3.5.1　卡蒙贝尔奶酪

卡蒙贝尔奶酪用途广泛，可以直接食用，也可以搭配西芹、胡萝卜、面包、水果等食物食用，可以搭配各种饮料，如果汁、咖啡、红茶、牛奶等，在西式早餐中是常用的一种奶酪，同时是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪，手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。其特征是有白色天鹅绒般外皮，奶酪瓤随着成熟期的延长而变得稀软，且带有蘑菇香气。

（1）原料配方

原料奶、乳酸菌、凝乳酶、氯化钙、盐等。

（2）操作要点

①向牛奶中加入乳酸菌，进行发酵，牛奶中本身含有一些有益菌，它们能将乳糖转化成乳酸，产生一种香味，并引发凝结。

②接下来加入凝乳酶、氯化钙使牛奶凝固，等待一会儿牛奶就会分解为乳清和凝乳，黏稠的凝乳被用来制作奶酪，将乳清去除。

③将凝固的凝乳进行切割，切割的目的是加快乳清排出。

④切割后用55℃的水煮制，将残留的乳清进一步去除。

⑤然后加盐，进行后熟，在熟化过程中，奶酪表面会形成一层白霉。在制作干酪的过程中，原料乳的选择，凝结的方法、排水的程度、接入的菌种、加盐的多少、包装的方法、成熟的方式、贮藏的地方、温度、湿度等一系列因素都影响着产品。一般很多干酪成熟期较长，但卡蒙贝尔奶酪是软质奶酪，其成熟期很短，为3～4 w，成熟后奶酪表面会有一层白色绒毛，且随着成熟期的延长奶酪内层会变得更加稀软。

（3）注意事项

西式早餐中常在外层焦香的吐司中放入煎蛋并搭配火腿片和卡蒙贝尔奶酪片，再搭配牛奶或者咖啡食用。除此之外，小型的奶酪火锅也在西方很常见，卡蒙贝尔奶酪火锅可以直接吃，也可以用西芹等蔬菜或者面包蘸着吃，也可以搭配水果一起食用。西方人还会食用一种菜品，即将三五个土豆煮熟捣烂，拌入大量蔬菜、培根和卡蒙贝尔奶酪，调入适量盐、胡椒粉和牛奶，简单美味，营养丰富。

3.5.2　高达奶酪

高达奶酪，又称荷兰高达干酪，是世界上著名的干酪之一，出产于荷兰南部和乌得勒克地区，其普通型直径30 cm，厚10 cm，圆形，重为5～15 kg，风味温和。高达是最知名的圆孔干酪类型的代表。

（1）原料配方

原料奶、氯化钙、硝酸钾、发酵剂、凝乳酶、盐水、蜡等。

（2）工艺流程

原料奶→标准化→净乳→杀菌→冷却→添加氯化钙、发酵剂、硝酸钾→添加凝乳酶→切割→搅拌→排乳清→加温→搅拌→排乳清→第二次加温→搅拌→排乳清→堆积→压榨成形→正式压榨→冷却→浸盐→干燥→涂层→成熟。

（3）操作要点

①要生产出质量稳定的高达干酪，首先要保证原料奶标准化后含脂率2.8%～3.2%。

②高达奶酪制作过程中需排出大量乳清，因为均质抑制乳清排出，所以不能进行均质。

③当凝块达到所要求的硬度时要对凝块进行切割，切割的目的在于切割大凝块为小颗粒，从而缩短乳清从凝块中流出的时间，并增加凝块的表面积，改善凝块的收缩脱水特性。

④在搅拌凝乳粒的同时还要升温，其目的是促进凝乳粒收缩脱水，排出游离乳清，使凝乳变硬形成稳定的质构。

⑤应该控制好凝乳粒的pH值，当凝乳粒的pH值达到6.1～6.2时，排掉全部乳清，开始堆积。如果凝乳粒pH值高于6.2时，会使成品干酪水分过高。凝乳粒pH值低于6.1时，导致凝乳粒粘接不好，凝乳粒之间会有空隙出现。

⑥干酪正式压榨前凝块温度要降低，低于液体脂肪的固化温度，否则脂肪将排出，损失于乳清中。要想获得致密凝乳块压榨的压力应在85～95 kPa，有条件要抽真空，有利于冷却凝乳。

（4）注意事项

干酪块冷却后需浸盐，目的是调整干酪中的酸生成，赋予干酪咸味，使干酪风味更好。干酪表面涂层可以起到使干酪表面成熟和抑制霉菌生长的作用。干酪在盐浸后进行涂层挂蜡，目的是防止霉菌侵入。

3.5.3　菲达奶酪

菲达奶酪是希腊享誉国外的最有名的奶制品和标志性美食。它的乳脂肪含量一般在40%～50%，色泽乳白，质地柔软，有咸味，常用于早餐、开胃菜的制作，也可用于沙拉或是用于橄榄油调制成调味汁。

（1）原料配方

巴氏杀菌牛乳（或者绵羊乳和山羊乳混合）、食盐、凝乳酶、氯化钙、柠檬酸、发酵剂（乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种）。

（2）工艺流程

原料乳接收→标准化→杀菌→注入奶酪槽→加入发酵剂→加入凝乳酶→凝乳→切割→搅拌装模→排乳清→脱模→切碎→盐渍→成熟。

（3）操作要点

①原料乳要求：新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100 g原料乳的脂肪指标为3.10%～3.30%，蛋白质为2.95%～3.10%，pH值为6.4～6.8。

②标准化：通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.9:1。(www.daowen.com)

③杀菌：Feta奶酪采用72℃/16 s或者62℃/30 min的方式巴氏杀菌。

④加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h。

⑤加入凝乳酶：将凝乳酶用10倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀直接倒入奶酪槽中，然后搅拌3～5 min，整个凝乳时间是45～60 min。

⑥切割：使用奶酪切割刀将其切割成小方块，切割时间控制在5 min以内。

⑦搅拌装模：当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，整个搅拌时间控制在20 min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。

⑧排乳清：将奶酪模具在室温下自重18～24 h，每隔60～90 min翻转奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨3～5 h，此阶段对成品Feta奶酪的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响。

⑨盐渍：当凝块pH值达到4.7时，从模具内取出，使用切割刀将其切成立方块，然后将切好的奶酪块浸泡在12%～16%的食盐水溶液中，时间14～16 h，温度控制在16～18℃，使此时Feta奶酪盐浓度达到2%～3%。

⑩成熟：将奶酪块浸泡在6%～8%食盐水溶液中，同时添加0.06%氯化钙和柠檬酸，使溶液pH值达到4.6，在8～10℃的条件下成熟60 d，然后在2～4℃的条件下保存。

3.5.4　莫扎瑞拉干酪

莫扎瑞拉干酪起源于意大利，由其独一无二的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。莫扎瑞拉干酪随着比萨饼快餐的流行而推广，并被广大消费者所接受。在美国，以水分含量和干物质中脂肪含量为判定标准，将莫扎瑞拉干酪分为4种：莫扎瑞拉干酪、低水分莫扎瑞拉、部分脱脂莫扎瑞拉、低水分部分脱脂莫扎瑞拉。

莫扎瑞拉干酪表面像瓷器一样洁白光滑，口味细腻柔软带一点酸味和咸味，味道清淡。当切开时，流出白色含水的液体带着牛奶的芬芳。是最符合中国人口味的干酪之一，也是目前在中国零售最多的奶酪之一。莫扎瑞拉干酪功能性要比风味更重要，从用户观点来看可拉伸性最重要，用它来制作比萨饼时，可融性、可拉伸性、色泽、发泡和游离出油都是重要特性。

操作要点如下。

①发酵：首先将未经巴氏杀菌的牛奶加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。

②凝乳：奶酪达到适当的酸值时，加入凝乳酶使奶蛋白质变性而产生“凝块”。

③切割：乳完成后，使用特殊刀具对凝块进行切割，使其成为细小的颗粒。排乳清：对前面处理过的凝块进行加压使凝块中的乳清都排出来。

④堆酿：将凝块沉落到桶底互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。

⑤热烫拉伸：这是莫扎瑞拉非常独特的一个制作步骤。堆酿后，莫扎瑞拉奶酪需要先进行热烫拉伸即将凝乳泡在热水中搓捏使其有可延伸性。由于莫扎瑞拉奶酪的这一拉伸的步骤让其具有良好的可延伸性、塑型。充分拉伸后的凝乳看起来像卷起来的鸡胸肉，需要对它进行塑型，有的卷起后成为拳头大小般的球形，有的被编成如同麻花辫样，也有传统的车轮状的。

⑥盐渍：将塑型后的奶酪浸入盐水中进行盐渍，切成小块的凝块加入食盐后能很好地溶解某些蛋白质并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。完成后，即可将奶酪放入成熟室中在适当的环境下成熟。

3.5.5　萨默塞特布里奶酪

萨默塞特布里奶酪属于软质白霉奶酪，原产于法兰西岛大区。萨默塞特郡与法兰西两地纬度十分接近，因此萨默塞特郡也出产布里奶酪。

（1）原料配方

牛奶20 L、发酵剂4 g、凝乳酶4 g。

（2）工艺流程

温度进行第一阶段：32℃期间

温热牛奶→加入发酵剂→切割凝乳。

温度进行第二阶段：40℃期间

凝乳酶→加压力。

温度进行第三阶段：常温

成型→加压→加盐→成熟。

（3）操作要点

①温热牛奶将牛奶放入双层加热锅，缓慢加热到32℃，加入用牛奶融化后的发酵剂，充分搅拌，静置1 h。

②切割凝乳：用手插入凝结的牛奶中，缓缓向上捞起，牛奶块破裂形状，此时就可以切割凝乳，凝乳切割成2 cm2的凝块，在这种状态下放置10 min。

③制作奶源：使用63℃低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天过分喂奶牛很多水，防止降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物。

④消毒环节：在制造过程中，容易滋生霉菌斑，导致奶酪不能食用。所以制造奶酪的工具，一定要在力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

⑤温度控制：制作奶酪的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会产酸不足，温度过高，就会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。