3.9.1　薯条

薯条是一种以马铃薯为原料，切成条状后油炸而成的食品，起源于比利时。是现在最常见的快餐食品之一，流行于世界各地。其油而不腻、香脆可口的独特风味广受儿童和青少年的喜爱，尤其可以配合着酸甜可口的番茄酱一起食用。

（1）原料配方

马铃薯3个、食盐1袋、牛乳3袋、无盐黄油1块。

（2）操作要点

①原料处理：选用金黄色肉质的大土豆洗净去皮，切成细细的长条。

②将切好的马铃薯条过冷水清洗一会儿，倒进食盐水中浸泡10 min左右，取下控干水分，切记一定要去掉水分，否则炸的时候会溅油。注意土豆条不要放入太多，因为太多的土豆条会粘在一起。下锅，中火油煮至七八分熟时捞起来。

③土豆条放置凉后，添加牛乳浸泡冷冻3 h，随后控干水分放进冷藏室中冷藏3 h。

④锅中放进无盐黄油，中火融化烧开后，放入土豆条炸至金黄色后捞起来控油。

⑤烧滚油，土豆条再炸一遍后捞起来即可。

（3）注意事项

薯条没有固定的做法，所加的配料、处理方式的不同使每一种薯条口味都不尽相同。薯条趁热食用最佳，薯条可以根据个人的喜好蘸芝麻椒盐或番茄酱或色拉酱食用，单独食用也别有一番风味。

3.9.2　水果吐司布丁

水果吐司布丁，味道香甜可口，品色上乘，制作方法简单。

（1）原料配方

白吐司2片、水蜜桃适量、奇异果适量、草莓适量、柳橙适量、火龙果适量、蛋黄4个、砂糖60 g、牛奶400 mL、动物性鲜奶油80 mL、糖粉适量。

（2）操作要点

①将吐司切方丁，水果洗净切小块备用。

②蛋黄加上砂糖打至变白。

③牛奶加温至85℃，倒入拌匀，开火再加热，搅拌至浓稠状后熄火。

④随后加入鲜奶油拌匀，先用滤网过滤，再倒入舒芙蕾模型中，以隔水加热的方式蒸烤15 min（烤箱需先以170℃预热10 min以上）即为一般的烤布丁。

⑤取出并铺上①的材料，并撒上糖粉，再入烤箱以200℃烤5 min。

⑥烤好的吐司水果布丁，再撒上少许糖粉即可。

（3）注意事项

烤箱温度可根据自家的烤箱功率自行调节，烤制完成的时候注意看碗底的蛋液是否凝固。大家可以根据自己口味增减砂糖的用量，根据喜好加入不同水果、坚果等，黄油需要提前软化。

3.9.3　糖浸博若莱西洋梨

糖浸博若莱西洋梨主要以西洋梨、糖水、肉桂，加入法国东南博若莱产区的红酒熬煮而成，是以西洋梨和红酒为主角的水果甜点。也可把红酒替换成白酒，熬煮过后的颜色会带点西洋梨金黄的原色。

（1）原料配方

西洋梨4颗、柠檬1颗、细砂糖300 g、玉米粉35 g、水1500 g、柳橙皮少许、肉桂粉半茶匙或肉桂条2根、博若莱产区红酒半瓶、烘烤过的杏仁片或发泡鲜奶油少许。

（2）操作要点

①深锅倒入博若莱红酒煮沸3 min，使酒精挥发去酸涩。

②加入1500 g水，加入糖、柠檬汁、柳橙皮、肉桂粉（条），煮沸后备用。

③西洋梨去皮，切掉西洋梨的尾端，浸泡在红酒糖水里，以小火烹煮约1 h，期间用勺子压住西洋梨以免着色不均。

④使西洋梨入味、上色，放至冷却，再放冰箱冷藏一个晚上。

⑤舀出一勺红酒糖水和玉米粉混合均匀，在深锅里放入250 g红酒糖水，加入玉米粉水，用小火煮至浓稠。

⑥浓稠的红酒糖水过筛后放凉冷却，放入冷藏室冰凉后备用。

⑦舀一匙冷藏后的红酒糖浆在盘子里，小心地将西洋梨舀至盘子，撒上少许杏仁片或发泡鲜奶油装饰即可食用。

（3）注意事项

熬煮后的西洋梨变得很软，舀至盘中需特别注意，以保持其外形完整。西洋梨去皮后切掉西洋梨部分尾端再去熬煮，会使红酒糖水比较容易入味，装盘时也较能保持直立。想让红酒西洋梨装盘上桌时颜色更加鲜艳，将煮好的红酒西洋梨冷藏2 d，红酒颜色即可完全入色，令西洋梨变得酒红亮丽。如果没有博若莱红酒，也可用其他红酒代替。红酒糖水若倒掉可惜，可加上冰块再放少许烈酒当水果鸡尾酒。

3.9.4　烤欧洲防风草(www.daowen.com)

欧洲防风草也被称为欧防风，是一种外观类似于白萝卜，但口味完全不同的植物。防风草的营养价值很高，富含维生素B6、维生素C和维生素E，以及铜、锰和叶酸等营养素，是属于欧芹家族的一种蔬菜。

从烹饪方面讲，它的口感和土豆更接近，在绵沙细腻之外，里面还有浓密纤维。既可以做浓汤，也可以切块或抛丝。在家中自己制作的话，防风草薯条是不错的早餐选择。

（1）原料配方

欧洲防风草5根、地瓜2个、胡萝卜2根、橄榄油少许、海盐少许、黑胡椒少许。

（2）操作要点

①将欧洲防风草清洗干净，削去外皮，并切成薯条形状。同时将地瓜和胡萝卜也削皮，切条备用。

②将欧洲防风草条冷水下锅，待水开后用小火焯水5 min，之后过冷水备用。

③将过水后的欧洲防风草条控干水分，和地瓜条、胡萝卜条混合放入烤盘，洒上橄榄油，撒少许海盐和黑胡椒调味，搅拌均匀，使每一条都沾上油。

④将烤箱开至180～200℃预热，将烤盘放入烤箱烤25 min，也可根据个人口味适当缩短烤制时间。

3.9.5　英式水果奶酥

奶酥是传统英式甜点，用什么水果都可以，如苹果、蜜桃、草莓等。在上面铺一层奶酥，烤至金黄酥脆，烤过的水果酸酸甜甜，再配鲜奶油或香草冰激凌享用，超简单但美味，以黑莓奶酥为例。

（1）原料配方

黑莓300 g、糖2大匙、红糖适量、中筋面粉180 g、糖110 g、无盐奶油110 g、柠檬汁小碗、坚果1把。

（2）操作要点

①将水果洗净去皮，切小块，放入糖及柠檬汁拌匀（如用苹果，加1～2小匙肉桂粉拌匀）放入大烤盘内。

②将奶酥材料分别称量出来，面粉及糖拌匀，黄油切成小粒，筛入低粉，加入白砂糖。小块的奶油用手捏碎，与面粉拌匀成颗粒状，这就成奶酥，将奶酥铺在水果上，加入压碎的坚果。坚果种类不限，核桃、杏仁、榛子均可，压实。尤其推荐核桃，烤过之后特别酥香。

③然后在表面洒少许红糖，可增加口感。将拌好的黑莓放入容器内铺平码好。容器没有太多限制，如烤碗、固底模、陶瓷杯等，只要是能进烤箱的固底容器均可。放入已预热180℃烤箱，烤35～40 min，至表面金黄色即可，待凉20 min后再享用，每人食用前可搭配冰激凌。

（3）注意事项

烤制可促使美拉德反应的发生，美拉德反应不仅影响食品的颜色，而且使烤过之后的水果芳香浓郁，让人食欲大开，且水果当中维生素C等营养物质不易被破坏。

3.9.6　奶酪鹰嘴豆芽

（1）原料配方

鹰嘴豆150 g、南瓜100 g、西芹80 g、红椒50 g、香草橄榄油适量、蒙特里杰克奶酪适量、帕玛臣奶酪适量。

（2）操作要点

①将鹰嘴豆洗净，泡过夜后，倒掉水，装入保鲜袋中，放入冰箱，大概3 d左右就会发芽。

②将鹰嘴豆放入锅中煮到软。

③西芹、南瓜、红椒切小块。

④将蒜、迷迭香、百里香、辣椒放入橄榄油中浸泡。

⑤锅中放入水，加少量盐，煮开，放入西芹焯水，变色后，取出过冷水。

⑥南瓜放入锅中煮到变软，取出；锅烧热后，放入香草橄榄油。

⑦放入红椒，炒到红椒变色；加入鹰嘴豆芽、西芹、南瓜翻炒，加盐调味。

⑧蒙特里杰克奶酪切碎，放入锅中；奶酪融化，翻均匀即可出锅，撒上帕玛臣奶酪碎。

（3）注意事项

鹰嘴豆也可以选用不发芽的直接做。焯水时，加些盐，可以使蔬菜的颜色保持鲜艳。南瓜不要煮得太烂，变软即可。加奶酪后，也可以选择放入烤箱烤。放入锅中融化翻炒均匀的原因：一是省时间节能，1 min即可，如果放入烤箱要15 min；二是减少热量的摄入：如果放烤箱的话，食材的表面要铺满奶酪烤才好，否则食材在烤制的过程中，水分蒸发，口感变硬，这样摄入的奶酪就比放在锅中的要多很多。

参考文献

[1]葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[2]夏天，马力.果蔬汁饮料加工技术研究进展[J].江苏食品与发酵，2008（4）：21-23.

[3]李国平.粮油食品加工技术[M].重庆：重庆大学出版社，2017.

[4]尤玉如.乳品与饮料工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2014.