3.1.1　面包

面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、饧发、烘烤等工序加工制成的组织松软的方便食品。面包以其营养丰富，组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对优势，也是早餐食品中的常客。

（1）配方

面包最主要的配方是面粉、酵母、盐和水，常见的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）、表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。面包酵母有两个品种：一为低糖品种，适用于糖与面粉比例为8%以下的面食发酵；二为高糖品种，适用于糖与面粉比例为8%以上。盐一般用量为面粉重的1%～2%；糖含量不宜过多，即使是甜面包，糖含量也不宜超过20%；油脂含量为3%～10%。

（2）工艺流程

面包生产的方法有一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法和冷冻面团法，具体的工艺流程如下：

①一次发酵法。原辅料→预处理→面团调制→面团发酵→分块→搓圆→装盘→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

②二次发酵法。部分面粉、全部酵母→第一次和面→发酵3～5 h→加辅料、第二次调粉→第二次发酵→分块→搓圆→整形→装盘→饧发→烘烤→冷却→包装→成品。

③快速发酵法。原料→预处理→调粉→高速搅拌→静置→分割→中间饧发→搓圆→整形→装盘→最终饧发→烘烤→冷却→包装→成品。

④冷冻面团的生产。原料→预处理→调粉→发酵→分割→整形→冷冻→解冻→最终饧发→烘烤→冷却→包装。

（3）操作要点

①原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。投料前应过筛，除去杂质，使其形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。

酵母在使用前要检验是否符合质量标准。无论是鲜酵母，还是普通干酵母，在搅拌前一般应进行活化。对于鲜酵母，应加入酵母重量5倍、30℃左右的水；对于干酵母，应加入酵母重量约10倍的水，水温40～44℃。活化时间为10～20 min，期间不断搅拌，使之形成均匀的分散溶液。为了增强发酵力，可以在酵母分散液中添加5%的砂糖，以加快酵母的活化速度。即发活性干酵母不需要进行活化，可直接使用。

硬度过大或极软的水都不适宜面包加工。硬度过大的水会增加面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。极软的水会使面团过于柔软发黏，使面包塌陷发不起。硬度过大的水可以加入碳酸钠，经沉淀后使用。极软的水可添加微量磷酸钙或硫酸钙。

②面团搅拌。面团的搅拌，就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的面团。面团搅拌方法如下：

a.一次发酵法：一次发酵法是将全部的原辅材料按一定的投料顺序分别投入调粉机内，顺序是将全部的面粉和水投入调粉机内，再将砂糖、食盐及其他辅助材料一同加入调粉机内，开始搅拌后加入已准备好的酵母溶液，待混合片刻后加入油脂，继续搅拌至面团成熟。

b.二次发酵法：二次发酵法是分两次进行的，第一次是将全部面粉的30%～70%（通常50%）及全部酵母溶液和适量的水调制成面团，待其发酵成熟后，再进行第二次调制面团。第二次调制是将第一次发酵成熟的面团放到调粉机中，加入剩余的原辅材料和适量的水搅拌至成熟，再进行第二次发酵。

c.快速法：快速法是将面粉、酵母和改良剂这3种原料先放进搅拌缸内，启动开关慢速搅拌2 min，使3种原料混合均匀。然后把配方中适温的水倒入，糖和盐最好预先溶在水里，中速搅拌成团。这时再将油加入，用高速搅拌至面筋完全扩展。如果是只有一个转速的卧式搅拌机，仍可按照该投料顺序，搅拌20～30 min，待面团表面光滑，不粘手时即可停机。搅拌中延迟油的加入，是为了防止油在水与面粉未充分均匀的情况下首先包住面粉，造成部分面粉的水化欠佳、影响面筋质量，搅拌好的面团温度应为23℃，天冷可稍高1～2℃。

③面团发酵。面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后饧发和烘焙时获得最大体积奠定基础；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包具有诱人的芳香风味。

不同的发酵方法，发酵工艺条件是不同的。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27～29℃下发酵4 h，第二次调粉后，在28～32℃下发酵1 h左右。发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团，发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的面包，皮薄，有光泽，瓤内的蜂窝壁薄、半透明，有酒香和酯香味。用成熟度不足的嫩面团烘烤出来的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄有大气泡，有酸味和不正常的气味。

辨别面团成熟度的一种方法是：用手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复原状，仅在凹处周围，略有下落，这是适度成熟的面团；如果被手指压下的面团，很快恢复原状，这种面团还嫩；如果凹处面团随手指离开而很快塌陷，这是成熟过度的面团。另一种辨别方法是用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤子状，说明面团已经成熟。如果用手握面团，手感发硬或粘手，说明面团还嫩；手感柔软且不粘手就是成熟适度；如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明面团成熟过度。

④面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包胚称为整形。面团整形包括分块、称量、滚圆、中间饧发、成型、装盘（装模）等工序。

面团的切块和称量是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团切割成小块面团，并进行称量。由于面团仍在发酵过程中，所以切块和称量必须在限定时间内完成。确定面包胚重量时要考虑烘焙中将损失10%～20%的重量。小厂用手工切块，大厂用切块机切块。

滚圆，把分割得到的一定质量的面团，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。分块后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留所产生的气体，使面团膨胀，同时，光滑的表皮有利于以后工序机器操作中不会被黏附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。在滚圆操作中，要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大的孔洞或出现条状硬纹。

中间饧发也称静置。小块面团搓圆后，排除了一部分气体，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，如果立即成型，面团表面易破裂，内部将裸露出来，不利于保持气体。静置一会儿，使面团得到松弛缓和，有利于后面的压片；通过酵母产气，调整面筋的延伸方向，压片时不易破坏面团的组织状态，又可增强持气性；使面团表面光滑，易于成型操作。中间饧发12～18 min，温度27～29℃，相对湿度70%～75%。

成型分为手工成型和机械成型。各式花色面包多用手工成型。产量大的主食面包的生产采用机械成型。机械成型的操作一般分为三个步骤；先将圆面团滚压成椭圆形薄片，厚度一般为6mm左右，再卷成圆柱形，最后圆柱体面团经过压板，较松的面团被压紧，同时面团的接缝也被黏合好。

装盘（装模）就是将成型后的面团装入烤盘（烤模）内，然后送去饧发室饧发。

⑤面团饧发。饧发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较高的食用品质。饧发室温度一般控制在35～39℃，含油比较多的品种控制在23～32℃，相对湿度在80%～90%，以85%为宜。饧发时间为55～65 min，它与酵母用量、饧发温度、面团成熟度、成型时的排气程度等有关。

饧发程度的判断，一是观察体积。面包胚入炉后，体积还将增长20%左右，所以饧发时膨胀到80%即可。二是观察面包坯的膨胀倍数。一般以饧发到面包胚原来体积的2～3倍时为宜。三是观察面包坯的柔软度和透明度。在饧发前，面包胚不透明，触感硬。饧发适度，则面团表面呈半透明薄膜状。如果饧发过度，用手一触面团即破裂，跑气塌陷。

⑥烘烤。饧发好的面包胚送入烤炉，在热的作用下，制成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。期间发生一系列的变化。

面包胚入炉后，面团饧发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅速增大。随着温度的不断提高，体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积这种变化，是物理、微生物学、生物化学和胶化学性质变化的结果。

面包的烘焙分为三个阶段。初期阶段，面包胚初入炉，炉内温度较低，相对温度较高（60%～70%）。上火120℃，下火250～260℃，有利于面包体积增长，时间2～3 min。第二阶段，面包瓤温度达到50～60℃，上下火同时提高温度，最高温度可达230～240℃，面包开始定形。第三阶段，面包皮着色和增加香气，上火温度高于下火温度。上火210～220℃，下火140～160℃。炉温过高会把面包烤焦。

面包烘焙的时间相差很大。面包的重量越大，烘焙温度越低，烘焙时间越长。装模的面包比不装模的面包烘焙时间长。一般小圆面包只需8～12 min，大面包需要1 h左右。适当延长烘焙时间有利于提高面包质量。因为水解酶的作用时间长，面包中的糊精、还原糖和水溶物增加能提高面包的消化率，同时还有利于面包色、香、味的形成。

“三分做，七分烤”。烤炉的性能至关重要。一般应选择能控制上、下火温度并有加湿装置的烤炉。产量很大时，应选择隧道式电烤炉。产量不大时，可选用电烤箱。

⑦面包的冷却与包装。新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性。如果立即包装或切片，受到挤压或碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装物内结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌繁殖创造条件。大面包会产生表皮皱纹现象。对于需要切片的面包，瓤内水分高，柔软而黏度大，不宜切片。因此，面包出炉后必须经过冷却。

有些面包生产厂商为了缩短生产时间，往往采用电扇直接吹在面包上冷却，这种方法不宜采用。因为用电扇吹，虽然面包外表已冷却，但内部却没有完全冷却，将导致表皮收缩现象，因此，应该采取自然冷却法。

面包冷却后要及时包装，一是可以保证食品卫生，避免在运输、贮存、销售过程中受到污染。二是可以避免面包的水分继续蒸发，延长面包的保鲜期。三是外包装可以增加产品的美观性。

（4）质量要求

①色泽：表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

②形状：圆形面包必须是凸圆的，截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。

③组织结构：切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

④气味和滋味：食之暄软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

3.1.2　杂粮面包

（1）原料配方

高筋面粉400 g、全麦粉100 g、水435 g、干酵母1 g、亚麻籽50 g、燕麦片50 g、葵花籽50 g、盐11 g。

（2）操作要点

①辅料准备：将葵花籽用烤箱200℃烤8 min左右，闻到香气即可，将水和谷物都混合均匀，放冰箱冷藏浸泡一晚。

②调粉：将混合面粉、浸泡的五谷（连同水）和剩下的水，放入盆中，揉成面团，盖保鲜膜静置30 min。加入干酵母揉匀，然后加入盐继续揉匀，至面团表面光滑能拉开薄膜即可。

③预发酵：将揉好的面团在27℃左右下发酵30 min后，对面团进行第一次折叠；放回容器继续发酵30 min，再次折叠；放回容器继续发酵30 min，进行第三次折叠；放回容器继续发酵30 min，盖上保鲜膜冷藏24 h，取出面团。

④饧发：按压面团略微排气，后静置1 h回温，然后盖上保鲜膜在36～38℃下发酵1 h。发酵1 h后，用手指按压面团，面团会缓慢弹回一部分，说明发酵完成。

⑤分割成型：根据制作面包所需的面团分量，将面团均匀地分成若干小面团，然后将面团的外边向内折，收口朝下放置，用手掌覆盖整个面团，把面团揉圆，这样可以将气体保留在面团内。

⑥割包：将成型好的面团倒在烘焙纸上，用刀子在面团上划几刀。因为发酵过程中酵母会分解面粉中的大分子产生二氧化碳，割包就是为了给这些气体引流。

⑦烘烤：将烤箱预热1 h后连同烘焙纸、面团一起送入烤箱，烤箱调制230℃烘烤25 min。然后把烘焙纸和烤盘取出，再烤15 min左右，至表皮金黄。

3.1.3　华夫饼

华夫饼起源于比利时中世纪。面饼由烤盘底部成凸凹格子状的专门电饼铛烤制，从而形成辨识度极高的格子图案。比利时华夫饼分为布鲁塞尔华夫饼和列日华夫饼，前者用软面团制作，酥脆轻薄，略带咸味，呈长方形，其最佳拍档是鲜奶油、冰激凌与巧克力酱，因为配料的甜味能中和饼之微咸；后者以硬面团制作，面饼密度更大，甜度更高，多为不规则井字形，再淋上鲜奶油、冰激凌、草莓或樱桃酱汁，口感酸甜适中，美味无穷。

华夫饼属于点心类，主要原料是鸡蛋和牛奶，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。

（1）原料

松饼粉、水、鸡蛋、炼奶、花生酱、牛油、牛奶（松饼粉1 kg，加水或牛奶500 g，鸡蛋500 g）。

（2）制作步骤

①用少许的冷开水将松饼粉放入搅拌机打匀，也可以手工放入食品盆里用筷子打匀，然后倒入牛奶、鸡蛋继续打匀。

②松饼机预热2 min，刷适量牛油，再取半杯浆料倒入预热好的松饼机铁盘上，铺满整个松饼机。

③盖上机器烤2 min，至没有蒸汽冒出即可起锅。

④将松饼机打开把已做好的松饼摆放于盘中，抹上花生酱和炼奶即可（花生酱和炼奶可加可不加，可根据自己的口味加入其他果酱）。

（3）小贴士

①华夫饼一定要保持中小火。

②每次倒面糊时，都要刷一次油。

③为了华夫饼上色均匀，请移动模具，使其受热均匀。

④模具预热好的状态为滴一滴水会迅速消失。

华夫饼为即食早餐在制作过程中没有添加防腐剂，其主要营养成分为蛋白质、碳水化合物、维生素等。华夫饼属于西方老少皆宜的早餐，但因其含大量的糖分，故糖尿病患者不宜多吃。且大量食用华夫饼会导致上火，在食用时可搭配水果，更加健康。

3.1.4　千层面

（1）原料配方

用料：面粉100 g、鸡蛋1个、水适量、橄榄油1勺、猪肉100 g、番茄酱2大勺、洋葱半个、胡萝卜适量。

辅料：盐2勺、黑胡椒粉1勺、黄油20 g、蒜1瓣、高汤100 g、淡奶油30 g、牛奶20 g、红酒2勺、马苏里拉奶酪适量。

（2）操作要点

①制作千层面皮：面粉加入鸡蛋和1勺水、橄榄油。拌匀成团后，静置饧面片刻。千层面皮有两种方法，一种是炒面糊，铺在肉酱中间再烤，成品比较稀软。另一种是和面擀成面片，汆水后再铺叠，成品脱模后可以切块，比较方便分食。

②制作白酱和番茄肉酱：淡奶油加面粉和牛奶拌匀，用中火边加热边搅拌5 min，直到稍浓稠后离火，加入盐和黑胡椒粉调匀备用。猪肉洗净，切大块，放入破壁机或料理机中。搅拌15 s左右，停止程序，取出猪肉蓉。

③翻炒蒸煮：小火将黄油融化，爆香蒜末、洋葱丁、胡萝卜丁。放入猪肉蓉、盐和黑胡椒粉翻炒。加红酒、番茄酱、高汤拌匀并煮沸后，盖上锅盖用小火煮15 min，煮至黏稠，盛出备用。

④擀面：将面团擀成薄片，切成焗盘大小，放入沸水中煮1 min左右，取出厨房用纸吸净水分。

⑤搭面皮：在烤盘底部刷一层白酱，盖一片千层面皮，再刷白酱，铺番茄肉酱。重复千层面皮、白酱和番茄肉酱的动作3～5次（根据烤盘深度而定），直到填满烤盘。最后一层是白酱，在表面撒奶酪碎。

⑥烘烤：表面用锡纸包好，放入预热好的烤箱中层，上下火180℃，烤30 min左右。因为用的是自制的千层面皮，比市售机器压制的稍厚，所以用锡纸包住烤，能使面皮熟透，又不会因烘烤时间延长而失水变硬。打开锡纸，放到烤箱上层，再烤5～10 min，表面上色即可。

取出晾凉，用勺子直接在焗盘里挖着吃，或者倒扣在盘里，切块食用皆可。

3.1.5　法式橄榄面包

（1）原料配方

富强粉250 g、食盐2 g、砂糖3 g、干酵母2 g、热水（约30℃）130 g、黑橄榄（去核）75 g、手粉（富强粉）适量。

（2）操作要点

①前期准备：将黑橄榄切成5 mm，放在纸巾上吸收液汁。将保鲜膜剪成长约30 cm，在表面上撒上少许手粉后均匀铺开至同盆大小（第一次发酵时使用）。

②混合材料：将富强粉倒入盆中，加入食盐和砂糖混合均匀，加入干酵母后继续混合，最后加入热水。将材料与水混合在一起之后，将面团与四周面粉混合，用手继续按压1～2 min。

③揉和：将面团从盆中取出放置工作台上，使用单手将面团向前推，再折回，重复上述动作30 s。将面团拉伸至30 cm长放入黑橄榄，然后揉和，使黑橄榄均匀分布在面团中，揉圆面团。

④第一次发酵：将面团放入盆中，把撒好手粉的保鲜膜盖在盆上，30℃发酵1.5 h左右，当面团膨胀为原来的两倍大小时即第一次发酵成功。

⑤排气、揉和、分割：轻轻拍打发酵好的面团，排出多余气体，再简单进行揉搓，揉好面团后将面团均匀分割，分好的面团室温下放置15 min。

⑥造型：每次取出一个面团，用手轻轻地按压平整，将面团进行两次左右对折，将手放在面团中心部分，前后滚动，直到面团长度达到24 cm，用手轻轻按压面团两端大致2 cm左右的位置，前后滚动，将其滚细。

⑦第二次发酵：将面团与烤盘一起用塑料袋套好，30℃进行50 min的第二次发酵，面团膨胀到两倍大小，第二次发酵完成。

⑧烘焙：将发酵好的面团撒上手粉，用刀在其表面上刻画痕迹，放入电烤箱中200℃烘烤18 min即可，中间可将烤盘取出前后颠倒一下。

3.1.6　蔓越莓奶酪餐包

（1）原料配方

①面团：高筋粉88 g、细砂糖12 g、酵母1 g、奶粉3 g、全蛋10 g、酸奶30 g、牛奶17 g、黄油8 g、盐1 g。

②馅料：奶油奶酪50 g、糖粉15 g、蔓越莓干12 g。

③装饰：融化黄油适量。

（2）操作要点

①和面程序：将除黄油外的所有面团料倒入面包桶，搅拌成均匀面团，加入黄油，再次和面。

②搅拌发酵：搅拌至能拉出薄膜，放入碗中，进行基础发酵，接着将糖粉与软化的奶油奶酪混合，搅拌至顺滑。加入切碎的蔓越莓，拌匀，备用。待面团长大至两倍时，排气，分割成3等份，滚圆，松弛10 min，擀成饼状，放入三分之一馅料，包起，捏紧收口，收口向下，放入烤盘中。进行最后发酵。

③烘烤冷却：待面团长至2～2.5倍大小，放入烤箱，中层，上下火180℃，烤约20 min，表面金黄，出炉，刷一层融化黄油，置晾架上冷却后即可食用。

（3）注意事项

①根据面粉吸水性不同，酌情调整酸奶的用量，揉成柔软的面团。酸奶可用普通的市售全脂牛奶代替。

②奶油奶酪是一种软质奶酪，也是制作奶酪蛋糕最常用的原料。其质地柔软，因此可以直接揉到面团里，与面团完美的融合。奶油奶酪本身含有一定的乳脂肪，所以这款面包的配料里不需再添加黄油了，最后出炉时刷了一层融化黄油，起装饰作用。

③蔓越莓干可换成葡萄干或其他水果干，制作不同口味的面包。

3.1.7　香酥红豆饼

（1）原料配方

低筋面粉200 g、白砂糖40 g、水约100 g、黄油40 g、红豆若干。

（2）制作步骤

①和面：将面粉过筛，把面和好，放在一边饧发30 min左右。

②制作馅料：利用面团松弛的时间来处理红豆馅，将提前泡过一晚的红豆放入锅中，加入适量的清水，开火煮豆子，将红豆煮至酥烂，没有汤汁，即可关火。红豆已经浸泡一晚，因此非常好熟，稍煮一段时间豆子就会裂开，达到我们需要的效果。在煮好的红豆中加入适量白糖，并用勺子不断地搅拌、碾压，不要全部捣烂，保留一些豆子，这样吃起来口感最好。

③制作饼皮：制作油皮包油酥，即红豆饼皮。将醒过的油皮、油酥分别搓成长条，并分成10段。取一块油皮擀平，包入油酥，封口捏紧，避免油酥漏出，饧面3～5 min。

④成型：用手掌将面团压平，用擀面杖擀成长条状，再将其卷起，此后再饧3～5 min。

⑤饧面：再次用手掌压平，擀成长条，卷起，再饧3～5 min。然后将这个饧好的小面团擀成圆面皮。

⑥包馅：最后包入红豆馅，做成小饼的形状。

⑦蒸烤：在小饼表面刷蛋黄液2次，放入预热200℃的烤箱，烤20～30 min，表面呈金黄色即可。

3.1.8　松饼

（1）原料配方

低筋面粉100 g、牛奶105 g、鸡蛋1个、盐1 g、砂糖15 g、牛奶105 g、玉米油10 g、泡打粉5 g、蜂蜜适量。

（2）操作要点

①把低筋面粉、砂糖、泡打粉、盐都放进料理盆中混合搅拌均匀，备用。

②再准备一个新的料理盆，分别把鸡蛋、牛奶、玉米油倒入盆中，充分搅拌，混合均匀到看不到油花。

③把混合均匀的面粉混合物过筛到液体中，过筛可以减轻结块。

④用搅蛋器一字搅拌均匀。静置10～20 min。

⑤准备一口不粘锅加入适量玉米油，选一个中等大小的勺子，盛一勺面粉糊，以一点为中心，从锅上方20 cm处往下倒，面糊会自动流成一个圆形。这一步是松饼好看的关键点之一。

⑥面糊倒好以后开小火，慢慢进行烤制。90～120 s，看到松饼表面出现很多气泡并依次破裂时，翻面。制作第一个时，根据第一个饼的颜色来随时调整时间和火力。

⑦翻面后烙制大概30 s背面上色即可。

⑧做下一个松饼时，一定要把锅降温，直接用水冲洗锅底，用厨房纸擦拭，把面糊倒好后再开火烙。这一步是松饼上色均匀的关键。

⑨所有的松饼都烙好后，上下折叠放置，再浇上适量的蜂蜜即可。

3.1.9　俄罗斯大列巴

（1）原料配方

啤酒100 g、麦芽糖30 g、面粉500 g、盐5 g、酵母、牛奶250 g、橄榄油40 g。

（2）操作要点

①啤酒中倒入麦芽糖，放入微波炉用中火加热1 min取出。把取出的啤酒用勺搅匀，使糖浆和酒充分地融合。把啤酒晾至40℃以下时倒入酵母。倒入酵母后充分搅匀使之溶化，搅至无颗粒为好，然后盖上保鲜膜。

②把烤箱预热到50℃，然后再设定在发酵挡位上，温度大约在30℃，把兑入酵母的啤酒和麦芽糖浆放入烤箱，发酵大约6 h即可。

③制作涂抹面糊，把面粉用10倍的清水混合均匀，然后上火熬煮，面糊熬至稍微呈黏稠状时取出备用。

④制作面团，把盐倒入面粉中拌匀，然后倒入橄榄油用手搓匀，搓至无颗粒状为好。

⑤用发酵好的酵母啤酒糖浆混合液态活性浆水和面，然后面粉中兑入牛奶和清水，并且混合均匀。把和匀的面团放到案板上反复搓揉，大约15 min即可。

⑥把面揉匀后放入钢盆内盖上保鲜膜进行基础发酵，面盆静置在自然室温内，温度在24～26℃发酵至大约45 h，发酵久一些令其微酸最好，因为列巴就是微酸口味的面包。

⑦面团发酵膨胀至两倍大时取出。在案板上按压排净里面的空气，然后揉至面团光洁即可。

⑧把揉好的面团用手团圆放入烤盘。把烤盘置入烤箱，调至发酵档令其发酵。面团再次发酵至2～2.5倍大时取出，然后在最后发酵好的坯料上涂抹面糊。

⑨面糊涂匀后进行烘烤，上下火预热180℃，烤盘置入烤箱内的中下架，烘烤大约60 min。面包烤至通身金黄便可取出，把烤好的面包放在晾架上晾凉便可食用。

3.1.10　芝士香肠比萨

（1）原料配方

①馅料：芝士肉肠2根、青椒1个、红椒1/2个、洋葱1/3个、蘑菇4个、菠萝适量、马苏里拉奶酪150 g、车达奶酪100 g。

②比萨酱：番茄1个、洋葱碎适量、糖2勺、盐半勺、比萨草3勺、黑胡椒碎少许。

③面团：高筋面粉220 g、牛奶140 g、砂糖5 g、干酵母2.5 g。(www.daowen.com)

（2）操作要点

①揉面团：将黄油以外的面团材料放入面包机中，开始揉面，约10 min揉成光滑面团后，加入切成小块的软化黄油，继续揉面20～30 min，揉成光滑面团，发酵。加牛奶的时候注意观察面团的湿度进行调整。

②准备馅料：准备馅料所需食材，马苏里拉奶酪切碎，车达奶酪刨丝待用，番茄切小块，洋葱切丁，芝士香肠切片，厚度约3 mm。

③炒比萨酱：油锅烧热放少许玉米油，下适量洋葱丁爆香，下番茄丁和比萨草、盐、糖、黑胡椒碎小火炒至番茄变软成酱，盛出放凉待用。

④制作饼胚：面团发酵至两倍大时，戳洞不回缩、不塌陷即为发好，取出面团，排气后滚圆，盖保鲜膜15 min，擀成比萨盘大小的圆形，用叉子在面饼上均匀地扎孔，用勺子在面饼表面均匀涂上晾凉的比萨酱。

⑤放馅料：撒一层车达奶酪碎，饼坯上依次放上彩椒丁、洋葱丁、蘑菇片、菠萝丁，均匀地铺上芝士香肠片，最后在表面厚厚的铺一层马苏里拉奶酪碎。

⑥烤制：烤箱预热上火175℃，下火160℃，烤15 min，再调到180℃，烤5 min。烤好后取出，用轮刀切块。烤好的比萨颜色金黄，饼皮表面酥脆，内里松软，浓浓的芝士拉起长长的丝，足足的馅料，完美的比萨制作成功。

3.1.11　吐司面包

吐司面包的口感柔软细腻，吃法也有很多，深受广大群众喜爱。吐司面包即为在面包上涂上一层蒜泥或是奶油再去焙烤的面包，或是用面包机焙烤再涂上酱料。

（1）制作原料

高筋面粉260 g、细砂糖20 g、盐3 g、鸡蛋1个（50 g）、干酵母3 g、牛奶202 g、黄油26 g。

（2）制作步骤

面团搅打、一次发酵、分割排气滚圆、松弛、擀卷、二次发酵、烘烤。

①初步制作面团。将除黄油外的所有材料倒进厨师机搅拌缸，先慢速搅拌，等完全融合成团后开始中高速搅拌，等到面团从搅拌缸底慢慢脱离，能够比较完整的被面勾扯起时停止搅拌。

②搅打出有手套膜的面团。加入室温软化的黄油，慢速搅打面团和黄油，等面团完全吸收黄油后，调整为中高速继续搅打面团，一直搅打到面团跟缸壁碰撞发出明显拍打声，继续搅打一两分钟后停止搅打。

③第一次发酵。取一个塑料盆，内壁上涂抹适量玉米油，将面团表面整理平整后放入塑料盆中，塑料盆口盖上保鲜膜，放入发酵箱，以28℃，80%湿度进行1 h左右的发酵，面团发到原体积2倍时发酵完毕。

④分割、滚圆和松弛。分割：桌面上撒一些面粉，取出发酵好的面团，称一下重量后用刮板均分成3份；

滚圆和松弛：将面团的面筋撑开，包裹住整个面团，同时让面团形成圆球形，然后放在室温下，盖上保鲜膜，让面团松弛20 min。

⑤排气、擀卷。用擀面杖从圆形面团中间开始到团尾结束，排出面团中的气体，然后将擀好的面团放入吐司盒中。

⑥二次发酵。将吐司盒放入35℃、80%湿度预热好的发酵箱中，待发酵至吐司盒9分满时发酵结束。

⑦烘烤。将发至9分满的模具取出，盖好上盖，放入预热好的上下火180℃的烤箱中烘烤40 min左右，烤好后取出侧倒在晾网上。待到吐司面包完全凉透后再裹上保鲜膜或保鲜袋，密封之后放在阴凉干燥处。

3.1.12　法棍

（1）制作原料

高筋面粉400 g、低筋面粉100 g、酵母5 g、水300 g、盐8 g、糖10 g、黄油8 g（室温软化）。

（2）制作步骤

①将水倒入和面桶中，加入酵母搅拌均匀。

②加入粉类搅拌均匀，和成表面光滑的面团，加入室温软化的黄油。

③再加入食盐揉均匀，面团能拉出膜即可，揉好面团用保鲜膜盖住，室温28℃发酵1 h左右，发酵时面团温度不宜过低，为了使发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行1～2次的翻面，发酵完成的面团很有弹性。

④轻压排气后将面团分割成100 g的小面团，搓圆后再松弛10 min。

⑤将面团擀长，卷成圆柱形。

⑥将接口处朝下，搓成长条。

⑦摆放到垫有烤盘纸的烤盘里，筛上低筋面粉，用刀快速划几道口子。根据面包长度划口，长70 cm的棍子面包上划7刀，50 cm划5刀，30 cm划3刀，要求破皮不破肉。

⑧放入烤箱，烤箱调至发酵功能，发至原体积的1.5倍大即可。

⑨10 min发酵好后，放入预热好的烤箱烘烤，上火180℃，下火160℃，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮酥脆，让面团膨胀有光泽度，烤25 min即可。

（3）菜品特色

低筋面粉可以使其变软，高筋面粉可以使其内部组织的气孔打开，硬度提升。正宗的法棍不加黄油和糖，这里为了改善口感和味道加入了一些。

（4）烹饪技巧

预热完成后在烤箱最底层放烤网，烤网上放一盘煮沸的开水，再放面包进去烤，最后十分钟提前把热水去掉。从装饰到烘烤的动作要求连贯。

3.1.13　西多士煎馒头片

（1）原料配方

面粉250 g、清水125 g、酵母3 g、鸡蛋2个、火腿适量、盐适量。

（2）操作要点

①辅料处理：鲜酵母放入盆中加水搅拌打成泥浆状备用，将鸡蛋打散放入碗中，加入适量食盐搅拌均匀。

②和面：先将面粉200 g倒入盆中，将鲜酵母泥浆稀释成溶液（一般面粉和水的比例为2:1），倒入面粉揉制成面团，在30～32℃的温度中发酵2～3 h，随后再加入其余面粉、揉搓均匀后盖布或者锅盖盖好等待发酵，夏天20 min即可，冬天适当延长至30 min。

③揉制：将发酵好的面团拿出揉匀排掉气体，切分成等份大小的面块，把表面揉光滑。将做好的馒头面胚静置15 min左右。

④蒸制：锅里加足冷水，将发酵好的馒头面胚放入蒸笼，等到水烧开后再蒸20 min左右关火，取出即可。

⑤切片：将蒸制的馒头切薄片，火腿也切成薄片备好待用。

⑥蘸液、包裹：将切好的馒头片拿出，两片馒头片中间加入一片火腿，将馒头两面用筷子蘸取蛋液，使馒头两面完全蘸到蛋液，包裹住火腿片。

⑦煎制：拿出平底锅，打开火，将锅烧热，倒入油，将馒头片放入，开始煎制，煎制过程中需要时刻注意翻面，避免焦煳。煎至两面呈金黄色，捞出放在厨房纸上，吸油。

⑧修整：将不规则的边切掉，修整美观，自中间切开，摆盘，完成制作。

3.1.14　泡芙

泡芙是一种源自意大利的甜食。奶油面皮中包裹着奶油、巧克力或者冰激凌。制作时使用水、奶油、面和鸡蛋做包裹的面包。

（1）制作原料

①外壳：面粉100 g、无盐黄油80 g、水160 g、盐2.5 g、砂糖5 g、鸡蛋4个。

②奶油：砂糖10 g、蛋黄1个、牛奶100 g、奶油香精适量、鲜奶油10 g。

（2）制作要点

①首先将烤箱设定到200℃的温度预热，之后将外壳和填充用奶油的面粉都分别过筛2次，备用。

②制作外壳：在锅内放入黄油、水、盐和砂糖加热，并用打蛋器搅拌，黄油全部融化后，转小火加入面粉。用力搅拌大约5 min，锅底有薄膜出现时关火。在锅内还有余热时，放入1/3打散的鸡蛋，用打蛋器迅速搅拌，搅拌均匀之后，将剩余的鸡蛋液也全部投入锅内，并搅拌均匀。搅拌至糊状时，就可放入裱花袋，在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状。手指上稍微蘸水后抚平挤压出来的尖头。然后用喷雾器在表面都均匀地喷上一层水雾。用烤箱200℃烤20 min，接着用160℃烤15 min即可。取出，待凉。

③制作奶油：在锅内放入黄油、砂糖、蛋黄和2大勺牛奶，用打蛋器搅拌均匀后加入剩余的牛奶和奶油香精。开中火加热，并不停地搅拌至厚糊状为止。趁还有余热时，用力搅拌上劲。然后在锅底垫上冷水毛巾，在锅内分几次徐徐加入鲜奶油，迅速搅拌成光洁的奶油状即可。之后将做好的奶油放入容器，盖上保鲜膜，待凉。

④最后将填充用奶油放入裱花袋装上1.5 cm口径的裱花头。用刀剖开外壳，在里面注满奶油即可。

制作过程中需要注意的地方：面糊受热会膨胀，所以挤在烤盘上的小圆形面糊之间要留有足够空隙。如果想要泡芙的形状比较规则，那么需要调整面糊的形状，用手指蘸水后调整成规则圆形。

⑤面糊送进烤箱后千万不要打开烤箱门，因为烤箱内部是热对流，遇到冷空气会让泡芙无法膨胀。鸡蛋液是用来调整面糊厚度的，所以不一定要全部加进去。蛋液要一点点加，把面糊调整到合适的厚度即可。泡芙的外皮有着酥脆的口感，所以最好在吃之前再填上馅料。因为如果过早填入馅料，外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。

3.1.15　肉松饼

（1）原料配方

①面皮配方：面粉20 kg、奶酥油4 kg、大豆油2 kg、白砂糖3.2 kg、麦芽糖0.8 kg、水6 kg、食用盐200 g、胡萝卜素40 g、脱氢乙酸钠6 g。

②酥皮配方：猪油9.5 kg、大豆油9.5 kg、面粉21 kg。

③馅料配方：绿豆馅20 kg、肉松6 kg、奶酥油1.7 kg、大豆油2 kg、胡萝卜素17 g、食用盐50 g。

（2）操作要点

①调皮、配馅。

A.馅饼面皮的生产工艺：

a.在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀。

b.按配方加入相应的面粉搅拌均匀。

c.将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发，15～20 min；在搅拌期间将约2.2 kg的水分3～4次加入。

B.馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀，再加入面粉搅拌均匀。

C.馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入和面机中开机搅拌均匀后，再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀，加入胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后，加入肉松搅拌均匀。将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区。

②成型。取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折三处后放置饧面约35 min。将饧好的面团用擀面杖擀至成型机进料口大小相当的长条形面团放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）重量控制在38 g±2 g（每盘48个）。将成型好的馅饼半成品均匀排在烤盘中，上烤车推入烘烤区。

③烘烤、冷却。将排好的整盘饼放入烤炉中用：一区上火210℃±10℃，下火210℃±10℃，二区上火230℃±10℃，下火230℃±10℃；三区上火220℃±10℃，下火220℃±10℃烘烤即可（一般二区火比一区少2～3℃）；中间手工翻饼；烤13～14 min，把烤好的馅饼放于烤车上于摊凉室冷却至20～40℃（1～2 h）即可包装。

3.1.16　牛角包

牛角包是西方人早餐常吃的一种面制品，是一种外形酷似牛角的面包。因为其营养丰富且烹饪相对简单而广受欢迎。

（1）制作原料

高筋面粉140 g、酵母2 g、盐1.5 g、全蛋液20 g、淡奶油22 g、牛奶45 g、糖30 g、黄油20 g、鸡蛋液（刷表面）适量、黑芝麻适量。

（2）制作步骤

①把除黄油外的所有食材一起放入容器中。

②揉成光滑的面团后移至案板上，揉成粗膜状态。

③加入软化的黄油，继续揉、搓、摔、打，直至揉出薄薄的手套膜，达到扩展阶段。

④把揉好的面团放入容器中，发酵至原来的2.5倍大。

⑤揉匀排气后分成均匀的四份，盖保鲜膜饧发20 min。

⑥把饧发好的面团揉成胡萝卜状，擀成长度约为35 cm的三角形。从宽的那面轻轻卷起，直至全部卷完成牛角状。

⑦把所有的面团全部做成牛角形状，排放烤盘内，再次发酵至原来的1.5倍大。

⑧表面刷鸡蛋液，再撒一些芝麻装饰。

⑨烤箱175℃预热，放入中层上下火烤15 min，烤至面包表面金黄色出炉即可。

牛角包不仅味道鲜美，同时也有极高的营养价值，营养丰富，不仅有蛋白质，碳水化合物和脂肪等营养物质，还含有维生素E和多种人体所需的矿物质：钠、磷、钾、铜、硒、铁、锰、钙、镁、锌，以及维生素B2，胡萝卜素，胆固醇，烟酸等人体所需的营养素，营养十分丰富。

3.1.17　百吉饼（硬面包）

（1）原料配方

主料：燕麦粉500 g、小麦面粉500 g。

辅料：酵母30 g、橙皮20 g。

调料：盐15 g、蜂蜜75 g、黄油75 g。

（2）操作要点

①将酵母粉放入碗内，用温水化开；黄油放入一个大碗中，倒入适量热水，加入蜂蜜、精盐，最后倒入酵母液搅拌均匀，备用；将橙子皮用水浸泡洗净擦碎备用。

②将燕麦粉和面粉与黄油酵母液混合，加入适量温水和成稍硬的面团，放案板上揉至圆滑有弹性时，放到抹有黄油的盆内，盖上湿毛巾，放到温暖处发酵约2 h。

③将发酵好的面团放案板上。使用手掌根部推开面团然后收回聚拢，不断改变方向重复这一动作。等面不再粘手、粘台面之后揉成4个小面剂子，放入涂过黄油的模子里，撒上擦碎的橙子皮，盖上一块湿布，饧面5～10 min。将面团放在大容器里，盖上保鲜膜放进冰箱冷藏12 h。冷藏结束取出，室温回暖30 min。将面团倒在油纸或锡纸上，小心不要破坏气泡，轻轻扯起四边折向中心，面团呈方形。将方形面团的四个角轻轻折向中心，稍微捏一下收紧收口。放入冷的烤箱，室温发酵30 min。轻轻将面团连锡纸一起挪到手掌上，小心地倒扣到烤盘上。

④在面团表面喷点水，筛一层薄面粉，对角线割两刀。放入烤箱烤，烤箱预热后在上层放一个空烤盘，里面倒1 cm深的热水，将放有面团的烤盘放入倒数第二层，220℃烘烤20 min，取出上层的烤盘，将放有面团的烤盘移到中间层，继续烘烤20 min即可。取出晾凉，切成片，即可食用。

（3）制作要诀：可用鲜橙子皮或鲜橘子皮代替橙皮。根据个人口味还可以加入带有浓郁的胡椒和香料的熏牛肉和奶油奶酪。

3.1.18　曲奇饼干

（1）原料配方

低筋面粉200 g，黄油130 g，细砂糖35 g，糖粉65 g，鸡蛋50 g，奶粉25 g，香草精约1.25 mL。（参考份量30～40个）

（2）操作要点

①黄油切成小块，室温使其自然软化。

②用打蛋器搅打黄油至顺滑。

③加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。

④分3次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

⑤搅打完成后，黄油应呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

⑥加入香草精，继续搅打均匀。

⑦筛入低筋面粉。

⑧用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可，不要过度搅拌。将面糊装入裱花带，用合适的裱花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤制。烤箱中层，将温度调至190℃，烤制10 min左右。

（3）注意事项

①在将鸡蛋液加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。

②黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5 min左右即可（视具体情况而定）。

③将黄油切成小块放在碗中，放入微波炉或者烤箱中加热一会儿，可以快速软化黄油。

④用30 g可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇，抹茶味也同理。

⑤曲奇饼干烤制时间短，很容易烤糊，最后几分钟一定需要仔细观察饼干状态，烤到合适的上色程度后即可取出。

3.1.19　白面包

（1）原料配方

高筋面粉250 g、牛奶180 g、酵母3 g、糖40 g、盐3 g、黄油20 g。

（2）制作要点

①准备好所需材料，把所有材料放在一起，鲜奶不要一次全下，先留一些，之后视面团的状态再慢慢添加，以防因为各品牌的面粉吸水性不同而导致的面团过于湿黏。

②材料中除黄油外，放入厨师机桶，开启低挡位搅拌，搅拌到成团后，再加入室温软化奶油，搅打到奶油都融入面团里，开启高挡位，继续搅打面团至薄膜状态。

③面团完成。取出面团，盖上保鲜袋，置于密闭空间中（如微波炉中），旁边放杯热水帮助发酵至两倍大，中途及时更换掉放凉的热水以保持温度，大约50 min后，手指沾点水，戳入面团，如果凹洞不回弹，就表示发酵完成。发酵时间会依气候而有所不同，请根据实际状况调整。发酵完成后，用手压几下把面团排气，轻压感觉有气体散出即可。

④然后把面团分割成等量的8份。全部滚圆后，收口朝下，盖上湿布或保鲜膜，松弛10 min。

⑤松弛好之后，取出面团，用较细的擀面棍用力在中间压出凹痕，注意应用力压到底，但是不能压断面团。表面撒少许高筋面粉作为装饰，然后准备进行第二次发酵。

⑥同上放入密闭空间，放置热水帮助发酵，热水及时更换。大约50 min后，二次发酵完成，面团体积已明显变大了，将烤箱预热190℃，预热完成后把面包放入，温度改为140℃，烤制15 min，中间调头一次。

⑦出炉冷却5 min后，可以移到网架上冷却，这样面包的底部才会干爽。

3.1.20　牛乳吐司

（1）原料配方

高筋粉250 g、奶粉8 g、酵母菌2.5 g、盐3 g、糖30 g、牛乳165～180 g、全蛋液30 g、无盐黄油25 g。

（2）操作要点

①将面糊原材料中除盐和无盐黄油之外的所有食材混合，搓成面糊。面糊揉至粗膜状态后，添加无盐黄油和盐再次揉至能够扯出比较牢固的透明薄膜即可。

②放进器皿，放入冰箱5℃冷藏发酵10～12 h取出。

③室内温度下放置40～60 min升温。

④将面糊取下，轻按排气管，称重后等分成三份，卷圆后盖上保鲜袋松弛15 min。

⑤取一个松弛好的面糊，擀成椭圆形，由上而下翻卷，盖保鲜袋松弛10 min。

⑥再次擀面，改成牛肋条状，边缘的气泡用力拍掉，再翻卷。

⑦面糊放进吐司面包盒，放到温度37℃上下，湿度75%的自然环境下发酵至八九分满。

⑧放进预热好的电烤箱中低层，左右管170℃烤制5 min，转160℃再次烤制35 min。

⑨顶端着色要立即盖锡箔纸，出模至制冷架晾凉。

（3）注意事项

吐司面包是面包的一种，对比于我们中国人喜爱蒸制，欧洲人更喜爱蛋糕烘焙食材。吐司面包能够与多种食材开展搭配，给人产生奇特而震撼的味蕾感受。现阶段较多搭配的是番茄沙司、甜杏仁酱、乳酪、新鲜水果片等。