制作一份严谨的菜单，是餐饮经营制胜的先决条件。一份好的菜单应具备“3S”，即简单化（simple）、标准化（standard）及特殊化（special）。菜单设计完成，制作成精美的菜单，除考虑价格合理外，还要考虑其他内容。

（一）菜单制作的原则

1.菜单形式多元化

菜单的样式、颜色与餐厅气氛相呼应，能引起消费者的注意，还应顺应潮流，设计菜单手机APP等多种形式，全方位展示菜品信息，方便消费者点菜。

2.菜单内容多样化

设计出循环菜单、周末菜单、假日菜单等，丰富菜单内容，引起消费者兴趣。

3.菜单命名专业化

既要反映菜肴实质与特点，也要增加艺术性与文学色彩。

4.菜单价格合理化

菜单的价格反映了餐饮企业的经营理念，制定合理的价格才能吸引消费者前来消费。

5.菜单推销人性化

菜单推销尽量贴近消费者，融入当地人的生活，达到最好的宣传效果。

知识链接

粤菜菜单设计的定名方法

1.以烹调的方法定名

如煎煽生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等。这些都是在主料之前加上一个烹调的方法而定名。

2.以调味品的味料而定名

如X.O酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等。这些菜名都是在主料名称前面加上调味品，用这些菜名的通常是一些汁酱风味有特色的菜肴。

3.以烹调工具（或盛器）定名

如挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头（重点介绍砂窝）、锅仔菜等。此类方式定菜名突出烹制和盛装此菜的特殊烹制工具（盛器），从而表现了此菜的独特风味。

4.以形状定名

如麒麟吉品鲍、大展宏图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒瑶柱等。这些菜的菜名反映了菜肴的形状，使菜名栩栩如生。

5.以地名定名

如湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼嘴、凤城小炒皇等。此类菜名标明了菜肴的原产地，反映了菜肴的地方特色。

6.以色泽定名

如翡翠扒鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。此类菜肴名称侧重反映菜的色彩。

7.主、辅料混合及烹调方法定名

如西芹炒响螺片、瑶柱扒瓜脯等。此类菜名比较确切地标明了菜肴的主、辅料。

8.以风味特色来定名

如脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑鳜鱼球等。用这样菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。

9.以企业的招牌或菜肴的创始人定名

如公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。

附：

粤菜名称解释

粤菜许多菜肴，不但色香味俱佳，而且一部分菜肴的名称还冠上瑰丽别致的词语，给人一种艺术美的享受。现将这些粤菜的名称列举如下。

蟹黄：又称红梅、牡丹、珊瑚，如红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬。

鸡蛋：又称凤凰，如凤凰粟米羹。

鸡：又称凤，如金华凤吞翅、龙凤呈祥等。

鸽：又称鹊，如喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。

虾胶：又称百花，如百花酿鱼肚、锦绣百花球。

猫：又称虎，如龙虎风大会。

蟹钳：又称虎爪，如虎爪珊瑚翅。(www.daowen.com)

金银、鸳鸯：是由两种原料或两种颜色合拼，如金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。

北菇：又称金钱，如玉树挂金钱、满地金钱。

生菜：又称生财，如生财好市大利。

菜心：又称碧绿、玉树，如碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。

西兰花：又称翡翠、碧绿，如翡翠花枝玉带。

鸡肝：又称凤肝，如生炒凤肝鸽片。

芥蓝：又称玉兰，如玉兰双宝。

带子：又称玉带或太子，如龙皇迎太子、玉带花姿。

榆耳：又称如意，如如意鸳鸯。

百合：又称百年好合。

莲子：又称连生贵子。

瑶柱：又称干贝、金瑶，如金瑶烩鱼肚。

蚝豉：又称好市、富豪等，如坐上皆富豪。

白果（福果）：又称银杏果。

万寿果（福寿果）：又称木瓜。

（资料来源：http：//www.360doc.com/content/14/0930/21/16273306_413561732.shtml。）

（二）菜单制作技巧

在具体设计和制作菜单时，要合理运用下述几项技巧。

1.菜单的制作材料

菜单的制作材料好，不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给消费者留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成；而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，但并不意味着可以粗制滥造。许多高规格的宴会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良，设计优美，以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。

2.菜单封面与封底设计

菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计将在整体上影响菜单的效果，所以设计封底与封面时要注意下述四项要求：

（1）菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。

（2）菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐。这样，当消费者在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。

（3）餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆。这一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。

（4）菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。这样，可以借此机会向消费者进行推销。

3.菜单的文字设计

菜单作为餐厅与消费者沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向消费者传递的，所以文字的设计相当重要。

一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告词。菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）三方面的内容。

此外，菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使消费者在餐厅的光线下很容易看清楚。

除非特殊要求，菜单要避免用外文来表示菜品。即使用外文，也要根据标准词典的拼写法统一规范，符合文法，防止差错。

当然，菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体，以示区别。

4.菜单的插图与色彩运用

为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页中使用一些插图。使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。

菜单中常见的插图主要有菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。

此外，色彩的运用也很重要。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩在人的心里会有不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和消费者的类型。

5.菜单的规格和篇幅

菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型和面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使消费者拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单开本的选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为23厘米×30厘米。经营人员确定了菜单的基本结构和内容，并将菜品清单列出后，选择几种尺寸较适合的开本，排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。

6.菜单的照片和图形

为了增加菜单的营销功能，许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片印在菜单上，加快消费者订菜的速度。但是在使用照片或图片时一定要注意照片或图片的拍摄和印刷质量，否则达不到预期效果。此外，许多菜单上的彩色照片还存在着没有对号入座的毛病，即没有将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起。解决这一毛病的最简单的办法就是用黑色线条将其框起来，或用小块彩色面使其突显出来。