味与文化

味觉作为人类共有的感觉,具有社交性感官的功能。然而在中国文化中,味觉还有更为重要的含义。中国人以和为美的性格决定了中国人具有五味调和的味觉要求，道家追求自然而清淡让中国人的味觉体验清新自然，儒家追求食精脍细,所以中国人在饮食上还追求利益和章法。中国人有医食同源的观念,进而对味觉的追求也伴随了实用的功能。

食物是营养的基本来源，这也是其最基本的功能。但在人类的文化历史中，经过文化预适应过程，食物最初的用途已经扩大了，并产生了许多其他功能。食物的审美功能是显而易见的，食物的社交功能更不能忽视。如在浪漫场景下送出的巧克力礼物，在饭局中结识新朋友，在饭桌边谈论家长里短。美食构成了盛会，它有时是社交不可或缺的场景。人们享用法国菜的时间远超过一个小时，显然实际用餐的时间没有这么久。享用的过程包括品尝食物、讨论食物和一些助兴的娱乐节目。对于西方发达文化下的一些少数民族而言，用餐就和给车加油一样；而对大部分人而言，用餐是一件开心的事情。当然，对于很多想保持身材的女士而言，用餐是件令人矛盾的事情，她们一边享受食物，一边又要为摄入的热量而忧心忡忡。

就像美国文化中的烟酒一样，食品也进入了精神领域。在印度的等级制度中，食物和准备食物之人的社会地位都具有特别而强烈的精神寓意。

文化对食物的鉴赏具有重要影响。利用“烹饪”的专业术语，我们可以对食物的感官属性作出评价。伊丽莎白·罗宾（Elisabeth Rozin）在1982年和1983年的研究中对烹饪进行了分析。他关注的是真正的菜肴，主要研究三个方面：主食、烹饪技术和调味规则。他认为中国菜大多以米饭作为主食，采用煎炒烹炸等烹饪技术，用酱油、姜和米酒调味。调味规则是一种典型的感官因素，它比食物的其他特征更加重要，令食物体现民族特色。用中式调料烹饪马铃薯，味道颇具中国特色（即使在中国菜里很少使用马铃薯），用墨西哥调料（例如辣椒和番茄）烹饪马铃薯，味道颇具墨西哥风情。除了典型的感官组合之外，主食、烹饪技术和调味规则均展示了烹饪特色。其他环境背景都是构成食品消费文化模型的一部分，其中包括用餐礼仪、餐具、社会组织等因素。(www.daowen.com)

霍华德·舒茨( Howard Schutz)在1989年的研究中使用了“适用性”这一术语描述了许多用餐传统。比如，在美国和许多其他国家，有一些食物专门在早餐食用，而其他食物则在某些特殊的节日食用。在大部分的欧美菜式中，某些食材组合，例如糖和其他调料的混合物，是不被接受的。鲜奶油和肉类都是人们喜欢的食物，但如果将二者混在一起，便不合时宜。由于类似的适用性原因，碳酸奶和碳酸咖啡（即咖啡苏打汽水）一样，都在美国市场遭遇失败。

在任何独特的美食中，某些食材或调料用处有限，而其他食材或调料则被广泛使用。意大利的每一种美食都少不了大蒜，这就和中国很多菜里都要用酱油一样。另一方面，在几乎所有饮用咖啡的文化中，咖啡都只局限于热饮。人们很少用咖啡调味，咖啡也从未出现在菜肴之中。

在调味料方面，中国人很早就知道了姜的作用。孔子晚年爱吃姜，也许是因为他偏好姜的辣味，更为重要的是因为姜能解除腐肉中的毒素。唐朝时，韩愈被贬潮州，为了避除潮汕之地的瘴疠之气，韩愈也以生姜为主要食材，为潮汕解除了萦绕不绝的疫病。中国传统的调料除姜、葱外，其余的调料大多都由外来引进。如苜蓿、洋葱引进自西域，大蒜引进自尼泊尔，芝麻、胡椒、砂糖引进自印度，辣椒则是在明朝末年才由墨西哥和秘鲁传到中国。由此可见，中国人如今最受欢迎的火锅最早也得是清朝才在四川、重庆一带码头船工们的餐桌上出现。