先进行摇检，再进行剖检。一般比较好的蛋，摇检时有震动感，弹性好，剥壳后，蛋白光亮透明，秋蛋呈绿黑色，春蛋呈茶褐色，松花明显美观，溏心正常。

摇蛋包装：皮蛋成熟后，应进行摇蛋检验。摇蛋应以敲为主，敲摇结合，通过敲摇挑选，剔除次劣蛋及外表霉变，大“天窗”露白、料泥过干、料蛋变形、重量过轻等影响内质和外观的蛋。然后将合格蛋进行按级包装，贮藏。

c.产品特性。环保便捷，无铅环保，品质比较容易受季节和温度的影响。

C.滚粉皮蛋加工。滚粉皮蛋其加工原理均与其他方法相同，所不同的是辅料先配制成粉料，再以滚粉方式包于蛋面。此法加工皮蛋简单易行，但要严格掌握厚薄，否则易影响皮蛋品质.

a.配方。鸭蛋100只、碱粉100 g、生石灰100 g、食盐50 g、水35 g。

b.加工方法。

原料蛋的选择：选用新鲜鸭蛋，要求蛋白浓厚澄清，蛋黄位于中心，照视时无蛋黄暗影，蛋白无任何斑点及斑块。

辅料的选择：滚粉法仅用碱粉（碳酸钠）、生石灰、食盐三种辅料。市售碱粉中，常有食碱（或称洗碱块），如用此种碱块为材料，应先经过加热脱水成为干粉，按配方称取重量。制皮蛋用的生石灰应选用新出炉的烧透的块状石灰。食盐最好用精盐（细盐），如无精盐可将粗盐研成细粉后使用。

生石灰的消化：生石灰加水消化，以每100 g生石灰加水35 g为合适。加水时要均匀，使生成的消石灰成细粉状，有利于下一步操作。

滚粉与密封：将上述配制好的石灰粉加入碱粉100 g（无结块），精盐50 g混合均匀即可使用。如放入小铁锅中，用锅铲混合均匀，锅下生火，使混合粉呈高温状态备用更好。此混合粉可供滚制中等大小的鸭蛋100只用。另取一盆清水，取黏土适量，放入搅和，使成稀薄泥浆。先把鸭蛋放入泥浆中浸泡，使蛋壳表面粘上一层薄薄泥浆，然后把蛋放入混合粉中滚动，使全蛋的外表都粘上一层薄薄的粉。滚好粉的蛋，随即放入坛中，坛口立即加盖用泥密封，或用双层塑料布扎坛口。如用塑料袋（厚的一层，薄的两层）盛蛋，扎好袋口，使不透气即可以。将皮蛋在手中颠颠，有震动感即已成熟。

制皮蛋以春天最符合。鸡蛋也可作皮蛋，用碱量较多，每100只鸡蛋需用碱粉150 g、生石灰150 g、精盐5 g，制作手续及注意事项与鸭蛋相同。(www.daowen.com)

c.产品特性。味道可口，操作简单。

D.五香皮蛋加工。五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料，从而使皮蛋除了保持传统皮蛋的色、香、味以外，还具有独特的五香味，而且成熟期较短。与其他皮蛋加工相比，五香皮蛋在料液（泥）配制时，要将香辛料与茶叶共同加水熬煮。其他工序及操作方法一般与传统的浸泡法或包料泥法相似。这里仅介绍数种五香皮蛋的速成配方，以供参考。

a.配方。鸭蛋150枚、纯碱5 kg、生石灰15 kg、黄土750 g、广丹250 g、花椒500 g、陈丹100 g、砂仁50 g、桂南100 g、山楂100 g、茶叶500 g、食盐4 kg、草木灰750 g、柏枝250 g、八角500 g、小茴香100 g、丁香100 g、玉果50 g、华芨100 g、良姜100 g、水78 kg。

b.加工方法。浸泡法。用此配方浸泡皮蛋成熟期5～6 d；冷天需7～10 d。成品贮藏期可达4个月以上。该配方出蛋后所剩余的残料液还可再利用，但在利用前需添加一定剂量的纯碱和食盐并煮沸，且成熟期有所延长。残料液重复使用的次数不同，需添加的纯碱和食盐量也不同。一般第二次使用时需加纯碱2.0 kg，成熟期11～12 d；第三次使用加纯碱2.5 kg，成熟期16～17 d；第四次使用加纯碱2.5 kg，成熟期18～20 d。每次加食盐1.0 kg。

c.产品特性。香味出众，口感更好，时间更短，操作简单。

E.鹌鹑皮蛋加工。鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同。但由于鹌鹑蛋个体小，蛋重约10 g，蛋壳薄，厚仅0.2 mm，易破损，在加工工艺上要考虑这一特点。现就与鸭皮蛋加工不同之处简述如下。

a.料液配制。水10 kg、氢氧化钠（纯度为96%）0.42 kg、红茶0.3 kg、食盐0.25 kg、五香料160 g（桂皮、豆蔻、白、八角各40 g）。

按配方要求先将五香料、红茶和水放在锅中煮沸15～20 min，然后用纱布将茶叶过滤，利用茶叶水，趁热加入氢氧化钠和食盐，充分搅拌使其完全溶解，静置1 d，冷却到室温，测定氢氧化钠浓度，要求氢氧化钠浓度为0.9～1.0 mol/L。

b.加工方法。

装缸灌料：将检验后新鲜的鹤鹑蛋小心放入陶缸中，尽量减少人为的损失，每缸装蛋10～20 kg，防止缸底蛋被压破，提高出品率。再将配好的冷却料液灌入缸内，使蛋淹没，盖上竹篾。

出缸：温度在20℃时，经18～20 d便可成熟，经检验合格者出缸。

包泥或涂膜：将残料与黄泥混合均匀后，在皮蛋表面包裹一薄层，滚上干燥、清洁的锯木屑。由于鹌鹑蛋个体小，用传统的包泥滚糠法操作困难，食用不便，可将晾干的鹌鹑皮蛋用医用液体石蜡或4%聚乙烯醇进行涂膜保质，使皮蛋进一步成熟，清洁卫生，食用方便。鹌鹑皮蛋蛋白晶莹如玉，有弹性和松花，蛋黄呈黄、橙、褐、绿、蓝诸色，溏心适中，带有清香滋味。

F.水晶皮蛋的加工。

a.料液配制。鸭蛋500 g、生石灰120 g、食用酒精30 g、纯碱30 g、食盐20 g、大蒜泥3 g、红茶末4 g、醋酸锌10 g、水550 g。将所配料液入锅，用文火煮至65～72℃时撤火，使料液温度降至40℃。

b.加工方法。

入缸浸蛋：浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放进缸中，蛋面距缸口约10 cm，将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8 cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。

浸后管理：皮蛋成熟期所需的温度应为27～32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡7～8 d时，可取出1个鸭蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另一个装有质量分数为5%的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2 d左右。

出缸晶化：皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒入水中，每100个鸭蛋用明矾5 g，皮蛋在明矾液中浸泡6 h左右，即成水晶皮蛋。

保鲜处理：将适量的食品级石蜡放进电饭锅中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。

c.产品特性。晶莹剔透，微黄透明，碱味较小，味道可口。

4.4.3　咸蛋

咸蛋主要用食盐腌制而成。蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口，因此咸蛋便由贮蛋方法变成了加工再制蛋的方法。食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内物质的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存期比较长。但食盐只能起到暂时的抑制作用，或减缓其变化速度，当食盐的防腐力被破坏或不能继续发生作用时，咸蛋仍会很快地腐败变质。所以，从咸蛋加工直到成品销售为止，必须为食盐的防腐作用创造条件，否则不管何种成品或半成品，仍会在其薄弱的环节中变坏。

食盐溶解在水中，可以发生扩散作用，对周围的溶质具有渗透作用。食盐之所以具有防腐能力，主要是产生渗透压的缘故。咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。在腌制过程中，食盐溶液产生很大的渗透压，细菌细胞体的水分渗出，使细菌细胞的原生质起分离作用，于是细菌不能再进行生命活动，甚至死亡。由于腌制时食盐渗入蛋内，使蛋内水分脱出，降低了蛋内水分含量，而使食盐浓度提高，从而也抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可以降低蛋内蛋白酶的活性和降低细菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了蛋的腐败变质速度。

当鲜蛋包以泥料或浸入食盐溶液中后，蛋内和蛋外两种溶液浓度不同而产生渗透压。因为盐溶液的浓度大于蛋内容物汁液的浓度，于是盐溶液所产生的渗透压也大于蛋的内部，从而使食盐通过气孔而渗入蛋内。其转移的速度除与浓度和温度成正比外，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。采用盐泥和灰料混合物腌蛋的方法比用盐溶液浸渍法要慢一些。而循环盐水浸渍的方法比一般的浸渍方法要快。食盐中所含氯化钠的成分越多，渗透的速度越快。如盐中含有镁盐和钙盐较多时，就会延缓食盐向蛋内的渗透速度，而推迟蛋的成熟期。蛋中脂肪对食盐的渗透有相当大的阻力，所以含脂肪多的蛋，比含脂肪少的蛋渗透得慢，也是咸蛋蛋黄不咸的原因。蛋的品质也有影响，原料蛋新鲜，蛋白浓稠的蛋成熟快；蛋白较稀的成熟慢。加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透越快，反之则慢。

蛋内水分的渗出，是从蛋黄通过蛋白逐渐移到盐水中，食盐则通过蛋白逐渐移入蛋黄内。食盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同。对蛋白可使其黏度逐渐减低而变稀；对蛋黄则黏度逐渐增加而变稠变硬。

腌制的时间越长，蛋内容物的水分就越少，而干物质中的食盐含量就越多，尤其是蛋白的减少程度比蛋黄更显著。由于蛋内水分的减少以及蛋黄蛋白在腌制过程中有某种程度的分解，使蛋黄内脂肪成分相对增加。因此，咸蛋蛋黄内的脂肪含量，看起来要比鲜蛋多得多，使蛋黄出现“油露松沙”。

咸蛋主要是鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。食盐溶解于水后成为食盐溶液，食盐溶液通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内渗透，由于食盐溶液具有很大的渗透压，能使微生物细胞体内的水分渗透出来，造成细胞内大量失水，因此，微生物不能生长繁殖，甚至死亡。所以咸蛋的保存期较长。

食盐向蛋内渗入的同时，蛋内的部分水分也向外渗出，蛋内水分减少，蛋内酶类的水解作用也受到影响，从而延缓了蛋内容物的分解速度。

此外，由于食盐渗入蛋内，使蛋具有咸蛋特有的风味。

（1）配方

鲜蛋、食盐、黄泥和草灰、水。

（2）工艺流程

咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、涂布法和盐水浸渍法等，各地采用的加工方法随地区而异，工艺流程大同小异，现选三种进行简单介绍：

①草灰法。

②盐泥涂布法。

鲜蛋筛选质检→配料→和泥→装缸→腌制→成熟→成品。

③盐水浸渍法。

鲜蛋筛选质检→配料→装缸→腌制→成熟→成品。

（3）操作要点

①草灰法。

A.原辅料的选择。

a.鲜蛋：加工咸蛋主要用鲜鸭蛋，其次为鸡蛋，出口咸蛋必须用鲜鸭蛋为原料。鹅蛋也可加工成咸蛋来食用。为使咸蛋质量符合要求，加工前必须对鲜蛋进行感官鉴定、灯光透视、敲蛋和分级。要选择蛋壳完整、蛋白浓厚、蛋黄位居中心的鲜蛋作为原料蛋。严格剔除破壳蛋、钢壳蛋、大空头蛋、热伤蛋、血丝蛋、贴皮蛋、散黄蛋、臭蛋、畸形蛋、异物蛋等破、次、劣蛋。

b.食盐：腌制咸蛋所用的材料主要为食盐，其他用料则依据加工方法不同而有所差异，如黄泥、草木灰等。食盐要符合食用食盐的卫生标准，要求白色、咸味、无可见的外来杂物；无苦味、涩味、臭味。氯化钠含量在12%以上。

c.黄泥和草木灰：黄泥最好选用深层的黄泥土，黏性好、无异味、无杂土。草木灰应纯净、均匀，无石块、土块、木屑等杂质。

d.水：加工咸蛋使用的水，应是符合饮用标准的净水。有条件时，可采用开水、冷开水以保证产品质量。

B.配料。

a.配料标准：各地加工咸蛋的配料标准有差异，要根据加工季节、消费习惯和人们的口味特点灵活变动。下面几种配料标准仅供读者参考选用。

5～10月加工：鸭蛋1万只、稻草灰150 kg、精制盐45 kg、清水125 kg。

11～4月加工：鸭蛋1万只、稻草灰150 kg、精制盐50 kg、清水125 kg。

江苏省：鸭蛋1万只、稻草灰155 kg、黄土13 kg、食盐87.5 kg、水202 kg。

安徽省：鸭蛋1万只、稻草灰150 kg、黄土12.5 kg、食盐90 kg、水150 kg。

湖南省：鸭蛋1万只、稻草灰200 kg、食盐75 kg、水125 kg。

b.打浆：先将食盐溶于水中，再将草木灰分批加入，在打浆机内搅拌均匀，将灰浆搅成不稀不稠的均匀状态。此时若将手放入灰浆中，手取出后皮肤色黑、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠，灰浆放入盘内也不起泡。灰浆达到这种标准，过夜后即可使用。

c.提浆、裹灰：提浆时将已排好的原料蛋放在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上约2 mm厚的灰浆，再进行裹灰或滚灰。裹灰须注意干草灰不要裹得过厚或过薄，如过厚会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间；过薄则使蛋外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间相互粘连。一般裹灰应达2 mm厚。裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋外。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均匀现象。

d.点数入缸：经过裹灰、捏灰后的蛋即可点数入缸或入篓。如装缸，最后要用棉纸和泥料将缸盖密封好。如使用竹篓，在装蛋前在篓底及四周要垫铺包装纸，装蛋后再盖上一层纸，而后将木盖盖于竹篓上。出口咸蛋一般使用尼龙袋、箱包装。

e.咸蛋的成熟与管理：咸蛋的成熟快慢主要由食盐的渗透速度决定，而食盐的渗透又受温度的影响，所以要适当控制成熟间内的温度、湿度。一般情况下，夏季需20～30 d，春季、秋季需40～50 d。贮藏库温度应控制在25℃以下，贮存期一般不超过三个月。尤其是夏季腌制的蛋，最好及时组织销售，不宜久藏。

②盐泥涂布法。

A.原辅料的选择。原辅料的选择标准参照草灰法。

B.配料。鲜鸭蛋2000枚、食盐12 kg、黄泥23 kg、清水15～16 kg。

配料时应注意：食盐的配制比例应随季节和气温的变化而有所增减。如黄梅季节，每8000枚鲜蛋，用盐量增加1 kg，夏季用盐量增加0.5 kg。潮湿霉变和带有腐质杂泥等的黄泥及河泥不得使用，以免由于泥质不洁而影响成品蛋的质量。

C.搅拌泥。搅拌泥俗称和泥。无论机器和泥或人工和泥，要将定量的土、盐、水等调和成均匀的浆糊状，做到盐泥搅彻，无泥仔，无盐团，浆面无水纹，黏稠适当。一般食盐浓度大约23.5%。

D.腌蛋。将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆，待放入缸中装满后，再洒些泥浆在蛋的上面，俗称封头。

E.成熟。腌蛋的成热时间因季节和盐量而异。一般40～80 d。

③盐水浸泡法。

A.原辅料的选择。原辅料选择标准参考上述两种方法。

B.配液。配制的盐溶液浓度为15%～22%，即清水80～85 kg，加食盐15～20 kg，可泡鲜鸭蛋1800～2000枚，或鲜鸡蛋2000～2400枚。

配液时将清水和定量的食盐煮沸，舀去液面上的泡沫杂质。待盐水凉透后，即可浸泡腌制。另外，还可用煮沸的开水冲泡食盐，待其溶化和凉透后即可浸泡鲜蛋。

C.装缸。盐液配好后，将选剔好的鲜蛋轻轻放入缸内，装满后用竹篦盖或木板条将蛋压实扣牢，使所浸泡的鲜蛋低于液面10～20 cm。

D.腌蛋。将鲜蛋完全浸入盐水中。

E.成熟与保管。在咸蛋浸泡期间，要避免发生室温过高或通风不良等情况。一般室温应控制在20～28℃，并应避免日光直晒。缸或罐口须封严。其成熟时间为35 d左右，保质期为20～30 d。浸制2个月后咸蛋的蛋黄油质特别显著，3个月以后又逐渐减少，蛋黄硬化，蛋白变老，外壳产生黑斑点。盐水浸泡的咸蛋不宜久贮，加上盐水长时间的放置会有不同程度的沉淀，从而使底部盐分较浓，咸蛋上下的咸度不均，因此不宜大批量加工。

（4）质量要求

咸蛋的质量要求包括：蛋壳状况、气室大小、蛋白状况（色泽、有无斑点及细嫩程度）、蛋黄状况（色泽、是否起油）和滋味等。

①蛋壳：咸蛋蛋壳应完整、无裂纹、无破损，表面清洁。

②气室：应该小。

③蛋白：蛋白纯白、无斑点、细嫩。

④蛋黄：色泽红黄，蛋黄变圆且黏度增加，煮熟后黄中起油或有油析出。

滋味：咸味适中，无异味。

4.4.4　卤蛋

卤蛋是我国传统的特色蛋制品之一，一直深受人们的喜爱。目前，市场上的卤蛋普遍存在着风味单薄、蛋白组织较嫩和蛋黄粘牙糊口、食之欠爽等缺陷。针对上述不足，在继承传统工艺的同时增加了烘制工艺，从配方、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间和烘烤方式等几个方面对卤蛋成品质量的影响进行了研究，制作出具有独特风味且口感优雅的新型卤蛋制品。

（1）配方

配方1：鸡蛋100枚、白糖、酱油各1 kg、茴香、桂皮各75 g、丁香、甘草、葱各25 g、食盐120 g、绍酒750 g。

配方2：鸡蛋100枚，白糖、酱油各2 kg，黄酒1 kg，葱500 g，红曲400 g，食盐250 g，姜200 g，茴香、桂皮各150 g，水10 kg。

配方3：鸡蛋100枚，酱油2 kg，白糖1.5 kg，甘草300 g，食盐150 g，茴香、桂皮各100 g，丁香50 g，水10 kg。

配方4：鸡蛋100枚，酱油2.5 kg，白糖、茴香、桂皮各800 g，食盐、丁香各200 g，黄酒、甘草各500 g，水10 kg。

（2）工艺流程

原料蛋挑选→清洗消毒→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→烘制→真空包装→高温灭菌→冷却质检→包装→成品。

（3）操作要点

①原料蛋挑选。要求原料蛋蛋壳完整，新鲜度高，无污染，挑出流清蛋等次劣蛋。

②清洗消毒。鲜蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗净表面的污物然后放入含有效氯浓度为100～200 mg/kg的次氯酸钠溶液或0.5%氢氧化钠溶液中浸泡4～5 min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。

③预煮。将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内，加入清水和适量食盐，用文火煮沸后保持微沸4～5 min，使蛋白和蛋黄刚刚凝固即可，取出在冷水中冷却。煮制时注意控制温差变化，以免造成破损。

④蛋壳处理。分剥壳和不剥壳2种。剥壳时注意保证蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜，使在卤制及烘制中上色均匀；不剥壳的则宜轻轻敲击，使蛋壳微裂但不脱落，同时蛋壳膜要完好。

⑤卤制。先煮制，按比例将各种香辛料用纱布包好做成调料包，放入盛有定量清水的夹层锅中煮沸，保持微沸0.5 h，然后加食盐、白糖、焦糖色素、鸡精和鲜味剂，煮沸后开始卤蛋。卤制时确保料液高出蛋面，保持微沸煮制60 min，使调料和香味慢慢浸透蛋白中。然后浸泡。在4～10℃条件下，按卤液和蛋重量1:1的比例进行浸泡。浸泡卤制车间必须卫生清洁，防止微生物污染。浸泡时料液全部淹没蛋，使香味更充分地进入蛋内。

⑥烘制。浸泡后取出晾干，放入烘房，经不同烘烤温度、烘烤时间和烘烤方式烘制后冷却待包装。

⑦真空包装。卤蛋经冷却晾透后进行真空包装（-0.095～-0.100 MPa的真空度）。

⑧高温杀菌。采用杀菌公式15～25 min/118℃，反压冷却至常温。

⑨质检和包装。挑出破袋和涨袋等不合格产品，对质检合格的产品进行外包装。

（4）质量要求

色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便。

4.4.5　茶叶蛋

五香茶叶蛋，又称茶叶蛋，是我国一种历史悠久的风味蛋制品，颇受消费者欢迎。因其加工时使用了茶叶、桂皮、八角、小茴香、食盐五香调味香料，故称其为“五香茶叶蛋”。不过各地的用料有一定差异。

（1）配方

配方1：鲜蛋100枚，茶叶100 g，食盐100 g，食盐150 g，八角、小茴香、桂皮各20 g，水5 kg。

配方2：鲜蛋100枚，茶叶100 g，食盐150 g，酱油400 g，小茴香、桂皮各25 g，丁香10 g，水5 kg。

配方3：鲜蛋100枚，茶叶、食盐各150 g，酱油500 g，桂皮150 g，八角15 g，水10 kg。

配方4：鲜蛋100枚，茶叶100 g，食盐75 g，红糖50 g，八角、花椒各20 g。

（2）工艺流程

原料蛋挑选→清洗→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→浸泡→冷却→成品。

（3）操作要点

A.原料蛋挑选。要求原料蛋蛋壳完整，新鲜度高，无污染，挑出流清蛋等次劣蛋。

B.清洗消毒。鲜蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗净表面的污物。

C.预煮。将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内，加入清水和适量食盐，用文火煮沸后保持微沸4～5 min，使蛋白和蛋黄刚刚凝固即可，取出在冷水中冷却。煮制时注意控制温差变化，以免造成破损。

D.蛋壳处理。待蛋冷透后，取出击破蛋壳，使裂纹布满整个蛋面，或用两手轻轻搓蛋，使整个蛋壳破碎。

E.卤制。按配方将各种辅料及水放入锅中，再将击破蛋壳的蛋放入锅内，使蛋全部被淹没在料液中。蛋入锅后，先用常火将料液烧开，再改用文火焖煮约1 h即可。

F.浸泡。在原料液中再浸泡6～8h，其风味更好。因此，五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存，随吃随取。

（4）产品特点

成品茶色，香味浓郁，呈虎皮纹，油光清亮，鲜香可口。