我们如何感知味道

很多手工制作食品的商家都允许顾客在购买之前先尝试一下，这就使他们能够品尝食物、并细细感受其味道，增加顾客的体验和安全感，鼓励他们去购买。吃巧克力首先看到带有包装的巧克力，去掉包装之后闻其气味，体会将巧克力握在手中的感觉，然后才是咬这个动作。最初的坚实触感，入口消融覆盖口腔内壁时散发的芬芳，从坚实的固态到浓厚丝滑液态的质地变化，顺喉而下，回味无穷。由此，完成整个味觉的感知过程。

味觉是化学感受器，把物质的分子作用转变为神经信息，编码传递后产生主观感觉。

（一）味觉感受器

说到味觉，大部分人首先想到舌头体验到的感受。舌头上有大量的味觉感受器，我们称之为味蕾，可以获得各种味觉认知。虽然上颚和喉咙中也有味蕾，但味道却通过舌头上的味蕾被感觉到。味觉感受器首先对物质分子进行细胞分工编码，按物质的化学性质分别由不同种味觉感受细胞进行反应。人类舌中含有甜、辣、苦、酸等4四种基本味觉感受细胞，其他味觉由这四种味觉混合而成。舌头和口腔其他部位的味蕾均为洋葱状结构，每个味蕾中包含50~100个味觉细胞。味蕾分布于舌的乳头中或分布在舌表面褶叠而成的沟裂中。

味蕾的结构

新生儿的味觉最为灵敏，甚至婴儿的面颊上都有味蕾。成年人大约有1000个味蕾用来将味道信息记录并且传递到神经细胞中，再通过神经细胞传送到脑。女性相较于男性有更多的味蕾，在味觉方面也更敏锐。味蕾的使用率很高，并且很快就失去功效：大约一周就会有新的味蕾取代老化的味蕾。大约在人体50周岁的时候，这种更新换代的过程就会逐渐慢下来，年复一年，味觉敏感度在逐渐降低。

味蕾可以感觉到不同程度的不同味道：甜味有200个不同程度，咸味是400个，酸的东西则被分为130,000个不同程度，而苦味则是200万个。偏好咸味的人一般有更多的索尔特唾液，这是因为他们口腔中钠离子的浓度更高。每个人的唾液都是不同的，除其他因素外，这主要取决于基因遗传和饮食习惯。

（二）味觉通路

每个味蕾中的味觉感受细胞以朝向舌表面的一端感受溶解的物质分子，另一端与神经纤维形成联系。一般认为，这种联系并不是一对一的，每个味觉细胞可以与数个神经纤维联系，反之每根神经纤维也可以与数个味觉细胞联系。与舌前面2/3区域中的味感受细胞联系的神经纤维形成味神经，传导舌前部的触、温、痛和味等感觉冲动。

传导味觉冲动的纤维加入第七对脑神经（面神经）达脑干孤束核。与舌后1/3 区域中的味感受细胞联系的神经纤维的细胞体位于岩神经节，由此再发出的味觉传人纤维加入第九对脑神经（舌咽神经），止于孤束核。与舌根及会厌等处味感受细胞联系的纤维经结状神经节后加入第十对脑神经（迷走神经），也止于孤束核。由此可见，舌的味觉传人冲动均达脑干孤束核，在这里交换神经元后上行至桥脑味觉区，最后到达大脑皮质的前岛叶，这是最高级味觉中枢。(www.daowen.com)

一般认为，味蕾看上去像小型的火山，主要涉及酸、甜、苦、咸这几种味道的探测，这些味道通过不同方式被这些分布在舌头的不同位置的味蕾探测到。例如，方糖在舌面上才能被尝出甜味，而不是舌头底下。舌尖是能最清晰地感觉到甜味的地方，也可以感觉到咸味，舌根部主要感觉到苦味，还有酸味。

需要指出的是，最近神经科学研究的证据表明，这种观念可能存在修正的必要。舌头上不同区域与某些味觉并不存在特定的对应关系，而味觉在舌头上的分布也不是完全相同的。这是因为，味蕾中的感官神经纤维可以捕获所有味觉感受。

（三）味觉的信息加工

味觉神经信息，除靠味蕾感觉细胞分工编码外，感觉细胞兴奋时的感受器电位也有3种不同形式。沙特(T．Sato)发现，大鼠味觉细胞膜静息电位约-50毫伏（水适应条件下），在4种基本味觉刺激时，发生3种感受器电位：去极化电位、超极化电位、超极化-去极化位相性感受器电位。这3种感受器电位均是缓慢的级量反应，随刺激物浓度而增加，但不可能形成传导的峰电位（神经冲动）。3种不同的感受器电位取决于4种基本味刺激呈现的组合方式。由此可知，每个味感觉细胞并不只是对一种味觉刺激发生反应，有些感觉细胞可分别对4种基本味刺激中的几种刺激发生反应，一种刺激引起抑制性（超极化）反应；另一种刺激可发生兴奋性反应（去极化）。味感觉细胞兴奋除靠感受器电位激发神经元产生神经冲动外，还可能靠化学传递而引发神经冲动，因为味感觉细胞与神经纤维发生联系的部位有大量囊泡存在。但是味觉细胞引起神经冲动的具体机制至今不完全明了。在味觉高级中枢的前岛叶皮层和全部中枢传导通路上，均可发现1/3 的神经元单位发放可为多种味觉刺激所影响；另外约1/3 的神经元能对两种味刺激发生反应，其余1/3 的神经元只对一种味觉刺激发生反应。

前岛叶的神经元对甜味刺激发生反应的细胞分布在一端；对酸和苦味发生反应的细胞分布在另一端；对成味发生反应的细胞则随机分布在各处。由此可见，味觉神经信息的编码虽然主要是靠细胞分工与空间缩码，但并不是绝对的。在味感觉细胞中存在3 种形式的感受器电位，在中枢通路上可能存在不同模式的神经冲动编码。

味觉除了在防止有害物质进入动物体内具有生物学意义外，对于人类的情绪调节也有一定作用。味觉引起的情绪变化能持久保存在脑内。厌恶条件反射的研究发现，味觉刺激1 小时以后，给动物以X 射线或电刺激等厌恶刺激尚可形成牢固的条件反射。这种味觉条件反射一经建立可维持很久，比听觉和视觉条件反射保持的时间长。所以味觉对机体的习得行为具有较大的影响。

和视觉与听觉一样，不同感官对食物的敏感程度因人而异。特别值得一提的是，口腔中有许多不同的苦味感受器，其中的一些感受器某些人是没有的，这是因为他们存在或缺少特定的基因。嗅觉的敏感性更是千差万别。随着年龄的增长，嗅觉比其他系统（例如味觉系统）更容易走下坡路。当到一定年龄时，味觉功能丧失，更强烈的味道才能让我们感觉到与之前同等程度的味道。年长的人更喜欢啤酒或者是威士忌这类对年轻人来说很刺激的饮料。而甜味却正好相反：儿童对甜味更加敏感是因为他们的味觉没有经过多年的使用而变得迟钝，因此甜味对于儿童而言更加美味。

研究感官体验时，还应该关注体验的前期和后续感受。吃一口巧克力的感觉并非是在吃的一瞬间所捕获的，巧克力在口中融化的过程至关重要。吃蛋卷时，咬到不同的食材会感觉到不同的脆度和味道，这些都是瞬间迸发的口感体验。 这种感觉的变化也是蛋卷味觉体验的一部分。

就食物而言，人类作为杂食动物，对于食物持有非常开放的态度，并在文化的指导下对食物产生喜恶情绪。气味似乎并非天生就有好坏之分，但人们天生就讨厌刺激、极端的口腔温度、苦味，以及强烈的酸味或咸味。对某些人而言，任何程度的甜味都是好味道。而对于其他人而言，甜味要达到较高的程度才是好味道，并且随着甜度继续增加，味道的评价会下降。人们很少会在体验之后讨厌甜味，但他们总会在体验之后开始喜欢那些原本讨厌的东西，例如冷饮、苦涩的食品、饮料（例如咖啡）或刺激性食物（例如用辣椒调味的食品）。