项目目标

知识目标：

（1）了解和熟悉厨房设计的原则、位置。

（2）掌握厨房区域和部门的布局。

（3）掌握厨房作业区和工作岗位布局。

（4）掌握厨房生产质量各阶段的内容。

（5）掌握厨房安全管理。

能力目标：

（1）通过系统的理论知识学习，能针对不同的厨房区域和部门进行布局。

（2）能够对厨房生产流程环节进行监控管理。

素质目标：

让学生掌握不同类型的厨房的设计、布局和管理，并能有所创新，从而培养学生的创新能力。(www.daowen.com)

项目任务

任务一　厨房设计与布局

任务二　厨房生产流程管理

案例导入

H大酒店是广州一家提供粤菜的餐饮企业，以其优质服务和可口菜品赢得了众多顾客的光顾。在竞争激烈的广州餐饮市场，保持稳定可靠的菜肴出品质量是取胜的关键。该酒店取胜的一个关键因素在于制定了一套标准菜谱。

酒店对菜单上的所有菜肴都制定出了标准菜谱，列出这些菜谱在生产过程中所需要的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作程序、每客份额以及装盘器具、围边装饰的配菜等。同时，酒店在标准菜谱上规定了菜品标准烹调方法和操作步骤。掌握和使用好标准菜谱，使无论是哪位厨师在何时为谁制作某一菜肴，该菜肴的分量、成本和味道以及装盘器具、围边装饰的配菜都保持一致，保证顾客以同样的价格得到同样的享受。按照已制定好的标准菜谱进行制作，对外有利于经营，对内有利于成本控制，一举两得，事半功倍。

（资料来源：吉根宝，《餐饮管理与服务》，清华大学出版社2009年版。）

思考：

除标准菜谱之外，还有哪些因素对厨房的生产会产生影响？

没有满意的员工，就没有满意的宾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使宾客满意的环境。合理的生产场所的设计布局是生产餐饮产品、体现高超烹饪技艺的客观要求。因为餐饮生产的工作流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上受到厨房设计布局的影响。生产场地设计布局的科学与否，不仅直接关系到员工的劳动量和工作方式，同时还影响到生产场地内部以及生产场地与餐厅间的联系，影响到建设投资是否合理和确有成效。