厨房原料初加工是指对一切购进的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程。原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩处理等。

原料初加工阶段的工作是整个厨房生产制作的基础。该阶段管理的重点是初加工质量、初加工出净率和初加工数量三个方面。

（一）原料初加工阶段管理的作用

食品原料的初加工阶段表面上看是一项较为简单的工艺过程，实际上它对整个厨房的生产过程都起决定性作用。

第一，初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平，通常用出净率来表示，原料的出净率直接影响到菜肴的生产成本。

第二，初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等指标。例如，初加工人员把一条完整的鱼肉剔得零零星星、带刺带骨，对于制作诸如熘鱼片、爆鱼丁一类的菜肴就无法使用。

第三，原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工人员完成的。厨房生产讲究的是合理使用食品原料，以免造成不应有的浪费，如果初加工人员没有经过专业的训练，把原料弄得一塌糊涂、不成样子，就会严重影响整个厨房的菜点加工。如肥瘦不分、老嫩不分、内外不分、大小不分等。

第四，原料初加工的速度对厨房的生产也有一定的影响，如果初加工人员的加工速度太慢，所加工的原料不能满足生产的需要，就会严重影响厨房的出菜效率。尤其是现代酒店中对禽类、水产活料的现场加工，如宾客点选了一条活鱼，水台厨师接到活料后应迅速进行初加工处理，如果加工速度过慢，影响了烹调加热，让宾客等的时间太长，宾客就会不满意。

（二）初加工质量管理(www.daowen.com)

初加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、加工的规格标准等。食品原料种类很多，初加工方法各不相同，为此，要合理加工，确保质量。具体加工方法为：①蔬菜、瓜果等鲜活原料由于加工要求不高，技术要求较低，一般可由徒工或临时工进行择洗，去皮加工成净料；②需要涨发的干货原料，由于其价格昂贵，加工技术要求较高，必须由专业厨师进行加工处理，以确保其涨发；③需要拆卸的肉类原料，需组织有经验的厨师按档取料，采用正确方法进行加工，保证出料标准和加工质量。

（三）初加工出净率控制

原料的初加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原料之比。原料的出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴的单位成本就越大。因此，把握和控制初加工的出净率是十分必要的。不同的原料、不同的加工方法、不同的菜肴需要，原料的出净率是不相同的。如何来确定各种原料的标准出净率，就成为原料初加工阶段管理的重要内容之一。

原料的标准出净率的确定一般有三种方式：一是参考国家有关部门制定的现行标准，二是借鉴其他企业已有的标准，三是自己根据所使用的原料进行加工测量。现在的大多数酒店一般是将上面的三种方式综合运用，不仅可以节省时间，而且还可以节省大量的人力、物力。

控制食品原料出净率的具体措施有：①制定各种原料的出净率标准，并张贴于加工厨房，供加工厨师参照执行；②定期抽查原料和半成品重量，检查出净率的执行情况，发现问题及时改进；③定期或不定期检查垃圾桶和下脚料，检查是否还有可用部分未被利用；④加强厨师加工技术的培训，减少因操作失误造成的原料浪费；⑤将原料出净率的执行情况列入加工厨师的考核范围内，以加强加工厨师的责任心。

（四）初加工数量控制

原料的加工数量，应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。酒店厨房内部可规定，各需要加工原料的厨房，应视营业情况，于当日统一时间（如中午开餐后、下班前），分别向加工厨房申订次日所需加工原料，再由加工厨房汇总，并折算成各类未加工原料，向采购部申购或去仓库领货，进行集中统一加工制作，再按各点需要发放。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证餐饮生产的正常进行。