（一）影响菜点质量的因素

在厨房的菜点生产过程中，影响其质量的因素有许多方面，但最为主要的还是厨房员工的职业精神、食品原料的质量及生产因素等方面。

1.员工的职业精神

厨房员工的职业精神是确保菜点质量优劣的根本因素。企业所提供的食品原料都是优质适用的，设备也是一流的，员工的烹调技术又精到娴熟，就一定能够烹制出宾客满意的菜点来吗？答案是不一定。还有一个关键的原因，那就是厨房员工的职业精神。如果厨房的所有员工都具有良好的职业精神，都以一种真诚的心情为宾客提供优良的服务，那么菜点的质量一定是上乘的。员工的职业精神应该包括如下几个方面：

1）敬业精神

厨房员工的敬业精神，是指厨师是否从心里真正热爱、喜欢自己所从事的烹饪工作，也就是平常所说的是否热爱本职工作。从随机的调查可以约略知道，在厨房烹饪岗位上的员工出于种种原因，只有一少部分人真正从心里喜欢烹饪工作，而很大一部分厨师并不喜欢它，只是出于某种原因，不得不勉强为之。因此，要想培养厨房员工真正热爱本职工作的思想，厨房管理人员与餐饮管理者还有大量的工作要做。可以通过教育培训、企业文化的建设等，逐渐提高厨房员工的敬业精神，使厨师真正把烹饪工作当成自己的终身事业。唯其如此，才能从本质上确保菜点质量。

2）职业道德

这里所说的职业道德，就是平时大家一致强调的“厨德”。每一个行业都有自己行业的特征，因而对产品的品质要求是不同的，但从业人员在长期的作业中所表现出来的道德观念与道德水平，却是共同的。现在烹饪界有一句话，叫作“要想学做菜，就要先学做人”，其意义不言而喻。一个技术再好的厨师，如果没有良好的职业道德，很难为宾客提供优质的菜品。

3）质量意识

菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量最终也还是决定于厨房生产员工的工作质量。厨房中的每一个生产环节、每一个员工的工作质量都直接地影响到菜品质量。所以，菜点质量管理的一个重要特点就是要求厨房的全体人员都要参加到质量管理工作中来。就是每一位员工在树立强烈的质量意识的前提下，把自己的岗位工作做得好上加好，上至行政总厨、分厨房厨师长，下至厨师、厨工，乃至择菜工、水台工等，都应该如此。

由于菜点的生产过程是一个相对复杂的工艺流程，菜肴生产各个工序之间的衔接、生产环节之间的工作既相互影响，也相互制约，只靠少数管理人员设关口对质量进行把关是不能真正解决质量问题的。只有真正调动全体员工的积极性，人人关心质量，树立质量第一的观念，才能真正保证菜点的出品质量。

2.食品原料的质量

有了技术高超的厨师，还要有优质适用的食品原料，才能烹调出美味可口的菜点来。如果食品原料质量不佳，甚至已经腐烂变质，或者是所购非所用，即使是技艺再超群的厨师，也无法烹制出优质的菜品来。

3.生产因素

生产因素包括生产设备因素、生产技术水平、生产管理因素等方面。

首先，菜点质量的最终实现和形成，是通过厨师具体的生产加工来完成的。厨师的生产加工过程必须借助于一定的工具设备。因此，菜品质量的优劣与厨房生产设备的水平也有直接关系。

其次，厨房菜点的生产过程，都是靠富有烹饪技术的厨师来完成的。厨房工作人员技术水平的高低，会直接影响菜品的出品质量。一般情况下，厨师的技术水平全面、技艺精湛、对技术性指标的理解程度高，菜品质量就会在整体水平上高出一筹，而且产品质量有较强的顾客适应性特色。否则，厨师的技术水平一般，甚至低劣，操作上不熟练，对技术环节的理解上也是一知半解，菜品的出品质量自然就不会太高，甚至较低。

最后，菜肴、面点生产质量和出品质量的控制是由厨师直接完成的，但质量控制水平的高低却是由管理人员，尤其是厨房生产管理人员完成的。因此，厨房生产管理人员的管理水平直接决定了厨房质量控制水平的高低。

知识链接

菜品质量控制十大方法

菜品质量控制是目前中餐馆一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为了保证产品质量，或以质量特征取悦客人，采取了一些独特的方法，确实也起到了不少作用。且不管这些方法的利与弊，但从另外一个角度也反映了餐馆对质量控制的认真态度。

1.制定菜品质量执行标准

包括菜肴名称、主副原料名称和数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价等。同时还可作为餐馆员工培训和操作的依据。

2.按图做菜

很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。如果能够坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，是能够得到顾客和同行的高度认可的。

3.大兑汁

菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此。为此可以对复合味型的菜肴规定配方定量标准（占总菜肴的20%），每店专人负责大兑汁。这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。

4.烹调分流，专人专菜

为了稳定提高菜肴质量，可以对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜（冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型）。这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。

5.巡视、检查、点评

厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。厨师长必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。

6.视觉效果、味觉效果、质感效果

如何真正让转盘成为舞台，菜肴成为演员，顾客成为观众，关键是要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果，把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。

7.批量兑汁

在质量管理方面，许多餐馆在西式烹饪制法的影响下，根据标准菜谱的内容，标准化、规范化的制作已经进入到各类菜肴烹饪中，由专人按标准统一兑汁已经深入到每个菜品。人们已经不局限于单个菜肴的标准制作，而是依照西式快餐的手法科学化地生产，使产品质量得到了有效的控制。

8.挂牌服务

挂牌服务法就是将餐馆的大厨、名厨向外展示，如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方，并注明他们的拿手菜，顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜，也可以根据所点菜指明哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示，此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同时，不仅宣传了本餐馆质量可靠、技术过硬的厨师形象，突出名师、大师的权威性，从另一方面，也保障了产品的质量，对餐馆经营、招揽顾客也起到了积极作用。

9.带号上菜

带号上菜是20世纪90年代出现的质量控制办法。带号上菜一般有两种方式，一是把厨房人员编入号码上菜，另一种是直接写上厨师的名字，用小纸条贴在菜盘的旁边（最好贴在盘的下方，但是要告诉顾客）。其优点是：菜肴质量问题可以直接找到生产人员，使出品与员工荣辱直接联系，使烦琐的管理手续得到强化。(www.daowen.com)

10.电视点炒

电视点炒是采用电视转播的形式，将烹制过程在餐厅现场直播，即顾客点菜后，其中的一道或几道菜的烹制过程通过电视转播到餐厅，让顾客看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。这样做，不仅会让厨师认真烹饪，把握质量关，而且会使顾客进餐兴趣高涨，食欲大开，产生冲动性消费。

11.零距离烹制

零距离烹制即是将厨房与餐厅融为一体，它一反传统的“前堂后灶”式的方式，如一些餐馆就采取全开放的舞台式厨房，厨师面对顾客炒菜，顾客也可以与厨师一起烹制，或自己烹调。这种零距离接触的销售方式，不仅让顾客了解并信任食品加工的环境与环节，而且能让其领略饮食文化的魅力。

（资料来源：http：//www.canyin168.com/glyy/chu/cfzlgl/201503/63030.html。）

（二）建立厨房生产的标准化体系

1.厨房生产标准化的意义

厨房生产标准化是指为取得厨房生产的最佳效果，针对厨房生产的普遍性和重复性事物的流程，以制定标准和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。标准分为技术标准和管理标准。技术标准是针对厨房生产过程中普遍、重复出现的技术问题所制定的技术准则；管理标准是针对厨房生产标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准，它是组织和管理厨房生产运行活动的依据和手段。中餐厨房生产标准化的实施，对于确保厨房生产的正常运转与产品质量的不断提高具有特别重要的意义。

1）能够确保生产过程的规范统一

中餐菜品的生产过程历来就是一个缺少操作规范的手工技术形式，而手工操作本来就误差较大，加之缺少规范工艺流程，因此造成同一种菜肴烹调后会有较大的特点差异，也就是菜肴质量的差异。这对于在现代餐饮市场树立稳定、优质的产品质量形象是非常不利的。所以，确定中餐厨房的生产标准，对于规范厨房生产的规范统一、确保菜品质量的始终如一，具有特别重要的意义。尤其对于培养厨房的质量标准意识，更是不可缺少的。

2）是菜点质量能够稳定提高的保证

目前，我国餐饮市场的竞争非常激烈，要想不断提高菜点的质量，赢得顾客的欢迎，并始终保持较高的顾客满意度，厨房的生产就需要在确保现有菜肴质量稳定的前提下，不断进行菜肴创新，不断提高菜品的质量，用现在的话说就是质量创新。菜品的质量创新不仅仅是推出几个新菜式，更重要的在于按照产品的标准化设计、规范化的加工工艺，使推出的菜品不仅富有新鲜感，而且确保质量有提高。

3）使厨房生产更加科学合理

在中餐厨房中建立或实施厨房生产的标准化，可以使厨房的生产更加科学合理。多年来，传统的中餐厨房生产一直处于定岗定员的模糊性、工作量的无法确定性，生产管理过程中的随意性的状态之中，导致产品质量不稳定。如果能够把厨房的生产过程标准化，使厨房工作人员作业规范化、厨房定岗定员科学化，使产品的质量更加稳定，这能够有效避免在传统的中餐厨房里出现连一个小小的馒头都会大小不一的现象。

4）有利于树立餐饮企业的良好形象

标准化的厨房生产、稳定的菜品质量，有利于树立一个信誉度高、顾客满意度高的餐饮企业形象，这对于创造一个富有影响力的品牌企业是不可缺少的基础工程。如果一个餐饮企业连起码的菜肴、面点等食品质量都不能保证其稳定性，菜肴口味一天一个样，食品数量忽多忽少，还有什么企业的诚信可言？

2.厨房生产标准化体系的内容

为了实现厨房生产标准化，首先要制定一系列的标准。厨房生产的特点决定着其标准的制定是一项十分艰巨而复杂的工作。在实践中，除了快餐业有的厨房生产标准比较完善外，一般酒店的厨房生产的技术标准应包括食品原料标准、标准菜谱、标准净料率、岗位规范作业指导书等。如果这些技术标准的制定能够与厨房生产的运转相适应，就能在厨房生产管理中发挥重要的作用。

1）食品原料标准

制定食品原料标准有利于对食品原料采购、验收、保管和申领等进行控制。已如前述，食品原料采购、验收、保管和申领有了工作依据和准则，就能保证厨房生产所需要的食品原料规格和质量，减少原料损失，降低生产成本，这是为提高出品质量奠定基础。

2）标准菜谱

编制标准菜谱是厨房建立标准化生产体系的基础性管理工作。

3）标准净料率

确定标准净料率有利于提高原料的利用率，降低原料损失。食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损。不同种类、规格和质量的食品原料，其净料率是不同的；不同的原料，其加工、切配和烹制也有差异。有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采取不同的加工、切配和烹制的标准净料率或折损率，从而规范厨师的加工方法，提高食品原料的出成率，降低原料的折损。这对于原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。

4）岗位规范作业指导书

岗位规范作业指导书是针对厨房的每一个生产加工岗位，编写在生产中必须严格遵守的操作规程，包括该岗位整个工艺流程中的每一个工作环节、作业要领、操作细则、质量标准等内容。有了岗位规范作业指导书，可以使厨房员工在生产作业中实现规范化，避免上下环节上的脱节，使每个岗位都能按照规定的工艺流程和质量标准进行生产作业。

（三）厨房各生产环节的质量控制措施

1.厨房生产环节质量控制的基本原则

菜点质量控制是按照质量标准衡量质量计划的完成情况并纠正菜点加工过程中的偏差，以确保菜点质量目标的实现。在某些情况下，菜点质量控制可能导致确立新的目标、提出新的计划、改变组织机构、改变人员配备，或在质量管理方法上做出重大的改变等。比如，酒店为了变化经营品种，就要经常推出新的宴席菜单。新的宴席菜单就有新的质量标准，在原料采购、加工要求、技术人员配备上等就会发生一系列的变化。所以菜点生产质量的控制在很大程度上使厨房质量管理工作成为一个系统工程。

2.厨房生产环节的质量控制内容

菜点的生产过程有若干生产环节组成，主要包括食品原料加工、配份、烹调等环节。

1）食品原料加工的质量控制

食品原料加工是菜点质量控制的关键环节，对菜肴、面点的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，厨房生产抓好食品原料采购质量管理的同时，必须对食品原料的加工质量进行控制。绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于食品的烹制过程。

2）食品原料配份的质量控制

食品原料配份，也叫菜肴配份、配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一份完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配份阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。

菜肴配份，首先要保证同样菜名的原料的配份必须相同。例如，在一家当地很有些声誉的酒店就发生过这样的事：一位客人两天前在该店就餐，点用的“三鲜汤”，其配料为鸡片、火腿片、冬笋片，用料讲究，口味鲜美，而两天后再次点“三鲜汤”时，其配料则换成了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，口味也不错。但前后两个同样名字的菜肴的价格是有很大差别的。从烹调技术而言，都是不错的菜肴，客人对此却不理解，究竟该酒店的“三鲜汤”有几种配法、几种价格，令客人不高兴。从厨房生产而言，同名同法制作，而用料殊异，质量难以保证始终如一的高水平。可见，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮企业的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按标准菜谱进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效的控制。

3）食品烹调过程的质量控制

烹调是菜点生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节。它直接关系着餐饮产品实物质量的最后形成、生产节奏的快慢程度、出菜过程的井然有序等，因此是菜点质量控制不可忽视的阶段。菜点烹调阶段质量控制的主要内容包括厨师的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度以及对失手菜肴的处理等几个方面。