禽蛋具有极高的营养价值，所以在人们的日常生活中，会经常出现在我们的餐盘里，然而国内外对于禽蛋的食用方法并不完全相同。国内的禽蛋，经常会被加工成咸蛋、松花蛋、皮蛋等一系列产品，使禽蛋具有其他的特殊风味。当然也会采取一些简单的烹饪方式，直接对禽蛋进行加工处理，如简单地煎炒。但在国外，对于禽蛋的食用并没有特别复杂的食用过程，鸡蛋通常被外国人选为他们的早餐食物，将一个鸡蛋进行简单的煎煮，便能满足外国人的需求，因为鸡蛋中具有非常多的蛋白质，能为他们一段时间内的生命活动提供必需的能量，同时通过简单的煎煮，能够极大地保留鸡蛋的营养价值。

不同国家地区对于鸡蛋的饮食习惯并不完全相同，但这并不影响其在各种形态中所发挥的营养价值，它可以满足人们不同口味、口感的需求，市面上的蛋制品种类丰富多彩，是为了能够从不同方面均衡人们的营养，满足人们的需求。

3.4.1　西式早餐煎蛋卷

（1）原料配方

鸡蛋、培根（五花熏咸肉）、2～3个洋葱、半个香菇、蘑菇、3～4朵黄油、适量黑胡椒、海盐、芝士、百里香、蒜、黄西红柿（小）、红西红柿（小）、适量调味番茄酱，或者生抽，辣酱。

（2）操作要点

①辅料处理：切培根，注意切的时候不要切太大，将洋葱和蘑菇、香菇洗净切丁（切片也可以），在碗中打三个左右鸡蛋，把鸡蛋打匀至有很多小泡泡，这样做出的煎蛋卷会非常嫩。将黄西红柿和红西红柿切半放入碗中，加入沙拉酱、糖醋汁调好放置一旁备用。

②烹饪：锅热后，在锅中倒适量橄榄油，先炒培根，炒香后将洋葱和蘑菇、香菇丁放入，然后继续用大火炒，这样炒出来的蘑菇、香菇就不会水水的，加入少量海盐和黑胡椒，然后加入少量百里香和蒜片，炒香后调制小火，将鸡蛋倒入，不停地轻轻推动，将鸡蛋推到锅的前面去，然后将锅翘起来，继续将鸡蛋轻轻往前推，然后将后面的鸡蛋往前折，用铲子抵住鸡蛋，使鸡蛋定型，现在鸡蛋处于半熟状态，再加入一点点芝士，然后将火稍微调大，让它的底部再烹饪一下，待定型后，就用铲子掀起为半圆形或者卷成卷，马上滑入盘子中。

③淋酱和配菜：放入调好的番茄沙拉，再在鸡蛋上淋上想吃的酱料，如番茄酱、沙拉酱等，这样西式早餐煎蛋卷就做好了。

3.4.2　法式蛋皮土司

（1）原料配方

吐司3片、鸡蛋2个、火腿2片、黄瓜半根、面粉15 g、黄油适量、白兰地1小勺、白糖5 g、牛奶50 g、沙拉酱适量。

（2）操作要点

①准备吐司3片、黄瓜半根、方形火腿1块。黄瓜切片，火腿切成小丁。

②取一片吐司，抹少许沙拉酱，整齐的码上切好的黄瓜片，另一片抹上沙拉酱放上切好的火腿。

③将吐司叠放整齐，用锯齿刀切去四边的面包皮，再从中一剖两半。

④将材料鸡蛋2个、牛奶50 g、糖5 g、白兰地1小勺、过筛低筋面粉15 g混合搅打均匀，打好的蛋液用筛网过滤一遍。

⑤倒入已刷上融化黄油的电饼铛或者烧热的煎锅，迅速煎成蛋皮，将吐司放在蛋皮中间，卷起包好即可。

（3）注意事项

煎蛋皮时的火候控制很重要，温度太高会煎得焦黑，温度太低会成死面饼，所以电饼铛或者煎锅的火力要选择好。一定要选择大火，锅体烧得非常热时，迅速倒入蛋液旋转锅底，就可以煎出一块完美的蛋皮，营养全面均衡，是早餐的最佳选择。

3.4.3　西式蛋卷

（1）原料配方

新鲜鸡蛋3个、彩椒1个、洋葱1个、奶酪适量、午餐肉适量、盐适量、黄油15 g。

（2）操作要点

①辅料处理：把彩椒、洋葱、午餐肉洗净之后沥干水分，用刀切成丁一同放入盘中备用。把鸡蛋打入碗里，加入适量盐，将其搅拌成鸡蛋液备用。

②制备馅料：在锅里放入适量黄油，转到中火将其烧热，把刚刚切好的彩椒丁、洋葱丁、午餐肉丁都放入锅里进行炒制。再添加奶酪适量、盐适量进行煸炒，直至奶酪完全融化即可，盛入盘中备用。

③煎制成形：在锅里放入5 g黄油，转到中火烧热，等到油一热立即转到小火（越小越好），倒入搅拌好的鸡蛋液摊平进行煎制，直到鸡蛋底面呈现焦黄色的固体，翻面继续煎制。等到两面都呈现焦黄色后，则煎制完成，关火。

④卷饼：将煎好的鸡蛋饼盛入盘中摊好，把做好的馅料倒入鸡蛋饼上均匀摊好，再将鸡蛋饼卷好即可食用。也可以根据自己口味挤上自己喜欢的酱料，比如沙拉酱、芝士酱、番茄酱、海鲜酱等。

（3）注意事项

①在煎制鸡蛋的时候必须转到小火，否则鸡蛋液表面会出现气泡。

②做馅料时要适量，不能太多，否则鸡蛋饼卷不上。

③煎制鸡蛋轻一点，防止鸡蛋散了，鸡蛋饼做出来外观不好看。煎制鸡蛋时间不宜太长或太短，以免影响口感。

3.4.4　苏格兰炸蛋

（1）原料配方

鸡蛋4个、洋葱3/4颗（150 g）、混合绞肉300 g、盐和黑胡椒各少许、低筋面粉1大匙、肉豆蔻粉1/2小匙、面包粉100 g、沙拉油1小匙、沙拉油适量、小番茄6颗。

（2）操作要点

①将水倒入锅内，完全覆盖鸡蛋，开大火煮。待煮沸后转中火，持续滚动鸡蛋，煮8 min。捞出放入冷水，在水中剥除蛋壳。

②洋葱切末。平底锅加热并裹上沙拉油，以偏弱的中火拌炒洋葱至透明，然后移放到搅拌盆中放凉。

③将佐料放入洋葱末中，用手和拌直到质地变黏稠为止。

④将面衣用的鸡蛋打成蛋汁备用。水煮蛋抹上面衣用的低筋面粉。第三步的外馅馅料取1/4分量铺开于掌心上，放上水煮蛋，一边延展馅料，一边将鸡蛋包覆起来。

⑤把面衣用的低筋面粉搓抹于其上，然后沾附面衣用的蛋汁，并裹上面包粉。

⑥锅内倒入大量炸油，加热至170℃。将其下锅油炸约5 min，直到表面呈现焦黄。盛盘，并佐上小番茄即可。

3.4.5　欧姆蛋

（1）原料配方

新鲜鸡蛋、盐、黑胡椒粉、油、牛奶、牛肉、平菇、青菜、沙拉酱、番茄酱。

（2）操作要点

①原料处理：鸡蛋打入小碗中，加入少许盐、黑胡椒粉、牛奶，用筷子将蛋液和辅料搅拌均匀。

②配菜处理：将洗净的牛肉和平菇都切成大小均匀的小块，放入少量盐和黑胡椒粉腌制十分钟，平底锅刷油，开中火待油热后放入牛肉粒和平菇粒，翻炒出香味后装入盘中备用。将火腿切成片状，平底锅中加入少许食用油，锅热后小火慢煎，待一面变至金黄色了翻面，两面都由粉红色变成金黄色了盛出备用。在炒锅中加入清水，大火烧开，放入青菜，30 s后捞出备用。

③煎蛋：中火热锅，再在锅中倒入少许食用油，将搅拌好的蛋液倒入锅中，倾斜锅以使蛋液平均覆盖锅面，没有被覆盖到的地方用铲子摊平，待蛋液基本凝固后，用铲子轻轻拨动煎蛋，待煎蛋能自由滑动时，就可以关火了。此时，将煎过的火腿片平铺在煎蛋上，将炒熟的牛肉粒和平菇粒平铺在煎蛋的半边，放上热水焯过的青菜，挤上沙拉酱，制作步骤就完成了。

④装盘：用铲子轻轻将没有放置内料的半边煎蛋铲起，覆盖在另半边上，铲起整个煎蛋底部，使煎蛋里面的馅料不掉出来，放入盘子中，在成型的煎蛋上面挤上沙拉酱、番茄酱，欧姆蛋就制作完成了。

3.4.6　西式炒蛋

（1）原料配方

4个60 g左右的鸡蛋、10 g奶油或者10 g牛奶、0.4 g盐、10 g黄油、少许黑胡椒。

（2）操作要点

①原料准备：打散鸡蛋，加液体（常见的是加入牛奶，但加奶油会更浓郁更具有奶香），加入盐（在打蛋的时候加盐，然后静置15 min，最后鸡蛋炒出来会更水嫩，如果不提前加盐会让鸡蛋很枯，口感没有那么滑嫩），鸡蛋尽量打散多让空气进去，这样口感更软嫩也更好看。

②鸡蛋的翻炒：平底锅加热，用小火，放10 g的黄油，倒入鸡蛋混合液，一直不停地搅拌，直到锅内没有可以流动的液体，鸡蛋上还有一点点湿的时候，马上停火出锅。（不用担心鸡蛋没有熟，余温会将鸡蛋变熟）

③装盘：最后在鸡蛋上面撒些黑胡椒即可。

西式炒蛋最经典的吃法就是配上烤好的吐司，放上西式炒蛋，上面撒上黑胡椒即可。

3.4.7　西班牙蔬菜烘蛋

西班牙蔬菜烘蛋，绵密的烘蛋口感与蛋香，搭配各种蔬菜再加上起司，是一道美味的西式早餐料理。

（1）原料配方

主料：洋葱1/4颗切丁、甜椒切丁、番茄切片、西蓝花、黄奶酪、甜椒。

配料：鸡蛋1颗打蛋汁、鲜奶5～8 mL、太白粉一点点、适量盐、适量橄榄油。

（2）操作要点

①平底锅加一点油下洋葱，炒至洋葱变软甜味出来后再下甜椒拌炒一下，倒入蛋汁、太白粉、水和牛奶拌匀。关火利用平底锅余温让蛋汁底部凝固（同时煮水烫西蓝花），把平底锅内的食材倒入烤盅。

②放入西蓝花（烫至七分熟）、番茄、甜椒丁并撒上一点黄奶酪。

③烤箱预热10 min，烤盅放入烤箱时上面盖烘焙纸、上下火180℃，10～15 min。注意把握好火温和烘烤时间，蛋汁全熟后将烘焙纸取出，烤1 min让表面稍微上色。

④烤完，冷却到烤盅不烫手，最后撒上洋香菜香料即可。

3.4.8　蛋黄酱

蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油，其乳化形式为水包油型。以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

（1）原料配方

植物油、蛋黄、芥末酱、柠檬汁或白醋、盐、胡椒。

（2）操作要点

①将水和酿造醋混合，边搅拌边添加酿造醋使之溶解。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中黏度无下降现象。

②色拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，且完全融合时，便可以用汤匙加入。加入色拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。若打好的蛋黄酱太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

3.4.9　蛋挞

（1）原料配方

鸡蛋4个、牛奶250 mL、白砂糖40 g、淡奶油100 g、炼乳35 g、黄油40 g、低筋面粉150 g、水75 g。

（2）操作要点

①蛋挞皮：把水倒入低筋面粉并向里面加入黄油，然后用手稍微搅拌一下后放到干净的面板上反复揉搓，揉成光滑的面团，用保鲜膜包起来放入冰箱饧40 min。然后拿出来擀面团，把事先软化的黄油抹到面皮上，然后从一端慢慢卷起收紧，用保鲜膜卷起放冰箱中定型。冷藏结束后拿出分段。每个模具上放入一段，按住中心向两边按压。这样蛋挞皮就可以放在冰箱冷冻了。

②蛋挞液：将牛奶、淡奶油、炼乳、白砂糖放入奶锅中，燃气灶开小火加热，煮到稍微要开的时候关火；蛋白和蛋黄分离，将4个蛋黄搅拌均匀备用。煮好的奶油液放凉，直到摸上去不热为止，再将蛋黄加入奶油液中搅拌均匀，搅拌好的蛋挞液一定要过滤一遍，这是为了保证蛋挞液的细腻。

③预先把蛋挞皮解冻，然后把蛋挞液倒进蛋挞皮中，八分满即可。

④蛋挞的烘焙：烤箱提前预热，蛋挞入烤箱上下火180℃烤制25 min，好吃的蛋挞就可以出炉。

3.4.10　培根肉滑蛋

（1）原料配方

面包片3片、黄油30 g、大蒜4瓣（需要压成泥）、罗勒碎1小勺、培根滑蛋材料：培根30 g、新鲜鸡蛋3个、牛奶2大勺、淡奶油1大勺、黄油8 g、葱末1大勺、食用盐、黑胡椒碎若干。

（2）操作要点

①在锅中加入准备好的黄油，加热融化，然后向锅内加入蒜泥和罗勒。炒香出锅，要小火慢慢地炒。

②将面包片或法式面包棍切成片状，在面包片上均匀地涂上大蒜油。然后将烤箱预热，把均匀涂好大蒜油的面包片放入预热220℃的烤箱，用适合的温度烤8 min左右，至金黄即可。将烤好的面包取出。

③将3个蛋置于碗中并搅拌均匀，向搅拌均匀的蛋液中加入3勺中式调羹的新鲜牛奶，然后向蛋液中再加入适量的盐、胡椒粉等调味品，搅拌均匀，备用。

④将准备好的培根切成小粒，然后在锅内加入少量植物油，加热，然后放入锅中煎至上色后出锅，备用，再向锅内加少许黄油，待融化后，倒入准备好的蛋液。用木勺小火慢慢搅动，均匀翻动，一定要注意火候，温度不能过高，不然容易糊锅，等鸡蛋凝固后立刻关火出锅，盛入盘中。

⑤在炒好的鸡蛋中撒入适量葱末和煎炒好的培根，一份美味可口的大蒜面包配培根肉滑蛋就做好了。

3.4.11　土耳其散蛋

（1）原料配方(www.daowen.com)

青甜椒2个、橄榄油8勺、番茄2个、鸡蛋4个、盐适量、干红辣椒4个、干百里香2勺。

（2）操作要点

①甜椒去籽切碎，番茄去皮切丁，鸡蛋打散。

②锅中热油，将甜椒碎放入，中火炒至甜椒变软，切勿将甜椒变焦糖色，翻炒约3 min。

③放入番茄丁，慢炖5～7 min，加入百里香。

④将鸡蛋倒入，若喜欢略湿的口感，略搅拌2～3次即可；或继续小火搅拌1～2次，加入盐调味，离火就能够完成土耳其散蛋。

3.4.12　奶油花蛋糕

（1）原料配方

蛋糕胚料（特制粉2.5 kg、鸡蛋5 kg、白砂糖粉2.5 kg、香兰素0.005 kg、水约0.25 kg）；奶油膏料（奶油1.75 kg、牛奶浆2.5 kg、白兰地酒0.05 kg、可可粉0.1 kg、食用色素和香蕉香精适量）；冻粉块料（白砂糖0.25 kg、冻粉0.05 kg、水约0.25 kg、食用色素和香蕉香精适量）；饰面用苹果酱或果料0.25 kg。

（2）操作要点

①制蛋糕胚：将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅拌溶化，加入香兰素继续打20～30 min，起发体积增加2～3倍，呈乳白色，筛入面粉，拌匀成蛋糕糊。将蛋糕糊灌入铺纸、涂油的铁圈模，入炉烘烤。炉温控制在160℃以下，烘烤约30 min。出炉冷却，即为蛋糕胚。

②装饰料调配：奶油膏将奶油放入桶中，用木搅拌板打发，成乳黄色。然后分次加入牛奶浆，搅拌至再呈乳黄白色，并能立住花时，加入白兰地酒、香精搅匀。

③冻粉块：将冻粉用清水洗净，加水0.75 kg浸泡。待泡软后，加热融化，再加糖后，过滤除杂。继续熬制，当品温达103～106℃时出锅。分成3等份，分别加入香精并调成红、黄、绿三色，冷却成冻粉块。

④装饰成型：将蛋糕胚去掉垫纸，用刀整形。修整下的碎边料，经选择后，搓碎过筛，备粘边用。将整形好的蛋糕胚抹上奶油膏和果酱，即为成品。

3.4.13　蛋白花蛋糕

（1）原料配方

蛋糕胚料（特制粉2.5 kg）、鸡蛋4.5 kg、白砂糖粉2.5 kg、香兰素0.005 kg、水约0.25 kg）；蛋白膏料（蛋清液0.5 kg、白砂糖2.5 kg、冻粉0.05 kg、水约2.25 kg、柠檬酸、香蕉香精、食用色素适量）；冻粉块料和饰面果酱和奶油花蛋糕相同。

（2）操作要点

将冻粉用清水洗净、浸泡，泡软后加水入锅，微火熬煮。冻粉溶化后，加入白砂糖，继续熬溶；过滤后，滤液再熬至107～110℃。将熬好的糖浆浇入已搅拌起发的蛋清液中，边冲边搅打。然后加入香蕉香精和柠檬酸液。搅打至蛋白能立住丝时连同容器移放在热水浴上，保持一定温度，以备挤花用。

装饰成型：用蛋白膏代替奶油膏。其他制作程序和方法与奶油花蛋糕相似。

3.4.14　西多士

西多士也叫“法兰西多士”，原料很常见，做法简单快捷，口感又好，是一种很受欢迎的西式早餐。

（1）原料配方

鸡蛋1枚、吐司面包3片、芝士片1片、花生酱若干、黄油15 g、炼奶或奶油若干、牛奶10 mL。

（2）操作要点

①辅料处理：把吐司面包的四条边去掉，将2片面包的其中一面都涂上花生酱，拿一片芝士夹在中间，挤上炼奶再将另一片盖上，并切成四小块备用。碗中打入一枚鸡蛋，加入10 mL牛奶，并依据个人喜好加入适量炼乳，搅拌均匀备用。

②烹饪：将准备好的面包放入蛋液中，等待蛋液完全浸润。平底锅中放入15 g黄油，等黄油融化，油温五成热放入裹好蛋液的面包，先煎周围四面，微焦后在煎正反两面，注意全程要用小火慢煎。

③加料摆盘：盛出西多士，淋上炼乳或者蜂蜜即可食用。

（3）产品特点

随着西多士传入不同国家和地区，西多士也有了咸味的烹饪方法：

①火腿，洋葱切丁，放入蛋液中，加少许盐和黑胡椒粉提味；吐司中间切掉适量，留完整边框。

②锅里放少量黄油，吐司中间倒适量蛋液火腿洋葱丁，用小火煎，待蛋液差不多凝固时把切掉的吐司盖上，翻面继续煎，煎至面包微微发干即可出锅。

③淋上沙拉酱或者番茄酱即可。

3.4.15　早餐蛋饼

（1）原料配方

鸡蛋300 g、蔬菜（黄瓜、胡萝卜、青辣椒）100 g、香肠1根、淡奶油2勺、精盐1茶匙、黑胡椒碎1茶匙、迷迭香1茶匙、黄油适量、马苏里拉芝士碎50 g。

（2）操作要点

①原料处理：洗好蔬菜后，将蔬菜和香肠切成小碎粒，将蔬菜粒、香肠粒、马苏里拉芝士碎放在一个碗中，鸡蛋打入另一个碗中，加入盐、黑胡椒碎、淡奶油、迷迭香搅拌均匀，材料备用。

②开火放料：开火将平底不粘锅中水烧干后，将黄油放入锅中，小火，之后倒入鸡蛋液，将鸡蛋液摊至盖完锅底，厚度平均，然后均匀撒入蔬菜碎、香肠碎、芝士碎，等待片刻，在底部稍稍凝固时一点点推动蛋液，等鸡蛋快熟时，用锅铲小心将蛋饼折合成半月形。

③移锅煎蛋：将半月形状的蛋移到不粘锅中进行煎，小火煎至鸡蛋底部金黄色，翻面后煎至金黄色后即可出锅。

3.4.16　班尼迪克蛋

（1）原料配方

无菌鸡蛋4个、黄油50 g、辣椒粉少许、盐少许、柠檬1/3个、大番茄1个、英式马芬1个、培根2片，欧芹少许，蜂蜜少许（以上调味均以个人口味为准）、菜籽油少许。

（2）操作要点

①汤锅中倒入水烧开备用，倒入少许的盐和醋，用勺子将汤锅里的水搅成旋涡，分别打入两个鸡蛋，煮制5 min后捞出备用。

②马芬开半分别抹上黄油，大番茄圆切4片撒上盐和黑胡椒备用，另取一个平底锅开火，将马芬放入锅中煎至金黄取出摆入盘中。

③锅中倒入少许菜籽油，放入大番茄煎上色取出摆放在马芬上；将培根放入锅中煎熟后摆放在大番茄上，再将刚刚煮好的水波蛋放上去。

④荷兰酱：汤锅中的水继续烧开，取一个碗放入黄油融化，倒入两个蛋黄放在烧开的锅上匀速搅拌，慢慢倒入融化好的黄油，搅拌直至浓稠，再加入少许的盐、辣椒粉、蜂蜜和柠檬汁调味搅拌均匀，这样口感绵密的荷兰酱就做好了。

⑤将打好的酱汁舀在水波蛋上，将欧芹切末撒在上面即可。

（3）注意事项

①黄油不能过分融化，否则奶和油会分离，这样打出来的酱汁颗粒太粗口感不够绵密。

②煮水波蛋时火候不宜太大。

3.4.17　蛋卷包饭

（1）原料配方

米饭、洋葱、胡萝卜、木耳、鸡肉、鸡蛋、熟芝麻等。

（2）操作要点

①首先将洋葱洗净，切成碎末备用。然后将木耳洗净，接着在冷水里浸泡2 h以上，等待木耳完全胀发，木耳胀发完全后放入锅中蒸熟，然后剁成末备用。

②在锅中加入适量冷水，把鸡肉放进冷水中蒸煮，待煮熟煮透后，把鸡肉铲出后晾凉，等鸡肉凉后切成小丁备用。

③把平底锅烧热，放入少许油，先放入洋葱炒香至透明，再放入木耳翻炒1 min，最后放入鸡肉丁一同翻炒。

④倒入凉米饭，用铲勺压拌，翻炒均匀，可以加入少许盐调味。准备一个寿司卷帘，上面放上保鲜膜，倒上炒好的米饭馅料，卷好备用。

⑤将胡萝卜刨成丝，剁成末。把鸡蛋打入大碗中，接下来加入胡萝卜末，加入少许盐，一同搅拌均匀。

⑥把搅拌好的鸡蛋放入锅里煎成蛋饼，全程小火，轻轻摇晃平底锅，让蛋液受热更均匀。

⑦在加热过程中蛋饼会慢慢凝固成型，蛋液凝固的时候放入米饭，米饭要放在蛋饼的一侧，这样更容易卷。借助铲子和筷子，从一侧轻轻卷起（不要等蛋饼全熟再卷，如果全熟后卷很容易松开），最后将卷好的米饭蛋饼切成合适大小装盘食用即可。

3.4.18　西班牙土豆鸡蛋饼

（1）原料配方

鸡蛋3个、土豆150 g、洋葱150 g、盐适量、黑胡椒适量、油。

（2）操作要点

①鸡蛋、土豆和洋葱。土豆去皮洗净后切成小薄片，然后用清水冲去表面淀粉沥干待用，如果放置时间较长就浸入清水中防止其变质。

②洋葱去老皮洗净后切小块。

③锅中放入足够多的油（能没过材料），烧到6成热的时候（手放在油的上方能明显感到热气），放入土豆片和洋葱片用中火炸到土豆边缘微微变焦黄，洋葱的香味出来，这个过程需要5～10 min的时间，需要时不时地搅拌一下，防止土豆粘锅。

④在炸土豆的时候，将鸡蛋打成鸡蛋液。炸好的土豆和洋葱捞出以后用厨房纸吸干，将其和洋葱放入鸡蛋液中拌匀，加入适量的盐和黑胡椒调味。

⑤平底锅烧热，放入少量的油（最好是橄榄油），倒入鸡蛋液，抹平，用小火煎至蛋饼表面开始凝结。

⑥用大盘子扣在平底锅上，将平底锅翻转，蛋饼翻面到盘子中，然后将其推入平底锅中，用小火煎熟，将煎好的蛋饼盛入盘中即可。

（3）注意事项

难点在于蛋饼的翻面和掌握火候，火一定要小，否则很易煎糊。建议饼要煎小些；饼的厚度不超过1 cm。

3.4.19　牛角包

牛角面包是一种食品，主要材料有高筋面粉、低筋面粉等，辅料有干酵母、糖、蛋、植物黄油、牛奶等，口味偏甜，如“可颂”等奶油面包卷，却是法国人通称的“维也纳甜面包或甜点”，有点类似我们的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果酱、奶油、葡萄干等多种口味。

（1）原料配方

小麦面粉250 g、盐1 g、干酵母5 g、白砂糖5 g、水125 g、黄油175 g、鸡蛋1个。

（2）操作要点

①在125 g 40℃左右的温水里浸泡活性干酵母，再放入适量盐和白砂糖，过5 min左右，会看到酵母蓬松起来，说明酵母已经活性化。

②把黄油和面粉迅速搅拌好（可以用搅拌机，也可以用手），最好让黄油保持凉的状态，不易化掉。

③把刚才泡好的酵母水倒入面团里，用手擀。

④擀成球形，用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏1 h以上（最好是冷藏一晚）。

⑤把125 g黄油放进保鲜膜或者保鲜袋里，用擀面杖拍。

⑥拍成1 cm左右厚度的方形，放进冰箱冷藏30 min（之后需要把黄油团放入刚才做好的面团里，所以要算好合适的大小，把袋子事先折成所需要的大小以后，拍黄油直到拍满折好的袋子里）。

⑦冷藏1 h，拿出面团，擀成四叶草形状，中心部分要比周围厚。

⑧把黄油团放进四叶草面团里，合好4个叶子部位。

⑨用擀面杖把表面弄平以后用保鲜膜包好，放进冰箱，冷藏6 h以上（最好放一晚）。

⑩冷藏完以后拿出来用擀面杖擀成长方形。

⑪对折两次，然后再对折两次形成四层。

⑫放进冷冻室里冷冻30 min以上，然后拿出来重复刚才的过程，重复3～4次，完成了之前重复的过程，最后把它弄平，开始切出三角形模型。

⑬轻轻地卷，卷的时候不能太用力，因为它之后需要膨胀，卷得太紧会妨碍膨胀，卷好以后在室温放2 h左右，先让它进行第一次膨胀，过2 h之后给面团涂好鸡蛋液，放进预热到200℃的烤箱里，烤12 min左右。