厨房由若干菜肴和面点的初加工部门、烹调部门和其他辅助部门构成，这些部门涉及各种食品设备、烹调设备和工作台。要保证厨房工作按基本操作流程顺利进行，就必须对厨房进行合理布局。

（一）厨房布局的原则

厨房布局应考虑以下原则：

（1）充分利用厨房的空间和设施。

（2）减少厨师制作单位菜肴的时间。

（3）减少厨师操作加工设备和工具的次数。

（4）减少厨师在工作中的流动距离。

（5）易于厨房生产的管理。

（6）利于菜肴的质量控制。

（7）利于厨房的成本控制。

（二）厨房的区域安排

厨房的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的酒店，根据其产品和工作流程（见图5-1），其生产场所大致可以划分成三个区域。

图5-1　餐饮产品流程图

1.原料接收、储藏及加工区域

此区域是专门负责各厨房所需原料加工和储藏的作业区，其布局最重要的一点就是将接收、储藏、加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的储藏、领料和加工，还能缩短原料、餐饮服务与管理的搬运距离，提高工作效率。(www.daowen.com)

此区域的干藏库、冷藏库、冷冻库等应靠近原料入口区域。应有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。

2.烹调作业区域

此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。

3.备餐清洗区域

布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间。小型厨房可以用工作台等做简单分隔。

厨房布局根据工作流程，必须呈流水线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象。餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此，厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配和出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、人柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。

知识链接

星级酒店厨房设计的基础构思图赏析

酒店厨房设计包括厨房的面积、厨房的布局、厨房的颜色、厨房的功能和厨房的设备。世界上没有两片完全相同的叶子，同样，世界上也不可能有两个完全相同的厨房。

如星级酒店的厨房，厨房设备都是配套统一，而且为了能够承接各种宴会、大型聚会的举办，要求厨房设计必须功能齐全、面积宽敞、布局合理。如果是中西餐结合的酒店，除了中式厨房，还要备有欧式厨房。大型酒店厨房的分工极其细致，而且厨房工作人员可能会比较多，因此在设计的时候，最好是易清洁、易传送，备餐间和冷藏室分开。连锁餐饮茶餐厅，是在休闲和商业洽谈时使用的，厨房设备整洁精美、节奏快。若是一般的快餐店，根据顾客流量和地理位置来设置厨房，格局设计合理，但功能上会比连锁餐厅的少一些。

商用厨房的最大不同就是，在设计的时候要从最大限度上去考虑厨房工作人员的容量分配和厨房格局。火锅厨房、面馆厨房、糕点厨房等等，又是另一番景象，需要更多地从功能上去考虑和突破格局的限制。

（资料来源：http：//www.cfsbcn.com/news/27020635.html。）