（一）点菜控制与管理

餐厅点菜是餐饮企业销售控制管理的第一个环节，而点菜单是餐厅向客人收取餐费的书面凭证，也是向厨房组织生产制定的订单，其作用非同小可，必须严加管理，以免跑账、漏账事故的发生，导致餐厅利润流失或发生营私舞弊现象。

通常情况，点菜单应包括以下内容（见表6-1）：点菜日期、客人桌号、服务员姓名及工号、客人人数等基本信息；客人所点菜品饮品名称、数量及价格。前者主要便于传菜、送菜辨识以及万一在服务和收入核算中发现问题时追查责任人；后者既是厨房生产的根据，又是餐厅向客人收款的凭证，也是企业统计和汇总经营数据的原始出处所在。

餐厅的点菜单一般有两联，其正副联采用不同颜色印制，但是应带有相同的菜单编号，其中一联交厨房组织生产，一联待客人用餐完毕后交收银结账统计之用。收银员在已付款的账单和存根上盖上“现金收讫”的字样，并将存根撕下交服务员保存，证明服务员已经将账单和餐费转交给收银员，此后若有短账问题，应该由收银员承担责任。交厨房的副联检查有无空号及差错。

表6-1　餐厅普通点菜单式样

餐饮企业的点菜单一般是专门定制，以防止有人利用其在市场上购买的普通账单来冒充餐厅的菜单向客人收取并私吞现金。餐厅服务员点菜时使用的笔也必须是特制的，若是星级饭店的不同餐厅，还应使用不同的定制点菜单和点菜笔，以增加仿冒的难度和避免相互混淆。

餐厅的点菜单均带有编号，餐厅服务员在开餐前会领取这些点菜单并签字记录其领取的点菜单编号的起始号码，从而确保服务员按照点菜单的编制程序给客人点菜结账付款；若在此期间，发生任何点菜单短缺或点菜单上菜品、饮品计价不正确的情形，管理人员可以方便地追查到相关的服务员。点菜单是餐厅向客人收取餐费的书面凭证，也是厨房组织生产制作的订单，其作用非同小可，必须严加管理，以免跑账、漏账等导致餐厅流失利润的营私舞弊现象的发生。

案例分析

这不是我的账单

将近八点，两位客人走进某饭店的餐厅，找了一个较安静的角落18号桌坐了下来，值台服务员上前为客人斟茶点菜，两位客人要了瓶啤酒，耐心地等着菜肴上桌。这时一个路过的服务员随手将一张单子放在了桌上，客人拿起单子一看，也是18号桌的账单，但不是自己点的菜肴，便叫来一个服务员对她说：“这不是我们的点菜单。”这个服务员看着单子上的18号桌，似乎也搞不清楚怎么回事。正在此时，为客人点菜的服务员又放了一份单子，客人拿起看了一下，正是自己所点的菜肴，便放在了桌上。客人吃完饭后，让服务员结账，账单拿来一看远远超出客人的预计，顿时感到奇怪，拿过账单仔细看了看，扯下其中的一页账单说：“我说过这不是我的，怎么又算在了我的头上。”服务员忙说：“请你稍等，我再核对一下。”服务员立刻将账单拿回结账台，过了一会儿，服务员过来对客人说：“对不起，是弄错了。”客人于是爽快地付了款，离开了餐厅。

（资料来源：http：//www.zjhotels.org/Association/Detail？id=0558524a-67al-4ce7-8575-0c137a5ab818。）

案例分析：

本案例的情况在餐厅时有发生。这至少说明两个问题：一是员工的工作责任心不够，在接受客人点菜后，在连最基本的桌号都没有弄清楚的情况下，就随便将点菜单放在客人餐桌上，实在是不应该；二是餐厅的信息沟通存在很大的问题，当18号桌的客人声明点菜单不是他的时候，餐厅服务员漠视这样的信息，以致后来的结账差错。因此，该餐厅应加强对员工的培训，使之增强工作责任心；餐厅管理人员也应加强管理，对员工的工作进行经常性的监督和检查，以减少工作失误，提高顾客满意度。

（二）出菜控制与管理(www.daowen.com)

一般情况，大型餐饮企业由于接待的就餐人数众多，为了确保其菜品供应的速度、质量、规格和次序，减少消费者等待的时间，常常在各厨房内部设置一名出菜控制员，其工作岗位安排在备餐间，即厨房和餐厅的连接处。该出菜控制员必须熟悉餐厅所有菜品的名称和价格、制作要求和规格质量，确保餐厅所有点菜单上的菜品能得到及时生产和供应、传菜送菜准时及合乎要求，确保厨房严格按照点菜单的副联生产制作菜品并对相关生产情况予以及时记录，对厨房的每份菜品的生产过程予以监督检查从而确保其生产制作的菜品数量、质量和规格，在每天营业结束时核对点菜单上的标号和价格，保管点菜单副联以供将来查账之用。

知识链接

厨房出菜速度控制制度

（1）厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张贴公布。测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数。

（2）餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐安排菜式，对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清。

（3）餐厅服务员在每次下单时，在点菜单上注明下单时间，送入厨房后立即在打钟机上打上入单时间。

（4）厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机上打上出菜时间。

（5）厨师长抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理。

（6）餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。

（资料来源：http：//www.shangxueba.com/jingyan/829196.html。）

（三）收银控制与管理

餐饮企业的收银管理是企业销售管理的一个最为重要的环节，本环节涉及两个方面的内容，即消费者餐费的收取和销售情况汇总的记录。对消费者餐费的收取包括对其现金的收取和记账账单的记录。一般来说，餐厅的现金收入和记账收入应该分别记录统计，在已经付款完毕的点菜单或账单上须盖上“现金收讫”的字样章，并将这些已经收款的单据上锁并由专人保管，以防其被人再次利用而私吞企业收入。

餐饮企业为其管理分析的必要，要求收银员必须按照点菜单编号登记记录餐厅每天销售的各项菜品的数目、光顾餐厅的客人人数以及其销售收入等等，从而确保准确反映点菜单据是否短缺编号、有否出现差错，以便对其菜品的销售状况进行控制。此外，餐饮企业通过对现金收入和记账收入的分别汇总，可以控制并掌握其现金收入的情况和流向，了解其重要记账客人的来源和消费状况，及时准确反映餐厅吸引消费者和促销的能力。（见表6-2）

表6-2　餐厅销售汇总表式样