2.2.1　油脂

食用油脂是指油和脂肪的总称，为高热量物质，是人类三大营养素之一，同时在烹饪中是良好的传热介质，是菜品制作工艺及形成菜品风味特色不可缺少的辅助原料。食用植物油是以植物油料为原料加工生产供人们食用的油，大多数植物油在常温下呈液态，只有椰子油、可可脂等少数油脂在常温下呈固体。食用动物油脂主要是猪油。

（1）植物油

中式糕点生产中常用的植物油包括棕榈油、橄榄油、椰子油、菜籽油、花生油、豆油等。棕榈油和橄榄油均属月桂酸系油脂，在常温时呈硬性固体状态，饱和度高，稳定性好，不易氧化，可用于食品表面的喷油。棕榈油还可用于制作起酥油或人造奶油等稳定性高的复合型油脂。椰子油的熔点范围为24～27℃。当温度升高时，椰子油不是逐渐软化，而是在较窄的温度范围内骤然由脆性固体转变为液体。利用此特性，椰子油用于夹心料中，吃到嘴里能较快融化。精炼的菜籽油、花生油、豆油和混合植物油在常温下呈液态，有一定黏度，润滑性和流动性好，用于月饼面团中，不但起酥性好，而且能提高面团的润滑性，降低黏性，改善月饼面团的机械操作性。

（2）猪油

猪油是月饼和其他焙烤制品常用的油脂之一。猪油分猪板油、肉膘油和猪网油三种。猪油色泽洁白光亮，质地细腻，含脂率高，具有较强的可塑性和起酥性，制出的产品品质细腻，口味肥美。但猪油起泡性能较差，不能用作膨松制品的发泡原料。在制作面团时，大多掺入无异味的熟猪油。糖渍猪油丁制品应选用质量好的生板油加工制成猪油。猪油是动物性油脂，不含天然抗氧化剂，容易氧化酸败，在食品加工过程中经高温焙烤，稳定性差，宜用于保存时间不长的食品中，或者在使用时添加一定量的抗氧化剂。

（3）起酥油

起酥油是由精炼动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的，具有可塑性、乳化性等加工性能或具有流动性的油脂产品，可按不同需要以合理配方使油脂性状分别满足各种焙烤制品的要求。调节起酥油中固相与液相之间的比例，可使整个油脂成为既不流动也不坚实的结构，使其具有良好的可塑性和稠度；也可增加起酥油中液状食用性植物油的比例，制成流动性的起酥油，以满足食品加工自动化及连续化的需要。起酥油中往往添加了乳化剂。乳化剂在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在食品焙烤时受热膨胀，能提高食品的酥松度。

（4）奶油

天然奶油是从牛奶上表层收集起来的、经过剧烈搅拌而制成自均相平滑的产品。奶油有甜奶油和加盐奶油两种，甜奶油也称无盐奶油，在常温下可以保存10天左右，而在冰箱中则可以保存数月，在冰箱内保存时，必须将其密封，否则它会吸附周围其他食品的风味。(www.daowen.com)

人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工制成。它的软硬度可根据成分的配比来调整。人造奶油的乳化性能和加工性能比天然奶油要好但其香气和滋味则逊色得多。一般来说，人造奶油与天然奶油搭配使用，可得到风味和外观色泽良好的产品。

2.2.2　蔬菜

蔬菜不但含有大量对人体起重要作用的营养物质，而且含有很大比例的纤维素，对人的消化起到辅助作用。蔬菜还可以丰富产品的种类。蒸制面食中的蔬菜品种很多，有芹菜、白菜、黄瓜、茄子、雪菜、蕨菜、胡萝卜等，其中很大一部分用作包子馅料使用。发酵、腌渍、干制的蔬菜在实际应用中也占了很大比例。

2.2.3　肉

肉类食物中，人食用得最多的是畜肉和禽肉。提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊等；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅等。

肉类蛋白属优质蛋白，且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸，因此肉类食品宜和谷类食物搭配食用。据实验，如果在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质，可使其生理价值显著提高，例如，玉米、小米和大豆混合后，生理价值提高到73，但若加入少量的牛肉干，可使生理价值提高到89，营养学家主张，膳食中动物性蛋白质，至少要达到总蛋白量10%以上。

烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素的损失影响较大。红烧和清炖时维生素B可损失60%～65%；蒸和炸的损失次之；炒损失最小，仅13%左右。维生素B2的损失以蒸时最高，达87%，清炖和红烧时约40%，炒肉时20%。炒猪肝时，维生素B1损失32%，维生素B2几乎可以全部保存。所以从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧、炖、蒸、炸。肉类食品营养丰富，主要应用在蒸制早餐面食的食品馅料之中，特别是各种早餐包子加工过程之中的使用。

2.2.4　蛋

蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄3个主要部分构成。各构成部分的比例因家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、饲养条件等不同而异。