从吃谈起

《舌尖上的中国》开播后火遍华人圈，中国人甚至其他国家的人的味蕾瞬间被这部纪录片带动。该片2012年5月在央视首播后，在网络上引起了广泛的关注，2012年7月在台湾公视播出，2012年9月在新加坡星和都会台播出，2012年10月在香港TVBS翡翠台播出。2013年2月9日起，在比利时国家电视台一套每周六上午11点播出一集，连播七周，2月14日起，在比利时国家电视台三套每周四晚上9点重播。

《舌尖上的中国》创意海报，中间正是一个“味”字

中国自古以来一直强调“民以食为天”。在物质不发达的古代这是对温饱的要求，而现在则是对美食的强调。人们把吃放在跟“天”同等的位置，可见吃这件事对我们的重大意义。《孟子·告子上》里有“食色，性也”之言。意思是说，吃东西、男女情事都是人类的本性。笛卡尔说“我思故我在”，中国人是“我吃故我在”；外国人见面问候说“你好吗”,中国人见面问候说“你吃了吗”。刚刚发布的数据显示，2014年1—4月我国餐饮收入达到惊人的8482亿元。

中国人重视饮食，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。发明熟食、善于烹调的先人都被奉为圣人。传说中的燧人氏、伏羲氏、神农氏，莫不是因为开辟食源或教民熟食的丰功伟绩才被后世尊为中华民族的始祖。第一个有年代可考的厨师，是4000年前的夏代国王少康。商朝著名宰相伊尹因为善于烹饪雁羹和鱼酱，被后世推为烹调之圣。周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭也已经传为美谈。

早在春秋战国时代，陶醉于百家争鸣的哲学巨人们在这个问题上出人意料地发表了一致的观点。老子说“五味令人口爽”，孔子说“食不厌精，脍不厌细”，孟子也说“口之于味有同嗜也”。从庄子的《养生主》到唐代诗人韦巨源的《烧尾食单》、明末清初李渔的《闲情偶寄》至清朝文坛领袖袁枚的《随园食单》，美食早已不再是人们随口而过的味觉刺激，它已然成为中国文化的重要组成部分。

清代的《随园食单》

如果让你描述一次旅行，你谈着谈着肯定会转到食物这个主题，甚至一开始就会谈到当地的美食。在旅途之中，在你所体验到的多重感官愉悦之中，给你带来最大快乐和激动的可能就是食物。在我们为计划去某地旅游征求朋友们的建议时，他们建议的内容也多半都是在那里应该吃些什么东西。食物带给我们的味觉感受，在我们的生活中发挥着重要作用。这种作用既能使我们在肉体上获得更好的享受，也能让我们从社会和情感之中更好地享受生活。

中国历朝历代美食家的人数，估计比思想家、文学家等人物的总和还要多，历史上的“吃货”也举不胜举。《史记·廉颇蔺相如列传》载，廉颇被免职后，跑到魏国，赵王想再用他，派人去看他的身体情况，使者与廉颇见面时也多半客套了一番“您吃了吗”，廉颇知道使者来意，于是才有了非常实诚的一回，“一饭斗米，肉十斤”，吃完后披甲上马横刀驰骋。唐代著名吃货、大诗人孟浩然，在明知道自己背上发疽，吃螃蟹会引发中毒的情况下，依然坚持与好友王昌龄品蟹对饮，最终导致毒发身亡。北宋大吃货之一的宰相赵普，偏爱吃春夏之交的山羊腿肉，每餐必食数只羊腿“方解颐矣”。可是哪来这么多适时的山羊腿呢？但宰相总有办法，他派人深入边陲与契丹贸易山羊，动辄数万钱购买山羊养在家中，以备食用。《宋史》载：有年冬天大雪，太祖至赵普家，“普惶惧迎拜。太祖曰：‘已约晋王矣。’已而太宗至，设重裀地坐堂中，炽炭烧肉”。这里所烤的大概就是山羊肉吧。大家耳熟能详的苏轼那首妇孺皆知的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，但凭这一首诗就足以印证东坡居士的吃货精神。还有两道传承至今都让人赞不绝口的美味佳肴，那就是东坡肘子和东坡肉。相传苏轼杭州府任太守期间，由于一贯的清正廉洁两袖清风，所以乡邻百姓每到年关都会不约而同地送些肉食以表心意。如此一来门庭若市，苏轼盛情难却只好收留。然后自己灵机一动秘制大坛子肉，一一送给乡邻。乡邻吃罢赞不绝口，两道名菜因而得名。就连他的豪放之风也无不夹杂着吃喝，有首词中写得好：“老夫聊发少年狂，左牵黄，右擎苍，锦帽貂裘，千骑卷平岗。”听罢令人拍案叫绝。牵着狗架着鹰干吗去了，自然是捕猎人间野味去了。

中国人的节日其实在吃上体现得最明显。正月十五吃元宵，八月十五吃月饼，清明节吃鸡蛋，端午节吃粽子，冬至吃饺子，夏至吃面，二月二吃豆子，腊八日吃腊八粥。至于春节就更不用说了，要杀猪宰羊，蒸干粮办年货，鸡鸭鱼肉、酒菜瓜果一应俱全。除夕的那顿年夜饭，真是中国人的饕餮盛宴，人们终于等到了大快朵颐、一饱口福的机会，恨不得把所有的好东西都一顿吃了。中国人的节日，某种程度上其实是舌尖上的节日。(www.daowen.com)

中国人的吃，不仅是满足嘴胃的，而且要使视觉、嗅觉皆获得满足，所以中国菜的真谛，就是“色、香、味、型”俱全。营养学方面还认为膳补比药补更得人心，两者的结合又形成了药膳。中国人在饮食方面，指望的是物质与精神的双重满足。中国的菜谱若全部搜集、打印出来，肯定是全世界最厚的。靠这么厚的菜谱，养活着一代又一代的中国人。

中国人关于吃的理论和实践非常丰富，发明了炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、溻、贴、炸、烹、煮、氽、炖、煲、蒸、烤、腌、熏、风干、凉拌、淋、扒、涮等五花八门的烹饪方式，用来制作名目繁多的各种菜肴。经过历代名厨坚持不懈的努力，形成了鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系、几十个风味系列的数以万计的师出有名的大菜。仅拿川菜来说，就有3000种之多，口味有微辣、中辣、超辣、麻辣、酸辣、酸甜、酸咸、咸鲜、咸甜、甜味、苦味、原味、清淡、 五香、鱼香、葱香、蒜香、奶香、酱香、糟香、咖喱、孜然、 果味、香草、怪味等等，令人应接不暇。我们的菜系名目之多、品类之盛，甚至要超过一些综合性大学的院系、专业和课程设置。

中国人对吃得讲究和热衷超越其他任何民族，但其他民族也把吃喝放在了极其重要的位置。

法国人对菜肴的要求很高，讲究选料严格、加工精细、花样繁复、保持原味和合理营养。菜式崇尚精美，讲究款式搭配、颜色组合，讲究饮食环境与就餐氛围，对“吃”的里里外外都追求美感和意境。法式鹅肝是与鱼子酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一，是法国的传统名菜，在欧美其他国家的菜谱上极为少见。鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷，可以勾起人味蕾的无限欲望。此外，法国人十分喜爱吃奶酪，奶酪品种多样。法式菜还讲究半熟或生食，牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如取材于羊羔的名菜——法式红酒小羊排，嫩滑鲜美。法式菜肴重视调味，调味品种类多样，尤其擅长用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒、海鲜用白兰地酒、甜品用各式甜酒或白兰地等。配料中酒类和香料是两大要素，无论是菜或点心，闻起来香味浓郁，品起来醇厚宜人。佳肴配美酒是法餐的特色。说法国人喝酒比喝水多，并不是玩笑话。

意大利人善用米饭、面条做菜，而不是作为主食。在中国最有知名度的意大利美食就是披萨和意大利面。披萨用薄薄的饼配上肉末、蔬菜，经过烤箱一番烘烤，薄饼香和蔬菜香融为一体，光闻香味就足以让人垂涎三尺。意大利面更是有着千奇百怪的形状：通心、螺旋、贝壳以及有馅的小包等。红色面在面中混入红甜椒或甜椒根，黄色面在面中混入番红花蕊或南瓜，绿色面则是混入菠菜，甚至还有堪称最具视觉震撼的黑色面，所有的颜色皆取自自然食材，而不是色素。意大利面搭配千变万化的沙司，再加上海鲜、牛肉、蔬菜，或者单纯配上香料，使得面食都可以有上百种口味。常见的一款意大利面中，橄榄油是不可或缺的美味因子，蔬果可以增加面的视觉美感，配上香浓的芝士或者浓汤，香味袭人，让人忍不住叫好，这才是意大利美食的难忘滋味。

西班牙则盛产土豆、番茄、辣椒、橄榄。在西式餐点中，它的食品烹制从表面看起来也许没有明显的特色，但西班牙美食汇集了西式南北菜肴的烹制方法，其菜肴品种繁多，口味独特。有名的西班牙炸鱿鱼是用油酥面将菠菜、羊肉、奶酪做成的馅包起来，再放进烤箱烘烤，外焦里嫩，口味清香，是一种风味独特的餐前下酒小菜。小虾球用鲜虾仁、洋葱、鲜蛋黄、奶油、各式香料等打成馅，制成圆饼状，在油中煎制而成，吃时佐以蒜蓉，口感清爽，是佐酒的美味佳肴。　　说到主食，西班牙人最喜爱吃的要属海鲜饭。用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠配上洋葱、蒜蓉、番茄汁、藏红花等焖制而成的海鲜饭清香四溢，色彩丰富，靠近锅底的有一点焦，又脆又有嚼头，口感像锅巴，上面的香糯温软，加上海鲜的特有鲜味，堪称西餐中一绝。而在夏季的餐桌上，以各种蔬菜及香料、碎冰打成的汤汁是西班牙人最钟爱的清凉汤品。除了这些用特殊方法烹制而成的特色佳肴外，水果、甜食也是西班牙人餐桌上不可缺少的食物，如苹果卷、杏仁蛋糕等，花样品种极多。

与烹饪技术举世闻名的中国相比，德国的饮食不免令人感觉单调乏味，这同德国人呆板、拘泥的性格一样不讨人喜欢。但是清煮、白炖加烤制，在德国的高厨手中，也变化出百般花样来。一提到德国的地道菜式，香肠可谓是德国菜肴的代表作，不下百种的德国香肠吸引了世界各地美食家的目光。德国各个地区都以其特制的香肠自居，格丁根及雷根斯堡香肠自中世纪以来已享有盛名；而图林根的红肠和纽伦堡手指般的烤肠亦广受欢迎。卡塞尔人则偏爱其家乡的肝肉肠。咖喱肠是由柏林人发明的，吃的时候将肠切成薄片，加上茄汁后再洒一层薄薄的咖喱粉，确实回味无穷。只要蘸上相配的芥酱，便可享受到每一种香肠的独特风味。德国菜与现代快餐也有着不解之缘——现在风靡全球的快餐“汉堡包”，就是从德式的汉堡肉扒演变而成的。

在美国，香槟酒几乎出现在每个重大的庆典之中。鸡汤适合所有身体虚弱的人，美味可口的蛋糕出现在大部分的派对中。实际上，在美国，一些食物与事件和场所的关系密不可分。如果没有吃到这些食物，人们的体验就不会美满。如果看职业棒球赛时不吃热狗，那就是一种罪过；如果去芝加哥旅游没有吃深盘披萨，那旅程就不算圆满；在展览会上，如果没有油炸饼，再多精彩的节目也无法令人感到满足。提高食物产品或品牌的吸引力，是许多营销人员追求的目标。