厨房生产的特点之一，就是菜肴在整个生产中占的比重比较大。一般情况下，菜肴的生产数量和价值可以占厨房整个食品生产总量的70%左右。有时候，宾客评价一桌宴席水平的高低、优劣，也往往是以宴席中的菜肴质量为主要指标的。

菜肴的烹制加工，有赖于菜肴厨房各个岗位的协作。传统菜肴的加工分为切配岗位与烹调岗位，俗称“案”与“灶”两大环节。随着厨房管理水平的不断提高与厨房工作岗位的细化，原来的两大环节已增加到三大环节，即砧板、打荷、占灶。这种分工在很大程度上得益于粤菜厨房管理的交流与传播，由于这种分工的合理性，已被餐饮企业所广泛接受并运用于厨房的实际管理活动中。

（一）制定规范作业程序与质量标准

要确保厨房生产的良好运行和出品优质的菜品，实际上关键在于对菜肴厨房生产上的三大环节进行有效管理。一切厨房生产的有效管理，总是体现在两个方面，即保证生产的运行秩序和菜肴的出品质量。这就需要制定规范作业程序与质量标准。此处仅以砧板规范作业程序与质量标准为例加以介绍。

在规模较大的厨房中，菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一部分是对原料进行切型处理的切制人员，另一部分是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中，这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容完全相同。

（二）建立菜品规范作业指导书

菜品规范作业指导书，也称作菜品规范作业书，一般酒店称为标准菜谱，是厨房用来规范厨师菜肴烹制时的操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。标准菜谱是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准；标准菜谱是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期核算菜肴或点心成本的可靠依据，是配料厨师和烹调厨师技术操作的依据和准则。

1.标准菜谱的设计原则

1）以顾客需求为导向原则

标准菜谱的设计，首先是根据酒店所做的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。餐饮产品质量水平必须以能提高顾客满意度为目的。所以，标准菜谱的设计首先要以顾客需求为导向，筛选品种，并设计适应性强的质量水平。

2）体现本餐厅的经营特色，具有较强的竞争力

酒店首先要根据餐厅的经营方针来决定提供什么样的菜品、面点等，例如是鲁菜还是粤菜，是风味菜还是特色菜，是大众化的菜还是高档的菜。标准菜谱的设计要尽可能选择反映本店特色的菜品，并依据市场的竞争情况，制定具体的质量标准，使菜品富于较强的竞争力。

3）根据厨房的生产能力、技术水平设计菜品的质量

厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于标准菜谱的设计有直接影响。操作工艺复杂、所需工具设备独特的菜品在设计中尤其要在充分了解设备情况的基础上做出决策，不能盲目设计。同时，厨师的技术水平因素也是标准菜谱设计的关键。如果设计的菜品厨师不会烹制，或烹制的成品达不到设计的质量要求，这样的标准菜谱对于生产而言就毫无意义。

4）考虑食品原料的供应情况

标准菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。食品原料的供应往往受到供求关系、采购、运输条件、生产季节、生产地区、生产量等因素的影响。因此，设计标准菜谱时，必须充分考虑这一因素。比如，某酒店地理位置较偏远，或位于某山区风景景点内，交通不是十分便利，且属内陆，如果非要设计使用海鲜活品原料，显然是无法实现的。所以，标准菜谱在设计时要考虑原料的供应情况。

5）适应市场原料价格的变化情况

市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的不同，其价格也随时发生变化。因而在设计标准成本时就应保持一定的灵活性，留有充分的变动余地，以适应市场的变化，又便于生产成本的控制与管理。

6）求变求新，适应饮食新形式

标准菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各类食肴、各种风味的搭配。同时，菜肴在有一部分稳定的基础上，要经常更换，推陈出新，总能给常来就餐的宾客以新鲜感。还要考虑季节因素，安排时令菜肴，同时还应顾及宾客对营养的不同需求。宾客的健康状况、进餐要求等，这些都促使酒店在设计标准菜谱时不能有一劳永逸的观念，必须求变求新，才能吸引更多的宾客。

2.标准菜谱的设计内容

一般来说，标准菜谱设计的内容主要有以下几个方面。

1）基本信息

标准菜谱中的基本信息，也可以称为基础技术指标，主要包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等。它们虽然不是标准菜谱的主要部分，却是不可缺的基本项目，而且它们必须在设计的一开始就要设定好。

2）标准配料及配料量

菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料和调料等的种类与数量。标准菜谱首先在这方面做出规定，就为菜肴的质价相称、物有所值提供了物质基础。

3）规范烹调程序

规范烹调程序是在烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等方面所做的技术性规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行规范。它全面地规定了烹制某一菜肴所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯处理方式、烹调方法、操作要求、烹制温度和时间、装盘造型和点缀装饰等，使烹制的菜肴质量有了可靠保证。

4）烹制份数和标准份额

厨房烹制的菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制的。标准菜谱对每种菜肴、面点等的烹制份数进行了规定，是以保证菜肴质量为出发点的。如一般菜肴为单份制作，也就是其生产方式是单件式；面点的加工一般是多件式，带有批量生产的特征等。

5）每份菜肴标准成本

标准菜谱对每份菜肴标准成本做出规定，就能够对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准菜谱对标准配料及配料量做出了规定，由此可以计算出每份菜肴的标准成本。由于食品原料市场价格不断变化，每份菜肴标准化成本也就要及时做出调整。

6）成品质量要求与彩色图片(www.daowen.com)

通过标准菜谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准菜谱应对出品的质量要求做出规定。但因为菜点的成品质量有些项目目前尚难以量化，如口味的轻重等，所以在设计时，应制作一份标准菜肴，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准。

7）食品原料质量标准

只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜肴。标准菜谱要对所有用料的质量做出规定，如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量等，以确保餐饮产品质量达到最优效果。

3.标准菜谱的设计过程

标准菜谱的设计制定是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。标准菜谱的设计制定应该由简到繁，逐步完成和完善，并充分调动厨师的积极性，反复试验，使标准菜谱中的各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，以规范厨师烹调菜肴过程中的行为。设计制定的标准菜谱要求文字简明易懂，名称、术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。

标准菜谱的设计过程如下：

（1）确定菜肴名称。

（2）确定烹制份数和规定盛器。

（3）确定原料种类、配份与用量。

（4）计算出标准成本。

（5）确定工艺流程与操作步骤。

（6）编制标准菜谱初稿。

（7）制出标准菜谱文本。

（8）核对编册。

4.编制标准食谱的一般程序

1）确定主配料原料及数量

这是很关键的一步，它确定了产品的基调，决定了该产品的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。但无论如何，都应力求精确。

2）规定调料品种，试验确定每份用量

调料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调料只能根据批量分摊的方式测算。

3）根据主料、配料、调料用量，计算成本、毛利及售价

随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，每项核算都必须认真全面负责进行。

4）规定加工制作步骤

将必需的、主要的、易产生歧义的步骤加以统一，规定可用术语，精练明白即可。

5）确定盛器，落实盘饰用料及式样

根据菜肴的形态与原料的形状，确定盛装菜肴餐具的规格、样式、色彩等，并根据餐具的色泽与质地选取确定对装盘后的菜肴进行盘饰的要求。

6）明确产品特点及质量标准

标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。

7）填写标准食谱

将以上的内容，按项填写到标准食谱中。填写标准食谱时，字迹要端正，表达清楚，使员工都能看懂。

8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

按标准食谱中的技术要求对各个岗位的员工进行操作培训，以规范厨师的作业标准，从根本上确保生产出品标准的统一。