4.3.1　腊肉

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉鲜艳的颜色主要来源于亚硝酸盐和烟熏，亚硝酸盐在微酸性的环境中经过一系列的变化，最后和肌红蛋白生成了亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下生成具有鲜红色的亚硝基血色原，这就是腊肉颜色鲜艳的原因。腊肉的风味物质主要来源于蛋白质降解、美拉德反应、三磷酸腺苷在酶的作用下生成核苷酸以及脂质的氧化作用。具体来讲，腊肉的风味成分为酚类物质、醇类物质以及醛类等物质。

（1）主要原辅料

主料：猪肋条肉。调料：盐，花椒，八角，糖，小茴香，料酒，花椒等。

（2）工艺流程

切条→腌制→烟熏→蒸制→切片→成品。

（3）操作要点

①猪肉的选择。制作腊肉的猪肉应该选择经育肥且阉割的公猪。未经阉割的公猪肉质地粗糙，比较坚硬，肌内脂肪含量低，具有特殊腥臭味。这会影响腊肉成品的口感和风味，因此不宜作为腊肉的原料。母猪肉由于肌内脂肪含量比较低，肉质粗糙，皮质坚硬，且有特殊的气味，也不适宜作为腊肉的原料。

选做腊肉的猪的生长期应该适宜，生长期过短的猪，肉质水分含量高，缺乏风味物质；生长期过长的猪，肉质水分含量低，风味物质含量丰富，但肉质较为粗糙。猪肉的不同部位的脂肪含量也不同，脂肪含量高的部位其风味物质含量也较高，研究发现，猪臀部的脂肪含量最高，由此可以推断出猪臀部风味物质含量也相应较高，最能体现猪肉的风味。

②香料的选择。花椒、八角、老姜、香叶等这些香料都有着增香去异的效果，在腊肉的制作中，它们的主要作用还是压异味，略微增加腊肉香味，因此，它们的用量应少，不能压住了腊肉应有的特殊香味。

腊肉腌制的精盐应符合食用盐卫生标准GB 2721—2015的规定。料酒应该符合QB/T 2745—2005烹饪黄酒的规定。

③猪肉的处理。从市场上购买回来的猪肉，除尽皮上的猪毛和污垢，分割成宽5～8 cm、长40～45 cm的肉条。注意：每条猪肉上应带有少量的骨头。相比之下，腊肉骨头的风味比腊肉的风味更浓郁。在肉条顶端穿孔，以方便悬挂烟熏。注意不要用水清洗，因为水中的微生物可能会导致腊肉发酸。如果有必要清洗，则应该在清洗后沥干水分，以免微生物造成腊肉发酸。

④调味品的处理。花椒、八角、山柰和香叶等入烘箱烘干后磨成粉状，过振荡筛，备用。老姜去皮，绞制成姜泥，备用。将精盐、料酒、姜泥、花椒粉、八角粉、小茴香粉、山柰粉和香叶粉倒入腌缸调匀，备用。

⑤腌制。将肉条倒入腌缸拌匀，密封腌制。对腌制环境的温度进行有效控制，且每12 h翻缸1次。在4℃下发酵72 h。

⑥清洗。清洗肉条表面的残渣，从腌缸中取出肉条，用45℃的温水清洗去除肉条表面影响感官的物质。

⑦烟熏。将洗净的肉条取出，穿上麻绳，挂在竹竿上用烘箱烘（熏）制。烟熏的主要目的是使肉条上色，成为腊肉；其次是熏干肉条上的水分，使其表面干爽，同时还能赋予腊肉特殊的焦煳香气和防止氧化，增加食品的货架期。熏制时要注意控制温度，以避免肉条出油。在50℃下连续熏制50 h。

⑧冷却。将烟熏工艺完成的肉条取出，置于常温下冷却至室温，并剪去麻绳。

⑨包装。冷却的肉条装入真空袋，抽真空即成。真空包装可以延长腊肉的货架期。

（4）几种腊肉的加工实例

①四川腊肉。

A.原料配方。取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1 kg、厚4～5 cm的标准带肋骨的肉条。食盐7 kg、精硝0.2 kg、花椒0.4 kg。加工无骨腊肉用食盐2.5 kg、精硝0.2 kg、白糖5 kg、白酒及酱油3.7 kg、蒸馏水3～4 kg。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

B.加工方法。

a.腌渍干脆法：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3 d翻缸；湿腌法：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18 h，中间翻缸2次；混合腌制：将肉条用干腌料擦好，放入缸内，倒入经灭菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

b.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100 kg肉胚需用木炭8～9 kg、木屑12～14 kg。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3～4 h后逐步降低到50～56℃，保持28 h左右为成品。刚刚成的腊肉，需经过3～4个月的保藏使其成熟。

②湖南腊肉。

A.原料配方。猪肉500 g，盐100 g，花椒、盐、白糖适量。

B.加工方法。

a.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3 cm宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

b.先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。

c.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季2 d翻1次，腌制5 d取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻1～2次，腌制2 d取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，熏2～3 d，中途移动1次，使烟全部熏上，腊肉都呈金黄色时，取出挂于通风之处即成。

C.产品特点。腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得当，一年四季都能品尝。

4.3.2　香肠

香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠。主要的不同就在于广味是甜的，川味是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠。但是吃自制的香肠已经成为南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。

（1）主要原辅料

不同地方的香肠配料不同，但大体上都包含了瘦猪肉、白砂糖、肥猪肉、精盐、味精、白酒、鲜姜末（或大蒜泥）等配料，特色香肠的制作在下文会有相应的介绍。

（2）工艺流程

切丁→漂流→腌渍→皮肠→晾干→保藏→成品。

（3）操作要点

①切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5 cm的小方丁。

②漂流。瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2 h后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8 h，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

③腌渍。洗净的肥肉丁、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8 h左右。每隔2 h上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照射、防蝇虫及灰尘污染。

④皮肠。盐、干肠衣先用温水浸泡15 min左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15 cm左右长度翅结，分成小段。

⑤晾干。灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

⑥保藏。保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

（4）几种特色香肠的加工实例

①红枣蒜苗香肠。蒜苗是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，含有丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、维生素B2等营养成分，具有防流感、保护肝脏、保护心脏等保健功效。红枣既是普通食品，也是常用的药品，久食或入药膳，有补气血、益脾胃、通九窍、延年养生等保健功效。复合香肠常将果蔬与肉类相混合，增加香肠营养的平衡性，基于此，在香肠中添加蒜苗和红枣可以制成一种新型复合型香肠，这为研制营养价值高、易消化、食用方便且有独特的风味的新型产品提供了可能性。

A.原料配方。淮大黑猪肉、蒜苗、红枣、大豆蛋白、玉米淀粉、肠衣等，如表4-2所示：

表4-2　香肠配方表（以猪肉质量为100%计）

B.工艺流程。

C.加工方法。

a.原料肉处理：选择经卫生检验合格的新鲜猪肉，切成小块后置于绞肉机中绞成肉糜，注意冰水控温2～4℃。

b.搅拌腌制：按比例于肉糜中添加磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸，使之搅拌均匀，然后于腌料室内干腌，腌制温度2～4℃，腌制时间为24 h，腌制结束标志是猪肉呈现均匀鲜红色且有弹性。

c.蒜苗汁的制备：先用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡蒜苗3 min，再用清水冲洗干净，然后将蒜苗切成4～5 cm的小段，90℃的热水烫漂2 min，烫漂后冷水急速冷却，之后放入0.5%的食盐溶液护色，护色后开始榨汁，流出蒜苗汁采用四层洁净纱布过滤两遍，置于4℃冰箱中待用。

d.红枣粉的制备：选择优质去核干红枣，清选去杂后磨粉，如枣干含水量较大，应先进行干燥再磨粉，控制红枣粉细度80目左右。

e.配料：将腌制好的肉糜和适量冰水混合后进行斩拌，先添加蒜苗汁、红枣粉和大豆蛋白，经搅拌充分后再添加其他物料，不易混合均匀的可先用水溶解再倒入原料中，混合搅拌总时间不宜过长，控制在15～20 min，温度控制在10℃以下。

f.灌肠：将肉馅倒入真空灌肠机中进行灌肠，再由轧线机自动轧好线，每隔10～12 cm设为一节，肠衣先用温水洗净后于水中浸泡2 h再使用。

g.烘烤煮制：灌肠烘烤时，为了保证烤得均匀，每隔5～10 min将肠体上下翻动一次，炉温控制在65～70℃，烘烤3 h，直至肠体表面干燥光滑，肠衣半透明，无流油，肉色红润时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在78～85℃，蒸煮30 min，待肠体中心温度达到75℃，用手触摸肠体硬挺、弹力充足，即可出锅，出锅后迅速入预冷库进行预冷，冷却到0～4℃。

h.包装：在室内挂晾24 h后，进行真空包装，即为成品。

②四川麻辣香肠。

A.主要原辅料。

猪肉：5 kg，洗净后切成大拇指大小备用。

猪小肠（就是粉肠）：翻一面用盐洗净，最后用少许醋洗一遍（除腥），再翻过来备用。

佐料：辣椒面、花椒面适量，盐多量（防止香肠坏掉），白酒200 mL，白糖、味精少许。

材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）、针。

B.工艺流程。

猪肉处理→搅拌腌制→配料→灌肠→风干烟熏→包装成品。

C.加工方法。

a.猪肉洗净后沥干水分，切成1 cm见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10 min，然后反复搓揉3～4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；

b.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边剪成漏斗状；

c.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；

d.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；

e.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；

f.将灌好的一条香肠平均分成3～4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小孔；

g.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，用松柏枝烟熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

③如皋香肠。

A.配料。每50 kg鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐3.5 kg、白砂糖1.5 kg、酱油1.5 kg、大曲酒0.5 kg、硝水0.5 kg、糖1 kg、料酒200 g。

B.工艺流程。

选料及整理→配料→拌料→灌肠→晒干→入库晾挂→成品。

C.加工方法。

a.将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。

b.拌好后，静置30 min。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。

c.拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。

d.灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需2 d），然后取下入仓晾挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的香肠退去余热，慢慢干透。晾挂一个月后即得成品。

4.3.3　肉干

肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切（小）块、加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。因其形状多为1 cm3的块状，故叫作肉干。肉干是我国最早的加工肉制品，由于具有加工简易、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等；按形状分为条状、片状、丁状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛肉干，配方也不尽相同。

肉干具有黄色、褐色、黄褐色、棕红或枣红色等多种颜色，具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。这类产品的水分含量很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。

（1）主要原辅料

牛肉/猪肉、食盐、酱油、白糖、味精、黄酒、五香粉、辣椒粉、生姜、小茴香。

（2）工艺流程

原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→焯水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。

（3）操作要点

①原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉/猪肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

②浸泡：用循环水浸洗牛肉24 h，以除去血水，减少腥味。

③焯水：在煮制锅内加入生姜、小茴香、水（以浸没肉块为准），加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1～1.5 h。

④冷却、切（条）片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。

⑤卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20 min，然后设定煮制锅温度为80℃煮30 min。出锅前10 min加入味精、黄酒。

⑥烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85～95℃，时间为1 h左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。

⑦包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。

（4）质量要求

形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐色、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100 g，致病菌不得检出。

（5）加工实例(www.daowen.com)

南瓜鲢鱼肉干。

A.原料配方。

调味南瓜泥配比：南瓜泥20 kg、食盐0.5 kg、籼米粉0.5 kg、糯米粉1 kg、辣椒粉0.5 kg。

鲢鱼肉坯调味料配比：鲢鱼肉100 kg、调味南瓜泥20 kg、白酒2 kg、酱油1 kg、蚝油1 kg、姜粉1 kg、味精0.5 kg、蔗糖3 kg。

B.加工工艺。

南瓜脯的制作：南瓜选择→去皮、去瓤、洗净→切片→暴晒→裹粉料→暴晒→蒸熟→暴晒→切碎→粉碎→南瓜脯泥。

鲢鱼肉脯的制作：鲢鱼选择→去头尾、内脏、剖杀去刺、去皮→取鲢鱼肉→切成肉条→开水煮→除血水、浮沫→起锅沥干→无味肉胚。

南瓜鲢鱼肉干的制作：无味肉胚、南瓜脯泥→配调料→混合滚揉→关闭滚揉机静止→真空下滚揉→有味肉胚→制片→烘烤→包装→杀菌→检验→成品肉干。

C.加工方法。

a.选用老熟南瓜，将南瓜去皮、去瓤，洗净，切成厚约0.5 cm的片状，置于太阳下暴晒1 d，晚上收起，在南瓜片上撒入0.5 kg精盐，次日早上先将0.5 kg籼米粉、1 kg糯米粉、0.5 kg辣椒粉混合拌匀成调味粉料，再拌入南瓜片中，使每片南瓜片都粘匀粉料，然后摊开暴晒3 d。

b.将暴晒后的南瓜片备好，在热锅上架好笼屉，铺上屉布，放入一层南瓜片，用旺火蒸至软糯、熟透；将蒸好的南瓜脯暴晒1 d后切碎，然后再粉碎至80目，得南瓜脯泥。

c.选取3 kg/尾以上的鲜活鲢鱼，用清水将鲢鱼洗净，在操作台上进行去鳞、剖腹、去内脏，然后把预处理的鲢鱼在水槽中清洗干净。

d.在操作台上取鲢鱼腹部肌肉，剔除鱼刺确保没有鱼刺混入其中，去除腹膜，取鲢鱼肉，把鲢鱼肉切成长3～5 cm、宽1～2 cm的鱼条，然后将鱼条置于8～10℃清水的水槽中浸泡30 min。

e.将浸泡好的鱼肉条放入开水中煮4 min，去除血水和浮沫，起锅沥干水得鲢鱼无味肉胚。

f.将鲢鱼无味肉胚100 kg、南瓜泥20 kg、白酒2 kg、酱油1 kg、蚝油1 kg、姜粉1 kg、味精0.5 kg、蔗糖3 kg倒入不锈钢真空滚揉机中，混合滚揉5 min后关闭滚揉机，再在真空度为0.8 MPa下滚揉12 min得有味肉胚。

g.将有味肉胚制作成厚3～5 mm、直径3～5 cm的圆形胚片或边长3～6 cm方形胚片，把胚片放入不锈钢网上，在70℃鼓风干燥箱中烘烤3 h，每1 h翻动1次，经过两次翻动即成南瓜鲢鱼肉干。

h.取出烘烤过的南瓜鲢鱼肉干，冷却后用复合塑料袋或铝箔袋包装，在真空度0.095 MPa条件下封口。

i.将包装好的产品放入高温、高压杀菌釜中，按升温15 min—恒温30 min—降温15 min进行杀菌，冷却、检验后得南瓜鲢鱼肉干产品。

j.成品入库：经检验，成品合格的南瓜鲢鱼肉干入库暂存，并及时运输销售，在产品合格期内食用。

D.产品特点。南瓜鲢鱼肉干综合了南瓜及鲢鱼的营养成分，具有口味芳香、甜味突出、颜色自然、营养丰富、松软可口、风味独特等特点。无任何添加剂，食用安全方便，保质期半年以上，不需要复煮，能满足不同口味和多样化、个性化的人群需求。

4.3.4　肉松

肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。依据不同的分类标准，可将肉松分为不同的种类。

（1）主要原辅料

原料：猪肉（瘦）7500 g。辅料：白砂糖750 g、酱油1500 g、盐60 g（相应材料成比例配置，量可按照需求改变）。

（2）工艺流程

原料→煮制→切块→撇油→配料→收汤→炒松→搓松→成品。

（3）操作要点

①原料精选加工。

A.经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。

B.精肉要尽量去净脂肪、骨，再切成500 g左右的肉块，以保持纤维的长度。

C.原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去。

②煮肉。先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅瘦肉投肉量为1500 g左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。

A.煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5～3 h。

B.掌握火力：在锅内煮沸后约20 min，火要逐渐减少，约0.5 h后即可用煤将灶膛中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。

③撇油。肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤舀出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将舀出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面且油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤（接近满锅为好）。把大部分油撇去后（约1 h），将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后将糖放入（保持大汤放糖）。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并去筋膜、碎骨等。

④收汤。当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。

⑤烘炒搓松。

炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40～50 min的烘炒不断测试掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦1～2遍，个别的擦3遍为止。

注意：千万不可盖盖子，不然蒸汽水滴到油锅里发出巨大的声响，撕好的肉丝都放到猪油锅里，加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香（也可以用别的香料代替），不停地翻炒，在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，炒干后如果有些肉丝还太粗，可以等凉后用手辗细些。

（4）肉松的加工实例

①鲤鱼肉松。

A.原料配方。原料：黄河鲤鱼。辅料：料酒、白砂糖6%、食盐2%、味精0.5%、生抽10%、植物油等调味品，生姜等佐料。

B.工艺流程。

原料鱼预处理→蒸煮→去皮、骨、刺→干燥→搓松→初炒鱼松→打松→复炒鱼松→包装贮藏。

C.加工方法。

a.新鲜活鲤鱼致死后，去除内脏，去鳞、去鳍、去头、去尾后用清水洗净处理过程中，不能弄破鱼的苦胆，否则会影响风味。

b.将处理好的鱼肉沥干，蒸汽100℃蒸煮15 min后取出鱼肉，底需铺上湿纱布，一方面防止鱼皮黏着和脱落，另一方面方便将鱼肉取出后去皮，同时鱼肉蒸煮不宜太烂或者太硬，太烂会造成肉碎小影响起松，太硬则会影响鱼骨和刺的剔除。

c.去皮、骨、刺：鱼肉趁热去除鱼皮，冷却后去除鱼骨、刺，然后拆碎鱼肉。

d.干燥：鱼肉用料酒和生姜脱腥处理20 min后取出，使用食物脱水机干燥3h，期间注意翻动，使鱼松脱水均匀。

e.将干燥后的鱼肉进行搓松处理。

f.鱼肉中依次加入食盐、味精、白砂糖、生抽，轻而均匀地压炒，炒制时间按照试验设计进行设定，炒制至肉块全部松散且基本无水分的状态。由于半成品肉松纤维易断，因此，要轻轻翻动，整个过程注意水分的控制，以免炒焦影响口感。

g.使用打松机对炒好的鱼肉进行打松，打松时间根据试验设计而定，此步骤的目的是将炒松过程中不均匀的部分通过粉碎机打出均匀的绒状。

h.加入适量的植物油对鱼松进行复炒处理，目的是使鱼松变得酥脆，有嚼劲。

i.鱼肉松的吸水性很强，所以需要用干燥的容器进行贮藏短时间内可以用聚乙烯塑料袋保藏，抽真空并加干燥剂以免受潮。

D.产品特点。以鲤鱼为主要原料，加工成鱼肉松，具有色泽佳、形似绒毛、质地均匀、口感柔软、味道鲜美、营养丰富、易于消化、方便消费者食用，是一种老幼皆宜的风味休闲食品，而且可解决鱼肉土腥味重、剔刺困难等问题。

②绿茶猪肉松。

A.原料配方。猪里脊肉10 kg、绿茶70 g、白酒60 g、酱油250 g、白砂糖200 g、八角50 g、姜800 g、味精和食盐适量。

B.工艺流程。

原料处理→煮制→搓松→炒制→成品。

C.加工方法。

a.选择新鲜猪里脊肉。去除残留损伤肉、血斑、筋膜、脂肪等，只留下肌肉组织。将修整好的原料肉顺着肌肉纤维方向切成1.5 cm左右宽的肉块。切块时尽可能避免切断肌肉纤维，否则会导致成品中短绒较多从而影响成品品质。将切好的肉清洗干净，沥水备用。

b.用双层纱布将茶叶和香辛料包好，和肉一起放入锅中，放入姜片，加入适量的清水，用大火煮制110 min左右。注意边煮边不断搅拌，以免肉块受热不均匀，另外，还应撇去上层浮油和血沫。因为若不除尽浮油，之后在炒制过程中肉松就不易炒干且易煳锅，从而导致成品色泽差。当煮至肉的纤维明显暴露时，加入食盐和味精，5 min后再加入白糖、白酒和酱油。继续煮制，直至把肉煮烂熟，以用手稍用劲捏肉块，肌肉纤维能松散为宜。

c.为了使肉松在炒制过程中更容易呈现出绒丝松软状，煮制后要采用人工的方法将肉块搓松。具体方法为：将煮好的肉块取出放入干净的盘子里，将肉放凉，然后把肉放入干净的保鲜膜里摊开，用擀面杖稍稍用力使肌肉纤维分散，然后把没有松开的肉稍微搓一下。搓松时一定要注意搓松的力度。如果搓松力度太大，肉很容易被搓成肉末，导致碎屑较多，影响成品质量。

d.炒制前先把锅用小火预热，然后把搓松的肉放入锅内用文火炒制40 min左右，其间不断地用锅铲翻炒，以免焦锅。炒制时，要注意控制水汁蒸发程度，炒至肉松颜色由灰棕色变成深的或浅的灰黄色，肉表面有明显的绒绒出现，炒出有独特茶叶香味的肉松为止。

D.产品特点。绿茶富含叶绿素、维生素C、胡萝卜素、儿茶素等成分，具有预防胆固醇、抑制心血管疾病、排毒瘦身、预防蛀牙、延缓衰老等功效。在肉松中添加一些富含生物活性物质的绿茶，可提高产品营养，增强市场竞争力。

4.3.5　酱卤肉制品

酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润、风味浓郁。某些产品带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。目前，酱卤肉制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的生活习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多地方特色风味的品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡等，不胜枚举。

近年来，随着对酱卤肉制品传统加工工艺理论的研究以及先进加工设备的应用，一些酱卤肉制品的传统加工工艺得以改进，如用新工艺加工的烧鸡、酱牛肉等产品更受人们的欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤肉制品防腐保鲜的问题得到了解决，方便食品的酱卤肉制品小包装也应运而生。目前，酱卤肉制品系列方便肉制品已进入商品市场，走向全国各地。

（1）主要原辅料

猪肋条肉100 kg、白糖5 kg、盐3～3.5 kg、黄酒4～5 kg、红曲米（磨碎）1.2 kg、桂皮200 g、八角200 g、姜200 g、葱（捆成束）2 kg。

（2）工艺流程

原料选择→整形→煮制→酱制→冷却→包装。

（3）操作要点

①原料选择。选用肉质鲜嫩的猪肉，每只猪的质量以出净肉35～40 kg为宜，去前腿和后腿，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。

②整形。将带皮的整块肋条肉，用刮刀将毛、污垢刮除干净，剪去奶头，切下奶脯，斩下大排骨的脊椎骨，斩时刀不要直接斩到肥膘上，斩至留有瘦肉的3 cm左右时，剔除脊椎骨。形成带有大排骨肉的整方肋条肉，然后开条（俗称抽条子），肉条宽4 cm，长度不限。条子开好后，把五花肉、排骨肉分开，装入竹筐中。

③煮制。根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10 min左右，硬膘肉烧约15 min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫、污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉六块（猪脸4块，下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦），放入包扎好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放硬原肉，如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入肉汤，用大火煮制1 h。

④酱制。当锅内白汤沸腾时，加入红曲米、绍酒和白糖（用糖量为总糖量的4/5），再用中火焖煮1 h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时，即可出锅。

⑤制卤。酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁既使肉色鲜艳，又使其味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是：向留在锅内的酱汁中再加入剩下1/5的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁凝块需加热溶化后再用。

（4）产品特点

成品为小长方块，色泽鲜艳，呈桃红色，肉质酥润，酱香味浓郁。

（5）加工实例

①上海五香酱肉。

A.原料配方。方肉100 kg、酱油5 kg、盐2.5～3 kg、白糖或冰糖屑1.5 kg、硝酸钠25 kg、葱500 g、姜200 g、桂皮150 g、八角150 g、陈皮50～100 g、黄油2～2.5 kg。

B.工艺流程。

原料选择→预处理→腌制→配汤→酱制→成品。

C.加工方法。

a.选用苏州、湖州地区的猪，肉质新鲜，皮细有弹性。原料肉须是割去奶头、奶脯后的方肉，且要刮净皮上的余毛并拔去毛根，洗净，沥干水。然后，斩成长约15 cm、宽约11 cm的长方块。在肋骨旁用铁戳出距离基本相等的一排排小洞（洞不可戳穿肉皮）。

b.将盐和硝酸钠在50 kg开水中搅拌溶解成腌制液，冷却后把酱肉胚摊放在缸或桶内，将腌制液洒在肉胚上，冬天还要擦盐腌制，然后将盐放置在腌制容器中腌制。腌制时间为春秋2～3 d，冬天4～5 d，夏天不能过夜，否则会变质。

c.配汤时，在100 kg水中约放酱油5 kg，使之呈不透明的深酱色，加葱0.5 kg、姜200 g、桂皮150g、小茴香（放在布袋内）150 g，用大火烧开；捞出香料（其中桂皮、小茴香可再利用一次），舀出待用。汤可长期使用，但用量须视汤的浓度而定，使用前须烧开撇去浮油。

d.将酱肉坯料放入锅中，加酱鸭汤淹没肉坯，上面压以重物，盖上锅盖，用大火煮开，打开锅盖，加黄酒2～2.5 kg，再盖上锅盖，用大火煮沸后改用小火焖煮45 min，加冰糖屑或白糖1.5 kg，再用小火焖煮2 h，到皮烂肉酥时出锅，出锅时左手拿一个特制的短柄带漏孔的宽铲子，右手用尖筷轻轻地将肉块捞到铲子上，皮向下摆放于盘中，拆除肋条骨和脆骨。

D.产品特点。本制品香气扑鼻，咸中带甜，食之肥而不腻。

②无锡酥骨肉。

A.原料配方。原料肉50 kg、硝酸钠15 g（和清水1.5 kg）、盐1.5 kg、姜250 g、桂皮150 g、小茴香125 g、丁香15 g、味精30 g、绍兴酒1.5 kg、酱油5 kg、白糖3 kg。

B.工艺流程。

原料选择与修整→腌制→白烧→红烧→成品。

C.加工方法。

a.选用猪的胸腔骨（即炒排骨、小排骨）为原料，也可用肋排（带骨肋条肉去皮和去肥膘后称肋排）和脊背的大排骨。骨肉重量比约为1:3。斩成宽7 cm、长11 cm左右的长方形。如用大排骨作原料，斩成厚约1.2 cm的扇形。

b.把盐和硝酸盐用水溶化搅拌均匀，然后洒在排骨上，要洒均匀，之后放在缸内腌制，腌制时间夏季为4 h，春秋季8 h，冬季10～24 h。在腌制过程中，需上下翻动1～2次，使成味均匀。

c.把胚料放入锅内，注满清水烧煮，上下翻动，撇去血沫，待煮熟后取出胚料，冲洗干净。

d.将葱、姜、桂皮、小茴香、丁香分装成几个布袋，放在锅底，再放入胚料，加上绍酒、红酱油、精盐及去除杂质的白烧肉汤，汤的量掌握在高于胚料平面3.33 cm（1寸）。盖上锅盖，用大火煮沸30 min后，改用小火焖煮2 h。焖煮时不要翻动，焖到骨酥肉透时加进白糖，再用大火烧10 min，待汤汁变浓稠即停火，将成品取出平放在盘上，再将锅内原料撇去油层和捞起碎肉，这时取部分汤汁加味精调匀后均匀地洒在成品上，将锅内剩下的汤汁盛入容器内，可循环使用。

D.产品特点。色泽酱红，油润光亮，咸中带甜，口味鲜美，香味浓郁，骨酥肉烂。