中式早餐以面制品为主，其次是奶及奶制品、肉、蛋、鱼类。小麦面制食品种类繁多，根据烹制方法不同分为烘烤食品、蒸煮食品、煎炸食品等。

4.1.1　馒头

馒头是我国主要面制食品之一，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、营养丰富等特点。馒头口感松软而又有一定筋力、风味微甜并带有特殊的发酵香味，虽与面包一样均为发酵食品，然而由于制作原料配方、加水量及熟制方法的不同，与面包在面团微观结构、风味、营养及储存性能诸多方面存在较大差异。

（1）主要原辅料

面粉、干酵母、泡打粉、馒头改良剂、食用碱。

（2）工艺流程

原料准备→配料→和面→发酵→中和→成型→饧发→蒸制→冷却→包装→成品。

（3）操作要点

①原料准备。

A.面粉。生产馒头的面粉要求有一定的筋度，蛋白质含量在10%～11%，在使用前应进行过筛处理，以混入新鲜空气，有利于面团的成形和酵母的生长繁殖。在过筛的同时，筛中安装有磁铁，以除去金属杂质。

B.水。生产馒头用水要求透明、无色、无异味、无有害物质，符合国家饮用水卫生质量标准。

C.酵母。酵母在使用前应进行活化，将酵母用温水（30℃左右）化开并放置一段时间，活化时可加入少许砂糖，以促进酵母的生长繁殖，待有大量气泡产生后即可加入面粉中。

D.其他添加剂。均应采用符合国家标准的食用级添加剂。

②配料。将馒头组分按质量比混合后搅拌均匀。

③和面。和面时加水量一般为面粉用量的40%左右，在此基础上根据面粉面筋的含量、面粉的含水量，结合实际操作适当增减，保证面团软硬适度。加入水的温度应控制在30℃左右，切忌用过冷和过热的水，使面筋蛋白变性，影响面团吸水率及面筋的形成。和面时间一般为10～15 min，以面筋和淀粉充分吸水，面团中不含有生面粉，软硬适度，不粘手，有弹性，面团表面光滑为宜。

④发酵。一次发酵是将发酵所需的各种原料一次调制成面团，然后在25～28℃的温度和75%的相对湿度条件下，经过34 h一次完成发酵过程。这种方法生产周期短，所用设备少，但酵母使用量多，成本高，产品质量不容易控制。

二次发酵法是将配方中所需的原辅材料分两次加入，进行两次发酵完成发酵过程。第一次将所需全部面粉的60%加入所需酵母和成软面团，在适宜条件下使之发酵，目的是扩大酵母菌的数量，然后将剩余的面粉及其辅料加入揉和，使之继续发酵，待成熟后进行适当翻揉，再继续发酵0.5 h左右，面团成熟。第二次发酵的目的是让面团充分起发膨松，面筋充分扩展，增加馒头中的香气。

⑤中和。中和可根据生产实际情况灵活掌握，其目的是通过适当加入一定量的碱面中和因发酵过度或酵母不纯而引起的面团过酸，从而提高制品的口感，发酵正常可不进行此步操作。

⑥成型。馒头成型方法有两种：手工成型和机械成型。手工成型速度慢，劳动强度大，效率低，但由于面团揉制均匀，手工成型馒头产品质量高，口感好。机械成型机是通过双辊螺旋的推、挤、压和定量切割，最后进行搓圆，完成成型操作。机械法速度快，效率高，劳动强度小，但由于机械搓圆不如人工均匀，揉制不充分，故其产品质量较差。

⑦饧发。饧发又称最后发酵，把成型后的面胚再经最后一次发酵，体积膨大，使其成为我们所需求的形状。饧发一般在单独的饧发室内进行，也可在操作间中进行，饧发场所应保持38～40℃的温度和80%左右的相对湿度。温度不能过低或过高，温度过低需要时间长，饧发效果不好，温度过高则发酵后的体积气孔过大，内部组织粗糙。饧发时间一般在15～20 min，冬天气温稍低可延长至30 min。

⑧蒸制。馒头饧发后应及时上笼蒸制，上笼时可在蒸屉上涂一层食用油脂，防止底部粘连。用鲜酵母发酵的馒头，在蒸制时，锅内应放凉水或温水，温度有一个缓慢上升的过程，使体积均匀增加，如果直接开水上屉，温度过高，会快速杀死酵母，出现死面，起发不好的现象。若采用锅蒸，蒸制时间一般为30～35 min，汽蒸一般为25 min左右。

⑨冷却与包装。馒头出屉后应及时冷却，起到使馒头便于短期存放，避免粘连的作用。冷却的方法是自然冷却或风扇吹冷，冷却至馒头互不粘连为标准。馒头冷却后根据情况可适当进行简易包装，以确保卫生要求。

（4）质量要求

成品馒头质量要求：表面光滑、皮薄、起发好、体积大、截面气孔均匀；色呈白色；具有馒头特有的清香味，无其他异味；成品水分含量在40%左右；在常温下要求保鲜2～3 d，不生霉，不回生，保持松软。

（5）几种馒头的加工实例

①白面馒头。

A.配方。面粉300 g、温水150 g、酵母3 g、糖适量（或不加）。

B.加工方法。

a.酵母用温水化开，然后加入面粉和盐和成面团，放温暖处发酵至两倍大。

b.取出排气，和成光滑的面团。

c.分割成差不多大小的剂子。

d.滚圆，或者擀成牛舌状卷起成形；放温暖潮湿处再次发酵。

e.蒸锅上面抹油，然后放馒头坯。

f.大火蒸约20 min即可。

C.产品特点。由发酵后的白面馒头易于吸收，适合消化不好的人吃，并且其中的酵母还可以保护肝脏。

②金银馒头。

A.配方。自发面粉500 g，植物油、白糖、炼乳各适量。

B.加工方法。

a.自发面粉放入盆中，加入白糖、炼乳和成面团，用湿布盖严，饧发30 min。

b.面团搓成均匀的长条状，用刀切成等大的小方块，即做成馒头生胚。

c.将做好的馒头放入蒸锅中用大火蒸10～20 min。

d.取出一半，在馒头表面切“一字刀”，放入七成热的油锅中炸至金黄捞出，沥油，放入盆中。

e.取另一半蒸好的馒头与炸好的金馒头间隔装盘，中间放上用炼乳和蜜蜂调制好的蘸料即可。

③雪花馒头。

A.配方。面粉10 kg、即发干酵母16～20 g、碱10～18 g、水3.2～3.8 kg。

B.加工方法。

a.和面：将80%的面粉、全部即发干酵母放到和面机中拌匀，加入所有温水，搅拌至面团均匀。

b.发酵：在温度30～35℃，相对湿度70%～90%的发酵室内，发酵70～100 min，至面团完全发起，内部呈大孔丝瓜瓤状。

c.戗面：发好面团再入和面机，加入剩余面粉，用少许水将碱化开也倒入和面机。搅拌6～10 min，至面团无黄斑，无大气孔。

d.揉面：将和好的面团分割成一定量的面块，在揉面机上揉轧20遍左右，使面团细腻光滑。

e.刀切成型：轧好的面片放于案板上，卷成长条，刀切分割为一定大小的方馒头形状。圆边紧靠成排放于托盘上，上蒸车。

f.饧发：推蒸车进入饧发室，饧发30～50 min，至馒头开始胀发。

g.汽蒸：整车馒头推入蒸柜，0.03～0.04 MPa汽蒸24～28 min（100～140 g馒头）。

h.冷却包装：蒸好的馒头放于无风的环境中，冷却10～15 min，装入塑料袋中，再装入保温箱中。

④奶白馒头。

A.配方。面粉10 kg、干酵母40 g、食盐20 g、白糖1 kg、甜香泡打粉100 g、色拉油300 g、单甘酯10 g、馒头改良剂50 g、鲜奶精30 g、水4.8 kg。

B.加工方法。

a.原料处理：食盐、白糖、馒头改良剂一同用温水溶解。

b.调粉：将干酵母、甜香泡打粉、鲜奶精和面粉在和面机内混合均匀，加水及溶解盐、糖的溶液，搅拌2 min成面絮时加入色拉油和单甘酯，再搅拌6～10 min，至面团细腻。

c.成型：将面团分割成1 kg左右的大块，在揉面机上揉轧20～30遍，全表面光滑细腻。在案板上卷后切成20 g左右的小馒头，排放于蒸盘上。

d.饧发：蒸盘上架车后推入饧发室，饧发60～80 min，至坯胀发2倍左右。

e.汽蒸：推入蒸柜，0.02～0.03 MPa蒸制15 min左右。

⑤玉米小米面馒头。

A.配方。面粉10 kg、玉米面或小米面5 kg、即发干酵母30 g、砂糖400 g、碱18 g、水6 kg左右。

B.加工方法。

a.和面：面粉、即发干酵母倒入和面机混匀，将砂糖、碱分别用水溶解后加入，加水搅拌6～10 min。

b.压面、成型：揉轧10遍左右，刀切成型。

c.饧发：排放于托盘上蒸车。在饧发室内饧发50 min左右。

d.蒸制：入柜0.03 MPa汽蒸23～27 min。冷却包装。

⑥螺旋彩纹馒头。

A.配方。面粉800 g、紫薯2个、牛奶350 g、酵母白糖适量。

B.加工方法。

a.紫薯上屉蒸熟，趁热去皮压碎，过筛成泥。取80 g紫薯泥与面粉、酵母、白糖混合，少量多次地加入牛奶，揉成光滑面团。同样的方法，做好白色面团，将2个面团加盖保鲜膜，放在温暖处松弛至约2倍大。

b.将2块发酵好的面团取出后，分别加入干面粉，反复用力揉搓20 min，直至面团排净空气，面团手感光滑。

c.将白面团分成2份，取1块白面团和紫薯面团分别擀成厚薄均匀、大小相当的面皮。白面皮上刷一层水，将紫薯面皮叠放在上面，自上而下的卷起，底边也刷水收紧，用刀均匀地切8份，取1小份竖起，压扁，擀开成面皮。

d.将剩下的1份白面团也分成8份，双色面皮包上1块白面团，像包包子一样，捏紧收回，用两手提高，成馒头形。蒸锅加冷水，将生面胚放在铺垫好的锅中，盖上锅盖，备发15 min，换大火蒸制，水开后转中火蒸15 min，关火3 min后开盖即可。

⑦硬面馒头。

A.配方。面粉1000 g、老面100 g、碱水20 g。

B.加工方法。

a.制种子面团：将酵种放发面盆内，加温水200 g，化开后，放入面粉700 g，和匀、捣透，盖上盖（冬天将锅放在饭锅内保温），静置3 h左右，待面团发起。

b.和面、分割、整形、饧发：将发起的酵面（留100 g作酵种）放面板上，加碱水及余下的干面粉300 g，揉匀揉透，搓成条，分切成10个小面团，逐个捏成圆形馒头，放面板上静置饧发10 min，待蒸。

c.蒸制：将饧发的馒头排放在铺有湿布的蒸格内，用大火急蒸10～20 min，蒸熟开盖，离火取出即成。

C.操作要点。

a.硬面馒头的和面过程中加水要比普通馒头加水量要少，先用70%的面粉和面，30%的面粉在成型时加入酵面内揉匀，才能使制品结实硬香。

b.掌握碱水的用量，应视发酵面的老嫩、气候的冷热、碱水浓度来决定。

c.硬面馒头的酵面不宜发酵时间过长，稍发起即可。发起的酵面加入干面粉后必须揉匀揉透，但要防止久揉，以免酵母菌失效。

d.揉成馒头形状后，不宜马上入笼蒸制，应有静置、饧发的缓冲时间。

4.1.2　包子

包子是由馒头演变而来的，以面粉为主料，包入各种馅料制成的面制品。依据馅料的不同，可分为甜包和咸包两大类。甜包通常用发面作面剂，馅料有白糖、红糖、豆沙、紫薯、奶黄等种类，各种馅料单独使用或配合使用；咸包则又具体划分为馅料以各类蔬菜为主的素包和以肉类为馅料的荤包，由于馅料配制和制皮工艺的不同而风味各异。

（1）主要原辅料

因馅料不同，包子种类各异，制作包子的通用材料为面粉、制馅用肉或蔬菜、制馅用五谷、辅料。不同馅料的包子配方有较大差异，后续将以几种最具代表性的包子为例做介绍。

（2）工艺流程

速冻包子制作流程：

即食包子制作流程：

（3）操作要点

①原料和辅料准备。

A.面粉。面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制包子专用粉。

B.原料肉。必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且影响肉的持水性和风味，使包子的品质受影响。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，去除不宜食用部位，做好清洗处理后，绞成颗粒状备用。

C.蔬菜。选取新鲜蔬菜的可食用部分，用流动水洗净后备用。

D.谷物。选取品质佳、无霉变的谷物，如红豆、绿豆等，去除杂质，淘洗备用。

E.辅料。如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。

②面团调制。面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，包子面团比水饺面要稍软一些。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5 min左右，使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面团网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。

③制皮。包子皮手工擀制或机器制作过程需注意大小、厚薄适中，以保证包子质量。

④馅料制作。包子馅料可分为两大类：咸馅和甜馅。咸馅大体包含生菜馅、熟菜馅、生肉馅、熟肉馅和菜肉馅，甜馅包含泥茸馅、果仁蜜饯馅和糖馅。

A.生菜馅。是将新鲜蔬菜经过择洗加工后，直接把生料加工成小料，经过腌渍拌制成的菜馅，其主要特色是保持原料固有的香味和营养成分。如韭菜馅、萝卜馅等。调制生菜馅要注意以下几个环节：

a.去掉影响馅料风味的异味成分。蔬菜中如萝卜、冬油菜、芹菜、慈菇、土豆等，其细胞内含有苷类，均带有苦味，故在调制时，应采取适当措施，用于消除苷类的苦味，而增加甜美滋味。

b.切成小料。无论泥、茸、末、丝、丁，都要符合要求。由于原料不同，包馅要求不同，切成小料的方法大体可分为四种：第一种用刀剁的方法，如白菜等，须先切成小块、摊开，用刀有次序地剁，把全部白菜剁细剁匀，要边剁边翻，防止不匀现象；第二种用刀切的方法，如韭菜、茴香等，这种菜本来就很细长，不宜刀剁，只要把它捋好、捋直，用刀切成细末即可；第三种是先切后剁的方法，如豆角等，要先切碎，然后适当剁成末；第四种为擦的方法，如萝卜和各种瓜等，要用擦床擦成丝使用。要根据不同原料的不同要求，采用不同的方法加工。

c.减少水分。新鲜蔬菜水分大，特别是刀剁加工后，大量水分溢出，不利成品捏包成形。制馅时一定要把水分挤掉、挤干。此外，在剁时加点盐，可促使蔬菜中水分外溢，便于挤干。菜汁中含有较多的营养成分，完全挤掉也是一种浪费。为了既有利捏包，又不致造成过大浪费，可以在菜馅中适当加入一些干的原料（如粉丝、豆腐干、面筋等），使之吸收菜汁，减少水分。

d.增加菜馅黏性。用蔬菜作馅，虽然经过挤干处理，水分仍然较多，同时黏性也不够，显得很散，必须适当加强其黏性。增加黏性的方法，除掺入干料外，主要是加入具有黏性的调味品和一些黏性配料。通常用的有食用植物油、动物油、甜面酱、黄酱、鸡蛋等，不仅可增加黏性，也可改善口味。

B.熟菜馅。熟菜馅用的主要原料和操作方法，均与生菜馅不同。熟菜馅以干制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉丝、豆制品等。即使使用一些新鲜蔬菜，如香菜、青菜等，比例也较小。在加工方法上，都要经过初步热处理，煽炒烹调，才能成为馅料。这是因为所用的主要是干硬原料。若不先烹制成熟，则不但做生坯时难于包捏成形（因干硬易散），同时包馅后在加热成熟中馅心亦不易成熟，也达不到鲜嫩油肥的质量要求。

C.生肉馅。生肉馅用料广泛，但一般多以畜类肉馅为基础（其中又以猪肉馅为主），其他禽类和水产常与之配合，形成多种多样的馅。比如鲜肉馅加入虾仁成为虾肉馅；加入鸡肉丁即为鸡肉馅；加入蟹肉即为蟹肉馅。生肉馅质量要求是以鲜香、肉嫩、多卤为主。但这又与选料、调制、调味都有密切关系，特别是加水搅和（又称打馅），是一个关键步骤。肉馅加水后，可使其更为松嫩。肉馅拌和好以后要放入冰箱内冷藏1～2 h，使之更入味。

D.熟肉馅。熟肉馅主要有两种制法：一是将生料剁碎成泥，炒熟，加调料拌和即成，制作关键是掌握馅料煽炒时的汤汁、调味和勾芡；另一种方法是用烹调好的熟料切丁、切粒、切末，加以调拌而成。

E.菜肉馅。将一部分蔬菜与部分肉类加工、调味拌和而成。菜肉馅不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、黏性、脂肪含量等方面也适合制馅要求，因此使用较为广泛。菜肉馅也分生馅、熟馅两种。一般以用生馅居多，但熟馅风味突出。生馅具体制法就是在拌肉馅的基础上，再将用沸水烫过的蔬菜（有的不须水烫）剁成细末，挤干水分，掺入肉馅内拌和即成。此外，还有一种生熟拌和的菜肉馅，一般是用生的或半生半熟的蔬菜与熟肉配合而成，其特点是可以缩短成熟时间，保持蔬菜色泽碧绿，质地香嫩。

F.泥茸馅。以植物的果实或种子等为原料，加工成泥茸，再用糖油炒制而成的一种甜味馅，其特点是馅料细软而带有不同果实的香味。通常使用的有豆沙、枣泥、薯泥、莲茸等数种。泥与茸的制法基本相同，泥比茸擦研得粗些，且熬得也比茸略稀一些。

G.果仁蜜饯馅。将炒熟的果仁、蜜饯等切成细粒，与白糖拌和即成。果仁，常用的有瓜子仁、花生仁、杏仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁等。蜜饯主要有瓜条、橘饼、青梅、葡萄干、桃脯、梨脯、蜜枣、青丝、红丝、糖桂花等。果仁蜜饯馅的特点是松爽香甜，且有各种果料的特殊风味。

H.糖馅。以绵白糖、白砂糖、红糖为主料。用纯糖做馅心，在加热过程中容易受热膨胀，爆裂穿底，食时也不方便，容易烫嘴流失。所以，糖馅大多加入面粉或米粉（以熟粉为好，掺生粉也可以，但馅心比较黏稠，不如熟粉松散）。加粉是糖馅制作的一个关键性问题，加粉拌糖，要用力推擦，擦起上劲，手抓成坨。如糖太干燥，也需适当加点水或油，同时，包时一定要包在制品中心。这样在加热时，糖就缓慢熔化，以免成品受热过于膨胀、穿底穿皮，爆裂成品。一般糖馅，都是以糖掺粉为基础的，为了增加风味特色，在糖、面基础上，加入芝麻的，即为白糖芝麻馅，俗称“麻仁馅”；加入玫瑰、桂花、香蕉或橘子精等，即成各种口味的糖馅。但大多数花色糖馅，都是以糖、面、油为基础，掺入其他配料的，能使成品口味更好，甜中细柔，风味别致。

⑤包制。是包子成形的最后一道工序。包捏的好坏直接影响包子的造型和质感，可根据造型的不同选择不同的包捏法。包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、变形等异常现象。

⑥汽蒸。汽蒸加热熟制法，是利用蒸气所产生的温度，使制品内淀粉膨胀和蛋白质热变性，从而成为熟品。其具体操作方法有以下几点：蒸前先要饧一下面，所谓饧面，就是放一段时间，蒸时才能暄腾，蒸后也要放一段时间下屉，让其继续膨胀，达到更加松软的目的；饧面后入屉，要摆放排列整齐，各个制品之间，必须要有空隙，保持一定距离，让其有膨胀的空间，否则成熟后就粘连在一起，影响成品的美观；用蒸锅来蒸的，一般都要把蒸锅内的水用旺火烧沸，待大汽上来，蒸汽急冒时，才能架上笼屉蒸。要紧盖笼屉盖，防止漏气，一般中途不宜掀盖，以保持屉内温度均匀和饱和温度。同时，一直保持大火燃烧，直至成品蒸熟蒸透为止。否则成品不易涨发，并发生坍塌、粘牙等现象。如果不用蒸锅而用蒸汽设备（如锅炉蒸汽等）蒸，要控制好输入蒸汽的量大小和时间。

⑦冷却、速冻。

冷却：包子出屉后应及时冷却，起到避免粘连，便于包装的作用。冷却的方法工厂常采用风扇吹冷，冷却至互不粘连为标准。

速冻：食品速冻就是食品在短时间（通常为30 min内）迅速通过最大冰晶体生成带（0～-4℃）。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。当包子在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。

⑧包装、冷冻保藏。经速冻的包子根据要求进行包装，并在-18℃下冷冻保藏。

（4）质量要求

外观符合该品种包子应有的外观，形状均匀一致、不漏馅；具有该产品应有的色泽；具有该品种应有的滋味、气味，无异味，外表及内部均无肉眼可见异物；馅含量应≥35 g/100 g。

（5）几种包子的加工实例

①糖三角。

A.配方。面粉500 g、面肥50 g或酵母5～8 g、红糖125 g、食用碱适量。

B.加工方法。

a.将红糖放入碗内，加入面粉25 g拌匀成馅。

b.将面肥/酵母放入盆内，加入温水250 g拌开，分次倒入面粉均匀搅拌，和成面团，盖上保鲜膜保持面皮表面湿润，进行发酵。

c.待面团发酵至原来体积的两倍，内部呈蜂禽状时即可，春季发酵时间为60～90 min，夏季为45～60 min。面团发酵后取少许食用碱面，加入适量水搅拌均匀，倒入面团里揉匀，静置10 min左右。

d.砧板上撒适量干粉，将发酵好的面团揉匀，分成等份。

e.将小面团揉匀摊成圆形面皮，放入糖馅，包成三角形。

f.上蒸屉，大火蒸15 min即可。

g.出屉后应及时冷却，冷却至糖三角之间互不粘连为标准。经冷却后根据情况及需求可适当进行简易包装，以确保卫生要求。

C.产品特点。皮薄、起发好，质地柔软；色泽呈白色；具有蒸制面制品特有的清香味，食之香甜。

②豆沙包。

A.配方。面粉500 g、面肥50 g或酵母5～8 g、红小豆250 g、糖桂花少许、花生油25 g、食用碱适量。

B.加工方法。

a.将红小豆淘洗干净，用水浸泡1 h左右，入锅煮烂。

b.锅内倒油烧热，放入白糖炒至熔化，倒入煮烂的豆馅，加入糖桂花，不停地翻炒，至豆沙稠浓不粘手为止，起锅晾凉。

c.将面肥/酵母放入盆内，加入温水250 g搅拌，倒入面粉和成面团发酵。待酵面发起，加入碱水揉匀，稍饧。

d.将面团揪成50 g/个的小剂，擀成直径6.5 cm的饼，每个包入25 g豆沙馅，捏成椭圆形，摆上屉用大火蒸15 min即熟。

e.出屉后应及时冷却，经冷却后根据情况及需求可适当进行简易包装，以确保卫生要求。

C.产品特点。颜色洁白，饱满绵软，香甜可口，易于消化。

③椰丝绿豆包。

A.配方。面粉500 g、面肥50 g或酵母5～8 g、椰子丝200 g、去皮绿豆100 g、鲜牛奶200 g、白糖250 g、熟猪油50 g、花生油50 g、玉米淀粉50 g、食用碱适量。

B.加工方法。

a.将绿豆洗净沥干，研磨成瓣，上笼蒸烂。

b.将熟猪油、花生油、白糖、鲜牛奶、椰子丝放入不锈钢锅内调匀，用大火烧沸后，转用小火煮制，边煮边搅，以防煳底。煮至水分已干，加入绿豆同煮，再加入玉米淀粉搅匀，待煮至凝结不粘手，出锅晾凉，即成椰丝绿豆馅。

c.将面肥/酵母放入盆内，用250 g温水澥开，加入面粉和成发酵面团，待酵面发起，加入碱水揉匀。

d.将搓成长条，揪成50 g/个的面剂，用手逐个按扁成皮，放入馅心包成圆球形，摆入屉内，用大火沸水蒸12 min即成。

e.出屉后应及时冷却，经冷却后根据情况及需求可适当进行简易包装，以确保卫生要求。

C.产品特点。颜色洁白，饱满绵软，椰味浓郁，香甜适口。

④素馅包子。

A.配方。面粉、油菜各500 g，香菇50 g，酵母粉10 g，葱末、姜末、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精各1小匙，料酒、酱油各1大匙，植物油适量。

B.加工方法。

a.面粉加酵母粉拌匀，用清水和匀成面团；用湿布盖严，饧发40 min，加入面粉揉匀。

b.油菜洗净，用沸水漂烫，捞出冲凉，切粒；香菇用清水浸泡至软，捞出去蒂，洗净，攥去水分，切成小粒，加入料酒调拌均匀。

c.锅中加入植物油烧热，加入香菇、酱油煸炒至入味，盛出。

d.炒好的香菇放入盆内，放入油菜粒、葱末、姜末调拌均匀，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、少许植物油调匀成馅料。

e.面团每25 g下一个剂子，擀成圆皮，包入馅料，饧发30 min。

f.蒸锅中加入适量清水烧沸，包子入屉用旺火蒸5 min至熟。

g.出屉后应及时冷却，并根据情况及需求可适当进行简易包装，以确保卫生要求。

C.产品特点。颜色呈乳白色有光泽，外观圆形、花纹清晰、饱满，质地柔软、手按有弹性，内部结构均匀，纵剖面孔小，口感细腻滑润、不粘牙，具有该品种特有的香味、无异味。

⑤鲜肉包子。

A.配方。面粉500 g，猪肉350 g，老酵面50 g，姜葱汁2小匙，白糖1小匙，酱油、料酒、香油、食用碱各适量。

B.加工方法。

a.猪肉洗净，剁成小粒，先加入酱油拌匀，再剁成细末，放入碗内。

b.加入白糖、料酒、葱姜汁、酱油、清水搅匀至肉馅上劲，加入香油拌匀成馅料。

c.面粉加入适量温水和匀，揉搓均匀成面团，放置阴凉处，稍饧。

d.将面团搓成长条，再成小面剂，擀成面皮，包入馅料，捏合接口，入笼蒸15 min至熟。

e.出锅后应及时冷却，并根据情况及需求可适当进行简易包装，以确保卫生要求。

C.产品特点。颜色呈乳白色有光泽，外观圆形、花纹清晰、饱满，质地柔软、手按有弹性，内部结构均匀，纵剖面孔小，口感细腻滑润、不粘牙，具有该产品特有的香味、无异味。

⑥三鲜包。

A.配方。面粉500 g，猪肉250 g，大虾150 g，水发海参100 g，葱末、姜末、精盐、酱油、胡椒粉、鸡精、香油、植物油各适量。

B.加工方法。

a.大虾去皮、去头、洗净，切成粗粒；海参洗净，切丁，下入沸水中焯烫，捞出沥干。

b.将猪肉洗净，剁碎，放入容器中，加入精盐、酱油、虾料、海参、葱末、姜末、鸡精、香油、胡椒粉拌匀，制成馅料。

c.面粉和好揉匀、搓条，揪成剂子，擀皮，包入馅料，制成包子生坯。

d.入笼蒸15 min至熟。

e.出锅后应及时冷却，并根据情况及需求可适当进行简易包装，以确保卫生要求。

C.产品特点。颜色呈乳白色有光泽，外观圆形、花纹清晰、饱满，质地柔软、手按有弹性，内部结构均匀，纵剖面孔小，口感细腻滑润、不粘牙，馅心鲜美。

4.1.3　饺子

饺子是我国南北通食的一种食品，农历大年初一早餐吃饺子的习俗始于明清时期，之后成为我国南北方广大地区春节必备的一种食品。因饺子菜饭合一，除水煮外，还可蒸煎油炸，食之味美，深受人们喜爱。

（1）主要原辅料

饺子因馅料不同而有多达几十种类型，制作饺子的通用材料为面粉，制馅用肉或蔬菜、辅料。不同馅料的饺子配方有较大差异，后续将以几种最具代表性的饺子为例做介绍。

（2）工艺流程

速冻饺子制作流程：原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整形→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。

即食饺子制作流程：原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→根据需求进行熟制。

（3）操作要点

速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此，在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。

①原料和辅料准备。

A.面粉。面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。

B.原料肉。必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因为这样不仅降低了肉的营养价值，而且影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10 h，中心温度控制在2～4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

C.蔬菜。要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。

D.辅料。如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，切碎备用。

②面团调制。面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉和热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5 min左右，使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面团网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否顺利进行的关键。

③饺馅配制。饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2:8或3:7较为适宜。加水量：新鲜肉＞冷冻肉＞反复冻融的肉；四号肉＞二号肉＞五花肉＞肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向饺子馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水），否则调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不黏，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。

加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、黏稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、露馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。

④水饺包制。目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。

A.包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其他异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面（切成长条状）和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。

B.水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辫子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。

C.水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。

⑤整形。机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。

⑥速冻。采用合适的速冻方法进行饺子速冻操作，当水饺中心温度达-18℃即速冻好。

⑦装袋、称重、包装。

A.装袋：速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。

B.称重：要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。

C.称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。

⑧低温冷藏。包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。

⑨饺子熟制。无论速冻饺子还是即食饺子，熟制的方法均有多种，有水煮、油煎、汽蒸、油炸等。

A.水煮。水煮是饺子熟制最常用的方法，需要注意的是，速冻饺子和非速冻饺子的水煮操作方法有所不同。速冻饺子水煮时要冷水下锅，以防止饺子破皮，而馅料不熟的现象。中大火煮制，煮制过程不要盖锅盖，并不时用勺子背将锅中饺子推几下，避免粘连。煮至锅内水大开，饺子都飘起来即可。非速冻的现包饺子煮制时需等到锅中水开之后再下入饺子进行煮制，同样不时用勺子背将锅中饺子推几下，避免粘连，煮至锅内水大开，饺子都飘起来即可。若为生肉馅料，因不容易煮熟，可在锅中水开之后再加入一定量冷水，煮制水开，这样重复2～3次即可。

B.油煎。油煎熟制法用油量较少，大都用平锅（或煎盘），用油量多少随制品的不同要求而定，一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品的一半为宜，油煎法又分为油煎和水油煎两种。后者除油煎外，还要加点水使之产生蒸气，连煎带焖，达到制品一部分焦脆，一部分柔软的要求。煎饺大多以水油煎法成熟，具体操作方法为：架上平锅后，只在锅底刷少许油，烧热，把所有制品从锅的四周外围码起，一个挨一个，一圈接一圈，从四周整齐码向中间，稍煎一会，火候以温火、六成热为宜，然后洒几次少量清水（或和油或面混合的水），每洒一次，就盖紧锅盖，使水变成蒸气传热焖熟。水油煎法的制品，受油温、锅底和蒸汽三种传热，成熟后出现制品底部带焦，又香又脆；上部柔软色白，油光鲜亮，形成一种特殊风格。在煎的过程中，洒水必须盖锅盖，防止蒸汽散失，以便达到蒸焖目的。并要经常移动锅位，或一排一排移动制品位置，要掌握好火候，防止煎焦煳。

C.汽蒸。利用锅内水煮沸产生的热蒸汽进行熟制的方法。汽蒸时需待蒸锅内的水烧沸，待大汽上来，蒸汽急冒时，才能架上笼屉蒸。要紧盖笼屉盖，防止漏气，一般中途不宜掀盖，以保持屉内温度均匀和饱和温度。同时一直保持大火燃烧，直至成品蒸熟蒸透为止。否则成品不易胀发，并发生坍塌、粘牙等现象。但有的品种要用中火或中途揭盖的，按具体情况掌握。

D.油炸。油炸是利用油脂传热使制品成熟的一种加热方法。使用这种炸制法，必须大锅满油，制品全部烫泡在油内，并有充足的活动余地。饺子在油五至六成热时下锅，边炸边“窝”，就是将油锅端离火口，使锅内油温停止升高，并不断用勺或铲推动制品，使制品均匀受热，饮食业称之为“窝”。一般锅内油温升至接近七成热以前，就必须“窝”；不“窝”，就会被炸焦。什么时候停“窝”，一般指离火的锅内油温降至五成热以下时，就要回到火上。要“窝”多少次，一般根据火力大小和制品成熟与否而定。温油炸的制品，其特点是外脆里酥，色泽淡黄，层次张开且不碎裂。这是因为，温油下锅炸，炸出了制品内油分，起酥充分；离火“窝”炸（这时油温较高），防止浸油，炸得熟透，外皮脆而不散，内里熟透，是一种精细的炸制法。

（4）质量要求

外观符合饺子应有的外观，形状均匀一致、不露馅；具有该产品应有的色泽；具有该品种应有的滋味、气味，无异味外表及内部均无肉眼可见异物；馅含量应≥35 g/100 g；满足《GB/T 23786—2009速冻饺子》规定的卫生安全指标。

（5）几种饺子的加工实例

①花素水饺。

A.配方。面粉500 g，鸡蛋4个，水发海米、水发木耳、粉丝、豆腐干各50 g，韭菜150 g，香油、熟花生油、酱油、精盐、葱末、姜末各适量。

B.加工方法。

a.将鸡蛋炒熟，豆腐干用花生油炸成金黄色，切成黄豆大小的丁，木耳、海米均剁碎，粉丝用热水泡发后剁碎，韭菜择洗干净切末。

b.将炒熟的鸡蛋、豆腐干丁、木耳、海米、粉丝、韭菜放入盆内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、香油拌匀成馅。

c.将面粉放入盆内，加入适量凉水250 g和成面团，揉匀揉透，饧发约10 min，揪成60个剂子，逐个按扁，拼成中间稍厚、边缘薄的圆皮，打入馅，捏成月牙形饺子，下入沸水锅内，煮熟捞出即成。

C.产品特点。清素适口，饺子滑爽。

②猪肉荠菜水饺。

A.配方。

面粉500 g、猪肥瘦肉300 g、荠菜500 g、葱20 g、姜10 g、香油30 g、酱油30 g、精盐8 g。

B.加工方法。

a.将荠菜择洗干净，放入沸水锅内焯一下，晾凉挤净水分，切成碎末。肥瘦肉切碎，剁成泥。葱、姜均切成末。

b.将肉泥放入盆内，加入葱末、姜末、酱油、精盐和水少许，用筷子朝一个方向搅拌，搅至浓稠状，加入香油、荠菜末拌匀成馅。

c.将面粉放入盆内，加凉水250 g和成面团，揉匀揉透，略等片刻，搓成长条，揪成60个剂子，逐个按扁，擀成圆皮，打入馅心，对折，包成饺子。

d.将锅内放水烧沸，下入饺子，煮熟即成。

C.产品特点。皮薄馅鲜，香味浓郁。

③三鲜水饺。

A.配方。面粉500 g、猪肥瘦肉250 g、鸡蛋3个、海米10 g、水发木耳50 g、香油15 g、酱油25 g、精盐8 g、味精4 g、葱花30 g、姜末5 g。

B.加工方法。

a.将面粉放入盆内，加入清水225 g和成面团，揉匀揉透，稍饧。

b.将猪肉洗净，剁成泥。鸡蛋磕入碗内打散，入锅炒熟，搅碎。海米用开水泡10 min后剁成末。水发木耳洗净剁碎。

c.将肉泥放入盆内，加入姜末、酱油、精盐、味精和凉水75 g，朝一个方向搅打至呈胶状，加入海米末、鸡蛋末、木耳末、葱花、香油拌匀成馅。

d.将面团放在案板上，搓成长条，揪成60个剂子，按扁，擀成中间厚、周边薄的圆皮，然后一手托皮，一手打馅，对折捏成半月形。将全部面皮都包成饺子后，下入沸水锅内煮熟，捞入盘内即成。

C.产品特点。此饺汁多不腻，滋味鲜美。

4.1.4　面条

面条是一种世界性的、历史悠久的食品。目前仍是遍及亚洲的大众食品。在亚洲，多达40%的小麦是以面条形式被消费的。面条食品起源于我国已有2000多年的历史，具有我国的独特风味，是南方、北方人们都喜欢的主食之一。

世界上的面条种类繁多，以主要原料来划分，可以分为两大类：一是以硬粒小麦生产的通心面，俗称“意大利面条”。最普通的类型是空心面和细条实心面，这类面条在欧美较为流行。二是以普通小麦为主要原料制成的面条，这类面条在亚洲各国较为流行。

我国面条加工方法和风味多样，有以擀、抻、揪、切、压和蒸、炸等不同加工方式形成的切面、挂面、龙须面、面饼、拉面、宫面、空心面、刀削面等。烹调风味各异，有担担面、阳春面、臊子面、打卤面、伊府面等众多风味面条。挂面是工业化生产最成熟的一类，发展到现在，品种繁多，按食用功能不同可分为两大类：普通挂面，主要有精粉挂面、精制挂面、龙须挂面、玉带挂面等。花色挂面，主要有菌藻类、薯芋类、杂粮类、果蔬类、强化类、特型类等。

（1）主要原辅料

生产挂面的主要原辅料有小麦面粉、食盐、食用碱等。挂面配方设计原则是以面粉为基准，其他辅助原料以占面粉重量的比例计算，基本配方见表4-1。

表4-1　挂面基本配方

（2）工艺流程

不同挂面品种生产工艺略有区别，但一般是大同小异。挂面生产一般工艺流程为：

（3）操作要点

①和面。和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其他工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。和面工艺的要求是面团形成粒胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉”，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。

影响和面效果的主要因素有：

A.和面加水量。加水多少是影响和面效果的主要因素之一。和面的目的是使无黏性、无可塑性、无弹性的面粉成为有一定黏弹性、可塑性、延伸性的面团，而要达到这种要求，必须使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，淀粉吸水膨胀，因而加水是达到和面效果的必要条件。挂面生产中和面加水量一般为小麦面粉重的25%～32%。要根据具体情况对加水量进行调整，蛋白质含量高的面粉加水率高一些，蛋白质含量低的则低一些。也可以把小麦粉粉质试验中吸水率的44%看作挂面生产中的和面加水量。

B.水质。水的质量对和面效果有影响。和面用水除了要符合普通饮用水标准外，还必须提出特殊要求。水对挂面生产的影响是多方面的，对和面工艺的影响主要是水的硬度和pH值。硬度高的水，其中所含钙、镁金属离子会与面粉中的淀粉、蛋白质结合，从而降低面粉的亲水性能，使和面时间延长，并降低面团的黏度，最终导致面团加工性能降低。若水的酸、碱性太强，会使蛋白质变性和分解，进而减少了面团中湿面筋的含量，如酸性水分使麦胶蛋白溶解，降低面筋含量，还会使淀粉分解，使面团的加工性能降低。

C.水温。在和面机中，小麦面粉中的蛋白质吸水形成面筋的过程中不仅受水质和加水率的影响，而且受到水温的影响。水温过低，和面机中的温度也低，因为和面机中的温度是环境温度、机械本身温度、面粉温度的综合。温度低则蛋白质和淀粉的吸水时间就会延长。和面机中的温度太高，易引起蛋白质热变性，导致湿面筋数量的减少，受热时间越长，变性程度越深，热变性严重时甚至没有湿面筋的形成。所以和面温度应控制在蛋白质变性温度以下，一般温度达到50℃时小麦面粉中的蛋白质便开始变性。实践证明，蛋白质的最佳吸水温度为30℃左右。

D.和面时间。和面时间的长短对和面效果有明显的影响。因为小麦面粉中蛋白质吸水形成面筋、淀粉吸水膨胀形成良好的面团结构，需要一定时间。和面时间过短，加入的水分难以和小麦面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有与水接触或者没有来得及吸水，会大幅影响面团的加工性能。和面时间太长，面团温度升高（主要是由于机械能转化为热能），使蛋白质部分变性，降低了湿面筋的数量和质量，同时还会使面筋扩展过度，出现面团“过热”现象。研究及生产实践证明，比较理想的和面时间是15 min左右，最少不得少于10 min。

E.小麦面粉。要获得具有良好加工性能的面团，首先要有良好的原料——符合产品加工要求的小麦面粉，具体要求如下：要求面粉具有足够的湿面筋含量。湿面筋是使面团具有一定弹性、延伸性、可塑性的基本物质，只有保证了湿面筋含量，才能使压片、成型工序得到实现，保证产品的“筋力”。对于挂面生产，一般要求湿面筋含量为28%～32%。要满足加工性能和烹调性能的要求，仅保证湿面筋的数量是不够的，还必须对面筋提出质量方面的要求，即要保证湿面筋具有一定弹性和延伸性，要做到这一点，必须从加工面粉的小麦品种选择开始。软质小麦面粉烹调性好，但面筋质差；而硬质小麦面粉面筋质好，但烹调性差。

F.食用碱。和面时加入适量食用碱，能起到增强面筋作用，同时还可中和面粉中的游离脂肪酸，但也不宜加入太多，否则会使面条发黄，硬度增加，甚至损坏面筋网络结构，降低面团的加工性能。

G.食盐。和面时适当加入溶解的食盐，能起到强化面筋、改良面团加工性能的作用。由于食盐是和蛋白质起作用的，所以加盐量主要根据小麦面粉中蛋白质含量的多少来调整。其次，由于食盐有抑制酶的活性、防止面团酸败的作用，因而食盐的加入量还要根据季节、气温高低来调整。一般原则是蛋白质含量高则多加，蛋白质含量少则少加；夏季气温高多加，冬季气温低少加。

②熟化。熟化是进一步改善面团的加工性能，提高产品质量的重要环节之一。(www.daowen.com)

A.熟化的要求。熟化是和面过程的延续，是使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能的必备工序。

B.熟化作用。使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进而形成面筋质网络组织。通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。

C.影响熟化的因素。熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。由于受熟化设备限制，熟化时间一般为10～20 min。在生产中一般把和面和熟化时间之和控制为30 min，如果和面时间为15 min，则熟化时间应为15 min。

搅拌速度：熟化过程中面团静置会结成大块，给复合轧片喂料造成困难。因此，在连续化制面生产中，以低速搅拌来防止面团结块，只要能防止面团结块并能满足喂料的要求，搅拌速度越低越好。对于盆式熟化机，其搅拌杆的转速以5～8 r/min为宜。

熟化温度：熟化要求在常温下进行，温度高低对熟化工艺效果有一定影响，熟化机中的面团温度低于和面机中面团的温度。比较理想的熟化温度为25℃左右，宜低不宜高。

③复合压延。复合压延就是将熟化后的面团通过多道辊压使之形成符合要求的面片。

A.复合压延的要求。复合压延将松散的面团压成细密的、达到规定厚度要求的薄面片，并进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，最终在面片中均匀排列，使面片厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。

B.影响复合压延效果的主要因素。

a.面团的特性：含水适宜稳定、干湿均匀、面筋形成充分，而且质量好、温度适当、结构性能良好的面团，在复合压片、连续压延过程中所产生的断片、破片等现象就少，面片质量也好，而且调节好的轧辊轧距一般可较长时间不再调整。

b.压延倍数：压延倍数是指初压面片与末压面片厚度之比，它反映了面片在压制过程中受压情况。压延倍数越大，面片受挤压的作用越强，面片内面筋网络组织越细密化，口感越硬，品质越不佳。压延倍数最好为9.6左右。

c.压延比：在复合压延过程中，加压的大小与面筋网络细密化程度之间有一定规律。在压力达到某极限之前，压力大对面筋网络组织细密化是有利的，但如果超过某一极限，对面片做急剧的过度压延，会使面片中已经形成的面筋网络组织受到过度拉伸，超过面筋所能承受的极限，导致已形成的面筋撕裂，使面片的工艺性能变劣。在实际操作中，若压延比较大，面片所承受的压力和拉伸力也越大，结果出现上述情况。若压延比太小，则压延道数增加，设备庞大，也不合理。较理想的压延比为50:40:30:25:15:10。

d.压延道数：就是在整个复合压延设备中所配置的轧辊对数。压延道数与压延比有密切关系，当复合压延前后面片厚度一定，压延道数少，则压延比大；压延道数多，则压延比小。根据试验结果，比较合理的压延道数为7道，其中复合阶段为2道，连续压片阶段为5道。

e.轧辊转速：对压片效果有重要影响。在轧距相同条件下，转速越高、线速度越大，面片被拉伸的速度越快、产量越大，但过快地拉伸容易破坏已形成的面筋网络组织，而且面片光滑度较差。转速低、线速度小，面片受压时间长，面片紧密光洁，但产量低。因此，在生产中必须严格控制每道轧辊的转速，特别是末道轧辊的转速，使之既能保证轧片效果，又能满足产量要求。一般规定末道压辊线速度不大于0.6 m/s，可保证产品质量。

④切条。

A.切条的要求。把经过若干道压轧成型的薄面片纵向切成一定形状的过程称为切条，其作用是将轧片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。切条的要求是切出的湿面条表面光滑，长短一致，无毛边、无并条现象，断条要少。

B.面刀。面刀是保证切条质量的关键，要保证面刀的机械加工精度，生产前要调试好面刀的啮合深度，两根齿辊的轴线要平行，运行时无径向跳动。每班要清理面刀中的面屑，检查梳齿与齿辊的配合，要求松紧适度，角度合理。

C.切断刀。切断刀是在一根轴上固定一块钢板作为动刀口，并以一定的速度旋转；用扁钢或钢制作的定刀口固定在机架上。从面刀流出的面条周期性地被动刀口与定刀口切断。

⑤烘干。挂面烘干是一个脱水定型的过程，其中包含了复杂的能量传递和质量传递过程。面条烘干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况，灵活控制各个温区的温、湿度，确保挂面烘干质量。已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度，产品具有良好的食用品质、烹调性能和商品效果。

影响挂面烘干效果的主要因素如下。

空气的温度、湿度：影响面条脱水的主要因素是空气的温度和相对湿度。其中以相对湿度的影响为主，同一温度下，相对湿度越低则脱水速度越明显加快。在相同温度条件下，湿面条脱水在1 h之内较快，占总脱水量的40%左右。1 h之后面条脱水变缓慢。

空气的温度、湿度是控制挂面干燥的主要参数，但挂面烘干不应过分集中在烘道前端或后端或高温区某一部位，而应遵循某一规律进行合理分配。

空气的温湿度对脱水后的挂面产品也有影响。最后干燥阶段的作用是调整挂面内外水分及温度之间的不平衡和与室内空气温、湿度之间的不平衡。一般认为，若室内空气较烘道尾端湿润，则挂面吸水；若较干燥，则挂面继续脱水。这两种现象均影响挂面质量，若温、湿度差异过大则会产生酥条现象。

湿面条的含水量：对于挂面来说，它是内部扩散控制性物料，要十分注意控制表面水分过快挥发，致使面条表面结成硬皮现象，因为若出现这种现象，会严重影响面条品质。

⑥后处理技术。经烘干后的面条必须切成一定长度，并进行计量包装，同时对生产中产生的干、湿面条进行处理，以提高经济效果。

A.切断。切断的要求：目前所普遍应用的是机械切断装置。切断的工作原理是利用切刀和挂面的相对运动，借助于切刀的剪切或切削作用把挂面切断。切断对挂面的内在质量无多大影响，但对挂面的外观质量和干面头量增减有极大关系。切断工艺是整个挂面生产中面头产生量最多的环节，因此，切断工艺要求是长度一致，断头最少。我国挂面的切断长度大多选取200 mm和240 mm两种规格，长度的允许误差为±10 mm。切断工艺的断头（即干面头）控制在挂面产量的6%以下，越低越好。

切断设备及其特点：目前我国常用的机械切断装置，主要有圆盘式切面机和切刀式切面机两种类型。圆盘式切面机的特点是传动系统简单、生产效率高，但切出的挂面整齐度差，断损严重。

B.计量和包装。计量要求：计量是挂面包装前的一道重要工序，是商品核价、销售和流通的前提。计量准确与否关系到消费者与生产厂家的利益，是衡量挂面质量的标准之一。因此，计量的一般要求是计量准确，误差控制在±1.0%以内。

包装的要求：为利于储存、运输和销售等环节取得好的效果，必须对挂面产品进行必要的包装。挂面包装的基本要求是整齐美观、卫生安全、标志完整、图案清晰。

C.面头处理。在挂面的切条、上架、烘干、下架、切断和计量包装等生产过程中，不可避免地要产生面头，需要及时处理后再回机做原料加工生产挂面。

面头的种类和性质：挂面厂的面头大致分为湿面头、半湿面头和干面头3种类别。

在切条、上架及烘道入口处落下的面头称为湿面头。预备干燥初端的掉落面头，如果及时回集，也可归为湿面头。湿面头的性质接近于面团，要及时回入和面机中与面团充分搅拌均匀后，送入熟化工序。

从烘道的预备干燥末端至全蒸发初端所掉落的面头一般称为半湿或半干面头。由于此面头的含水量不相等，与面团性质有差异，不能像湿面头那样直接回入和面机搅拌。通常将其干燥脱水到与干面头含水接近，作为干面头进行处理。

干面头是在烘干后端落下的以及切断、计量包装等过程所产生的面头，也包括经过干燥后的半湿面头。由于干面头的含水量与成品挂面的水分相近，其性质与小麦粉大体相同，但面筋质的分布形态与小麦粉面筋的分布形态等又有许多差异，因此，需要经专门处理后，才能掺入和面机中与小麦粉、面团混合搅拌。

影响和面效果的原料因素主要是小麦粉中的面筋质含量及质量两个方面。干面头和小麦粉的面筋含量大致相等，干面头粉的面筋质含量较低，与小麦粉差别较大。从面筋质的分布特征及质量状况而言，干面头粉与小麦粉的面筋质相互黏接作用降低，不成团呈散状，即是说，干面头粉的面筋质工艺性能较小麦粉降低较大，而干面头的面筋质则以面筋网络结构的形态均匀固定于面条中。

干面头的处理方法：目前主要有湿法（或软化）处理和干法处理两种。

湿法处理：干面头的湿法处理就是把经清理后的干面头置入浸泡池或容器内进行浸泡，使干面头充分吸水软化后，再按一定比例掺入和面机中与小麦粉一起搅拌的方法和过程。此处理方法的特点是面头中的面筋网络组织破损小，有干面头转化为湿面头的作用，因此回机质量较好，而且节省投资和电力费用，生产成本低。但面头浸泡时间过长，尤其是夏季易发酸变味，因此采用湿法处理的时间不能过长，一般春冬两季的时间以40～60 min为宜，夏秋季节的时间以30～40 min为宜。

干法处理：就是将干面头通过初筛、粉碎、细筛加工成干面头粉，并按一定比例掺入和面机中与小麦粉一起搅拌的方法和过程。此处理方法的特点是比较卫生、劳动强度低。但由于干面头粉碎后，面筋质损伤大而工艺性能较差，影响挂面质量，而且生产成本较湿法处理高，因此采用干法处理的面头掺入比例必须严格控制，一般较湿法处理低。

（4）质量要求

①感官品质要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；煮熟后不煳、不浑汤，口感不黏、不碜牙，柔软爽口；

②卫生指标：无杂质、无虫害、无污染；食品添加剂应符合GB 2760的规定；

③理化指标：水分含量≤14.5%，酸度≤4.0 mL/10 g，自然断条率≤5.0%，熟断条率≤5.0%，烹调损失率≤10.0%。

（5）几种面条加工实例

①手擀面。

A.配方。面粉、盐、水（面水比约为10:4.5）。

B.加工方法。

a.盐放到水里，搅匀后，把水倒入面粉，揉成表面光滑的面团（水不要一次全部加入，先倒入大部分，再看面团的情况决定是否继续加水），面团要和得稍硬些比较好。

b.面团放到容器中，盖上盖子，饧发1 h。可放入冰箱冷藏室，面会更加筋道；

c.取出面团，在案板上反复揉，尽量多揉一会。付出的劳动和得到的回报一定是成正比的；

d.在面上撒些薄面，将揉好的面团擀成圆饼状，再擀成椭圆形的面片，将面片卷在擀面杖上来回滚动，使面越来越薄。中间最好换几次角度重复此操作；

e.达到自己需要的厚度后，展开面片，在上面撒些薄面；

f.将面片折叠，切成细条，宽度随意；

g.切好后将面条抖开摊开，再撒些薄面以防粘连，晾1 h后开水下锅，煮开即可。

②刀削面。

A.配方。面水比例10:3（冬天冷水，夏天温水）。

B.加工方法。

a.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

b.往小洞里倒入适量的清水。

c.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

d.用手由外向内、由下向上把面粉挑起，挑起的面粉推向中间小洞的水里。

e.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄拌均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。

f.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉。

g.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点地往干面粉上渗入少量的清水。

h.用手揉成表面粗糙的面团，盖上湿布，放在一边饧制30 min。揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。

i.削面：左手托住饧好揉好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。出力均匀，把面一条一条削下，开水煮熟配上做好的面卤即可。

③拉面。

A.配方。

原料：面粉500 g、熟青萝卜片50 g、熟牛肉丁40 g。

调料：菜籽油20 g、精盐18 g、清水200 g、牛骨料汤1500 g、香菜10 g、青蒜苗段8 g、辣子油25 g、蓬灰水15 g。

B.加工方法。

a.和面：将500 g面粉倒在案板上，中间挖个小窝，将面、盐和200 g水拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10 min。

b.溜条顺筋：取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66 cm长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。

c.出条：将溜好的面条放在案板上，撒上菜籽油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。

d.煮制调味：锅上火入清水烧开，将拉好的面放入锅内，待面飘起来即可出锅，盛入碗中，将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上，根据个人的口味不同，加上牛肉丁、香菜，再淋上辣子油即可。

4.1.5　糕点

中式糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要的原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的一种食品。根据所用原料分类将中式糕点分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品及其他制品4大类。中式早餐面制品中的糕点主要为麦类制品，指主料以小麦粉为原料制成的面制品。如烧饼、油条、麻花等。

（1）主要原辅料

以面粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要的原料，配以各种辅料、馅料和调味料。

（2）工艺流程

原辅料→面团调制→馅料配制→发酵→松弛→饧发→烘烤→冷却→包装→成品。

（3）操作要点

中式糕点生产的基本操作主要有原料配备、面团及馅的调制、包馅操作、成型操作、熟制操作等。

①原料配备。原料配备是指根据产品的配方要求，准备好各种所需原料。中式糕点的配方有两种：一种是原辅料混制加工的，如桃酥、开口笑等，无皮料和馅料之分；另一种则是皮料和馅料分别配制加工，如提浆月饼、枣泥饼等。

②面团调制。面团的调制是指根据配方将各种原辅材料，调制成符合生产要求的面团，是中式糕点生产的基本操作。

A.酥皮面团。先把食用油和水放入和面机内，搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，使面粉充分吸水，面筋形成至面团软硬合适即可。面团调制好后，用湿布盖好，防止水分蒸发。

B.发酵面团。发酵面团是指由酵母、水、面粉调制而成，利用酵母发酵产生的二氧化碳气体，使面制品疏松、多孔、柔软。发酵面团调制，分一次发酵法和两次发酵法。一次发酵法是一次将酵母、面粉、水等原料加入。经过一次发酵而成；两次发酵法是指将配方中的原辅材料，分两次加入经两次发酵而成。发酵温度在25～28℃。

C.浆皮面团。浆皮面团指用蔗糖制成的糖浆或用饴糖与面粉调制而成。调制面团时，首先将已制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打，搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻，起发好，不浸油。调制好的面团应在1 h内生产，否则，存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。

D.酥类面团。酥类面团是以面粉为主料，加入适量的油、糖、蛋、水等调制而成，要求面团具有松散、较好的可塑性，半成品不韧缩，因此使用低筋粉。调制时将一定比例的食用油、糖、水、膨松剂加入和面机内，充分搅拌均匀后再加入面粉，充分搅拌均匀即可。调制时要注意使糖粒充分溶化。面团调制好后要迅速生产，以防时间过长，油脂溢出。

油酥面团是用油和面粉调制而成，这种面团一般不单独制成产品，而是作为酥层面团的夹酥，多使用弱力粉，粉粒要求较细。调制时，将油加入提前准备好的面粉中，搅拌均匀并擦透，调匀擦透也叫“擦酥”，擦酥一定要擦透，使面团溢润，软硬与皮面相同。

E.韧性面团。韧性面团又称水调面团，用水和面粉调制而成，是一种具有良好延展性的面团。调制时先将水、油、糖、打拌、膨松剂等投入和面机内，搅拌均匀再加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜，表面光洁的面团。面团制成后，应适当静置一段时间，静置时用湿布盖住面团。

F.面糊。面糊也称蛋糕糊，多用于制作蛋糕、华夫饼干等产品。应首先在打蛋机内将鸡蛋搅拌成乳白色蛋液，加入糖、油、蜂蜜、膨松剂等，体积膨大到2倍左右时加入面粉，拌匀成糊状。一般20 min左右，方向应一致。

③馅料的配制。根据生产糕点的种类不同，中式糕点馅料的加工方法有擦馅和炒馅两种。以下以具体产品为例介绍两种馅料的配制方法。

A.炒制馅料的配制。

a.炒制豆沙馅：豆沙馅有广式和京式两种，配方各有差异。广式豆沙馅以赤豆、砂糖和花生油为主，配以碱水和糖玫瑰；京式豆沙馅以赤豆、白砂糖和花生油为主，配以橘皮。加工方法如下：先将赤豆淘洗干净，在锅内煮制，同时加入碱水，先大火后文火，至能用手将豆捏烂，无硬心即可；煮好后的赤豆过筛，去皮取沙；然后将豆沙、糖、适量食用油放入锅中，大火加热，不断搅动，防止糊锅，在煮沸过程中逐渐加入剩余的油脂，直到豆沙与油脂、糖充分混合，均匀变稠，有可塑性时即成豆沙馅。豆沙馅炒制完毕后，及时离开火源，防止水分继续蒸发，豆沙变硬，保存时应将豆沙放入缸内，面上浇一层生油，加盖置于凉爽处备用。

b.炒制白糖馅：以面粉、白糖、饴糖和花生油为主料，辅以桂花、蜂蜜和适量水。加工方法如下：先将水和饴糖加热至沸腾，随后添加白糖继续熬制，熬制时要求不断搅拌，待糖液熬至能拔丝时，再加油搅拌均匀，然后添加面粉拌匀，最后加入桂花和蜂蜜拌匀即可。炒制好的白糖馅，色泽浅黄、松散、香甜，无其他异杂风味。在炒制白砂糖的基础上，可根据生产的需要加入玫瑰、青梅、葡萄干等，制成不同的馅料。

c.炒制山楂馅：以面粉、山楂、饴糖、食糖和花生油为主料，辅以桂花、桃仁和适量水。加工方法如下：先将饴糖倒入锅内熬至沸腾，然后加入山楂泥，混合均匀，待其蒸发一部分水分后，加入食糖，使其全部溶化，然后加入面粉搅拌均匀，再加入食用油搅拌均匀，最后加入桂花和桃仁，搅拌均匀冷却后备用。炒制好的山楂泥，色泽紫红发亮，口味酸甜可口，山楂香味浓郁、松散、无苦涩味。

B.擦制馅类馅料的配制。擦制馅可分为甜味馅和咸味馅，其特点是馅料不经炒制，而是直接将各种配料拌匀，一些生料必须先熟制再擦馅，现制现用，不宜久存。

甜味馅主要以白砂糖、熟面粉、油脂为主要配料，其他小料如瓜仁、瓜条、青红丝、葡萄干等适量。咸味馅以面粉、饴糖、油脂为主要配料，其他小料如大葱、芝麻、五香粉、花椒粉、食盐等适量。擦制方法：将油脂、饴糖、少量水等稀料加入和面机内搅拌混合均匀，同时加入糖及其他辅料，使糖溶化，最后加入熟面粉，混合均匀，手握软硬适宜即可。

④包馅。包馅操作是指将一定量的馅心包在一定比例的皮面中，使皮馅紧密结合并达到该产品规定的质量要求。其操作如下：按产品的规格要求事先准备好皮面和馅料，分别称量，分开存放，同时备好干面（浮面）；包馅时先将皮面按压成圆饼，要求中间厚，周围薄，一般左手拿皮面，右手拿馅料，将馅料放在皮面上，合拢四周，用右手将皮面的系口向中心紧拢，边转边拢，使系口逐渐缩小，直至封严按实，完成包馅。在包制中皮和馅的分量要准确，动作应连贯、迅速、熟练，两手配合得当。

⑤成型。成型技术有两种，一种是借助模具，使制品形成一定形状，达到成型要求。在使用模具成型时，要注意几点：一是模具应清洁卫生，为使面团出模容易，可在模内撒一层薄干面或刷一层植物油；二是用力均匀，保证生坯花纹清晰，形状规则；三是出模后应立即放入烤盘，进入下道工序，不要停留。另一种是将包好馅料的半成品手工捏成一定形状，达到定型的要求；主要操作有：和、揉、摘、搓、擀、卷、包、挤注、抹等。

⑥熟制。中式糕点熟制是运用各种加热技法，使中式糕点生坯（半成品），成为色、香、味、形、质、养等俱佳的熟制品的全过程。根据熟制工艺中介质的不同，中式糕点的熟制方法有蒸制成熟、油炸成熟、烤制成熟、煎制成熟等。

A.烤制中式糕点。烤制成熟法的主要特点是温度高，受热均匀，操作容易控制，且适合批量生产。制成品一般色泽金黄，口感酥、脆、香、甜，干爽，便于存放。

烤制成熟法有两种类型，一种是传统烧煤或木炭的烤炉，有平炉、吊炉、转炉、缸炉等，但由于不符合环保、体积大、笨重、劳动强度大、难以操控等因素，不适合大规模生产；另一种使用燃气烤箱、电烤炉等现代化烹饪设备，操作简单、方便、控温准确、灵活、卫生，已广泛取代传统烤炉，是中式糕点的重要加热设备，在操作时应注意以下问题。

a.清理烤盘：在烘烤之前，要将烤盘完全清理干净，特别是一些糖液残留，要用铲子铲除掉，经常使用的烤盘，最好不要用水冲洗，只需用干净草纸擦拭干净。对不同的糕点品种，烤盘清理干净后刷油要有区别，对含糖多或含油少的品种，烤盘上要刷一层色拉油，以防止制品和烤盘粘连，但是注意，刷油量要少，否则在烘烤过程中，制品底部会颜色过深甚至焦焖；对于本身含油量高的制品，则不必刷油，直接烘烤即可。

b.注意生坯在烤盘中摆放的间距：利用烤制成熟法成熟的制品，一般以生物或化学膨松面胚、层酥面胚的品种居多，在烘烤过程中，都有一定的膨松胀发，所以，生胚在摆放到烤盘中时，一定要留有间距，具体间距大小以制品的膨松度而定；另外，摆放时力求整齐一致，不要东放一个西放一个，以避免因受热不均而影响产品质量。

c.合理调节炉温：不同的制品在进行烘烤时，炉温是不相同的。在炉温调节时，一般有3种温度可供选择，即低温烘烤、中温烘烤和高温烘烤。低温炉维持在110～150℃，主要烤制要求皮白保持原色和质地干爽的中式糕点制品；中温炉维持在160～190℃，主要烤制要求表面颜色金黄色的中式糕点制品；高温炉温在190℃以上，主要适宜烤制要求表面颜色较深、皮薄内软的中式糕点制品，即使是在烤制一种制品，有时前后温度并不相同，一般而言，大多数制品采取“先高后低”的温度进行烘烤，也有少部分制品采取“先低后高”的温度进行烘烤，如化学膨松类制品，为了使其体积膨大，开始温度不能太高，控制在140～160℃进行烘烤，待其基本成熟后，升高炉温定型上色。

d.控制烤制时间：烤制时间要根据制品的多少，生胚的大小、厚薄以及炉温高低灵活掌握，炉温的选择又和生胚的体积相互联系，所以，控制时间是一个综合的概念，要从各方面加以分析、考虑，一般来说，薄的制品传热速度快，烘烤时间要严格控制，以免烘烤过度；量大体厚的制品，炉温要低些，过高温度会使制品外焦焖而内部软嫩或夹生，烤制时间也更长些；对口感要求脆、酥的制品，为了使制品含水量降低，烘烤时间相对会长些，反之，时间就短些。

e.制品入炉前要提前调节好所需炉温，并做好其他工艺准备：在制品生胚成形和摆放的操作过程中，要提前将烤箱炉温调节到所需温度范围。如果将烤盘放入烤箱后才接通电源，调节炉温，会使制品处在一个温度不断变化的环境中，不仅增加了烘烤时间，而且很容易使制品形态走样，难以保证产品质量。另外，有相当一部分制品要求表面色泽金黄，所以，在烘烤前，还可以刷上蛋液，更容易达到色泽要求。

B.蒸制中式糕点。将定型的半成品放入特制的蒸器内，利用蒸汽的热量，使体积增大，获得柔软、不腻的独有风味。在蒸制生物膨松面胚制品或其他膨松面胚时，受热后会产生大量气体，或者本身内部所含的气体受热膨胀，气体在面筋网络的包裹下，不能逃逸，从而形成大量的气泡，带动制品的体积增大，制品内部呈现出多孔、疏松、富有弹性的海绵膨松结构。

采用蒸制成熟法应注意以下问题：

a.合理控制蒸锅内加水量。蒸汽是由蒸锅中的水产生的，所以水量的多少，直接影响蒸汽的大小。水量多，则蒸汽足；水量少，则蒸汽弱。因此，蒸锅中水量要充足。但是也要注意，水量过大时，水沸腾向上翻滚，容易浸湿制品，直接影响制品质量；过少时，蒸汽产生不足，则会使生胚死板不膨松，影响成熟效果，一般以六到七成满为适宜。

b.生物膨松类制品要掌握好蒸制前的饧发时间和生胚摆放距离。生物膨松面团制品成形后，一般要在适宜的环境中放置一段时间，使胚内的酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳气体，使生胚在成熟前含有足够的气体，成熟后制品继续膨松，从而达到膨松类制品产品质量要求。将饧发好的制品生胚按一定间隔距离，整齐地摆入蒸屉，其间距应使生胚在蒸制过程中有膨胀的余地。间距过密，会使制品相互粘连，影响制品形态。

c.必须水沸上笼，并盖严笼盖。蒸制时应该在水沸腾并已经产生大量蒸汽后才上笼蒸制，特别是蒸制膨松面团制品，更应该在水蒸气大量出现时，才能将生胚上笼。如果水未沸腾就上笼，等到慢慢将水烧开产生大量蒸汽，还有一段时间，此时由于笼内温度不够高，热传导速度慢，造成生胚内外成熟速度有较大差距，生胚表面蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质也受热糊化定型，大大抑制了胚内气体的膨胀力度，如果是老面发酵，还会出现跑碱的现象，产生酸味，另外，由于成熟时间相对增长，制品吸水过多，食用时还会出现粘牙的现象。所以，必须水沸上笼，并盖好笼盖，增大笼内气压，加快成熟速度。

d.掌握蒸制火力和成熟时间。不同的中式糕点制品，有着不同的大小、体积、形态，而且，因为使用的原料不同，质地及性质也有很大差异。所以，对不同的中式糕点制品进行蒸制成熟时，要采用不同的火力并严格控制成熟时间。一般而言，蒸制中式糕点制品时，均要求旺火足气，中途不断气，不揭盖，保证笼内温度、湿度和气压的稳定。对特殊制品，如澄粉制品和其他结构软嫩的制品，在保证火力的连贯性时，可适当调低火力，以保证成品的质量；在时间上，生馅包馅制品的成熟时间比同体积的无馅制品的成熟时间要长，同一个品种，制品数量多，笼格层多的，成熟时间要相应增长，皮薄馅多的澄面制品，蒸制时间更是要严格控制，一般而言，块大、体厚、组织严密、量多的品种，成熟时间要长，相反，时间就短些。

e.保持水质清洁。保持水质清洁，是保证成品质量的关键。在蒸制过程中，制品中的油脂、糖分及一些其他物质，会流入或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮沫，能覆盖在水面，影响水蒸气的形成和向上的气压，如果和水蒸气一起升降，跌落在制品表面，还会严重影响产品的外形和色泽，长蒸不换的水质，不仅污染严重，还会产生异味，影响产品的质量。所以，在每次蒸制结束后，特别是中式糕点行业，要注意搞好卫生，将蒸锅中的水倒掉（或者将蒸柜中的水放掉），第二天重新使用时，注意添加干净水，可以很好地保证水质清洁。

f.正确掌握下屉方法。制品蒸制时间达到后，要及时下屉，不能久蒸。当然，每次出屉时，要养成必要的检验习惯，以避免因经验判断失误而使制品没有完全成熟，简单的方法是用手指轻拍一下制品，制品不粘手，有弹性，并有自然的香味，表明已经成熟。

另外，下笼屉时要先揭盖，后关火，注意防止水蒸气烫手的同时，动作要迅速敏捷，并保持笼屉的平稳，不要倾斜晃动，特别是一些米制品，在刚开始出笼时，表面非常黏稠，如果因晃动黏结在一起，会严重影响产品外形。

C.油炸熟制。将成形的生胚放入油锅内，利用适当温度的油脂对流传热作用，使中式糕点成熟的方法称炸制成熟法。炸制成熟法是用油脂作为传热介质，具有加热温度高，传热速度快，传导效率高，风味独特的特点。其一，油脂的加热温度可以轻易达到200℃，这种温度是其他加热方式很难具备的。其二，油脂的渗透性极强，在温度升高情况下流动性也增强，热量从外向内部传递快捷，可以轻易地穿透制品表面到达制品内部。其三，由于油脂较水的汽化温度要高很多，会迫使制品内部水分汽化，这对于层酥制品是非常重要的，也是形成层次的重要因素。在油炸过程中应注意以下问题：

a.根据制品要求，正确控制油温。要选择适当的火力，使油脂温度保持在比较稳定的范围内，根据制品不同，调节火力，控制油温。一般而言，在炸制层酥制品时，先低温油浸炸。温度控制在120℃左右，待其酥层浸透清晰时，升高油温至七成，使得制品成熟定型，上色。只是要注意的是，浸炸的时间要严格控制，浸炸过久会使坯料吸油严重，胚皮绵软，不能成型；而在炸制水调面胚和矾碱盐面胚类品种时，要采用较高油温炸制，一般温度控制在180℃左右，使制品表现出膨松、香脆的特点。

b.调节火力，控制好炸制时间。火力的调节，是控制油脂温度的关键，要根据制品对油温的具体要求，选择合适火力，并努力保持其稳定，在此基础上，要逐渐积累经验，根据生胚的大小、厚薄来严格控制炸制时间，一旦制品成熟，并达到色泽及口感的要求时，就应及时的出锅，过久时间的炸制，不仅会使制品颜色过深、焦黑、水分流失过多，而且还会增加其食用的风险。

c.保持油脂的清洁。油炸时一方面要适时的向油中添加新油，保持油脂的循环更新，使油脂处在一个相对洁净的状态；同时在油炸结束以后，及时地将洒落跌落在油脂中的杂质过滤清除，特别是一些酥制品，在油炸过程中，会有大量的杂质产生，这些都会直接影响油脂的理化特征，所以要给予清除。

d.保持适量的油量。油炸时要根据投放生胚的数量来确定油量，油量过少，制品有可能受热不均，影响质量；油量太多，又会使制品成熟时间相对增长，也会增大油脂氧化的可能；同时要特别注意在炸制一些起发性大的制品时，要注意控制好投放生胚的数量和油脂的数量，防止油脂外溢的现象发生。

D.煎制成熟。煎是指利用金属煎锅热传导及油脂或水两种介质的热对流，使制品成熟的一种方法。煎制成熟法具有传热迅速，传热效率高，制品色泽美观，口感香脆的特点。

煎制时常常需要加入油或水作为辅助传热介质，有油煎法和水油煎法两种煎制成熟法。油煎法和炸制成熟法相比主要区别是对于油脂的使用量较炸制成熟法要少，借助于热传导和热对流两种传热作用，多用于饼类成熟；水油煎法前期利用锅内水产生的蒸汽使生胚基本成熟，再用少量油经煎锅导热，使制品成熟。在煎制时应注意以下问题：

a.控制油量。煎制生胚时，锅底油脂不宜过多，以薄薄的一层即可，中小火慢慢成熟，形成焦香酥脆的底层面皮；有些特殊的制品，如个大体厚，又不适宜采用水油煎成熟的，可以使用较多的油量，使制品处在半油炸半煎制的双重加热环境中，成熟会更迅速和容易，油脂的使用，以不超过生胚厚度的一半为佳。

b.控制火力，确定锅底温度及油温。要根据制品的要求，选择合适的火力，同时火力要分散，使锅中心及周边受热基本一致，控制好锅底及锅内油的温度，才能保证成熟质量。一般而言，个大体厚的生胚，火力要小、温度要低些，以使内部能完全成熟，而个小体薄的生胚，温度可以适当高些，使制品能在较短时间内成熟，才能达到制品底面焦脆、内部鲜嫩的要求。在加热过程中，根据制品成熟的各个阶段，调节好火力，尽量使温度保持稳定。

c.生胚摆放要合理。无论是使用平底锅还是使用电饼铛，中心温度都较边缘温度要高，所以，在生胚入锅时，先从四周摆入，最后排列中心位置，出锅时，则要先中心，后四周，使生胚在受热时间上产生时间差，达到受热成熟一致的目的。为了更好地控制温度，便于操作，煎制最好整锅为批量成熟，不宜零星放入煎制。

d.采取灵活方式，控制生胚受热点。如非恒温炉具，在煎制成熟过程中，要采取灵活方式，使各个生胚受热点均匀一致。可以通过转动锅位和移动生胚在锅体中的位置两种方法，值得注意的是，在转动锅位时，必须将锅体拉离火力点，再转动锅体，加热锅体边沿位置，可以避免中心点焦煳。在控制温度的前提下，不断的移动生胚在锅中的位置，也可以达到受热均匀的目的。

e.若用水油煎法，要注意加水量。采用水油煎法时，加水量和加水次数要根据制品生胚成熟的难易程度来确定，但是每次加水的水量都不宜超过制品生胚的1/3高度，否则生坯淹没水中过久，表面吸水过多，影响制品质量。为了发挥水蒸气的最大效率，加完水后要盖好锅盖，并适当调整火力，提高温度。在制品基本成熟，水分蒸发殆尽时，适当向锅中淋入油脂，利用油脂和水的不同蒸发热，使残留的水分进一步挥发，制品表面油润光滑，底面酥香不黏糊。

（4）加工实例

①莲蓉酥。

A.原料配方。莲子100 g、砂糖150 g、面粉150 g、植物油100 g、低筋粉50 g、黄油60 g。

B.工艺流程。

和面→成型→码盘烘烤→冷却→包装→成品。

C.加工方法。

a.莲蓉的做法：莲子去芯洗净，浸泡3 h，用小火煮2 h。加少许水搅拌成泥，起净锅，倒入莲泥，加入砂糖，开中火，不停地翻炒。分3次加入植物油，炒到莲泥变浓稠，即成莲蓉。

b.水油皮的制作：把60 g黄油隔水加热使其融化，加入40 g水、150 g面粉、40 g砂糖，揉成光滑的水油皮面团，静置20 min。

c.油酥的制作：把45 mL植物油和90 g低筋面粉混合均匀，揉成油酥面团，静置15 min。

d.分别把静置好的水油皮面团和油酥面团揉成条状，分成16等份。取一个水油皮小面团，用手掌压扁，放上一块油酥面。

e.把油酥包起来，收口向下，用擀面杖擀成椭圆形。

f.从面饼两侧向上往下折1/3。

g.折好的面团收口向下，再次擀成椭圆形，重复折、擀两次，再擀开，放上一块莲蓉，包起来，收口向下。

h.表面刷上蛋黄液，撒上芝麻，入烤盘。

i.烤箱预热200℃，烘焙30 min，表面金黄即可。

D.质量要求。规格形状：扁圆形，块形整齐；色泽：金黄色，不焦煳；口味口感：酥松，有杏仁、桂花的香味和风味。

②京八件的制作。

A.原料配方。

皮料：精制面粉16 kg、猪油2.5 kg、水7.5 kg；油酥：精制面粉15 kg、猪油7.5 kg。

馅料：馅料一般有如下几种：

山楂馅：面粉1.7 kg、白糖1.8 kg、饴糖0.7 kg、植物油0.4 kg、桂花0.1 kg、蜂蜜0.25 kg、金糕0.3 kg、核桃仁0.2 kg、瓜子仁0.05 kg。

玫瑰馅：面粉1.7 kg、白糖1.8 kg、饴糖0.7 kg、植物油0.4 kg、桂花0.1 kg、蜂蜜0.25 kg、金糕0.3 kg、瓜子仁0.2 kg、玫瑰0.3 kg。

葡萄馅：面粉1.7 kg、白糖1.8 kg、饴糖0.7 kg、植物油0.4 kg、桂花0.1 kg、蜂蜜0.25 kg、金糕0.3 kg、瓜子仁0.1 kg、葡萄干0.3 kg。

青梅馅：面粉1.7 kg、白糖1.8 kg、饴糖0.7 kg、植物油0.4 kg、桂花0.1 kg、蜂蜜0.25 kg、青梅0.3 kg、瓜子仁0.1 kg。

白糖馅：面粉1.7 kg、白糖1.8 kg、饴糖0.1 kg、植物油0.4 kg、桂花0.3 kg、蜂蜜0.25 kg、核桃仁0.2 kg、瓜子仁0.1 kg。

豆沙馅：豆沙馅4.5 kg、核桃仁0.2 kg、瓜子仁0.1 kg。

枣泥馅：枣泥馅4.5 kg、核桃仁0.2 kg、瓜子仁0.1 kg。

椒盐馅：植物油1.5 kg、桂花1 kg、熟标粉2 kg、糖粉1.5 kg、芝麻仁0.3 kg、花椒粉0.02 kg、精盐0.06 kg。

B.工艺流程。

配料→和面→包酥→包馅→成型→码盘→烘焙→冷却→包装→成品。

C.加工方法。

a.制面皮：先分别调制面筋性面团和油酥面团，待筋性面团饧发好后，包入油酥面团，经破酥制成小剂，用于包馅。

b.包酥：分小包酥和大包酥两种方法。

c.包馅、成型：将各种制好的馅分成小块，包入生胚饼皮内，收好边，制成各种形状。8种馅要分配均匀，交叉生产，以便装箱时品种齐全。京八件成型方法靠手工技巧，塑造出各种形象逼真的生胚，8种馅要做成8个品种花样。

d.码盘美化：码盘时生胚要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。美化时，产品表面要做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方。

e.烘焙：入炉时，生胚质量要符合要求，不合格的半成品不能入炉，炉温适当，面底火色合适，产品要求不生、不煳。

f.冷却、包装：产品出炉，冷却后便为成品。装箱要求一层点心垫一层纸，每箱都要保持8个花样品种，不合格产品不能装箱。

D.质量要求。大八件一般是8件共重500 g，以8块不同品种中式糕点配搭一组。小八件也是8个品种分16小块为500 g。规格一致，形状统一，不跑糖、不露馅。表面呈乳白色，底呈金黄色，戳记花纹清晰，点饰辅料位置适当。层次均匀清晰，无空洞，不偏皮不偏馅，不含杂质。8种口味对应8种花样。无异味，酥松绵软，不硌牙。

成品水分不大于12%，脂肪不少于19%，糖不少于15%（以蔗糖计）。

③蒸糕。

A.原料配方。小麦面粉90 g、鸡蛋200 g、葡萄干50 g、白砂糖70 g、黄油15 g。

B.加工方法。

a.原料准备：充分筛析面粉，搁置一边待用。打鸡蛋200 g，分别取其蛋清和蛋黄。

b.和面：取一较大的容器，搅蛋清至奶油状；逐渐加入白糖搅匀；将蛋黄分别加入，搅拌至发泡状态；将筛好的面粉加入其中，与调好的蛋液充分搅混拌匀；最后加入葡萄干、搅混拌匀。

c.入模：将模具内侧薄抹色拉油或黄油，灌入调好的面糊，抹平表面。

d.蒸制：将模具上面覆盖一纸巾，送入蒸箱5 min左右。

e.冷却、切分：待容器冷却后，将蒸糕取出，切成薄片即可。

④云片糕。

A.原料配方。糯米25 kg、白糖22 kg、香油1 kg、熟面粉1 kg、桂花精适量。

B.工艺流程。制粉→制湿糖→调粉→炖糕→冷却→分条→装屉回锅→切片→包装→成品。

C.加工方法。

a.制粉：糯米用温水淘洗干净，晾干后拌以石砂炒熟。不能有生硬米心和变色的焖粒。过筛去除砂子，磨粉。磨好的粉一般要贮藏半年左右，以除去其燥性，使制品松软滋润。

b.制湿糖：将白糖加少量冷开水，加入香油、桂花精，搅拌均匀，放置12 h以上待糖充分溶解。

c.调粉：将糯米粉和湿糖混合搅拌，使其发绒柔软。

d.炖糕：将调好的糕粉放入铝模中，压平压实，表面用铜奈（铜镜）走平。连同铝模放入热水锅上炖制，锅中水保持微沸，炖1.5～2 min，糕粉因遇热气而黏性增强，使糕胚黏结成形。

e.冷却、分条：稍冷后，取下铝模将糕胚切成长22 cm，宽10.5 cm的条，将切好的糕胚光滑滋润的面，面对面地立放冷却。

f.装屉回锅：将上述糕胚条装屉，入锅大火蒸约5 min。

g.切片、包装：回锅后下屉，撒上干面少许，趁热用铜奈把糕条上下及四周走平美化，然后放入不透风的木箱内盖严，可在糕胚面上撒上一层干面，放置24 h，次日切片，每条长22 cm的糕胚一般140片左右。切片后即可包装。

D.质量标准。

a.规格形状：表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，不散、不黏、不碎，每片能弯成半圆形而不断裂。

b.色泽：洁白，滋润，无杂质。

c.口味口感：香甜，滋润化渣，无异味。

⑤核桃夹心糕。

A.原料配方。糯米11.5 kg、白糖13.5 kg、饴糖5.5 kg、核桃仁19 kg、植物油1 kg、香油0.5 kg、香草粉0.01 kg。

B.工艺流程。

C.加工方法。

a.制糕粉：将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒，翻拌均匀。晾干后拌砂炒熟，磨成米粉。存放半年以上除去燥性。也可摊开吸潮一周左右，以手捏成团，抖动即散为度，除去其燥性，称为“回粉”

b.炸核桃仁：核桃仁先入开水锅中，搅转即捞起，除去涩味。植物油下锅炼熟，下核桃仁，炸至发脆起锅，迅速摊开冷却。

c.熬糖制馅：白糖4 kg，饴糖4 kg，下锅加少量水熬化过滤后再熬至130℃，加入炸好的核桃仁、香草粉，混匀起锅，保温待用。

d.制搅糖：以白糖9.5 kg，饴糖1.5 kg，加水约1.5 kg倒入锅内加入0.5 kg香油（或熟猪油）并不断搅拌，直至翻砂冷却，即为搅糖。

e.擦糕成形：糕粉和搅糖以1:1的比例混合，擦制滋润，用一方形铝框，装入1/2糕粉作底擀平压紧，再铺一层馅作为夹心，将另1/2糕粉铺在上面，压紧压平，用刀切成6 cm2的方块状。

f.包装：用透明彩色塑料纸包装。

D.质量标准。

a.规格形状：6 cm2的正方形，厚薄均匀，整齐，每块100 g。

b.色泽：表面白色，中间咖啡色。

c.口味口感：甜味纯正，具有核桃仁的香味，无涩味、苦味、油哈味。

4.1.6　饼类

面食之圆扁者曰饼。《辞海》引《说文·六书故》：“以粉及面为薄饵也。”《汉书·宣帝纪》：“每买饼，所从买家辄大雠。”“雠”为“售”之借字。沿袭至今，饼成为一种主要食物。有蒸、煮、烙、烧、烤、炸、扒、煎等方法制作的多种多样饼食。如煎饼、蒸饼、春饼、烧饼、烙饼、油饼、大饼、汤饼、薄饼、干饼等。

（1）主要原辅料以面粉、糖、油脂、蛋等为主要原料，配以各种辅料、肉、菜和调味料。

（2）工艺流程原辅料→面团调制→饧发→馅料配制→成型→熟制→成品。

（3）操作要点。

早餐饼类品种繁多，基本操作主要有原料配备、面团或面糊的调制、成型、熟制等。其中原料配备及面团的调制、成型方法与糕点制作的操作相似，而不同类型饼制作所采用的熟制方法各异，有蒸、煮、烙、烧、烤、炸、扒、煎等，其中蒸、炸、煎、烤在糕点的熟制方法介绍中均有涉及，这里对其他方式进行介绍。

烙，就是把成形的生坯摆放在平底锅内，或将生胚平贴在金属板、金属锅上，利用金属受热后的热传导使生胚成熟的一种方法。烙制成熟有三种不同的方法：干烙，即将生胚平贴在金属板面，单纯利用金属传热熟制而成（如荷叶夹薄饼、烙饼等）；刷油烙，是在烙制成品时在金属板或制品表面刷上油脂再烙制成熟（如葱油饼等）：加水烙，是将生胚紧贴在凹形铁锅边缘上，在锅底加水煮开，利用金属和水蒸气同时传热而成（如籼米饭饼等）。

烙制成熟法的操作要领：按不同品种的需要，掌握火候大小、温度高低；金属锅或金属板要预热，再放上生胚熟制；不断移动烙制品的位置，使制品受热均匀；烙熟一面再翻烙另一面，防止成品外焦内生。

（4）加工实例

①火腿葱花饼。

A.原料配方。面粉250 g、酵母3 g、白糖10 g、火腿肠2根、葱花30 g、油5 g、盐3 g、水130 g。

B.加工方法。

a.面粉中放入酵母、白糖，加水和成面团，饧发10 min。

b.放到面板上揉匀，擀成长方形薄片，刷上一层油，撒上盐。

c.火腿肠、葱切成碎末，均匀的撒到面片上，并卷成长条。

d.揪成大小均匀的剂子，擀成小饼，随后放进炒菜锅中开始烙制，时常翻烙，约5 min即可。

C.产品特点。两面金黄，咸鲜口味，葱香味浓。

②鸡蛋煎饼。

A.原料配方。小麦面粉300 g、温开水适当，油麦菜、香菜、小香葱、咸菜、黄豆酱、蒜蓉辣椒酱适当，生鸡蛋多个。

B.加工方法。

a.将温开水慢慢地倒进小麦面粉中，拌和成絮，和成光洁的面糊，随后盖上保鲜袋，饧面1 h（摊煎饼的面能和的软一点，此外饧面的时间一定要够长）；

b.将油麦菜清理干净、咸菜、小香葱、香菜切末备用；

c.将饧好的面糊分为50 g左右的小剂子；

d.取1个小剂子，擀发展条，随后在表层抹一层油；

e.将面剂擀开，随后放进炒菜锅中开始烙制；

f.烙到饼快成熟时，用筷子在中间部位撕一个口子，将鸡蛋液慢慢地倒进饼中；

g.再次烙制至鸡蛋液凝结，饼成熟才行；

h.往饼上抹适量的黄豆酱、蒜蓉辣椒酱，再撒少量香菜末、小香葱末、咸菜末，随后放一片油麦菜，最终卷在一起即可。

C.产品特点。口感酥脆，咸鲜适口，香味浓郁。

③发面饼。

A.原料配方。面粉250 g、酵母4 g、芝麻5 g、白糖15 g、水130 g。

B.加工方法。

a.面粉、酵母、白糖加温水和成软面团，饧发10 min。

b.饧发好的面团放到砧板上揉匀，分成两个剂子，擀成6 mm厚的饼。

c.在饼表面刷上水，撒上白芝麻。

d.锅中刷油，放入面饼，文火慢煎至双面淡黄色。

C.产品特点。松软香甜。

④黄瓜鸡蛋饼。

A.原料配方。黄瓜1根、鸡蛋2个、面粉50 g、盐3 g、胡椒粉2 g、油少许。

B.加工方法。

a.黄瓜洗净切成细丝。

b.备好两个鸡蛋，鸡蛋磕到碗里，放入黄瓜丝、盐、胡椒粉搅匀。

c.放入面粉搅匀，饧发10 min。

d.锅里放少许油，倒入面糊，用中小火煎制3 min，翻过来再煎另一面，煎到两面金黄色即可。

C.产品特点。色泽金黄，咸香酥脆。

⑤葱香野菜千层肉饼。

A.原料配方。面粉、野菜、牛肉馅、鸡蛋、葱、姜，调料：盐、味精、香油、绍酒、花椒、馅旺。

B.加工方法。

a.将苋菜、荠菜、万年青洗净后过水焯熟捞出切碎，牛肉馅中加入葱姜末、馅旺、鸡蛋、盐、味精、香油、绍酒、花椒水拌匀备用。

b.将面和成稍软的面团，饧发15 min，取出放在案板上擀成薄饼，将野菜拌入牛肉馅中，均匀的铺在面饼中，上下各切两刀，分别切至1/3处，交叉折叠起，放入平锅中小火煎至两面金黄即可。

C.产品特点。外酥里嫩，口感鲜香。

⑥烧饼。

A.原料配方。主料：面粉，辅料：肥肉、肉松、方火腿、大葱，调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油。

B.加工方法。

a.取适量面粉，用猪油和成油酥，再取适量面粉，加入猪油、白糖，用凉水和成面团，再加入清水扎成稍软的面团，反复摔打后饧发片刻。

b.肥肉中加入肉松、火腿粒、葱花、盐、味精、白糖、香油、胡椒粉拌匀和成馅。

c.将和好的油酥与水油面按照3:5的比例叠起后包成团，压扁擀薄，卷成卷再按扁，切成大小均匀的剂子，包入馅制成饼，表面刷一层蛋液，再沾匀芝麻，平锅中放入少许油，芝麻面朝下放置，煎至两面金黄即可。

C.产品特点。色泽金黄，香酥可口。