（一）厨房面积的范围

所谓厨房面积，是指包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。

厨房面积对生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。

（二）影响厨房面积的因素

国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有：

（1）原料加工程度不同。发达国家对食品原料的加工已实现社会化，如猪、牛等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割、规格不准、分量不实，或以整片、整只出售，需饭店做重复过细的加工。

（2）供应菜肴品种的差异。中餐中有许多菜肴制作工艺复杂，如鱼翅、海参的涨发需要多道工序、多种设备的处理，故中餐厨房面积应大于西餐厨房。

（3）设备的先进程度与空间的利用率。

（4）社会的发展进程与社会观念。

虽然按上述四条分析，从理论与实践角度看，中餐厨房的设计面积应大于西餐厨房，但由于中西方社会发展进程上的差异，带来了社会观念上的不同，也带来厨房面积分配比例上的不同。现代西方文明已普遍认同，宽敞、舒适的工作条件能批量生产出优质的产品，因而西方国家的饭店厨房设计在面积、温度、照明等方面同餐厅完全相匹配，厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内饭店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。(www.daowen.com)

（三）厨房面积的估算

确定厨房面积的方法一般有三种。一是以餐厅就餐人数为参数来确定（见表5-1）。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。

表5-1　厨房面积规格

二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定各部门之间的面积比例（见表5-2）。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%～50%。占餐饮总面积的21%左右。

表5-2　餐饮各部门面积比例表

比例中应留有一定的弹性幅度，这是因为各酒店的餐饮定位、档次、功能以及用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。

三是根据不同类型的餐厅每餐位所需厨房面积进行估算。不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同，对厨房面积的要求也有所不同。一般来说，酒店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全、规格较高、烹调精细复杂、使用设备较多，其厨房面积也较大。