粮食是最基本、最主要的食物原料，我国是大豆、小米等粮食作物的原产国。粮食主要用于制作主食。很多调味品和酒类也用粮食制作，如酱油、酱类、醋、味精、白酒、黄酒、米酒等。有些粮食还是制作某些菜肴的主要原料，并且是挂糊的常用原料之一。我国目前利用的粮食作物有30多种，主要种类为谷类、豆类和薯类。谷类通称粮食，包含稻米（包括糯米、籼米、粳米等三种）、小麦、玉米、大麦、小米、高粱、慧苡等，习惯上将荞麦也包含在谷类内。谷类是我国的主粮，谷类中除稻米和小麦被称作主粮外，其他均称为杂粮。豆类主要包含有黄豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、刀豆、扁豆、四月豆、毛豆等，通常是以鲜豆或干豆用作副食品。薯类包括马铃薯（土豆）、甘薯、木薯、菊芋等。

2.1.1　谷类

（1）稻谷和大米

稻谷在植物学上属禾本科、稻属，它是我国种植面积最大的谷类作物。世界上栽培的稻谷主要有两个基本种，即亚洲栽培稻和非洲栽培稻。亚洲栽培稻也称普通栽培稻，种植面积很大。全世界除南极洲外均有稻谷的分布。在我国90%的稻谷分布在秦岭淮河以南地区，其中湖南、四川、湖北、江苏、江西、广东、浙江、安徽、广西、福建这10个省的面积和总产量占全国稻谷面积总产量的83%。

中国栽培稻可分成籼、粳两个亚种，并根据品种的温光反应、需水量及胚乳淀粉特性等，在籼、粳亚种下又分为早、中、晚，水、陆，黏（非糯）、糯等不同类型。

①稻和粳稻：江南的早稻几乎全是籼稻品种，晚稻以粳稻为主，或以杂交籼稻为主；黄河以北一般采用粳稻品种。从稻谷性质和粒形来看，一般籼稻米黏性较差、粒形长而窄；粳稻米性黏、米粒短而圆。

目前通过籼稻与粳稻杂交制造出了不少介于籼、粳之间的中间型品科。

②早稻、中稻和晚稻：在籼稻和粳稻中均有早稻、中稻和晚稻。在长江流域一带，早稻在7月中下旬收获；双季晚稻在10月下旬11月初收获；一季中稻在7月下旬收获；一季晚稻在10月下旬收获。早稻谷一般米粒腹白大，角质粒少，米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低；而晚稻谷则相反，米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率高。就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差；就晚稻而言，晚籼稻谷的品质优于早粳稻谷。

③糯稻和黏稻：淀粉有直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉富有黏性，蒸煮后能完全糊化，而直链淀粉只形成黏度较低的糊状。糯稻中几乎全是支链淀粉，而黏稻含20%～30%的支链淀粉。糯稻谷米黏性好，胀性小，出饭率低；而黏稻谷米黏性差，胀性大，出饭率高。一般糯稻谷米呈乳白色，不透明或半透明。按其粒形又可分为籼糯稻谷（稻谷一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。

④水稻和陆稻：一般的稻谷都是水稻，其生长期需水量大，常种植在水田中。陆稻又称旱稻，米粒结构疏松，色泽暗淡，食味较差，种植较少。

稻谷经粗加工所得成品，称为普通大米。以大米或稻谷为原料精加工所得成品，称为特种米，包括蒸谷米（半煮米）、留胚米（胚芽米）、不淘洗米（清洁米）、强化米等。大米根据稻谷分类的方法分籼米、粳米和糯米3类，粳米按粒质和收获季节不同又分为早粳米和晚粳米。我国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为3类：一是籼米属籼型非糯性稻米，这种类型的优质大米品种较多，如江西的73-07，湖南的湘早籼18、湘早籼20、湘晚籼6号，云南的优质糯米2号，以及浙江等地的扬稻4号、盐稻2号等，大多数都达到部颁二级以上标准。二是粳米属粳型非精性稻米，这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区，如山东省的鲁梗94-16，中晚粳一级优质稻80-473，江苏的晚粳杂泗优422，上海的粳杂寒优102等。三是粳米属精性稻米，包括籼精米和粳糯米，此型的优质稻米新品种有鄂糯1号、浙糯2号。另外香米、黑米等特殊的大米也有一定市场。

（2）小麦和面粉

小麦起源于亚洲西南部，在我国分布广泛。小麦是禾本科小麦属草本植物。世界上有1/3以上人口以小麦为主要粮食。在中国，小麦的地位仅次于水稻。小麦属中有20多个种，栽培最广泛的是普通小麦，占小麦总面积近90%；其次为硬粒小麦，约占小麦总面积的10%。中国主要种植普通小麦。

我国小麦的种类与优良品种极多，常用的分类方法有3种：一是按粒质分，有软质小麦和硬质小麦两类。麦粒横断面1/2以上透明的（俗称玻璃质），称为硬质小麦，1/2以上不透明的，称软质小麦。硬质小麦蛋白质含量高，筋力大。软质小麦蛋白质含量低，筋力小。通常按照硬质小麦和软质小麦来分类。二是按播种期分，有冬小麦（冬季播种）和春小麦（春季播种）两类。我国以生产冬小麦为主，仅特寒冷地区种植春小麦。春小麦蛋白质含量较高。三是按皮色分，有白小麦、红小麦及花小麦三类。白小麦粉色白，品质较好。我国河南、河北、山东、山西、陕江及苏北、皖北等地种植的多为白小麦。红小麦品质较差。花小麦指同一批小麦中既有红小麦也有白小麦。

小麦的籽粒通过碾磨过筛，胚和麸皮（果皮、种皮和部分糊粉层）与胚乳分离，由胚乳制成面粉。面粉含有面筋（麦胶），具有一定的弹性和延伸性，能制成松软多孔、易于消化的馒头、面包面粉主要分为两大类，即通用面粉和专用面粉。专用面粉也称食品工业用面粉，根据面粉所要加工的面制食品种类，具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉9种专用粉。而家庭用的面粉，以制作饺子、馒头和面条为主。通用面粉根据面粉中灰分含量的不同可分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉其他指标基本相同。近几年来我国从国外引进和培育的硬粒小麦，其营养价值更高，面筋的含量和强度也优于普通小麦，适于制作通心粉和实心面条，蒸煮和适口性好。

（3）玉米

玉米是禾本科玉米属作物，玉米属中仅有一个玉米种。玉米原产于中、南美洲，16世纪传入我国，先在四川（蜀）种植，所以玉米最初称玉蜀黍。以后传到各地又有苞谷、棒子、玉茭、六谷、珍珠米、观音粟等别称。根据籽粒籽壳的长度、籽粒的形状、淀粉的品质和分布、化学成分和物理结构等将玉米分为8种类型。

①硬粒型：又名燧石种或普通种，籽粒外皮坚硬，外表透明，多为黄色，也有紫红色，品质好，我国栽培较多。

②马齿型：又名马牙种，籽粒扁平，多为黄白两色，品质较差，但产量较高，目前栽培面积较大。

③半马齿型：又称半马齿种或中间种，籽粒粉质淀粉较马齿型少，较硬粒型多，品质较马齿型好。

④糯质型：又称蜡质型，籽粒胚乳全为角质淀粉，在我国浙江、江西及东北与华北均有大量种植。品质较好，可作糯米的代用品，也可制作各种点心。

⑤甜质种：又称甜玉米，胚乳中含有大量的糖分和水分，乳熟期籽粒含糖量为15%～18%，主要用作蔬菜或罐头食品。(www.daowen.com)

⑥爆裂型：籽粒小而坚硬，形圆。加热时由于淀粉粒内的水分遇到高温，形成蒸汽而爆裂，实爆裂后的体积比原来大4～5倍，是制作休闲食品“哈立克”的主要原料。

⑦粉质型：又称软质型，胚乳全部为粉质，用于制取淀粉和酿酒。

⑧有稃型：籽粒外面包着秆片，生产上应用价值很低。

玉米分布广，在我国主要集中在黑龙江、吉林、辽宁、云南。玉米籽粒营养成分含量：蛋白质9.60%、淀粉72.00%、糖1.50%、脂肪4.90%、纤维素1.92%和矿物质1.50%，玉米在烹饪中可以用来制作各种点心，也可加工成各式菜肴。

2.1.2　薯类

（1）马铃薯

马铃薯是茄科茄属草本，又名土豆、洋芋、山药蛋等，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的1/3。黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地马铃薯块茎含有76.3%的水分和23.7%的干物质，其中包括17.5%的淀粉、0.5%的糖、1%～2%的蛋白质和1%的无机盐。马铃薯还含有极丰富的维生素C和B族等。马铃薯鲜薯供烧煮作粮食或蔬菜。世界各国十分注重生产马铃薯的加工食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，数量达100多种。

（2）甘薯

甘薯又称山芋、红芋、红薯、白薯、地瓜、红苕、番薯，为旋花科甘薯属。甘薯块根味甜，富含衣粉，主要作粮食、饲料和蔬菜。甘薯起源于墨西哥和委内瑞拉，16世纪中叶传入中国，在我国广泛栽培。甘薯块根中富含碳水化合物，还有蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸、钙、磷等。甘薯茎尖现在已经入菜。甘薯茎尖营养价值较高，有一定的保健功能。目前国内外已陆续培育出菜蔬专用型品种，或从已推广的品种中筛出粮菜兼用品种，主要有食20、日本关东109、鲁薯7号、北京553等品种。甘薯病虫害较少，很少使用农药，是夏秋季良好的蔬菜。

2.1.3　豆类

（1）大豆

大豆为豆科大豆属，也称黄豆。大豆起源于中国，在中国的分布很广。种子蛋白质含量占38%，所含的氨基酸较齐全，油分占20%左右，富含亚油酸，有大量维生素E。豆油的消化率为98.5%。在食用方面，将20%～30%的大豆粉与70%～80%的玉米面或小米面配合而成的杂合面，是中国北方长期以来的重要粮食，也可把大豆粉掺入面粉中，制成面包、饼干及甜饼等。用大豆制成的豆制品，有豆腐、豆腐脑、豆腐乳、腐竹、豆腐干、豆浆、酱油、豆酱等。豆浆是普遍食用的早餐饮料。豆芽、毛豆、青豆可作蔬菜。一般大豆蛋白质的消化率为85%，而豆腐蛋白质的消化率为96%，豆浆为93%以上。

（2）蚕豆

蚕豆又名胡豆，是高蛋白作物，但色氨酸很少，甲硫氨酸偏低，碳水化合物比较多，维生素B1、B2含量高，脂肪中不饱和脂肪酸较高。蚕豆种子含有蚕豆嘧啶和伴蚕豆嘧啶，会使缺葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的人发生急性溶血性贫血症，从而出现黄疸、血尿、发烧与贫血等症状。新鲜嫩蚕豆是蔬菜中的佳肴。老熟的种子可作粮食也可磨粉制造粉皮、粉丝、豆酱、酱油及各种糕点。

（3）豌豆

豌豆又称毕豆、雪豆、冬豆、麦豆、寒豆、青豆、麻豆等，有2个变种：一是白花豌豆，又名蔬菜豌豆、软荚豌豆，种子含糖分较多，品质好，以青荚、鲜豆作蔬菜或作罐头用，多在南方种植；二是紫花豌豆，又名红花豌豆、谷豌豆、硬荚豌豆，其产量较高但品质较差，主要作食用或饲料用。此外，也有少数紫花和白花混杂种，种子比上述两类更小。豌豆籽粒富含蛋白质和碳水化合物，另外，还富含矿物质与维生素B。豌豆籽粒有很好的煮软性，可以煲汤炊饭。在发芽的豌豆种子中还含有丰富的维生素E。嫩豆和鲜豆可制罐头。鲜嫩茎梢、豆荚和青豆含25%～30%的糖分、大量蛋白质、多种维生素和矿物质，是优质美味的蔬菜。

（4）绿豆

我国云贵高原是绿豆原产地，我国是世界上绿豆种植最多的国家，以安徽、河南、河北、山东等省种植面积最大。著名的优良绿豆品种有安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东绿豆和四川绿豆等。绿豆籽粒富含蛋白质和碳水化合物，另外，还富含维生素B和赖氨酸。绿豆常制作豆芽菜；毛绿豆含淀粉较多，宜作加工粉丝用，例如，山东龙口粉丝。

（5）小豆

小豆又名红豆、赤豆、饭赤豆、红饭豆、赤小豆等。我国是小豆的原产地。小豆常加工为八宝粥、红豆沙、豆粉等。干豆一般是加工成豆腐、香干、百叶、豆芽，有的干豆则用作主食。