贵州的美食多种多样，有强烈的地域特色和民族特色，这些浓缩了民族风味和地方特色的菜肴统称为“黔菜”。黔菜将其他菜系的优点融会贯通，独创了属于自身特色的菜系，尤其是将贵州的山区特产与百姓的喜好相结合，创造了大量美味的菜肴。酸汤鱼、花江狗肉、盗汗鸡等正餐；肠旺面、牛羊肉粉、丝娃娃等小吃由于具有较为明显的地域性和民族个性，加上菜品烹饪技术的精湛、菜肴组合美观等因素，使得贵州的美食具有较高的社会知名度。

无论是正餐还是小吃，贵州的每个地方都有着代表当地特色的美食。如毕节地区的豆腐干和汤圆、威宁荞酥以及威宁炒荞饭等；安顺的镇宁波波糖、冲冲糕、水晶凉粉、油炸粑稀饭、油炸鸡蛋糕、肠旺面、荞凉粉、烧烤香猪等；黔东南州的凯里酸汤鱼、牛瘪及羊瘪等；黔南州的惠水牛肉干、罗甸荷叶粑与梭梭粉、铁板烧、菜叶豆腐乳、黄糕耙、独山盐酸、虾酸、臭酸、牛肉干、腌肉、腌鱼、香酥辣、龙里辣子鸡等；铜仁的薯粉、卷粉、锅巴粉、米豆腐、油粑粑、铜仁卤菜、凉粉、青辣童子鸡、爆焖羔羊肉、社饭、腊肉、腌肉等；六盘水的烙锅洋芋、荷叶糯米鸡、羊肉粉、苹果酥、鸡火锅……这些地方美食在某种意义上代表了当地的饮食文化，是原生态文化的重要组成部分，也是“多彩贵州”品牌建设中不可忽视的一个环节。

贵州各民族在多年的生活实践中，保留了不少风格各异的饮食，尤其是少数民族，他们的饮食更具有典型的民族风味和民族特色。如水族对糯食、鱼虾、烧鱼、甜酒等情有独钟，“鱼包韭菜”是其民族的传统菜肴，若有客人需要招待则“鸡煮菜稀饭”必然是首选。而“一锅香酸汤”则是水族经常吃的一道菜肴。布依族极有特色的菜肴有花江狗肉、油炸花豆腐、排骨棕粑、豆腐圆子牛肉火锅、血豆腐、阴辣椒等。仡佬族的代表菜有酸汤鱼、务川荞灰豆腐果、灰团粑、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌肉、腌鱼、腌菜、蚱蜢酱等。侗族的菜肴也颇具特色，光是腌酸系列的菜品就有20余种，如腌蛋、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆、酸鱼、酸肉、酸鸭等，另外还有侗果、血红、油茶、白蘸肉等也是侗族特色菜。

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图3-17　凯里酸汤鱼

贵州的美食不仅结合了地域特色和民族特色，而且还具有较为独特的口感，其诱人的口感主要以酸和辣为主。其中的酸味口感并非靠醋调制而成，而是以西红柿、淘米水、米汤等通过发酵而形成的酸汤。这种味道，在黔东南州的酸汤鱼火锅中表现得最好。辣味以鲜辣和酸辣为主（麻味较轻），尤其以贵州的系列干锅火锅表现得最为突出，这也是黔菜与川菜麻辣的主要区别所在。黔菜除了以酸辣为主以外，还有一个特点就是“蘸水”，蘸水有多种吃法，如有蘸水米线。根据不同的口味和风格，蘸水也有不同的制法。

种类如此繁多的贵州美食，不仅味道上乘，而且还积聚了贵州人民的文化内涵，让人们在享受贵州美食的同时，更能深刻体会饮食中蕴含的民族文化情感，这对“多彩贵州”品牌核心价值的传播和强化无疑具有重要意义。