调味料常用的食品添加剂有着色剂、发色剂、膨松剂、凝固剂、增稠剂和嫩肉剂。

2.4.1　着色剂

着色剂是一类在食品加工过程中能够通过着色，改变食品原有的颜色，使之有鲜艳颜色的染色物质。根据其来源可分为食用天然色素和食用合成色素。食品添加剂应尽可能地不用或少用。

（1）食用天然色素

食用天然色素主要是指由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。常用的天然色素有以下几种。

①红曲米。红曲米即红曲，古称丹曲，是由红曲霉属中的诸种红曲霉菌种，接种于蒸熟的大米，经培育而成。耐高温，耐光热，对蛋白质染色性好且安全无害。在烹调中多用于肉类菜品及肉类加工制品的着色，如“叉烧肉”“火腿粉蒸肉”等。在食品工业可用于果酱、饮料、牛乳等食品的着色。

②紫胶色素。紫胶色素又称紫胶虫色素，是蚧壳虫-紫胶虫所分泌的紫胶原胶中的色素。主要产于我国四川、云南、台湾等地。在pH值小于4.5时为橙黄色，在4.5～5.5时为橙红色，pH值大于5.5时为紫红色。紫胶色素多用于果子露、糖果、红绿丝、罐头等食品的着色。

③姜黄素。姜黄素是由姜科草本植物姜黄的根茎中提取的黄色色素。姜黄的根状茎磨成粉末状，即姜黄粉。具有辛辣气味，呈黄色，是配制咖喱粉的主要原料之一，也可作为黄色食品的增香和着色用。常用于饮料、糖果、糕点等食品着色。姜黄应置于遮光的非铁容器中密封贮存。

④胡萝卜素。胡萝卜素过去多由植物中提取，现在多采用合成法制取。为脂溶性色素，用于人造奶油、奶油、干酪等油脂性食品的着色，最大使用剂量为0.2 g/kg。

⑤焦糖色素。焦糖色素又称糖色、酱色，是以糖类物质如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖在160～180℃的高温下加热，焦化后加碱中和制成的红褐色或黑褐色的胶状物。在烹调中广泛使用于较长时间烹调加工的菜点中，如红烧、红扒等技法的菜肴，使成品色泽红润光亮。加铵盐生产的焦糖会产生一种强烈惊厥作用的4-甲基咪唑，若含量较高则对人体有害。

天然的色素还有叶绿素铜钠盐、辣椒红、玫瑰茄色素、甜菜红等。

（2）人工合成色素

人工合成色素成本较低，但有一定的毒素，应严格控制使用剂量。我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝五种。在烹饪中用于面点制作，食品工业中多用于糖果、饮料、罐头等的着色。最大的使用剂量为0.05～0.1 g/kg。

2.4.2　发色剂

发色剂通常是指在制作肉制品及肉类菜肴时为了使肉色呈鲜艳的红色而加入的添加剂。主要有硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钠等。系危险品，与有机酸等接触后即可火燃或爆炸，贮存时应注意防火和密封。

①硝酸钠。为白色结晶或浅黄色粉末，溶于水。在烹调中主要用于肉类的腌制及肉类制品的加工，使肉制品呈现鲜红的颜色。最大使用剂量为0.5 g/kg。

②硝酸钾。为无色透明结晶或白色结晶性粉末，易溶于水。在烹调中作用与硝酸钠相似。最大使用剂量为1.0 g/kg。

③亚硝酸钠。为无色或略带黄色的结晶，外观、口味与食盐相似，易溶于水。在烹调中用于肉类的腌制，最大使用剂量为0.15 g/kg，残留量不得超过0.03 g/kg。

2.4.3　膨松剂

膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，是促使菜肴、面点膨胀、疏松或柔软、酥脆适口的一种添加剂。膨松剂在加热前掺入原料中，经加热后受热分解，产生气体，使原料或面坯起发，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆或膨松的特点。膨松剂可分为碱性膨松剂、复合膨松剂和生物性膨松剂。

（1）碱性膨松剂

碱性膨松剂又称化学膨松剂，是化学性质呈碱性的一类膨松剂，主要包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等。

①碳酸氢钠。碳酸氢钠又称小苏打、重碱、重碱酸钠、酸式碳酸钠等。加热到30～150℃即分解产生二氧化碳，从而使制品疏松。对蛋白质有一定腐蚀作用，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量而形成质嫩的口感，所以适宜腌制较老的肉类原料，如腌制牛肉。但它能破坏原料中的营养物质，一般腌肉用量为10～15 g/kg。

②碳酸氢铵。碳酸氢铵又称碳铵、重碳酸铵，俗称臭粉，有氨臭味，其水溶液在70℃分解出氮和二氧化碳，起促进原料膨松柔嫩的作用。在烹调中主要用于面点的制作，也可用于菜肴。但使糕点表面出现气孔，光泽性差，同时氨有少量残余，影响成品的风味，所以常和碳酸氢钠混合使用。

③碳酸钠。碳酸钠又称纯碱、苏打、食用碱面，为白色粉末或细粒。在烹调中广泛用于面团的发酵，起酸碱中和作用，可使面团增加弹性和延伸性。还用于鱿鱼、墨鱼等干料的胀发，促进干料最大限度地吸收水分。在使用时一般为0.5%～1.0%，避免造成菜品的不良口味。

（2）复合膨松剂

复合膨松剂是含有两种或两种以上起膨松作用的化学成分的膨松剂，常用的有发酵粉和明矾。

①发酵粉。发酵粉又称焙粉，是由碱性剂、酸性剂和填充剂配制而成的一种复合化学膨松剂。其中碱性剂主要是碳酸氢钠，含量占20%～40%；酸性剂主要有柠檬酸、明矾、酒石酸氨钾、磷酸二氢钙等，含量为35%～50%；填充剂主要为淀粉，含量占10%～40%。发酵粉为白色粉末，遇水混合加热则产生二氧化碳。当酸性物质与碳酸钠反应产生气体起膨松作用，且不残留碱性物质，而填充剂则起防止膨松剂吸湿结块，并在产生气体时起调节产气速度的作用。发酵粉在烹调中主要用于面点制作，起膨松发酵的作用，如制作馒头、包子及部分糕点。

②明矾。明矾多与碳酸氢钠配合使用，作为“油条”等油炸食品的膨松剂，使成品具有膨松酥脆的特点。但明矾用量过多会带来苦涩味。

（3）生物膨松剂

生物膨松剂是指含有酵母菌等发酵微生物的膨松剂。它能促使面团内的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳气体，从而达到膨松的目的。(www.daowen.com)

①压榨酵母。压榨酵母又称面包酵母、新鲜酵母。先将纯酵母菌培养，然后离心，最后压榨成块状即得成品。按含水量分为鲜、干两种。压榨酵母不易使面团产生酸味。多用于面点等发酵制品，用量为面粉的0.5%～1.0%。使用时先用30℃的温水将酵母化开成酵母液，然后和入面团。

②老酵母。老酵母又称老面、发面、老肥，相对于嫩酵母而言，老酵母指出芽率低，对外界适应能力差，发酵前期缓迟，后期容易衰老，容易沉淀的酵母。将含酵母菌的面团发展成为一种带有酸性、含乙酸和二氧化碳的酵母面团。老酵母多用于民间家庭，多用于各类发酵面点的制作，但由于含有大量的杂菌，在生醇的同时有生酸的过程，所以需加入少量食碱中和酸味。

2.4.4　凝固剂

凝固剂是指能促进食物中蛋白质凝固的添加剂。一般多用于豆制品的加工。

（1）硫酸钙

硫酸钙俗名石膏，作为豆制品的凝固剂广泛使用，一般适用于制作豆腐、豆花和百叶等。

（2）氯化钙

氯化钙多用于保持果蔬的脆性，还可用于豆制品的凝固。

（3）葡萄糖酸-8-内酯

葡萄糖酸-8-内酯是制作豆腐的一种新的凝固剂，能溶解在豆浆中，逐渐转变为葡萄糖，使豆浆中的蛋白质发生凝固。制作的豆腐称为内酯豆腐，具有细腻、有弹性、口感好的特点。

（4）盐卤

盐卤又称卤水、苦卤，为海水制盐后的下脚料，有毒。主要成分为氯化镁、氯化钾、硫酸镁、溴化镁等物质。

2.4.5　增稠剂

增稠剂是一种改善菜点物理性质，增加汤汁黏稠度，丰富食物触感和味感的添加剂。按其来源可分为两类：一类是从含有多糖类的植物原料中制取的，如琼脂、果胶、淀粉等。另一类则是从富含蛋白质的动物原料中制取的，如明胶、皮冻等。

（1）琼脂

琼脂又称洋粉、冻粉，是由红藻中的石花菜等藻类提取出的胶质凝结干燥而成的，呈白色或淡黄色，加热煮沸分散为溶胶，冷却45℃以下即变为凝胶。多用于制作甜点、冷饮，也常用于胶冻类菜肴及花式工艺菜肴的制作。

（2）明胶

明胶是从动物的皮、骨、韧带、肌腱中提取的高分子多肽。为白色或淡黄色半透明的薄片或粉末，在热水中溶解成溶胶，冷却后成凝胶。在烹调中用于冷菜和一些工艺菜品的制作，也可用于糕点的制作。

其他的增稠剂还有果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二酯等，这些添加剂除了有乳化增稠的作用外，还具有稳定、增黏、防止淀粉老化的作用。

2.4.6　嫩肉剂

（1）木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶是从未成熟的木瓜果实的胶汁中提取的一种蛋白质水解酶。为白色至浅黄褐色粉末，溶于水。能将蛋白质进行水解，从而提高肉的嫩度。在烹饪中主要用于肉制品成熟前的腌制，使菜肴具有软嫩滑爽的口味特点。

（2）菠萝蛋白酶

菠萝蛋白酶是从菠萝的根、茎或果实的压榨汁中提取的一种蛋白质水解酶。黄色粉末，在烹调中主要用于肉类的嫩化处理。

参考文献

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