调味料，是指在烹调过程中用于调和食物口味，用量少，但使用频繁，且对菜品的色、香、味起重要作用的一类原料的统称。

我国的调味料种类繁多，每种调味料都具有独特的感官特征。在长达四千多年的历史中，我国历代厨师研制出的各种复合调料已达近千种，对我国烹饪技术的发展及地方菜风味的形成起重要的作用，在烹调过程中这些呈味成分连同菜点主配料所含的呈味成分相互作用，而形成菜点不同的风味特色。调味料的种类很多，根据其主要的呈味特点，将调味料分成以下6大类。

2.3.1　咸味调味料

咸味是中性无机盐的一种味道，许多中性无机盐都有咸味，但除食盐外，其他中性无机盐都带有一些涩味、苦味、金属味等不良味道。咸味是基本味的主味，又是各种复合味的基础味。在烹调中常用的咸味调味品主要有食盐、酱油、酱、豆豉等。

（1）食盐

食盐俗称盐巴，为咸味的主要调味料，主要呈味成分为氯化钠。我国的食盐资源非常丰富，按产地不同可分为海盐、湖盐、井盐和矿盐；按加工程度可分为粗盐、加工盐、再制盐等。

①粗盐：又称大盐、原盐，大多为我国沿海地区生产的粗制海盐，是将海水蒸发到饱和溶液状态，氯化钠结晶析出而成。粗盐的颗粒较大，色泽灰白，氯化钠的含量达94%左右，并含有氯化钾、硫化镁等杂质，因而常有微苦味，多用于腌制原料。

②加工盐：加工盐是粗盐经磨制而成的产品，盐粒较细，易熔化，但杂质的含量也较高，适用于腌制加工或一般的调味。

③精盐：又称再制盐，是将粗盐溶解，经过去杂质处理后再蒸发、结晶而成的。

现我国市场上出售的精制盐绝大部分为加碘的食用盐。精盐呈细结晶状，杂质较少，白色易溶解，呈味较轻，适用于烹饪中的调味。

食盐在烹饪中具有重要作用：一是具有提鲜、增本味的作用，是咸味的主要来源。二是具有防腐脱水的作用，用盐腌制原料能较长时间贮存。三是具有嫩化的作用，加少量的食盐可提高肉的保水性，增加菜肴的脆嫩程度。四是制作泥、茸、馅料时加入适量的食盐，能加大吸水量，使馅料的黏着力提高。五是作为传热介质可加工和烹制风味独特的菜品。

食盐的贮存保管应注意放置在清洁、干燥的环境中。

（2）酱油

酱油又称酱汁、清酱，是以植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的深红色的汁液。酱油按加工方法可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油、化学酱油；按形态分为液体酱油、固体酱油；按色泽分为浅色酱油（生抽）、深色酱油（老抽）。还有加工酱油时加入了不同配料的风味酱油，如辣酱油、鱼露酱油、五香酱油、草菇酱油等。著名的酱油品牌有海天牌酱油、致美斋酱油、龙牌酱油、美极鲜酱油等。酱油是烹调中仅次于食盐的咸味调味品，它能代替食盐起到确定咸味、增加鲜味的作用，对菜肴还具有去腥解腻的作用。烹调中使用酱油时，要注意菜肴的口味及色泽的特点。一般色深汁浓味鲜的酱油用于凉拌及上色的菜品，而色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。此外，酱油加热时间过久会变黑，影响菜品的色泽。

（3）酱

酱是以豆、面、米为原料，利用微生物的生化作用而酿制的一种发酵调味料。根据用料的不同分为豆酱、面酱、蚕豆酱3大类。

①豆酱：又称大豆酱、大酱。是以黄豆或黑大豆为原料制作的一种酱类。

其特点是色泽橙黄、光亮、酱香浓郁、咸淡适口。根据制酱时加水的多少有干黄酱和稀黄酱之分。烹调中豆酱常用于炸酱和鲁菜酱爆技法的菜肴。

②面酱：又称甜面酱，是以面粉为主要的原料制成的酱类。其特点为颜色金黄，有光泽，味醇厚鲜甜，在烹调中用法同豆酱。

③蚕豆酱：是以蚕豆为主要原料的一种酱类，因在制作过程中加入辣椒，所以又叫辣豆瓣酱。其特点是色泽红褐，有光泽，酱香味浓，咸鲜带辣，味道醇厚。著名的品牌有郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱等。

酱品调味料在烹调中具有改善色泽和口味、增加菜肴酱香味的作用，可作码味、调味和蘸食使用。在热菜烹调时宜先将其炒香出色，以防菜肴的口味和色泽不佳。

（4）酱豆豉

豉又称幽菽、香豉，是以黄豆、黑豆为主要原料，加曲霉菌种发酵制成的一类颗粒调味品。按加工方法可分干豆豉和水豆豉；按风味可分为咸豆豉和淡豆豉。咸豆豉比较多，比较著名的有黄姚豆豉、潼川豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉、阳江豆豉等。优质的豆豉以色泽黑亮、味香浓郁、咸淡适中、油润质干、颗粒饱满、无霉变无异味者为佳。在烹调中起提鲜、增香的作用，多用于炒、烧、爆、蒸等烹调技法的菜肴。

2.3.2　甜味调味料

甜味调味料在烹调中的作用仅次于咸味调料，是除咸味外唯一能独立调味的基本味。其主要调味品有食糖、饴糖、蜂蜜等。甜味调味品在烹调中除起到甜的作用外，还能起到增加鲜味，抑制辣味、苦味、涩味和酸味的作用。在某些菜点中还有着色、增色和增加光泽的作用。

（1）食糖

食糖又称蔗糖，是以甘蔗或甜菜为原料经压汁、浓缩、结晶等工序加工制成的。按外形及色泽通常分为绵白糖、砂糖、冰糖、红糖和方糖。

①白砂糖：含蔗糖量为99%，色泽洁白明亮，晶体呈均匀小颗粒状，水分和杂质的含量很低。白砂糖易结晶，在烹调中用于挂霜类菜品的制作效果最佳。

②绵白糖：是呈粉状白糖的总称，又称细白糖。在加工时加入少量的转化糖浆，晶粒细小均匀，颜色洁白，质地绵软细腻，纯度低于白砂糖，蔗糖的含量约98%，还原糖和水分含量均高于白砂糖，甜度高于砂糖。因含有少量的转化糖，结晶不宜析出，在烹调中更适于制作拔丝类的菜肴。

③冰糖：是一种纯度较高的大结晶体蔗糖，是白砂糖的再制品。冰糖味甜且鲜，可作甜味调料，常用于甜羹类的菜肴调味之用。

④赤砂糖：又称红糖，还原糖含量高，非糖成分较多，色泽有赤红、赤褐或黄褐色等。其晶粒连接在一起，易结块，易融化，不耐贮存。在烹调中用处较少，多为炒制澄沙馅之用。

⑤方糖：方糖也是白砂糖的再制品，主要用于牛奶、咖啡等饮料。

（2）饴糖

饴糖又称麦芽糖、糖稀，是以淀粉酶或酸水解淀粉制成的。其甜度约为蔗糖的70%，可分硬饴糖和软饴糖两种。硬饴糖为淡黄色，而软饴糖为黄褐色。饴糖在烹饪中主要用于面点小吃及烧、烤类菜肴，它可使成熟后的点心松软而不发硬，可使菜肴色泽红亮，有光泽，并着色均匀，如烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等菜肴。优质的饴糖以颜色鲜明、浓稠味纯、洁净无杂质、无酸味者为佳。

（3）蜜

蜂蜜又称蜂糖。蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和少量的蔗糖，并含有蛋白质、有机酸等。

在烹饪中主要用来代替食糖调味，具有矫味、增白、起色的作用。主要用于制作面点、酿造蜜酒、制作蜜饯食品。蜂蜜具有较大的吸湿性和黏着性，烹饪时若使用过多，制品易吸水变软，相互粘连。质量以色泽黄白、透明、无酸味者为佳。

（4）甜叶菊糖和糖精

甜叶菊糖是由原产南美巴拉圭东北部的菊科草本植物甜叶菊的叶子中提取而得。糖精是人工合成的甜味剂。两者均属于食品添加剂，在烹调中极少使用。

2.3.3　酸味调味料

酸味是有机酸及其酸性盐特有的味。我们日常摄取的酸有醋酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸，在烹调中使用的酸味剂主要有食醋、番茄酱、柠檬汁。酸味不能独立成味，但酸味是构成多种复合味的基本味，具有去腥解腻、刺激食欲、增加风味、帮助消化、促进钙质分解等多种作用。(www.daowen.com)

（1）食醋

食醋，古代称醯，是以谷、麦为主，谷糠、麦麸等原料为辅，经糖化、发酵、下盐、淋醋并添加香料、糖等工序制成的。其主要成分是醋酸，还含有挥发酸、氨基酸、糖等。食醋包括酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋有米醋、麸醋、酒醋等，以米醋质量最佳。著名的品种有山西老陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋、福建永春老醋、四川保宁醋等。人工合成醋为食用冰醋加水或食用色素配制而成，质量较差。

①山西老陈醋：以高粱为主料进行发酵。特点是色泽较深，汁液澄清，酸醇浓厚，绵软回甜，酸而不涩。

②镇江香醋：以大米为原料进行发酵。特点是色泽褐红浓重，汁液澄清，醇香回甜，清香淡雅。

③四川保宁麸醋：以小麦、大米及其麸皮为主要原料，进行发酵。用白豆蔻、母丁、砂仁等香料调理香味。特点是色泽黑褐，汁液澄清，酸味厚重芬香。

④浙江玫瑰米醋：以大米为主要原料，进行发酵。特点是色泽呈玫瑰红色，汁液澄清透明，香回甜，清香浓郁。

（2）番茄酱

番茄酱中的酸味物质主要有苹果酸等有机酸。产品色泽红润，酸而回甜，清香浓郁。番茄是从西餐烹调中引进而来的，现在广泛用于中餐烹调，主要用于酸甜味浓的复合味型的菜品中，以突出菜肴的色泽和风味。

（3）柠檬酸

柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒，味极酸。在烹调中起保色、增香、添酸等作用。宜用水溶解后再进行调味，是食品工业制作饮料、果酱的重要原料，使用量通常为0.1%～1.0%。

2.3.4　辣味调味料

辣味主要是由辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、二钾盐及蒜素等产生的。辣味在烹调中不能单独使用，需与其他调料配合使用。辣味在烹调中有增香、解腻、压异味的作用。同时它能增加淀粉酶的活性，能刺激食欲，帮助消化。辣味调料主要有干辣椒、辣椒粉、辣椒糊、胡椒、芥末等。

（1）辣椒制品

辣椒制品是指秦椒、海椒、朝天椒及羊角椒等品种的干制品以及其加工制品。其辣味的主要成分是辣椒素、二氢辣椒素，它能促进血液循环，增加唾液分泌及淀粉酶的活性，具有促进食欲、去腥解腻的作用。主要产品有：

①辣椒干。辣椒干是各种新鲜尖头辣椒的干制品，主要品种有各种朝天椒、秦椒、羊角椒等。以色泽紫红、油光晶莹、皮肉肥厚、身干籽少、辣中带香、无霉烂者为佳。

②辣椒粉。辣椒粉又称辣椒面，是将干辣椒研磨成粉末状的调料。辣椒粉一般以色红、质细、籽少、香辣味浓的为好。辣椒粉是制作红油的主要原料，同时也是各种辣味小吃的调料之一。

③泡辣椒。泡辣椒又称泡海椒、鱼辣子、鱼辣椒、泡椒，是将新鲜的尖头红辣椒加盐、酒和调香料，经腌渍而成的一种辣味调味料。以色红亮、滋润柔软、肉厚籽少、味道鲜美、兼带香辣、无霉变者为佳。泡辣椒的主要产地在四川。泡辣椒是调制鱼香味型菜品不可缺少的调味料之一。

（2）胡椒

胡椒又称大川，为胡椒科植物胡椒的果实。主要成分为胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等。胡椒分为黑胡椒和白胡椒两类。黑胡椒是果实开始变红未成熟时采收晒干而成，未脱皮，果皮呈黑褐色；白胡椒是待果实全部变红成熟后采收的，经水浸去皮再晒干而成。胡椒作调味品通常是加工研磨成细粒或粉状后使用，在烹调中用胡椒调味具有提味、增鲜、和味、增香、去异味等作用。主要适用鲜咸肉类菜肴及汤羹、面点、小吃及调馅。

（3）芥末

芥末是十字花科植物芥菜的种子干燥后研磨成的一种粉状调味料。芥末含有芥子甙、芥子碱等，经酶解后得到芥子油，具有强烈的刺鼻辛辣味，在烹调中主要起提味、刺激食欲的作用。芥末是烹饪中制作芥末味型菜品的重要调味料，多用于凉菜的制作，如芥末三丝、芥末鸭掌等，以及面点、小吃的制作。芥末以油性大、辣味足、有香气、无异味、无霉变者为佳。

（4）咖喱粉

咖喱粉是一种由20多种香辛调味料调制而成的一种辛辣微甜、呈深黄色或黄褐色的粉状复合调味料。主要配料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、茴香、芫荽于、甘草、橘皮、黄姜等，将各种香辛料干燥粉碎后混合焙炒而成，以色深黄、粉细腻、无杂质、无异味者为佳。咖喱粉在烹调时多用于烧制的咖喱味的菜品，如咖喱鸡块、咖喱牛肉等。具有提辣增香，去腥和味，增进食欲的作用。现常用咖喱粉调成糊加姜、植物油及香辛料炒制成咖喱油，可直接入锅煸炒或拌制菜肴。

2.3.5　鲜味调味料

鲜味调味料又称风味增强剂，呈味成分主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等物质。鲜味在烹调中不能独立成味，必须在咸味的基础上才能发挥作用。在使用时应以不压制菜品的本味为宜。其调味品主要有味精、鸡粉（精）。此外，还有加工成复合味型的提鲜调味品，如蚝油、鱼露、虾油等。

（1）味精

味精又称味素、味粉，主要成分为谷氨酸的钠盐，是用小麦的面筋或淀粉，经过水解法或发酵法制成的一种粉状或结晶状的调味品。无臭，有特有的鲜味，易溶于水。味精的主要成分除谷氨酸一钠外，还含有食盐和矿物质。现我国市场上出售的味精有99%、98%、95%、90%、80%五种，其中以99%的颗粒味精和80%的粉末状味精为主要产品。味精具有强烈的鲜味，特别是在微酸的水溶液中更能突出其鲜味。使用浓度为0.2%～0.5%，最适宜的溶解温度为70～90℃。若在高温下长时间加热，味精会部分失水生成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并有轻微毒素产生，故一般提倡在菜肴成熟时或出锅前加入，以便突出鲜味。另外，在制作酸性或碱性偏大的菜品时不宜使用味精，因为味精在酸性条件下易生成谷氨酸盐，影响风味的形成，而在碱性条件下则会生成谷氨酸二钠盐，失去鲜味。

（2）5′-肌苷酸钠

别名肌苷酸二钠，为白色结晶颗粒或粉末，无臭，有极强烈的鲜味，易溶于水。5′-肌苷酸钠单独使用较少，多与谷氨酸混合使用，产生协同作用。如强力味精，就是将谷氨酸钠与5′-肌苷酸钠以5:1至20:1的比例混合，谷氨酸钠的鲜味就能大幅提高。又如鲜味鸡粉，是以5′-肌苷酸钠、5′-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠、脱水鸡肉配以酵母提取液及香辛料等配料加工制成的，其鲜味不仅大增，而且有鲜鸡汤的味道，是制作菜肴及汤羹的上等调味料。

（3）蚝油

蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时的煮汁经浓缩而制成的一种浓稠状的液体鲜味调味品。近年来多以鲜牡蛎肉用酶水解后，加入鲜味剂及各种添加剂制成。蚝油是广东、福建沿海一带的特产调味品，含有鲜牡蛎浸出物中的各种呈味物质，具有浓郁的鲜味。以色泽棕黑、汁稠滋润、鲜香浓郁、无杂质、无异味、微带咸味最佳。蚝油在粤菜中应用比较广泛，在烹调中可作为鲜味调味料和调色料使用，具有提鲜、赋咸、增香、补色的作用。

（4）鱼露

鱼露又称鱼酱油、水产酱油、白酱油，为酱油类的调味品，但习惯将其作为提鲜调味料使用。

鱼露是利用各种小杂鱼、虾、贝及鱼加工品的废料经粉碎、腌渍、发酵、滤出的一种液体清汁。含有多种呈鲜味的氨基酸成分，味极鲜美，营养价值较高，为某些高级菜肴的名贵调味品。鱼露的应用多与酱油相同，主要用于菜肴的鲜味调料，尤其是制作海鲜类的菜肴，用其腌制各种肉类制品，别有风味特色。

（5）虾油

虾油又称海虾油，是一种特殊的鲜味调味料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过腌制、发酵、熬炼、澄清等工艺加工制成。虾油含有虾浸出物中的各种呈味成分。成品颜色淡黄，澄清透明，有浓重的腥鲜气味，口味鲜咸，清香淡雅。在烹调中多作汤菜或炒、爆菜的鲜味调料，起提鲜和味、增香压异味的作用。

2.3.6　麻味调味料

麻味是指刺激味觉神经有麻木感的一种特殊味道。麻味在烹饪中不能单独使用，需在咸味的基础上表现，并常与辣味合用，为烹饪上一种异常突出的味道。麻味调味料较少，主要的调味品就是花椒。

花椒又称大椒、蜀椒、巴椒、川椒、秦椒，为芸香科植物花椒果皮或果实的干制品。我国的大部分地区均产，主要产于四川、陕西、甘肃、河南、河北等地。著名的品种有四川的茂纹花椒、陕西韩城大红袍花椒、河北涉县花椒。花椒有着浓郁持久的香麻气味，其香气主要来自内含的花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇等挥发油及花椒素、不饱和有机酸甾醇等。烹调中有除异味、去腥去腻、增香提鲜的作用。可用于各种原料的腌制，可在炒、烧、炝、烩、卤等烹调方法中使用，常与其他调料配合使用制成椒盐、椒麻、怪味等不同味型。以粒大均匀、果实干燥、外皮色红、果肉不含籽粒、香味浓、麻味足者为佳。