（一）厨房作业区

厨房各部门的布局应当根据菜肴生产中的运动方向进行。菜肴从原料到制成产品的全过程通常要经过五个部门，即食品原料验收区、食品储藏区、初加工厨房、烹调厨房和备餐间等。当然，不同的菜肴经过的部门不完全相同。例如，有些蔬菜可能无须进行储藏而直接进入初加工厨房；有些冷菜可能不会经过烹调厨房而需要在冷菜间完成。总之，厨房部门的多少和位置的确定必须根据其实际需要进行设计。

1.食品原料验收区

食品原料的验收是餐饮企业提高产品质量的第一关。在大中型餐饮企业中，食品原料验收工作由财务部门或采购部门管理，设有专门的验收办公室和区域进行食品原料的验收。通常，这一区域都设计在企业的后部靠近食品储藏区的地方，以确保原料验收合格后能及时入库保存，防止发生食品污染变质和失窃。而在小餐饮企业，食品原料的验收工作常由餐饮部或厨房负责，为了节省空间，验货区常常设在厨房入口处。

2.食品储藏区

餐饮企业的食品储藏区的设置跟企业的采购策略、菜单内容密切相关。根据食品原料的不同特性，餐饮企业的食品储藏区一般可分为干货原料库、冷冻库和冷藏库等三个部分。干货原料库用于存放那些不易变质的食品原料，如大米、面粉、淀粉、糖与香料等。干货原料库内应该凉爽、干燥且无虫害。最理想的干货仓库里没有错综复杂的上下水和蒸汽管道，库房内根据需要，设有数个透气的不锈钢橱架。贮存易腐烂变质的食品原料常用冷藏或冷冻的方法。如各种禽肉、牛羊肉、海鲜、鸡蛋、奶制品及新鲜的蔬菜和水果等食品原料都属于易腐烂变质食品。为了保证菜肴的质量，新鲜的蔬菜、水果、奶制品和蛋类食品需要冷藏贮存，而海鲜、禽肉、牛羊肉则需要冷冻贮存。冷藏库和冷冻库应靠近菜肴加工区域，方便领取。冷藏库和冷冻库都应当配有温度计，以方便管理人员记录和控制温度，同时还应当配有安全防盗装置。

3.加工间与烹调间

加工间与烹调间是厨房的菜肴和点心等的生产区域，也是厨房的工作中心。该区域是食品加工设备的主要布局区。根据菜肴的加工程序，加工间应靠近烹调间。食品原料从加工间流向烹调间，然后，将烹制好的菜肴送到餐厅。这样既符合卫生要求，又不会出现回流现象。各部门内的作业点或加工点是厨房布局的最基本单位，所谓加工点就是一个厨师的全部作业区域。每个作业点的工作也各不相同。根据需要，一个工作点可负责一项菜肴加工工作或几项工作。作业点内的设备和用具的安排既要考虑工作人员身体伸展的局限性，又要考虑工作流程的科学性。

4.备餐间与洗碗间

备餐间一般安排在餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的通道。通常，备餐间设有餐具柜及客房送餐设备、工具等。有些西式厨房的备餐间还兼有制作各种沙拉、三明治等菜肴的功能。因此，这种备餐间的布局中，常设有三明治冷柜、工作台、小型搅拌机等。

备餐间有时常被人称为出菜间，一些厨房将烹调好的而又暂时无法上桌的热菜也存放在这里。因此，在这类备餐间里需要配备存放热菜的保温设备。许多大型的备餐间中还包括洗碗间，洗碗间常设有洗碗机、洗涤槽和餐具柜。餐厅服务员把宾客用过的餐具送至洗碗间。洗碗工根据洗碗程序把餐具洗涤、消毒后，再摆放在餐具柜中备用。

5.厨房员工更衣室

通常，餐饮企业需要为全体员工设立男、女分用的员工更衣室。更衣室内部分为两部分，一部分为更衣间，另一部分为卫生间，更衣间内每个员工都配有带锁的更衣箱。卫生间内配有卫生用具。根据厨房员工人数，通常每12～15人配备一套淋浴、洗手和卫生用具。

此外，许多餐饮企业在厨房前设立员工入口，并在入口处设立打卡机和员工上下班时间的记录卡。在厨房入口处的墙壁上设有厨房告示牌，用于张贴厨房近期的工作安排和员工一周的值班表等信息通告。

6.人行道与工作通道

科学的厨房布局应设有合理的厨房通道。厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提高工作效率，人行道应尽量避开工作通道。同时，人行道和工作通道的宽度既要方便工作，又要注意空间的利用率。人行道和工作通道的具体标准：主通道的宽度不小于1.5米；人行道两个人能相互穿过，宽度不小于0.75米；工作台与加工设备之间的最小宽度是0.9米；烹调设备与工作台之间的宽度为1～1.2米。

（二）厨房烹调设备常见布局类型

厨房作业区的布局必须有利于菜肴制作的质量和效率，减少厨师在制作菜肴中的流动距离。除此之外，还要考虑各种设备的使用效率，同时依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行设计。有以下几种类型可供参考：

1.直线型布局

这种方法是将生产菜肴的各种设备，指所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备，均做直线型布局。按照菜肴的加工程序，从左至右，以直线布局。这种布局通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。适用于高度分工合作、场地面积较大、用餐时间相对集中的大型餐企的厨房。

2.相背型布局

把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备，分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在其附近地方。相背型布局适用于建筑格局呈方形的厨房，厨房分工不一定很细。这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料及必须多走路才能使用其他设备的缺点。

3.L形布局

L形布局是将厨房设备按英语字母“L”的形状布局，这种布局方法主要用于面积有限、不适于按照直线布局的西式厨房。通常将设备沿墙设置成一个犄角形，把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。这种布局方式在一般酒楼厨房或饼房、面点房得到广泛应用。它的特点是方便菜肴的加工和烹调，最适用于服务到桌的餐厅厨房。此外，L形布局方法还有利于提高厨师的工作效率。

4.相对型布局

将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、员工餐厅厨房等。

5.U形布局

将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，出品可开窗从窗口接递。当厨房面积较小时，可采用此布局，如面点房、冷菜房、火锅原料准备间。U形厨房布局可以充分利用现有的工作空间，提高工作效率。这种布局多用于设备较多、人员较少、产品较集中的厨房部门。

（三）厨房作业间设计布局

厨房作业间是指在大厨房（即整体厨房）涵盖下的小厨房，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。集中设计加工厨房的优点是：集中原料领购，有利于集中审核控制；有利于统一加工规格标准，保证出品质量；便于原料综合利用和进行细致的成本控制；便于提高厨房的劳动效率；有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立加工厨房，中餐烹调厨房，冷菜、烧烤厨房，面点、点心厨房，包房，饼房，西餐冻房等。

（1）加工厨房的设计要求：①应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；②应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；③加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；④不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；⑤加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

（2）中餐烹调厨房的设计要求：①中餐烹调厨房与相应餐厅在同一楼层；②有足够的冷藏和加热设备；③抽排烟气效果好；④配份与烹调原料的位置便捷；⑤设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

（3）冷菜、烧烤厨房的设计要求：①具备更衣条件；②设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；③设计配备足够的冷藏设备；④紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。

（4）面点、点心厨房的设计要求：①单独分隔或相对独立；②配有足够的蒸、煮、烤、炸设备；③抽排油烟、蒸汽效果好；④便于与出菜沟通，便于监控、督查。

（5）包房：即面包房，负责制作餐饮企业生产、经营所需的各种面包。(www.daowen.com)

（6）饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。

（7）西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。

（四）厨房相关部门设计布局

1.备餐间

备餐间是配备开餐用品、创造顺利开餐条件的场所。

备餐间的作用：①便于配备完善厨房出品；②方便控制出品次序；③创造快捷服务条件；④集散销售信息；⑤区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

备餐间的设计布局要求：①备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；②厨房与餐厅之间采取双门双道；③备餐间应有足够的空间和设备。

2.洗碗间

洗碗间的作用：①洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量；②洗碗间的工作效率是餐饮生产和服务效率的重要依托；③洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。

洗碗间的设计布局要求：①洗碗间应靠近餐厅、厨房，力求与餐厅在同一平面；②洗碗间与管理碗间应有可靠的消毒设施；③洗碗间通、排风效果要好。

3.热食明档、餐厅操作台

热食明档、餐厅操作台是厨房工作在餐厅的延伸或者说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行。其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演及制作食品等。

热食明档、餐厅操作台的作用：①渲染、活跃餐厅气氛；②方便宾客选用食品；③宣传饮食文化；④扩大产品销售；⑤便于控制出品数量。

热食明档、餐厅操作台的设计布局要求：①设计要整齐美观，进行无后台化处理；②简便安全，易于观赏；③油烟、噪声不扰客；④菜品相对集中，便于宾客取食。

（五）厨房工作岗位布局

根据厨房布局要求和厨房生产特点进行合理的组合，确定各工作岗位的面积、设备和位置。充分利用现有的厨房面积，改善操作环境，提高工作效率。某酒店中餐厨房布局示意图见图5-2。

图5-2　某酒店中餐厨房布局示意图

注：1.双头强力炒灶（连汤锅）；2.调料柜；3.水龙头；4.低灶（又称矮仔灶、汤灶）；5.油烟罩；6.中式蒸灶；7.大锅灶；8.烤鸭炉；9.炖灶；10.工作台；11.冰箱；12.带架工作台；13.和面机；14.电烤箱；15.木面工作台；16.货架；17.制冰机；18.保温箱；19.水池

从图5-2可以看出，厨房的工作岗位布局应考虑以下几个方面：

（1）人流走向。从员工上班到更衣，到最后进入岗位，这条路线是畅通的。

（2）物流走向。从原料的进货、验收、储藏，从领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜，这条物流线也是畅通的。

（3）各工作岗位的位置。从图上可看出，加工与切配的距离较远，由于该厨房面积较小，原料从洗涤、宰杀、刀工处理直至上浆、焯水都在加工间完成，配菜区只负责一些小料和配料的刀工处理，其主要任务是配菜，所以配菜区较小。点心操作间紧靠炉灶区的蒸锅，这是因为点心间内无蒸锅，凡上笼蒸的点心都必须在蒸锅上进行。炉灶区呈L形依墙排列，炒灶、炖灶、低灶（用于制汤摆放汤锅或汤桶的一种较低的炉灶）在一边，烤炉、蒸锅及组合在另一边，同置于通风排气罩下。这样厨师能较便利地使用每一组设备，减少行走路线，也便于排风设备的安置和换气。

（4）厨房与餐厅的连接。厨房将菜肴烹制好后送至备餐间，再由服务人员送上餐桌，备餐间是不可忽视的，它是沟通前后台的连接点。从图上可以看到备餐间里有一台制冰机和一台保温箱，制冰机既可方便餐厅使用冰块，又可方便厨房使用冰块，而保温箱是用来对某些菜肴成品进行临时保温用的。洗涤区担当双重任务，一是洗涤烹调用具，二是洗涤餐厅用具。当然洗涤区并不一定要安排在备餐间，它只要能达到方便服务人员的餐具运送、方便厨房用具洗涤等目的就行。

（5）食品仓库与厨房内的冰箱。食品仓库尽可能地靠近厨房，特别是验收处，有些原料（鲜活原料）无须进仓库，就直接进入厨房，因此，验收处应安排在路口或方便进货的地方。食品仓库应尽量安排在一个区域内，以便于发料和储存。

（6）厨师长办公室。厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：①能及时发现问题，及时解决；②便于工作的指挥和协调；③能有效地控制食品成本；④能有效地堵塞各种漏洞。

从图5-2可以看出，该厨房不足之处是服务人员直接进入厨房取菜、取点心，造成厨房内人员增多，服务人员与厨师在过道上相互碰撞；点心间离出菜口距离较远；烧烤炉在厨房内增加了厨房温度等等。

知识链接

厨房烧烤、面点区的设计布局

1.烧烤区的布局

烧烤区主要是负责酒店各厨房所需烧烤食品的制作。中小饭店中如果设置烧烤区，一般都与冷菜（卤水制作）共用加工场所。烧烤类食品由于有着诱人的外观色泽，且加工相对独立，有的酒店将烧烤的切配加工设置在餐厅里，形成一个可视的加工场所，让消费者可以自由地挑选需要的菜肴，即通常所说的“明档”。在明档的布局中，设计者应该考虑采用更多的可以悬挂的器物，尽可能少将炉灶放入明档区，多采用不锈钢、电加热的设备，以保证明档区的清洁、卫生，使菜肴更具有诱惑力。

2.面点区的布局

面点区负责点心、主食的烹制，有时还有甜点的制作。面点制作又称白案，与传统的红案操作相对应，可以单独存在。面点区的布局可以根据经营的方针与规模适当地选择，可以是划分区域辅助红案操作的，也可以单独成为厨房进行生产，比如有的酒店开办的“小吃一条街”，经营早市茶点、下午甜点茶食等形式的餐饮，就可以将面点区改成专门的厨房。

面点厨房在布局时，其烹调设备一定要单独设立，最好不要和红案炉灶并用。通常还可以选购专用的面点设备，比如醒发箱、蒸柜、烤箱等等设备。布局的流程严格按照面点的工艺流程来进行。

（资料来源：http：//www.cfsbcn.com/news/18460295.html。）