菜单制作完成后，应该对菜单进行分析研究，并对菜单进行恰当的评估。

（一）菜单评估方法

1.菜单的内容评估

菜单内容评估主要是对菜单的结构、品质和收益三方面进行评估。

（1）菜单的结构评估。主要评估菜单的产品比例是否合理、市场需求是否达成、促销成效如何及经营特色表现程度如何等。例如，一般菜单中冷菜和汤的比例占总数的10%～15%，热菜和主菜的比例占55%～75%，点心的比例占5%～10%，酒水单独列算。

（2）菜单的品质评估。主要是对菜单中餐饮品种组合和餐饮价格组合的评估。评估菜单中各类产品的质量是否符合消费者的需求与偏好，评估菜单品种组合是否能发挥厨师技艺和厨房设备，评估菜单是否能与现实市场原料的供求相配合，评估菜单中各类餐饮价格的高、中、低水准比例分配是否恰当，评估价格组合调整幅度是否会提高竞争力及市场占有率等。

（3）菜单的收益评估。评估菜品成本及毛利率，同时结合实际销售状况、利润状况、同业价格等因素，评估消费者喜爱程度和菜单获利能力。

2.菜单外观评估

菜单的外观评估主要是对菜单的准确性、菜单的实用性、菜单的宣传性三方面的评估。

（二）菜单的修正

菜单的修正主要包括定期进行口味调查、随时与同行比较、淘汰不受欢迎的菜及推出季节性菜品等几个方法。

1.定期进行口味调查

利用问卷调查形式进行研究，了解消费者的意见，掌握消费者的口味需求，作为改进的参考（见表4-2）。调查频率要适度，最好是每半年或一年举行一次。

表4-2　消费者口味调查表

2.随时与同行比较

与同行比较是了解竞争对手的方式。要把握好同类或同等级比较的原则，取长补短，提升菜品品质，修正菜单，更好地完成餐饮经营工作。

3.淘汰不受欢迎的菜品

淘汰不受欢迎的菜，简化菜单项目，保留口碑品质高的菜品，集中精力推销，提升顾客满意度。

4.推出季节性菜品

推出季节性菜品可丰富菜单内容，一方面满足消费者好奇求新的心理，另一方面增加企业的销售收入。

项目小结

本项目有四个任务，任务一是认知菜单知识，阐述了菜单的含义、菜单的作用与特点，菜单的种类及菜单的内容；任务二是菜单设计的程序，阐述了菜单设计的依据和菜单设计程序；任务三是菜单设计的方法，阐述了零点菜单、套餐菜单、中餐宴会菜单、西餐宴会菜单设计的方法及内容；任务四是菜单的制作与评估，通过对菜单内容和外观的评估，修正和完善菜单内容。通过以上四个项目任务的学习，能够使学生充分了解和掌握菜单设计的基础知识和方法，并能针对不同类型的菜单进行设计、评估和修正。

项目实训(www.daowen.com)

一、知识训练

1.简述菜单设计的基本要求。

2.菜单设计的程序有哪些？

3.不同类型菜单设计的方法是什么？

4.如何对中式菜单进行评估？

二、能力训练

1.选择当地2家四星或五星级酒店，调查中、西餐厅零点菜单和套餐餐单，并对其设计进行比较分析。

目的：通过调查分析使学生了解中西菜单样式、内容、主题等基本情况。

要求：小组调查后提交报告。

2.某省人民政府为了欢迎美国政府代表团来本省考察而举办晚宴招待客人。请设计一张中式正式宴会菜单，具体要求如下：

（1）时间：秋季。

（2）地点：省政府所在地某大酒店。

（3）人数：中外客人共30人。

（4）宴会标准：每位150元，酒水除外，销售毛利率55%。

（5）菜肴规定：一主盘、八围碟、五热菜（含甜菜、蔬菜）、一汤、二道点心、一水果拼盘。

目的：使学生根据实例充分理解并掌握中式宴会菜单设计的方法。

要求：具体省份不固定，菜肴风格、口味不固定，至少设计2个不同省政府的接待菜单。

三、案例实训

欢迎宴会菜单

某城市为了接待一批英国政府访华团，由当地政府在该市一家最好的星级酒店举办欢迎宴会，共10桌。总厨师长根据领导要求，认真考虑，精心设计出一份自我感觉较理想的宴会菜单。可在实施过程中出现了很多问题，一是菜单确定后采购部去采购原料，由于只写明所需原料的质量和数量，而没有写明各原料的规格，而造成采购员采购回来的原料不合乎菜肴制作的要求。例如申购单中写明购鳜鱼7.5千克共10条，采购员购回来的鳜鱼一条不少，数量正好，但就是大小不一致，有的一条1.5千克，有的一条0.5千克。根据菜单做成清蒸鳜鱼，可每桌鳜鱼大小不一致，造成很不好的影响。二是厨师长在设计菜单时，只注意菜肴品种和质量，而没有加强成本核算，待第二天财务报表出来时，这10桌宴会毛利率只有20%，远远低于酒店所规定的毛利率50%的要求，这么多员工忙了一天，造成企业还亏损，真是劳而无功。

（案例来源：http：//www.docin.com/p-460049501.html。）

思考：

1.案例中为什么会产生这些问题？

2.在菜单设计过程中应如何规避此类问题？