谷物具有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养素，早餐谷物的原料有大米、小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉米、大豆、甜高粱和黄米。我国是一个农业大国，盛产稻谷、小麦、玉米、燕麦、高粱、大麦、小米、荞麦等五谷杂粮。谷类食品富含供给人体能量的碳水化合物。此外，还含有帮助构造人体组织的蛋白质。整粒谷物食品是纤维（来自糠皮）和蛋白质（来自胚芽）的良好来源。只含淀粉的谷物食品会添加营养物，从而弥补在碾磨加工过程中流失的重要营养成分。添加的营养物包括维生素B1、维生素B2、烟酸、铁和维生素C。

《中国居民膳食指南》中明确指出：平衡膳食应该食物多样，谷类为主，并且讲究粗细搭配。所谓“全谷物”是指谷物（包括小麦、燕麦、玉米等谷物品种）的所有可食用部分。但由于精加工时，谷糠和胚芽会被去掉，只留下胚乳。郭俊生教授表示，谷物的结构分3层，每一层都可提供重要的营养物质：最外的保护层（谷糠）含有纤维、B族维生素、蛋白质和微量元素；胚乳主要提供碳水化合物和蛋白质，还提供些B族维生素；胚芽富含B族维生素、维生素E等微量元素、抗氧化剂和植物营养素。

谷物早餐是以谷物玉米、黑米、荞麦、红枣、大米、小麦、燕麦等为主要原料经现代技术加工而成，再加入牛奶（冷食）或稍煮沸片刻（热食）就可食用的早餐食品。

4.2.1　早餐谷物制品原辅料

（1）小麦

小麦是人类生活重要的粮食作物，地球上约有一半人口食用小麦，全世界约有273个小麦品种，我国是世界上生产小麦最多的国家，年产量约占世界总产量的15%。小麦通常含有70%碳水化合物、9%～14%蛋白质、2%脂肪、1.8%矿物质及12%食用纤维；小麦籽含有81%～84%胚乳、6%～7%糊粉层、7%～8%表皮及3%胚芽。

小麦胚芽含有30%蛋白质、10%脂肪，并含有相当数量糖，它含有占小麦总量60%以上的维生素B1，20%～25%的维生素B2及维生素B6，胚芽中富含维生素E、亚油酸、肌醇、胆碱、烟酸、叶酸、卵磷脂等，占小麦总矿物质含量10%～20%。非常重要的矿物质，如铁、钙、磷等存在于胚芽中。糊粉层位于胚乳外层，为单细胞结构，小麦赖氨酸含量30%及小麦矿物质含量60%存在于糊粉层中。

（2）燕麦

营养与保健是当代人们对膳食的基本要求，燕麦作为谷物中最好的全价营养食品，恰恰能满足这两方面需求。美国著名谷物学家罗伯特在第二届国际燕麦会上指出：“与其他谷物相比，燕麦具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养平衡蛋白质，它对提高人类健康水平有着非常重要的价值。”

燕麦中蛋白质、脂肪、膳食纤维含量均高于其他谷类作物。燕麦蛋白质含量为13%～25%，脂肪含量为6%～8%，碳水化合物含量为62%～68%，膳食纤维含量为3%～5%，燕麦维生素B1、维生素B2、维生素E、铁、钙含量也均高于其他谷类作物，燕麦中含有大量燕麦胶，是很好的降血脂物质。

（3）荞麦

荞麦是一种重要的药食同源天然绿色谷物，与其他谷类粮食所不同的是它富含生物活性成分黄酮类化合物。荞麦营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量均高于大米、小麦等大宗粮食，且含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁。荞麦蛋白质内在品质极佳，其中人体所必需的八种氨基酸含量均较丰富，精氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸含量较高，特别是我国居民常食用谷物中第一限制氨基酸、赖氨酸在荞麦中含量很丰富。

荞麦中脂肪含量约为3%，不饱和脂肪酸含量丰富，其中油酸和亚油酸含量最多，占总脂肪酸的80%左右。同时荞麦矿物质含量也十分丰富，钾、镁、铜、铬、锌、钙、锰等含量都大大高于禾谷类作物，还含有硼、碘、钻、硒等微量元素。

（4）玉米

关于玉米营养价值，欧、美等国家一些营养学家和谷物化学家从20世纪初开始就一直在研究，玉米不仅营养价值高，安全性好，且有降低体重和预防心肌病变等保健作用。玉米胚具有很高的营养价值，且有很多含量较高的保健功能因子，如膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素E、锌、硒等。

（5）黑米

黑米和紫米都是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种。相传距今2000多年前的汉武帝时，便由博望侯张骞最先发现。用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用和药用价值，因此被称为“补血米”“长寿米”；我国民间有“逢黑必补”之说。

我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。根据口感、颜色的不同，大米可以被分为很多种类。按口感有糯米、粳米、籼米；按颜色有白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色等深浅不同的米。无论是糯米、粳米还是籼米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品种，人们常把它们叫作黑米。另外，黑米不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。

现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。

4.2.2　工艺流程

目前，谷物早餐食品加工工艺有许多种，如间歇式湿热蒸煮加工工艺、传统的喷爆加工工艺、压片蒸煮加工工艺、谷物破碎蒸煮加工工艺、焙烤和气流膨化加工工艺、挤压膨化加工工艺和微波真空膨化加工工艺等。这里以三种最常用的加工工艺为主进行介绍。

①压片蒸煮加工工艺：原料处理→配料→蒸煮熟化→成型→焙烤→喷涂营养外衣→成品。

②挤压膨化加工工艺：粉碎→混合调理→挤压膨化→切割整形→烘烤→冷却→调味。

③微波膨化加工工艺：原料预处理→微波膨化→喷涂强化剂→成品。

4.2.3　操作要点

（1）压片蒸煮加工

①原料处理。最好选用硬质谷物，采用干法脱胚，先用热蒸汽和90℃以上热水调节水分，再用碾米机粗碾，使谷物破糁，胚脱下来。混合物经振动平筛筛理，即分离出糁。

②配料、蒸煮。在谷物糁中加入食盐、麦芽等调味料和水，使谷物糁含水达20%～35%，然后用1.47×105Pa的蒸汽蒸煮谷物糁至完全糊化（呈半透明状），形成糊化面团。

③成型。谷物糁在66℃下干燥至水分19%～20%，冷却至30～40℃，然后经钢辊轧成厚度为0.7～1 mm的谷物片。轧前应将物料破成分散状，以保证出片均匀。

④焙烤。温度250～350℃，时间为20～150 s，使水分降至10%左右。如再经油炸（油温不超过200℃），则可得到口感松脆的酥香片。

⑤喷强化剂。可喷涂营养素制成强化谷物片或根据需要涂饴糖、风味剂等。

（2）挤压膨化加工

①粉碎。为了使物料混合均匀、挤压蒸煮使淀粉充分糊化，各物料（玉米应先除去皮和胚芽）粉碎至30～40目颗粒大小，双螺杆挤压机的用料粉碎至60目以上。

②混合调理。在0.4 MP（绝）的净化水和0.6 MP（绝）的水蒸气的作用下，物料在预调制器内吸水、糊化、混合调理，时间控制在100 s，温度控制在60℃，再依据温度将物料水分控制在13%～18%。

③挤压膨化。挤压膨化是整个流程的关键，直接影响到产品的质感和口感。影响挤压膨化的参数较多，包含物料的水分含量、挤压过程中的温度、压力、螺杆转速、物料的种类及其配比等。挤压机出口温度控制在150～190℃，螺杆转速90～150 r/min（DS32型挤压机）。同时，物料的成分对膨化效果的影响也是比较大的，支链淀粉含量高的原料，膨化后产品的α度（糊化度）高，膨化效果较佳；原料中蛋白质及脂肪含量不同也对膨化效果产生影响，蛋白质含量高的原料膨化率低；脂肪含量超过10%时，会影响到产品的膨化率，而一定量的脂肪可以改善产品的质构和风味。不同类型和型号的挤压机，其挤压膨化的最佳工艺参数也有不同。

④切割、整形。膨化物料从模孔挤出后，经紧贴模孔的旋转刀具切割成形或经牵引至整形机，经轧辊成形后，用切刀切成长度一致、粗细厚度均匀的不同形状的膨化食品。

⑤烘烤、冷却。膨化食品进入流化床干燥器中依次经烘干、冷却两个过程，通过调节液化石油气燃烧气流的温度使烘干温度控制在120℃，并采用通过空气冷却至室温，干燥后成品水分含量控制在2%～4%，以延长保质期，同时烘烤后产生一种特殊的香味并提高品质。

⑥调味。在旋转式调味机中进行。按一定比例混合的植物油和奶油加温至80℃左右，通过雾状喷头使油均匀地喷洒在随调味机旋转而翻滚的物料表面。喷油的目的一是为了改善口感，二是为了使物料容易黏附调味料。随后喷洒调味料，经装有螺杆推进器的喷粉机将粉末状调味料均匀洒在不断滚动的物料表面，即得成品。为了防止受潮，保证酥脆，调味后的产品应及时包装。

（3）微波膨化加工

①原料预处理。称取一定量的玉米原料，分别放入装有200 mL水的烧杯中。浸泡24 h后取出，放入干燥箱中，烘至水的质量分数为11.5%后进行均湿处理，重复3次。

②微波膨化。物体吸收微波能量转化成热量后，物体温度升高，物体内含的水分蒸发，脱水，干燥；若适当地控制脱水速度，就能让物体的结构松疏、膨化。

③喷强化剂。根据需要可喷涂营养素、糖、风味剂等，制成含丰富水溶性纤维，蛋白质，多种维生素，无论从口味、外观和营养价值上都是人们喜爱的谷物早餐食品。

4.2.4　产品特点

①有益于身体健康。早餐谷物食品原料是各种五谷杂粮，富含食物纤维，对身体起到一定保健作用。

②营养均衡。多种谷物组合搭配牛奶一起食用营养更均衡，营养呈均衡性可以增强人体抵抗力。

③天然品质。谷类食品基本上是天然原料，一般不加人工添加剂，所以食用更加放心。

④食用方便。早餐谷物食品不论是即食或速煮，食用都很方便，而且吃起来味道也比较可口。

4.2.5　加工实例(www.daowen.com)

（1）即食糙米芽麦片

①配方。糙米芽粉20%、小麦粉20%、燕麦粉15%、奶粉5%、白糖粉35%、β-环糊精0.7%、香兰素0.3%。

②工艺流程。

糙米→精选除杂→浸泡→发芽→磨浆→混合（与其他配料）→胶磨→糖化、预糊化→蒸汽辊筒干燥→造粒→热风干燥→收集包装。

③加工方法。

A.精选糙米，除去沙石等异物。

B.将糙米放在10～15℃的水中浸泡10～12 h，然后用簸箕捞出，将温度升至30～32℃，每隔2 h洒一次水使之发芽。一般12～24 h即可发芽。

C.用胶体磨将米芽磨成浆液，若太稠可适当加一些去离子水或软水以便操作。

D.粉状主料，除了要求新鲜、卫生外，对细度有较高要求，细度的大小影响到搅拌时间的胀润效果，影响到预糊化程度和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网的通过率为80%。

E.考虑到原料的吸水胀润效果，搅拌用水一般要求以35℃左右的温水为宜，搅拌浓度以浆料具有一定的黏稠度和较好的流动性为好。充分搅拌10～15 min后静置于储罐中备用。

F.多样性的原料影响到搅拌混合的效果，而且有些油脂类物质不易溶于水，经过胶体磨的胶磨，可以有效地克服这一弊端，使浆料近似乳化，提高麦片品质。胶磨时应注意调节细度，并且注意加冷却水。

G.由于生产的原料中以淀粉类和糖类为主，此类物质在适当的条件下产生糖化反应。通常蒸汽辊筒干燥机的表面温度在140℃以上，当浆料被输送到蒸汽辊筒干燥机蓄料槽积累到一定量时，产生糖化和预糊化反应。

H.蒸汽辊筒干燥是生产的关键工序，米芽麦片的色、香、味主要就由此工序定型。操作该设备的关键是协调好转速与温度的关系，使产品达到最佳的色、香、味。

I.经蒸汽辊筒干燥的原片颗粒大小可通过调节造粒机筛网的疏密来确定，添加一定的辅助设备，还可达到粉、片分离的目的。

J.应用热风干燥机可对原片进行二次干燥，使其水分达到3%，从而更好地发挥原、辅材料色、香、味的综合效果，延长保质期。

④产品特点。色泽为浅黄色，沸水冲溶后，仍保持原色。气味具米芽麦片特有的天然风味。形态碎片状、干燥、松散、无结块。沸水冲调后，搅拌均匀呈糊状，口感细腻，香甜可口。

（2）燕麦蛋白纤维复合食品

①配方。燕麦湿面筋2 kg、水0.5 L、木瓜酶1.6 g、食盐250 g、汉生胶50 g、燕麦淀粉1 kg、氯化钠饱和水溶液适量。

②工艺流程。

原料混合→加压、拉伸→水洗→调香烘干→成品。

③加工方法。

A.原料混合：将湿面筋、木瓜酶和食盐混合在一起，加水搅拌均匀后，再加入汉生胶和燕麦淀粉继续混合均匀。

B.压延、拉伸：用压延机和拉伸机将混合物压延、拉伸后，再用氯化钠饱和水溶液揉和纤维化。

C.水洗：将纤维化的混合物放入80～90℃的热水中拉伸，水洗，最后得到纤维状复合食品。

D.调香：将上述复合产品添加肉汁、油脂、天然色素、砂糖及其他调料进行调香。

E.烘干：将调香后的复合制品，置于烘箱内低温烘烤，控制温度为40℃左右，烘干为止，即得肉干型燕麦蛋白纤维状食品。

④产品特点。具有燕麦特有的天然风味，干燥、松散、酥脆，口感细腻，香甜可口。

（3）玉米胚芽薄片

①配方。玉米胚芽50 kg、蜂蜜5 kg。

②工艺流程。

玉米胚芽→筛选→搅拌→润湿→挤压→压片→烘烤→包装。

③加工方法。

A.原料选用新鲜，无霉变，无哈喇味的生产玉米淀粉、饴糖、酒精等产品得到的玉米胚芽。

B.筛去胚芽中的玉米皮、淀粉等，以免影响产品的品质。

C.将胚芽、蜂蜜、葡萄粉放入叶轮式搅拌机内进行搅拌，边搅拌边喷洒温水，并搅拌均匀。

D.润湿后的胚芽用孔径0.6 cm、长70 cm的塑模挤压机挤压成颗粒，然后再用压片机压成薄片。

E.将胚芽片放进烤盘内，用120℃的热风干燥3 min，然后再于140℃条件下干燥3 min，即得到金黄色的玉米胚芽薄片。

F.烘烤后的胚芽薄片自然冷却至室温，即可进行密封包装。

④产品特点。该产品营养丰富，风味独特，口感好，作为早餐食用方便。

（4）五谷香粉

①配方。膨化玉米粉50 kg，膨化大米粉、膨化小米粉各15 kg，大豆粉10 kg，白砂糖8 kg，熟芝麻2 kg。

②工艺流程。

③加工方法。

A.选用优质玉米、大米、小米、大豆、芝麻为原料。玉米经精选后用清水漂洗2遍，然后破碎，除去玉米皮和胚，粉碎成12～30目的玉米渣；大米、小米在碾米前除去沙、土等杂质；芝麻淘洗去沙、土等杂质；大豆也应清除小石子、土块等杂质，破碎后除去豆皮，并粉碎成12～30目的豆渣。

B.玉米渣、大米、小米、大豆经充分混合后一起膨化，混合物膨化后粉碎并过60目筛。芝麻用清水淘洗干净，沥干水分；用小火炒熟、炒香，在粉碎膨化物时一点一点地加入芝麻。白糖粉碎后也过60目筛。

C.将膨化粉、糖粉放入搅拌机搅拌均匀，即可称量包装。

④产品特点。可以直接用开水冲食，方便快速，口感细腻，气味纯正芳香，营养全面，作为早餐食品，方便快捷。