味觉与其他感官

我们生活中可以随处发现这样一系列现象：同样美味的鱼泥，在高档餐厅品尝时被称为极品，而在当地的小餐馆食用就觉得口味欠佳。同样的葡萄酒，贴着法国著名酒庄出产标签的比贴着加利福尼亚州出产标签的口感要好。在没人发现巧克力是由童工制作的或者里面有虫子之前，这块巧克力还是十分美味的。一些声称自己喜欢可口可乐不喜欢百事可乐的人，在味觉测试中却根本无法区分两种可乐。许多人认为，瓶装水的味道比过滤的自来水好，但实际上他们根本无法将二者区分开。可见味觉不是嘴巴一个器官感受的结果。

根据目前最新的研究成果，人类只能区分五种味道：甜、咸、酸、苦、鲜。[1]也就是说，我们得到的味觉是体内五种不同的生物化学物质和细胞交互作用的结果。从牛奶到巧克力、葡萄酒和意大利熏火腿，每一种味道都是由上面五种味道混杂而成的。除了最基本的五种味道之外，人们可以辨别其他所有味道均应归功于嗅觉（食物气味）、触觉（温度辣）、视觉（食物的样子）以及听觉（如吃薯条时的声音）感官感受。因为我们只能辨别少数迥然不同的味道，仅靠味觉我们也无法很好地辨别味道。当我们无法闻到食物的气味，无法看见食物时，我们甚至难以区分土豆和苹果、红葡萄酒和咖啡的区别。因此，我们认为食物“好吃”可能与“味觉”无关，但却可能与其他感官感受，甚至是其他认知投入有着莫大的关系。

神经生理学领域的研究证实：对味觉产生反应的细胞组同样也会对相关视觉作出反应。人们看到食物时会引发下丘脑的活动，而大脑的这个区域负责控制食欲与进食的行为动作。当人们通过闻食物的气味来判断它是否可以食用时，尽管并没有任何视觉方面的刺激，但在大脑中的视觉中心仍旧会自动的活跃起来。这个研究充分证实了视觉输入对味觉感知所具有巨大的影响。

德国的Dunkel Keller餐厅整体是黑色的，这使得视觉体验降到了最小值，而其他感官变得更明显。这样主要是为了突出的味觉体验，因为一种感官会随着另一种感官的减弱而加强。这个黑漆漆的餐厅还通过餐具和陶瓷器皿来加强触觉感受，同时还有通过音乐来加强听觉效果。

牛津大学和西班牙瓦伦西亚理工大学共同研究发现，餐具颜色和食物品质会一起作用于大脑，从而影响味觉。研究人员对57名志愿者展开调查。他们让这些人品尝口味相同但放在不同颜色杯子里的热巧克力。之后，他们要对饮品的甜度、味道，以及他们的喜爱程度按照1到10的等级打分。结果发现，橙色和淡黄色杯子里的热巧克力得分更高。用蓝色杯子喝饮料，人们会觉得更解渴；白色餐具比黑色餐具更能突出食物的甜味，所以甜点通常用白色盘子盛放。研究负责人建议，要提升食物味道，不妨选择不同色彩的餐具。

从色彩学上来说，食物、餐具及用餐时周围环境的色彩都能在不同程度上影响人们进餐时的心情。比如，鲜艳的颜色（红、黄、橙等）能够从感观上刺激人的中枢神经系统，使人精神亢奋；同时，它还能刺激人们的味觉，使人食欲大增。如果餐桌上全都是单一、灰暗的菜肴（比如灰色、黑色、蓝色等），这些信息传递到大脑后，大脑就会联想到一些灰暗和不健康的东西，再加上这些颜色属冷色系，视觉感会比较沉闷，从而影响进食的欲望。

研究显示，人类在看到食物和看不到食物的两种情况下所感受到的味觉是有差别的，食物外表特性对于品尝者所获得的味觉体验来说具有很大的影响。举例来说，如果给品尝者4种装在玻璃杯里的饮料，包括樱桃汁、橙汁、青柠汁和葡萄汁，品尝者可以很轻松的辨认出它们各自的味道。但是如果品尝者无法看到饮料的颜色，那么他对这些饮料味道的辨认力就会下降20％以上；即使对饮料的气味和味道没有做任何的改变，结果还是一样。如果我们饮料之间的颜色加以互换，让樱桃汁变成橙色，而橙汁变成绿色，那么人的味道认知就会受到饮料颜色的影响而使品尝者作出错误的判断：一杯橙色的青柠汁尝起来可能会更像橙子而不是青柠。除此之外，人们对于味道浓烈程度的判断也受到视觉的影响。比如说，如果把一种清淡的饮料染上深浓的颜色，那么其颜色会在很大程度上影响人们的味觉感受从而品尝出浓郁的味道；颜色甚至还能够使人们品尝出根本不存在的味道，例如在纯净水中加入无味道的橙色色素，大部分品尝者都似乎觉得该纯净水喝起来有种橙子的味道。这也进一步说明，在味觉体验中视觉起到了至关重要的作用，视觉会影响味觉而混淆人体对食物味道的辨别。

曾于丹麦皇家美术学院与美国罗德岛设计学院学习的丹麦女性设计师玛格丽特·奥德高（Margrethe Odgaard）与餐厅Mielcke＆Hurtigkarl合作，尝试探索味觉、图案、颜色之间的关联关系。首先她对咸、酸、苦、甜四种味觉做了视觉化的提炼，然后根据这四个味觉主题推出了4份与味觉相关，在色彩和图案上有所关联的巧克力菜单。

同样的口味做成的四种颜色、图形做成的巧克力看上去味道也会变得不一样(www.daowen.com)

人们常常用“音乐盛宴”来形容丰富多彩和高品质的音乐会。可是，在音乐的味感和触感等领域，人们似乎还没有找到一种更加具象和准确的体味方式或者说表达方式。音乐，有味道吗？比如说，甜美的音乐、酸楚的音乐、火辣的音乐，这些带有味觉意义上的形容词汇，都给予了音乐以味觉的色彩。但是，人们可曾真正从嗅觉上去感知过某种音乐？

2014年年初，一群年轻的英国作曲家演奏了一场非常奇特的音乐会：罗伯特·温斯顿率领了一帮作曲家，在英国皇家音乐学院开了一场“香水音乐会”：当音乐响起，观众的双眼被眼罩牢牢地给罩住，就在这个时候，一股淡淡的香气开始布满音乐会的现场。那是世界上最昂贵的香水——价值1280英镑一瓶的克里夫·克里斯蒂安第一号香水与新创音乐结合的产物，给予置身于黑暗中的观众全新的体验。人们惊了，原来，音乐会可以这样玩儿！

无独有偶，在伦敦东部的另外一家剧院——“身临其境剧院”，观众们再次体验了一次味觉上的德彪西音乐会。那是一个周六的下午场，观众们如约入座，座位上放着一张纸条写着：“闻我！”随后，观众的眼睛被蒙住，人们在德彪西的《G小调弦乐四重奏》中，体验这部重奏作品可能给观众带来的某种味道。

这是24岁的出品人斯特凡尼·辛格尔突发奇想的一次创意性现场音乐会体验：其目的是为了寻找除了听觉、色彩性、情绪性的体验之外，音乐是否还有其他途径——即音乐的通感体验。听众进入音乐厅，不仅能够听到音乐，还能闻到音乐。德彪西的音乐闻起来是一种什么样的味道呢？一位现场体验者真的闻到了这部作品的味道：在德彪西《G小调弦乐四重奏》的第二乐章，她闻到了糖浆和花椒的味道。还有些观众的感知更为具象：第二乐章的气味带有汽水和可乐的味道，随后音乐的发展甚至还带有触感的体验，似乎像是丝巾掠过手臂上的皮肤，让皮肤的毛孔都得到了张开和放松。这种跨界体验式音乐会获得了很多年轻观众的欢迎。

斯特凡尼·辛格尔的味觉音乐会体验

尽管视觉、听觉等感官也参与了用餐活动，并在其中发挥着重要作用，但用餐中使用最多的还是嘴和鼻子。口腔是受神经高度支配的器官，它与大脑相连，也是唯一能真正操纵刺激物质的感官。吃的感受实际上大多数时候最后集合了味觉、嗅觉因素，包括刺激或疼痛、冷热、气味。事实上，我们对食物所说的“味道好”是味觉与嗅觉自然融合的产物。我们吃东西的大部分情况都是口鼻共通，共同完成一个品尝的过程。如果你发现自己鼻子闻不到气味，那么食物也会变得索然无味。

人感受到的味道不只是单一的味道。实际上，“味道”在理念上表达的是一个人最高的感官评价，就像你品尝或是饮用一个产品是对这个产品的整体感受，包括它的气味、声音、品相和质地。简单来说，味道是把产品放入口中后的整体感觉。

[1] 排在最后的鲜味是最近才被日本研究人员发现的，它的含义近似于“美味”或“可口”，指的是味精的味道、纯蛋白质的味道。我们中国人强调的辣实际上是一个细胞对刺痛的神经反应。