果汁是由优质的新鲜水果（少数采用干果为原料），经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳美，容易被人体吸收，有的还有医疗效果。果汁可以直接饮用，也可以制成各种饮料，是良好的婴儿食品和保健食品，还可作为其他食品的原料。

新鲜果汁中大部分为水分，其次是糖分，所含酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。酸的含量虽然比糖分少，但却极为重要，它能使果汁具有温和的酸味，调节果汁的风味。果汁中所含少量单宁、蛋白质，是使果汁混浊的因素之一。果汁中的矿物质主要是钙、磷、钾、钠等。果汁中色素是类胡萝卜素和花色素等，这些色素在碱性调节下容易变色。果汁中还含有热敏性维生素及芳香物质等。

3.8.1　果汁和蔬菜汁的分类

（1）果汁（浆）及果汁饮料（品）类

①果汁：采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去多余的水量制成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。

②果浆：采用打浆工艺将水果或水果的可食用部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

③浓缩果汁和浓缩果浆：是用物理方法从果汁或果浆中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果浆应有特征的制品。

④果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300 g/L。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200 g/L，含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

⑤果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于100 g/L，如橙汁饮料、菠萝汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。

⑥果粒果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的囊胞、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不低于100 g/L，果粒含量不低于100 g/L，果粒含量不低于50 g/L。

⑦水果饮料浓浆：在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于50 g/L乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。

⑧水果饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于50 g/L。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等，含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。

（2）果汁饮料生产的一般工艺

果汁饮料有天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料，带果肉果汁饮料等，这些饮料的主要原料可以变化，但生产的基本原理和过程大致相同，一般是经过果实原料预处理，榨汁或浸提，澄清和过滤，均质，脱氧，浓缩，成分调整，包装和杀菌等工序。对于混浊果汁，则不经过过滤。

（3）操作要点

①原料的选择和洗涤。

A.原料的质量要求。选择优质的制汁原料，是果汁生产的重要环节，对制果汁原料的质量要求如下：供制果汁的原料应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显不良变化。汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应无霉烂或虫蛀，为提高果汁品质及出汁率，应采用和培育专门适宜加工果汁的品种。

B.原料的洗涤。榨汁前为了防止榨汁时杂质进入果汁，必须将果实充分洗涤，一般采用喷水冲洗或流动水冲洗。对于农药残余量较多的果实，可用稀酸溶液或洗涤剂处理后再用清水洗净。洗涤也是减少微生物污染的重要措施。对于带皮榨汁的原料，充分洗涤就显得更为重要。还需要进行消毒处理（使用漂白粉、高锰酸钾等杀菌剂），果实原料的洗涤方法可根据原料的性质、形状和设备条件加以选择。洗涤后由专人剔除病害果、未成熟果、枯果和受伤果。

②榨汁和浸提。榨汁是制汁生产的重要环节，含果汁丰富的果实，大多采用压榨法来提取果汁。含汁较少的果实，如山楂等可采用加水浸提的方法来提取果汁。除了柑橘类果汁和带果肉果汁外一般榨汁生产常包括破碎工序。

A.破碎和打浆。榨汁前的破碎是为了提高出汁率，尤其对皮、肉致密的果实来说，破碎工序更是必要的。果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀，果块太大出汁率低；破碎过度果块太小，造成压榨时外层的果汁很快地被压榨，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，反而降低了出汁率。破碎程度视果实品种而定。破碎果块大小可以通过调节机器来控制，如用辊压机破碎，则可调节轴辊的轧距。苹果、梨用破碎机破碎时，破碎后大小以3～4 mm为宜；草莓和葡萄等以2～3 mm为宜；樱桃以5 mm为宜；橘子和番茄可以使用打浆机破碎取汁，但要注意皮和种子不要被磨碎。

果汁加工中使用的破碎机或磨碎机有辊磨、锤磨和打浆机等。不同果实选择不同类型的处理机械，例如，葡萄采用破碎机分离果实与果梗，再通过去梗机除去果梗；番茄、梨、杏、番石榴等采用破碎机或粉碎机将果实破碎，平均破碎颗粒大小取决于机器类型。加工带果肉果汁广泛采用打浆破碎操作，打浆机筛孔大小可根据产品要求选用。粉碎果实用得最广泛的磨碎机是摩擦式破碎机，如苹果加工时就可采用这类机器。

B.榨汁。榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位及其组织性质以及成品的品质要求而异。大多数水果其果汁包含在整个果实中，一般通过破碎就可榨取果汁，但某些水果如柑橘类果实等，都有一层很厚的外皮。榨汁时外皮中的不良风味和色泽中的可溶性物质会一起进入果汁中。同时柑橘类果实外皮中的精油，含有极易变化的d-苎烯，容易生成一种异臭；果皮、果肉皮和种子中存在着柚皮苷和柠碱等导致苦味的化合物，为了避免上述物质大量地进入果汁中，这类果实就不宜采用破碎压榨取汁法，而应该采用逐个榨汁的方法。另外，某些果实榨汁时压力不宜过大，而且只允许极少量的囊衣渣滓和外皮进入果汁中。石榴皮中含有大量单宁物质，故应先去皮后进行榨汁。

果实的破碎和榨汁，不论采用何种设备和方法，均要求工艺过程短，出汁率高，要防止和减轻对果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。对于果汁含量较少的果实，可采用加水浸提法，例如，山楂片提汁时，先剔除霉烂果片，再用清水洗净后加水加热至85～95℃后，浸泡24 h，滤出浸提液。

C.粗滤。粗滤又称筛滤，对于混浊果汁是保存果粒在获得色泽、风味和香味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。对于透明果汁，粗滤之后还需精滤，或先行澄清后再过滤，务必除尽全部悬浮粒。

破碎压榨出的新鲜果汁中含有的悬浮物质的类型和数量，因榨汁方法和果实组织结构的不同而不同。粗大的悬浮粒来自周围组织或果实细胞的细胞壁。果汁中的种子、果皮和其他悬浮物，不仅影响果汁的外观和风味，而且会使果汁很快变质。柑橘类果汁的悬浮粒中含有柚皮苷和柠碱等不需要的物质，可采用低温沉淀法除去。一部分粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，粗滤设备一般为筛滤机，有水平筛、旋转筛、圆简筛等，此类粗滤设备的滤孔大小为0.5 mm左右。

③果汁的澄清和过滤。对于生产澄清果汁来说，通过澄清和过滤，不仅要除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物，还要除去容易产生沉淀的胶粒。悬浮物包括发育不完全的种子，果心、果皮和维管束等颗粒、色粒。这些物质中除了色粒外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质和酶等，它们的存在会影响果汁的品质和稳定性，必须加以清除，果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、树胶质和蛋白质，电荷中和、脱水和加热，都足以引起胶粒的聚集沉淀。一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质沉淀。混合带有不同电荷的胶溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论依据。常用的澄清剂有明胶、膨润土、单宁和硅溶胶等。果汁澄清后必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明，果汁中的悬浮物可借助重力、加压或真空等各种滤材而过滤除去。

④果汁的均质和脱气。

A.均质。均质是混浊果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐包装的产品较少采用。冷冻保藏的果汁和浓缩果汁无须均质。均质的目的在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。果汁通过均质设备均质，使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度。不经均质的混浊果汁，由于悬浮粒子较大在重力作用下会逐渐沉淀而使果汁失去混浊度。

均质设备有高压式、回转式和超声波式等，国内常用的高压式均质机，是在9.8～18.6 MPa工作压力甚至在40 MPa的压力下，使悬浮粒子受压而破碎。当果汁通过一个均质阀时，加高压的果汁从极狭小的间隙中通过，之后由于急速降低压力而膨胀冲出，使粒子微细化并均匀地分散在果汁中。胶体磨也用于均质，当果汁流经胶体磨的狭腔时（间隙0.05～0.07 mm），因受到强大的离心力的作用，所含的颗粒相互冲击、摩擦、分散和混合，微粒的细度可达0.002 mm，从而达到均质的目的，超声波均质机是利用强大的空穴作用力冲击作用等而使粒子破碎。

B.脱气。存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体，在果汁加工过程中能以溶解状态进入果汁中，或吸附在果肉微粒和胶体的表面。同时在榨汁过程中，由于与空气接触的结果，增加了气体含量，这样制得的果汁中会存在大量的氧、氮和二氧化碳等气体。果汁中存在大量的氧气，不仅会使果汁中的维生素C受到破坏，而且氧气与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，还会引起马口铁罐内壁的腐蚀。这些不良影响在加热时更为明显。所以在果汁加热杀菌前，必须除去果汁中的氧气。

脱气也称去氧或脱氧，即在果汁加工中除去果汁中的氧。脱氧可防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少马口铁罐内壁的腐蚀，然而脱气过程可能造成挥发性芳香物质的损失，为减少这种损失，必要时可进行芳香物质的回收，再加回到果汁中，以使果汁保持原有风味。柑橘类果汁则需去除产生不良气味的外皮精油，一般用减压去油法，这同时也有脱气作用。(www.daowen.com)

⑤果汁的糖酸调整与混合。有些果汁并不一定适合消费者的口味，为使果汁符合产品规格要求和改善风味，需要适当调整糖酸比例。但调整范围不宜过大，以免果汁失去原有的风味。一般绝大多数果汁成品的糖酸比例在（13:1）～（15:1）为宜。

3.8.2　鲜榨胡萝卜汁

蔬菜瓜果除了可以做成可口的菜肴外，还可以制成富含抗氧化物的果蔬汁饮品。因为新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以促进人体功能协调，增强细胞活力及肠胃功能，促进消化液分泌，消除疲劳。

（1）原料配方

纯净水适量、蜂蜜1勺、冰块适量、柠檬汁半勺、薄荷叶适量、胡萝卜1个。

（2）操作步骤

①将胡萝卜洗净后削去外皮，再将胡萝卜切成小丁。

②粉碎机清洗控干之后，将胡萝卜丁放入食品粉碎机内。

③将适量的纯净水加入粉碎机，密封良好。

④打开粉碎机开关，开始搅拌粉碎。

⑤待胡萝卜丁被搅打成泥状即可关闭机器。

⑥将胡萝卜泥放入较大的容器内，进行第一次过滤。

⑦将第一次过滤之后的胡萝卜汁进行二次过滤到玻璃杯内。

⑧加入1勺蜂蜜、少许冰块、1小勺柠檬汁、2～3片薄荷叶，即可饮用。

（3）注意事项

早餐可以用胡萝卜汁来搭配面包、鸡蛋食用，这样不仅营养美味而且可以满足人体一天的需求。但是我们需要注意胡萝卜汁不能和山药、白萝卜、醋一起食用，这些食物会破坏胡萝卜里面的营养物质。胡萝卜中富含维生素和胡萝卜素，可以为人体补充大量的维生素。同时胡萝卜汁能够提高人的食欲和抗感染的能力，保护视觉系统。所以西方人早晨会用一杯鲜榨的胡萝卜汁来开启新的一天。

3.8.3　黄瓜汁

（1）原料配方

黄瓜1根、青柠檬30 g、橘子1个半、红萝卜50 g、蜂蜜适量。

（2）操作要点

①黄瓜去皮。黄瓜的外皮覆盖着一层保护蜡。虽然可以直接吃，但是保护蜡会破坏黄瓜汁的口感。用果蔬削皮器或光滑锋利的水果刀就可以削好皮。

②用锋利的刀切去黄瓜的两头。头尾连着茎的部分很硬，不宜食用，建议榨汁的时候直接去掉。

③把黄瓜切成大块。切好的黄瓜块长宽高在2.5 cm左右。小于这个尺寸，或稍微超出也行，但是不要超出的太多。

④把黄瓜块放进食物料理机或者搅拌器里。注意不要放得过多，最上层的黄瓜块离机器盖子应该有5 cm的距离。

⑤用中速或者高速打烂黄瓜块。大概2 min后就可以关掉机器了。此时黄瓜应该呈泥状，不要打得太细。

⑥在一个大碗上放上细网滤勺。滤勺的直径应该大于碗口的直径，这样碗口可以直接把滤勺托住。即使不用手拿，滤勺也不会掉进碗里。

⑦在滤勺里铺上纱布。纱布可以过滤更多的果肉。也可以用咖啡滤纸替代纱布，效果是一样的。

⑧将打好的黄瓜泥慢慢倒进滤勺。倒的时候尽量多倒一些，但是小心不要溢出来。

⑨用橡胶刮刀或者金属勺子搅动黄瓜泥，并时不时压一下。搅动可以帮助汁液渗出，流到碗里。需要不停地搅拌，不停地按压，直到所有的汁液都被挤出。

⑩把黄瓜汁倒进玻璃杯，冷藏一下就可以喝了。也可以用密封盒将新鲜的黄瓜汁保存在冰箱里，保存时间为1 W。