味觉的通感性

之所以要专门谈味觉的通感性，是因为味觉对其他感官的依赖程度非常之高。一道美味的好吃与否，不仅仅取决于舌头，更多甚至取决于鼻子和眼睛。因为我们讲究“色、香、味”俱全不仅是综合要求，也是为了完善吃的感受。

味觉可能是五感中联系最薄弱最模糊的记忆，但齿颊留香的回忆在面对喜爱的食物时却会格外敏锐，“萧娘初嫁嗜甘酸，嚼破水精千万粒”，诗人通过描述石榴的形态“水精”唤起读者对石榴的记忆，随之而来的是甘酸爽口的味觉感受，通过视觉与味觉的沟通，将石榴的甘酸美味直观地呈现于读者眼前。

与嗅觉的通感性：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。嗅觉由两个感觉系统参与，即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用。嗅觉是外激素通讯实现的前提。

气味在味觉中具有如此重要的作用，主要是因为鼻子和嘴巴距离最近，气味和味道相结合便构成了多种风味。当食物尚未入口（处于鼻前）时，我们便闻到了食物的气味。当我们不断咀嚼食物时，我们又一次闻到了食物的气味。这就是为何当我们品尝某些讨厌的食物，如葡萄干馅饼时，捏住鼻子阻塞空气通道，食物的味道就突然变得可以忍受了。因此，在某种程度上来说，嗅觉是一种远感，即使说它是通过长距离感受化学刺激的感觉。相比之下，味觉是一种近感。

嗅觉与味觉感受的生理构造

与视觉的通感性：有研究指出当研究对象无法看到水果味饮料的颜色时，只有20%的人可以准确地辨别饮料的味道；而当他们可以看到颜色时，便100%能辨别饮料的味道。此外，如果颜色被刻意做了手脚，比如颜色为橙色的樱桃味饮料，则有40%的研究对象认为该饮料是橙汁。尽管研究结果各有不同，但人们普遍认为，提高颜色深度对于增强味道具有强烈影响。研究人员发现，人们在辨别味道时主要依赖于颜色，而在决定个人喜好时却主要取决于品牌名称。他们还发现，只有当研究对象了解了各种味道之后，品牌名称才会对个人的味道喜好产生影响。

很多广告设计中都会用到视觉与味觉的这种感觉连觉。日本设计师深泽直人设计的水果饮料包装把水果的颜色、光泽、线条等造型特征运用到产品的包装中，水果的气味、味道等记忆会如泉涌向消费者，味觉、嗅觉的体验叠加甚至凌驾于视觉体验之上，营造了用户表象叠加的通感效应。用户多维度的感觉体验使水果的美味新鲜准确无误地传递给每一个消费者，不仅使饮料口味一目了然，更让消费者对饮料的味觉体验充满期待，促进其消费欲望。

这则芬达的草莓味汽水广告，巧妙地将视觉转化成了味觉(www.daowen.com)

与听觉的通感性：想想当你咬上一口嫩绿、新鲜、爽口的芹菜时的情景，如果清脆的声音不见了，情况会如何呢？毫无疑问，这会影响到你对芹菜新鲜程度和实际味道的看法。有一项研究指出，如果咀嚼薯条发出的声音音量和音频发生变化，都会影响到人们对食物新鲜程度的看法。在试验中，他们要求研究对象在隔音的电话亭里对着话筒吃薯条。研究对象还戴着耳机，薯条的咀嚼声便传到他们的耳机里，这避免了声音的自然认知。由此，研究人员就可以改变声音的频率和音量了。结果研究对象认为，咀嚼的声音越大，薯条越新鲜。

在1997年曾经有一个研究，他们发现背景音乐会影响人们对于葡萄酒味道的感知。确切地说，特定葡萄酒的味道是受到人们所听音乐本身的风格所使人联想到的感觉的影响。如果背景音乐的风格是厚重强劲的，相比没有音乐时的情况，葡萄酒的味道会被感知为更加的厚重强劲。如果背景音乐的风格是微妙优雅的，相比没有音乐时的情况，葡萄酒的味道会被感知为更加的微妙优雅。如果背景音乐的风格是活泼清新的，相比没有音乐时的情况，葡萄酒的味道会被感知为更加的活泼清新。如果背景音乐的风格是柔和安静的，相比没有音乐时的情况，葡萄酒的味道会被感知为更加的醇香柔和。这些影响的重要性并是实实在在存在的，而且我们会看到与白葡萄酒相比，对红葡萄酒的影响更为强烈。

音乐对葡萄酒味道的影响

与触觉的通感性：科瑞斯纳和莫里在2008年一系列的试验中指出，盛水或其他饮品的玻璃杯的触感可以影响人们的味觉认知。与摇摇欲坠的玻璃杯相比，牢固的一次性玻璃杯让人觉得杯中的水更好喝。有趣的是，接触对味道的影响只出现在“接触自发需求”（只为了接触而接触，除此之外没有其他目的）较高的消费者身上。他们认为随着时间的推移，接触需求较高的人便在记忆中将触感和物体的其他属性联系在一起，他们因此形成一种本能，知道触感何时对决策具有诊断作用。而在判断水的味道这一案例中，盛水的玻璃杯触感好坏显然对判断水的味道不具有诊断作用。

我们在触觉那一章探讨过，温度是触觉的一项重要内容。美国耶鲁大学医学院生理学家们指出，温度变化对味觉感受器官有影响。试验过程中，当试验者的舌头温度降到20℃以下，试验者口中会出现咸味或酸味；当舌头温度升到20℃~35℃时，几乎所有的人都有甜的感觉。科学家认为，这和个人大脑内的味觉信号对温度的敏感程度有关。

许多食品的口味不仅与加工过程及保鲜有关，而且与食用食品的温度有关。科学家们经过研究比较，将食品分为喜凉型和喜热型。喜凉型食品在10℃左右口味最好，冷食温度在0℃~6℃之间的口味最佳，如凉开水在12℃~15℃时，喝之最爽口；啤酒在夏天饮用以6℃~8℃最为清口宜人，冬天则在10℃~12℃时最醇美；汽水在4℃~5℃时最好喝；冷咖啡在6℃时最适宜；果汁在8℃~10℃时最具天然风味；西瓜在8℃左右风味最纯；酸食在10℃~14℃时味道基本上不会改变。喜热的食品在60℃~65℃之间口味最好，如热茶在65℃时既好喝又解渴；热牛奶以63℃最甜润可口；冲饮蜂蜜在60℃时最爽口，且营养成分不受影响；热咖啡在70℃时品味最佳；肉类食品在70℃~75℃时最为香美鲜嫩；甜食在37℃时感觉最甜；咸食、苦食温度越高则味道越淡。

因为温度对葡萄酒口味的影响导致各种储酒商品大行其道

另外，食物进口时的温度也能左右人的口感。 营养学家研究发现，食物咸味的强弱与温度的分界线为26℃。高于或低于这一温度，咸味便会随温度的升降而逐渐减退。在26℃~42℃之间，咸味随温度的上升而缓慢下降，一旦超过42℃， 咸味就急剧减退，而且温度愈高下降愈烈。甜味在37℃左右时最能品味出来，此时感觉最甜。酸味与温度的关系较小，具有酸味的食物在10℃~40℃之间其味感无多大差异。苦味则温度越高味道越淡。