厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐宾客直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。

（一）厨房环境卫生

厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境，一般包括室内建筑环境卫生、废弃物处理情况、员工洗手间和厨房室外的环境卫生等。如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可造成菜品加工过程的污染，也会影响加工人员的身体健康。

1.室内建筑环境卫生

室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生状况，会对厨房的整体卫生产生严重的影响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处理。

2.废弃物处理情况

厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐败的臭味，也极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等，它们都是病菌的传播者，进而造成菜品等食品的污染。

3.厨房环境卫生指标

这里所说的厨房环境指标是指对厨房卫生直接产生影响的一些因素，如设备的摆放与卫生，通风照明、温度湿度以及对空气、细菌含量等方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加工的一些具体的卫生要求。

（二）厨房生产设备与用具卫生

1.厨房设备设施卫生

厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房环境的好坏、烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。厨房设备设施卫生主要包括如下方面：

（1）下水通道的卫生。

（2）油烟排风设备。

（3）备餐间卫生。

（4）冰柜使用卫生。

2.厨房用具卫生要求

厨房内有各种各样的用具，这些小的用具如果管理或使用不当，而厨师使用这些不干净的烹饪用具来加工、烹制菜品，同样会使本来干净的菜品原料被有害物质污染。因此，烹饪用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。

厨房里的烹饪用具种类繁多、用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板用具如木墩、案板、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。

1）灶上用具卫生

炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用就有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）、锅垫、油缸等，一般都是金属制品，比较容易清洗。

2）调理台用具卫生

调理台的用具也是很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调料的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，对料罐进行认真的清洗，消毒后放置在专门的柜内存放。

3）砧板卫生

用于切割食品原料的砧板，也叫菜墩、菜板。若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料与饭菜成品污染的，尤其会导致交叉污染，因此必须加强对砧板的卫生清洁管理。

4）餐具卫生

所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒管理。常用的餐具消毒方法有物理消毒法（包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法和紫外线消毒法）和化学消毒法两种。

5）抹布卫生

在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率最高也是卫生状况最差的用具，是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具。厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理进行严格的管理，每次使用结束后进行严格的洗净与消毒处理。

6）卫生用具卫生

所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生是所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理的话，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，于厨房以外的专门位置存放，不得放在厨房内。

（三）菜点食品卫生

1.食品腐败变质的概念

菜品原料由于在生产、收购、运输、加工、包装、储藏时受到微生物污染而常常带有各种微生物。当放置一段时间后，受食品中微生物和环境条件的影响和作用，食品会出现长霉、变色变味、腐烂等现象。

所谓腐败变质，泛指在以微生物为主的各种因素的作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量下降，以致完全不能食用的过程。

从狭义的专业层面看，食品腐败变质是指在厌氧菌的作用下，使食品中的蛋白质分解产生臭恶气味为主的变化过程。而在食品加工、菜品加工范畴内，则泛指一切使食品发生臭恶、霉烂，导致不能食用的变化过程。

2.食品腐败变质的原因

食品变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、微生物污染和环境因素等三个方面来考虑。

1）食品本身的成分和性质

食品的营养成分构成、水分含量、pH值及渗透压等对食品中微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程及特征。食品的状态及所含的不稳定物质也对食品的腐败变质起作用。

2）微生物污染

在食品腐败变质过程中起主要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。

3）环境因素

无论是食品自身的性质变化，还是微生物引起的变化而导致的食品腐败变质，都与环境条件如温度、湿度、氧气、光照等密切相关。

3.食品腐败变质的危害

食品腐败变质时，因组织的改变与崩溃，产生黏液，出现异常色调，或强烈的刺激气味与特殊的味道等，这些都会使人产生厌恶的感觉。如蛋白质腐败形成的有机胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素等。腐败变质的食品对人体健康的威胁，主要是微生物污染的问题。

腐败变质的食品中含有大量的污染严重的微生物，污染了的微生物中就有可能存在大量的病源菌，包括致病菌或致病性大肠杆菌或产毒霉菌等，食用后会引起食物中毒或消化道传染病等。

此外，食品腐败变质过程中，其他一些分解产物，如有一些鱼类的组织胺也可引起食物中毒。因此，应该重视食品腐败变质对人体健康的危害性。

4.防止食品腐败变质的措施

防止食品腐败变质的预防措施主要是消除和减少微生物的污染，控制微生物的繁殖。为此，在食品生产、加工、运输、储存和销售的各个环节中，要保证食品所接触的环境保持清洁卫生，尽可能减少微生物对食品污染的机会，对食品采取抑菌或灭菌的措施，抑制酶活动等，以防止或延缓食品质量的变化。

（四）菜品加工过程的卫生要求

菜品制作过程中的卫生要求，一方面要注意最大限度地减少污染，同时还要避免异物的混入，另一方面要注意保护原料的营养素不受破坏。具体要求如下：

1.对原料进行严格的卫生质量检验

餐饮业应对准备加工的食品原料、半成品进行感官检查，必要的时候要对批量的食品原料进行理化检验，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工。虽然，近几年来国家有关部门和许多地方行政管理部门对食品原料中一些有害物质的含量进行了严格的限制，但对于餐饮企业来说，还应在严格执行的基础上，把好控制关。

2.科学解冻食品原料

冷冻的食品原料，目前在餐饮业中使用得极为广泛，但有些从业人员在对原料的解冻过程中存在许多问题。一般来说。冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再进行烹制，解冻后的食品原料应一次使用完，不准二次冻结，以免影响原料的质量。

3.加热过程严格控制火候

菜品在烹制加热过程中，是最容易形成有害物质的环节，因此要特别控制加热时火力的强弱与加热时间的长短，尽可能注意不要把菜品烧焦或烤煳，以防止化学性污染物的形成。如过不慎将菜品烧焦，应在食用前除去烧焦部位。

4.菜品加热时用火要均匀

菜品制作加热时，应使食品原料均匀受热，尤其要注意块大、形整及较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦煳而内不熟的现象发生。不得使半生半熟的菜品过夜，从根本上保证菜品的卫生质量。

5.生、熟食品一定要分开存放

无论是在菜品的加工烹制，还是菜品原料及菜品成品的存放时，都应严格执行生、熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，避免熟的菜品食品被生的食品原料再次污染。另外，熟的菜品食品与半成品在存放时还要与天然冰分开。

6.尽量缩短加工时间

有些菜品的制作过程比较复杂，有时需要很长的时间，如冷荤菜肴的拼摆往往需要几个小时。由于长时间暴露在空气中，加之手工操作与各种工具的使用，会使菜品在过长的加工时间被交叉污染。因此，从业人员应特别注意菜品加工时的环境卫生，尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤菜肴的制作。要做到随制随销、现做现卖、以销定产的原则，有的必须隔夜的菜品制品或半成品，在食用前必须充分加热，经严格的杀菌消毒后才能销售或食用。

7.保持良好的环境卫生

做好菜品加工制作场地和用具的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，严防尘土飞扬。熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染，凡接触过或盛放过熟食制品的用具和盛器，要做到使用一次、消毒一次。

8.严格装盘时的卫生要求

菜品食品装盘之前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理；装盘时手指要保持清洁，并且不要与菜肴发生接触，装盘时还要适当防止菜肴和卤汁外溢；如果溢出盘外，一般不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装。

9.妥善保管剩余原料

对已打开并已使用的经过严格卫生包装的食品原料及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等原料，预制时尽可能根据当天的业务量需要加工，有些允许现制现用的可以随时根据需要加工或开启包装，应一次使用完为妥。对剩余的部分原料，应对其清理油渍或复加热后，用专用设备盛好后放入冰箱保管，防止变味变质。

10.加强从业人员个人卫生管理

所有从事菜品加工的烹饪工作人员，要树立良好的职业道德观念，坚持宾客安全第一的理念。在进行菜品加工的过程中，一定要把个人的卫生保持好，严格要求自己，加强个人的卫生管理，以确保菜品的卫生质量与就餐者的健康安全。

知识链接

关于《食品安全法》

2007年12月，《食品安全法（草案）》首次提交十届全国人大常委会第三十一次会议审议，用于取代1995年制定的《食品卫生法》。

2008年8月25日，《食品安全法（草案）》接受十一届全国人大常委会第四次会议审议。

2008年9月13日，国务院启动国家重大食品安全事故Ⅰ级响应，成立“三鹿”牌婴幼儿配方奶粉重大安全事故应急处置领导小组。

2008年10月23日，《食品安全法（草案）》提交十一届全国人大常委会第五次会议进行三审，提出了八方面重大修改，其中六个方面更是直接针对“三鹿事件”。

2009年2月28日上午，全国人大常委会以158票赞成、3票反对、4票弃权表决，高票通过了《食品安全法》。2009年6月1日，《食品安全法》正式实施，同时《食品卫生法》将废止。

（资料来源：陆朋，《餐饮服务与管理》，中国物质出版社2009年版。）

（五）厨房工作人员卫生

由于厨房工作人员的作业对象是菜品等食品的加工或者菜品消费过程的服务，其中心点是围绕以菜品等食品为内容而从事的活动。因此，当厨房工作人员自身的卫生标准不达标或者从事菜品加工过程中不能按规定的卫生安全标准去执行时，就会首先使菜品的卫生受到影响，甚至造成菜品的被直接或间接的污染，给宾客的身体健康或安全带来危害。所以，对厨房工作人员的卫生安全标准必须做出严格而明确的规定，并使厨房工作人员在从事厨房工作时能得到落实与执行。

1.厨房工作人员的卫生要求

一般来说，对厨房工作人员的卫生要求是最为严格的，因为厨房工作人员，也就是厨师在工作中每时每刻都在与菜品等食品打交道，对菜品的卫生影响最为直接。为确保宾客的就餐卫生安全，必须对厨房工作人员的卫生要求做出严格的规定。

（1）厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的健康证书。

（2）熟悉《食品安全法》的相关内容，并能在工作中严格执行。

（3）养成良好的个人卫生习惯，加强个人卫生管理。

（4）严格操作规程中的卫生管理，确保菜品符合卫生要求。

2.加强个人卫生健康管理

厨房工作人员的个人卫生健康管理，是厨房卫生安全的基础内容，也是厨房卫生健全发展的基本点。《食品安全法》第34条对此有明确的规定：“食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。”本条款中还明确规定：“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。”

这就非常明确地规定了所有食品和厨房工作人员必须接受国家卫生防疫管理监督机构的健康查体，而且工作人员的健康查体还分为新进人员的查体和对原从事食品行业人员的定期健康检查。只有这样才能使工作人员随时了解自己的健康状况，保证厨房工作人员自身的身体健康，确保厨房消费者的卫生安全。

3.培养良好的工作卫生习惯

从严格的卫生安全意义上看，从事厨房菜品加工的工作人员，必须要养成良好的工作卫生习惯。企业应该加强对工作人员工作习惯卫生的管理，这样可以防止工作人员因不良的工作习惯与意外疏忽而导致菜品、餐具、器具等遭受有害物质的污染，确保菜品的卫生安全。

（六）厨房安全管理

1.厨房生产安全

所谓安全，包括食品安全与生产安全两个方面。食品安全是指厨房所加工的提供给宾客的一切菜肴、面点等必须无害、无毒等，进餐后不能给宾客造成任何的伤害。生产安定全是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施、具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

1）厨房安全管理的目的

厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。

厨房不安全因素来自主观和客观两个方面。主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。

2）厨房安全管理的主要任务

厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。

3）厨房安全管理制度

在确定厨房安全检查内容的基础上，各厨房还应制定相应的厨房安全管理制度，以便于所有员工都能很好地执行。

2.厨房食品安全

菜品食品从生产加工到销售的整个过程，有很多情况和因素可以使菜品成为具有“毒性”的食品，而且使食品产生“毒性”的有害物质是多种多样的，菜品食品被污染的方式和程度也是非常复杂的。虽然，这些具有“毒性”的菜品食品对人体健康所造成的危害程度和性质各不相同，但对人类的身体健康和人身安全却构成了很大的威胁，因而必须引起人们的足够重视，并能加强其预防措施。

1）食物中毒的含义

人们在日常生活中由于吃了被细菌、细菌毒素、化学物质污染的食物或含有毒性物质的食物，而引起的急性疾病，就是食物中毒。

因此摄取不可食状态的食品（如未熟水果）、摄取非正常数量食品（如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎）、非经口摄取而由其他方式引入体内、食用者是特异体质而对某种食品（如鱼虾、牛奶等）发生变态反应性疾病、经食物而感染的肠道传染病（如伤寒、痢疾等）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病等），这些都不属于食物中毒的范围，也不能把这些引起发病的食品认为是有毒食品。所以，正确理解有毒食品和食物中毒的概念，对于病人是否按食物中毒患者急救治疗，对于引起发病的食物是否按有毒的食物进行处理及是否按《食品安全法》追究责任，在实际工作中有重要意义。

2）食物中毒的特点

（1）有共同的致病食物。所有的病人都在相近的时间内吃过某种共同的致病食物，与食物关系比较明显；没有进食这种食物的人，即使同桌进餐或同屋居住也不发病。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。(www.daowen.com)

（2）潜伏期短。发病呈急性暴发过程，集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，在短时间内达到高峰。一般潜伏期在24～48小时以内。

（3）患者的临床表现和治疗方法大致相同。大部分病人的症状相似，多为急性胃肠炎症状。

（4）没有传染性。停止食用有毒食物或污染源被清除后不再出现新的患者，人与人之间没有直接传染。

3）引发食物中毒的主要原因

（1）冷藏不当。

（2）烹调处理后放置过久。

（3）被已感染病毒的人接触过。

（4）加热处理不当。

（5）含有毒素的食物再加热不当。

（6）保温储存不当。

（7）交叉感染。

（8）容器、器具清洗不干净。

（9）不良发酵。

（10）添加物的误用或不当使用。

夏季高温多湿，利于细菌的繁殖，容易发生食物中毒。因此，在夏季应更加注意食品卫生，有针对性地采取相应措施，及时做好预防食物中毒的工作。

4）食物中毒的预防措施

减少或完全杜绝餐饮业在经营中引发的食物中毒，关键是在菜肴食品的加工、保存、销售过程中做好预防工作，尤其是厨房工作人员，更应把食物中毒的预防工作放在首要位置。

预防食物中毒的三个主要方面如下：

（1）清洁。厨房加工人员在开始烹饪前，一定要把手部彻底洗干净。餐具、砧板、抹布等厨房用品应该以水或消毒药水洗涤，砧板在洗干后晒太阳也很有效。抹布必须经常用清洁剂、餐洗净充分洗净后保持干燥，否则消毒过的餐具再用脏的抹布来擦拭，便会功亏一篑。手指如果有伤口或脓疮的话，应该套上手套或指套后再从事烹饪的工作，否则伤口或脓疮里面的细菌会污染到食品而引起食品中毒。食品应该注意保存，以免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒的接触而被污染。

（2）迅速。食品买回来以后，不要放得太久，应该尽快烹饪供食，尤其是生食的食品原料愈快处理愈好，做好的食品也要赶快吃掉。由于细菌需要一段时间才能够繁殖到引起食品中毒的程度，所以时间愈短愈可以避免食品中毒。烹饪后的食品很容易繁殖细菌，所以最好不要做得太多，以每次能够吃完的量为限。

（3）加热与冷藏。细菌通常不耐热，加热到70℃以上，大部分的细菌都会被杀死，因此把食品加热以后再食用比较安全。细菌比较耐冷，但是冷却以后不容易繁殖，能够防止细菌繁殖的温度是在5℃以下。因此原料可以冷藏储存。

（七）厨房常见事故的预防

厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等，这里简单介绍一下几个主要事故的预防。

1.割伤

割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。正确使用各种用具可以防止割伤。其预防措施是：

（1）使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

（2）操作时，不得用刀指东画西，方法要正确。

（3）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免振动时滑落砸到脚上。一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

（4）清洗刀具时，要一件一件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

（5）禁止拿着刀具打闹。

（6）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意去操作。

（7）在使用具有危险性的设备之前，必须先明确设备装置是否到位。

（8）在清洗设备时，要先切断电源再清洗。清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

（9）厨房如有破碎的玻璃器具和陶瓷器具，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。

（10）发现工作区域内有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时维修处理好，以免划伤他人。

2.跌伤

厨房发生摔跤的可能性较大，因此厨房工作人员要注意相关安全事项。厨房地面应保持清洁和干燥，油、汤、水泼洒在地上应立即打扫。工作人员应穿着防滑鞋，鞋带要系紧，禁止在厨房里跑跳。厨房内地面不得有障碍物，发现地面砖块有松动，要立即维修。在高处取物时，要使用结实的梯子。其预防措施如下：

（1）工作区域及其周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水洒在地面后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

（2）厨房的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

（3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门应随时关闭。

（4）不要把较重的箱子、盒子或砖块等放在可能掉落的地方。

（5）厨房内员工来回走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

（6）存取高处物品时，应当使用专用梯，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。

案例分析

在饭店就餐时滑倒谁之过

节日期间，小李陪年迈的父亲到一家饭店吃饭，饭店生意很好，但卫生环境却不很好，地面油滑，一不小心就会跌倒。小李很小心地扶着父亲，可父亲在饭毕起身时还是因地面太滑重重摔了一跤，并造成手部轻微骨折。小李事后要求饭店方面赔偿，而饭店方面认为顾客应对自己的人身安全负责，饭店只是一个吃饭消费场所，不承担这样的赔偿责任。

（资料来源：陆朋，《餐饮服务与管理》，中国物质出版社2009年版。）

案例分析：

不管是《消费者权益保护法》还是《民法通则》，都对自然人的人身权受到侵害做了相应规定。作为餐饮消费场所，不仅要保证顾客在用餐过程中的食品卫生安全，还要保证顾客在自己的场所内不能因自己的原因受到伤害，否则就要承担一定的赔偿责任。此纠纷中，小李父亲的摔倒是因饭店没有搞好地面卫生所致，也就是说顾客受伤与饭店有直接的因果联系，饭店当然应承担赔偿责任。

3.扭伤

扭伤是厨房常见的一种事故，多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不当而造成的。具体预防措施如下：

（1）搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请别人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。

（2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用脚力来支撑，而不能用背力。

（3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然猛举。

（4）抬举重物时，应小步挪动脚步，切忌扭转身体，以防伤到腰部。

（5）搬运重物时当心手被挤伤或压伤。

（6）尽可能借助于载重设备或搬运工具。

4.烧烫伤

烧烫伤多发生在炉灶部门，主要是员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：

（1）在烧、烤、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤，来不及避让而被烫伤。

（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁无油腻，以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时做降温处理，不得随意放置。

（3）在使用油锅或油炸炉，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人。热油冷却时，应单独放置并设有一定的标志。

（4）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防被蒸汽灼伤。

（5）使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

（6）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放。炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当，极易被炉灶上的火焰烤烫造成烫伤。

（7）烹制菜肴时，要掌握油温和正确的操作程序，防止油温过高、原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛使火焰加大，造成烧烫伤事故。

（8）在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，避免碰撞。

（9）在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

（10）禁止在炉灶及热源区域打闹。

5.火灾

厨房是最容易发生火灾事故的地方，引起火灾的原因主要有电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其他人为因素造成的火灾等。为避免火灾的发生，需要采取以下预防措施：

（1）加大消防安全教育。定期或不定期地对厨房员工进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。

（2）减少柴油等容易积累油污的燃料。高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不应该穿过客房或其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的距离，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。

（3）使用安全的厨房设备。厨房中灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的距离，以防烤燃可燃物。对厨房内燃气、燃油的管道、接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发生燃气、燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

（4）安全用电。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

（5）勤处理厨房油污。厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。

（6）配置灭火设施。厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并放置在明显部位，以备急时所需。

项目小结

本项目有两个任务，任务一是厨房设计与布局，阐述了厨房设计的原则、厨房区域和部门的布局以及厨房作业区和工作岗位布局；任务二是厨房生产流程管理，阐述了原料初加工阶段的管理、菜肴生产作业管理、生产过程质量控制、厨房质量检查与质量监督、厨房卫生与安全管理。通过以上两个项目任务的学习，能够使学生掌握不同类型的厨房的设计、布局和管理的基础知识和方法，并能有所创新；真正认识到厨房产品质量的重要性，熟悉影响厨房产品质量的因素及厨房产品质量控制的方法，掌握标准菜谱的应用。

项目实训

一、知识训练

1.简述厨房设计的原则。

2.厨房在设计时需要注意的问题有哪些？

3.厨房作业区有哪些？

4.标准菜谱的含义及其设计的主要内容是什么？

二、能力训练

1.上网查找相关知名酒店的厨房设计，并结合教材加以分析，总结该厨房设计中的优点与不足。

目的：使学生根据实例充分理解厨房设计与布局。

要求：结合酒店所在区域，对其厨房设计的优点和不足进行充分的分析。

2.选择当地四星、五星级酒店，调查厨房的标准菜谱，并对其设计和内容进行比较分析。

目的：通过调查分析，使学生了解标准菜谱在实际中的应用情况。

要求：小组调查、提交报告，饭店选择本地四星及以上酒店。

三、案例实训

厨房管理两奇招　每月节省三万元

1.奇招一：取消库房，货架改七层，增加立体空间，减少平面空间

我们金百万对厨房的空间进行了设计，优化厨房空间，取消了厨房的调料库房。我们对厨房砧板保鲜工作台上面的货架进行了完善，由原来传统的三层货架改为七层货架。在炒锅后面的荷台柜上方安装了二层吊架，用来存放原厨房库房的调料，方便厨房人员取用，减少了来回取调料的时间，使厨房的餐前准备工作更加充足，摆放更加整齐与清晰，员工工作起来更加顺畅。我们再也不用因每天到库房进行出库工作，导致厨房人少，造成出品速度过慢。因为调料就在厨房内部，员工取用调料更加便捷。

通过七层空间的应用，我们不但提升了空间利用率，减少了库存，而且库房人员也减少了，使我们企业的库存成本和人力成本都得到降低，从而提升了企业竞争力。

2.奇招二：取消传菜，厨师上菜

现阶段人力成本上涨，减人增效成为后厨的当务之急。针对此现状，我们金百万在传统传菜流程上进行了大胆的尝试，另辟蹊径，将人力成本集中整合，取消传菜部，在没有增加厨房部编制的前提下，传菜工作由厨房荷台员工和厨房其他部门基层员工共同完成。

传菜人员采取人员轮换制度，各部门小工都要参与进来，工作时都要动起来。对其传菜的数量进行绩效激励，即按照厨房传菜人员每传一道菜发放相应的绩效工资进行激励，传菜越多赚得越多。具体到每道菜的传菜绩效分别为：水煮鱼系列菜品五角钱一道，鱼头类菜品三角钱一道，其他类别菜品一角钱一道。在传菜过程中，传菜人员保留菜品小票，晚上收档后进行数量统计。

传统的传菜方式有以下弊端：①店面使用人员较多，浪费人力，效率低。例如2000平方米的店面使用6名传菜生，这6名传菜人员每月费用为24000元，一年就是288000元，人员费用相对较高。②厨房部和传菜部分开管理，会出现沟通不畅、工作安排不合理等现象。如菜品出锅，传菜人员不能及时将菜品传送上桌，或者由于对菜品不是太了解，导致传菜过程中菜品造型被破坏。③催菜、退菜都需要传菜部来沟通，多了中间传话的环节，厨房不能在第一时间得到讯息，容易出现偏差，不利于管理，也容易发生厨房与传菜部人员相互推诿的现象。

经过整合后，传菜实行一帮一带的模式，每组炒锅指定一个荷台，由荷台负责本小组炒锅所出菜品的传菜工作，两个人的绩效相互挂钩。

每传一道菜，必须进行扫描，厨师长可以通过数据直观了解每道菜品的出菜速度，得到菜品从出锅到上桌所需要的时间。综合分析后，可根据现实情况优化厨房配置，调整人员配备，提高效率。

这次改革后，菜品的出锅、上菜速度成为厨师长绩效考核项目之一，菜品超时会影响厨师长的绩效，这就要求厨师长要时刻关注菜品，将菜品超时率严格控制在企业规定范围之内。

通过人员结构调整，传菜方面与以往对比效果非常明显，主要有以下六大优势：①减少用人环节。取消传菜部后，2000平方米的店面减少传菜部6名员工。②人员费用减少。一个店面一年可减少288000元，间接地增加了企业的纯利润。③直线管理。传菜人员由厨师长直接管理，减少了管理环节。④沟通直接。炒锅师傅可直接与传菜人员沟通，省去了中间传话的过程。⑤提高菜品速度。打荷师傅对所指定的炒锅师傅的菜品速度负责，避免出现菜品超时现象。⑥菜品品质得到提升。打荷人员直接对师傅的菜品负责，会在传菜过程中对菜品仔细呵护，避免在传菜过程中菜品造型出现杂物变形现象，同时由于菜品传递快速，菜品温度也得到了保障。

（资料来源：http：//www.canyin168.com/glyy/chu/cfzw/201411/62083.HTML，有节选。）

思考：

厨房管理用了哪些奇招，给酒店经营带来怎样的变化？