由于中西文化的差异性，与中餐宴会文化崇尚“和”不同的是，西餐宴会讲究个性突出，以“独”为美，并通过各种方式追求形式美。按照地方风味分，西餐宴会分为法式宴会、美式宴会、英式宴会等。在宴会格局上，强调以菜为中心、酒与菜配合，菜点讲究简洁实用，菜单设计突出个性。

（一）西餐宴会菜单的内容

西方人的生活节奏较快，早餐、午餐内容通常较为简单，晚餐作为正餐比较重要，周末晚宴更为重要，通常持续四五个小时。菜肴数量通常为6～11道不等，注重营养搭配，菜肴质地偏鲜嫩。

传统的西餐宴会菜单内容比较繁杂，包括冷前菜、汤类、热前菜、鱼类、大块菜、热中间菜、冷中间菜、冰酒、炉热菜（附沙拉）、蔬菜、甜点、开胃点心及餐后点心等13道程序，种类繁多。现代西餐宴会进行改良和简化，减少油脂的用量，注重菜品的外观设计，强化工艺造型，菜式精美。内容包括前菜类、汤类、鱼类、主菜类、冷菜或沙拉、点心类及饮料等7项。

除此之外，西餐宴会酒水单也是菜单的重要组成部分。可以根据进餐顺序编排酒单，如餐前酒（鸡尾酒、调和酒、啤酒、葡萄酒）、餐间酒（葡萄酒、啤酒）和餐后酒（葡萄酒、香甜酒、白兰地、烈性甜酒）；也可以根据菜肴与酒类搭配编排酒单，这样编排说明了餐食与酒水的搭配关系，便于宾客选择，方便推销。

知识链接

葡萄酒单的顺序编排

（1）按产地编排：法国、意大利、德国、美国等。

（2）按类型编排：有气葡萄酒（香槟酒、有气勃艮地酒）、无气葡萄酒。

（3）按酒味风格编排：带酸味的葡萄酒、酸甜适中的葡萄酒、带甜味的葡萄酒。

（4）按酒色编排：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒。

（5）按年份编排：标年份的葡萄酒、不标年份的葡萄酒。

（6）以“☆”号标注，表明其是葡萄酒中的优品。如V.S.O.P、X.O等。

（资料来源：蔡晓娟，《菜单设计》，南方日报出版社2002年版。）

（二）西餐宴会菜单设计的原则

西餐宴会菜单设计应依据宴会主题，突出个性化设计。具体原则如下：

1.突出主题

西餐宴会菜单设计首先要考虑宴会主题，再结合实际情况与酒店条件来设计。

2.考虑原料供应

原料是西餐菜单设计的关键点。如果原料数量和质量能满足供应、价格合理，那么菜肴可以列入菜单，否则只能舍弃。尤其是进口的原料，要考虑季节性、储藏的难易程度及库存情况等。

3.提升烹饪技术

烹饪技术是制定宴会菜单的关键。菜单菜品的设计依赖于厨师的技术，先培养厨师，再革新技术，才会有新的菜品推出。

4.控制成本

西餐原料及配料成本一般较高，如果不控制成本，设计菜单时价格就缺乏市场竞争力，企业利润率就不能保证。

5.讲究菜品文化性

菜品既要体现传统风味，又要不断推陈出新，突出文化性、季节性等。

（三）西餐宴会菜单设计

西餐宴会菜单十分灵活，没有固定的模式。以下就早餐和正餐菜单设计做一简单介绍。

1.早餐菜单设计

西方人的早餐比较讲究搭配，要求有荤、有素、有果、有茶，口味有咸有甜，质地有脆有软，色彩丰富，营养合理。

实例4-4：某酒店欧陆式早餐

CONTINENTAL BREAKFAST

欧陆式早餐

Choice of chilled juice

Orange juice，apple juice，pineapple juice，grapefruit juice，tomato juice，mango juice

自选果汁：橙汁，苹果汁，菠萝汁，西柚汁，番茄汁，芒果汁

Seasonal precut fresh fruit platter

时令水果

Choice of cereals

谷物类

Corn flakes，all bran，rice kriespies，honey nuts，corn frosties，raisin bran，alpen muesli，coco pops，served with your choice：milk，skim milk，hot milk or cold milk

玉米片，全麦维，卜卜米，甜甜圈，甜麦片，葡萄麦维，瑞士营养麦，可可米，配以您喜爱的牛奶、脱脂牛奶、热牛奶或冷牛奶

Baker's basket

Freshly baked croissant，danish，toast，whole wheat，breakfast roll，served with butter or margarine，jam or honey

面包篮：新鲜羊角包，丹麦包，吐司，全麦包，早餐包配黄油或植物黄油、果酱或蜂蜜

Freshly brewed coffee or decaffeinated coffee，tea，hot chocolate or fresh milk

新鲜咖啡或低咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜牛奶

（资料来源：http：//www.docin.com/p-26083516.html。）

实例4-5：某酒店美式早餐

AMERICAN BREAKFAST

美式早餐

Choice of chilled juice

Orange juice，apple juice，pineapple juice，grapefruit juice，tomato juice or mango juice

自选果汁：橙汁，苹果汁，菠萝汁，西柚汁，番茄汁，芒果汁

Seasonal precut fresh fruit platter

时令水果

Choice of cereals

谷物类

Corn flakes，all bran，rice kriespies，honey nuts，corn frosties，raisin bran，alpen muesli，coco pops，served with your choice：milk，skim milk，hot milk or cold milk

玉米片，全麦维，卜卜米，甜甜圈，甜麦片，葡萄麦维，瑞士营养麦，可可米，配以您喜爱的牛奶、脱脂牛奶、热牛奶或冷牛奶

Two eggs

Your choice of：boiled，scrambled，poached，fried or omlette with your choice of ham，bacon or sausage

鸡蛋（2只）

自选做法：煮蛋，炒蛋，水波蛋，煎蛋，或者蛋饼，配自选火腿、烟肉或香肠

Or

Fresh pancake or waffles with honey or maple syrup，served with bacon or ham

或者新鲜薄饼或华夫饼配蜂蜜、糖浆，配以烟肉或火腿

Baker's basket

Freshly baked croissant，danish，toast，whole wheat，breakfast rolls，served with butter or margarine，jam or honey

面包篮：新鲜羊角包，丹麦包，吐司，全麦早餐包配黄油或植物黄油、果酱或蜂蜜

Freshly brewed coffee or decaffeinated coffee，tea，hot chocolate or fresh milk

新鲜咖啡或低咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜牛奶

（资料来源：http：//www.docin.com/p-26083516.html。）

实例4-6：某酒店早餐零点餐单

BREAKFAST MENU A LA CARTE

早餐零点菜单

Juices

果汁

Choice of chilled juice

Orange juice，apple juice，pineappe juice，grapefruit juice，tomato juice，mango juice

自选果汁：橙汁，苹果汁，菠萝汁，西柚汁，番茄汁，芒果汁

Choice of squeezed fresh juice

Orange juice，watermelon juice，kiwi fruit juice，carrot juice，cucumber juice

鲜榨果汁：橙汁，西瓜汁，猕猴桃汁，胡萝卜汁，黄瓜汁

Choice of cereals

谷物类

Corn flakes，all bran，rice kriespies，honey nuts，corn frosties，raisin bran，alpen muesli，coco pops，served with your choice：milk，skim milk，hot milk or cold milk

玉米片，全麦维，卜卜米，甜甜圈，甜麦片，葡萄麦维，瑞士营养麦，可可米，配以您喜爱的牛奶、脱脂牛奶、热牛奶或冷牛奶

Baker's basket

面包篮

Freshly baked bread and pastries from the bakery，served with jams，marmalade，honey，butter or margarine

5种早餐面包配以果酱、柑橘酱、蜂蜜、黄油或植物黄油

Eggs and omelets

Two eggs cooked to your liking：boiled，scrambled，poached，or fried，with cured ham，crispy bacon or grilled sausages

自选做法：煮蛋，炒蛋，煎蛋，配自选火腿、烟肉或香肠

Omelette with your choice of ham，cheese，mushrooms or tomatoes

蛋饼配料自选：火腿，芝士，蘑菇或番茄

Eggs bendict

Two poached eggs on english muffins，topped with hollandaise sauce

水波蛋配英式松饼和荷兰汁

Cinnamon scented French toast

Seared French bread coated with eggs and cinnamon served with maple syrup，fruit compot and whipped cream

煎肉桂法式吐司配以糖浆、糖渍水果和鲜奶油

Fresh pancake or waffles with honey or maple syrup

新鲜薄饼或华夫饼配蜂蜜、糖浆

Yoghurt or fruit yoghurt

原味酸奶或果味

Seasonal fruit platter

时令鲜果盘

Freshly brewed coffee or decaffinated coffee，tea or hot chocolate or fresh milk

新鲜咖啡或低咖啡因咖啡，茶，热巧克力或鲜牛奶

（资料来源：http：//www.docin.com/p-26083516.html。）

2.正餐菜单

西餐根据不同国家和地区，可分为法式、意式、美式、俄式、英式等。正餐菜单使用可灵活搭配，但程序一定不能乱。

实例4-7：典型法国餐馆菜单

Apéritif　开胃酒

kir　基尔酒

gin　杜松子

rhum　朗姆酒　甘蔗酒

pastis　马赛名酒茴香酒

Entrée　前餐

Carottes rapees vinaigrette　酸醋沙司胡萝卜丝(www.daowen.com)

Oeuf dur mayonnaise　清煮蛋配蛋黄酱

Avocat sauce crevettes　鳄梨汁虾

Consomme vermicelle　清炖意粉

Salade de gesiers confits　油焖肫色拉

Salade d'endives au roquefort　羊乳干酪苦苣色拉

Salade frisee aux lardons　肉丁皱叶菊苣色拉

Salade de concombre　黄瓜色拉

Salade de tomate　番茄色拉

Salade de tornate et concombre　黄瓜番茄色拉

Salade verte melangee　绿蔬拼盘色拉

Celeri remoulade　蛋黄酱沙司芹菜

Saumon fume d'ecosse　苏格兰烟熏鲑鱼

Poireaux vinaigrette　酸醋沙司韭葱

Saucisson sec beurre　干黄油腊肠

Saucisson a l'ail beurre　黄油蒜肠

Museau de boeuf vinaigrette　酸醋沙司牛头肉

Rillette de porc　熟肉酱（猪肉）

Crevettes roses mayonnaise　蛋黄酱明虾

Filet de hareng pommes a l'huile　土豆油浸鲱脊

Bloc de foie gras de canard　鹅肝酱

Jambon de pays beurre　当地黄油火腿

6 escargots　6只法式蜗牛

12 escargots　12只法式蜗牛

Poisson　鱼

Bar au four a la graines de fenouil　茴香烤狼鲈

Quenelle de brochet sauce nantua nantua　酱汁串鱼肠

Plat　正菜

Entrecote grille maitre d'hotel　招牌烤牛排

Steak hache sauce poivre vert frites　绿胡椒炸碎牛排

Pave de rumsteck au poivre　胡椒牛腿排

Pot au feu menagere　家庭炖锅

Pot au feu pommes frites　炸薯条炖锅

Tranche de boeuf sauce tomate　番茄酱牛肉片

Steack cru sauce tartare frites　芥末蛋黄汁炸当地牛排

Tete de veau sauce gribiche　蛋黄酱小牛肉

Cotes d'agneau grillees frites　烤小羊排

Poulet fermier roti frites　烤农场鸡

Andouillette de troyes aaaaa grillee frites　烤特洛伊香肠

Boudin puree　猪血香肠

Choucroute alsacienne　阿尔萨斯腌酸菜

Escalope de veau normande　诺曼底小牛肉片

Pave de rumsteack grille frites　炸牛腿排

Legume　蔬菜

Pommes frites　炸薯条

Pommes a l'anglaise beurre　英格兰炸薯条

Spaghettis　意大利面

Choucroute legume　腌酸菜

Legumes du pot au feu　炖菜

Haricots verts a l'anglaise　英式四季豆

Champignons a la provencale　普罗旺斯菇

Assiette vegetarienne　素盘

Fromage　奶酪

Bleu d'auvergne beurre　奥弗涅霉干酪

Camembert　卡门贝干酪

Saint nectaire　圣蜜腺

Emmental　（瑞士）爱芒特干酪

Fromage de chevre　羊干酪

Fromage blanc de campagne　乡村白干酪

Pont l'eveque　勒维克奶酪

Yaourt　酸乳

Dessert　餐后甜点

Compote de pommes　苹果酱

Creme de marron vanillee　香草栗子奶油

Ananas frais　新鲜菠萝

Salade de fruits　水果色拉

Pruneaux au vin glace vanille　香草冰激凌李子酒

Ile flottante　甜岛（一种奶油蛋白甜食）

Coupe de creme chantilly　甜味掼奶油

Delice au chocolat creme anglaise　美味英式奶油巧克力

Coupe mont blanc（creme de marron chantilly）　勃朗峰（栗子味掼奶油）

Pomme ou orange　苹果或橘子

Glace　冰激凌

Souffle glace au grand marnier　海之气息

Profiteroles au chocolat chaud　（夹心巧克力酥球）热巧

Peche melba　冰激凌糖水桃子

Peche melba chantilly　甜味冰激凌糖水桃子

Dame blanche　白夫人

Vin du Moment　酒

Médoc 2004　梅多克葡萄酒

Comtessede BY　BY伯爵夫人

（资料来源：http：//www.doc88.com/p-3804242617736.html。）

3.自助餐餐单

自助餐是目前世界各国酒店常用的一种餐饮方式。自助餐中冷菜的比例较大，其次是热菜、主食、汤品、甜品和水果。菜品的选择可根据宴会的主题、宴会举办的季节来搭配。国内酒店的自助餐基本上由西餐厅来承办，菜品通常是中西合璧，以丰盛、营养、便捷赢得消费者的青睐。

实例4-8：西式自助餐宴席菜单

汤

乡村浓汤（配胡椒粉）

小食

意大利薄饼炸马介休球　吉列石斑鱼条咖喱牛肉饺　日式墨鱼仔　腌肉肠仔卷

冷盆

鲜虾多士　巴玛腿蜜瓜卷　芒果带子船

沙律

意大利海鲜沙律　青瓜鲜鱿沙律　华杜夫鸡沙律　俄罗斯蛋沙律

客前分割

烤羊腿　新西兰西冷

热盆

西洋烧小口鲈（大）红酒煨牛腩（小）黑椒汁扒牛排骨（小）椰汁葡国鸡（小）　火腿猪柳炒西芹（小）牛油西兰花（小）腌肉炒肉豆（小）干炒火腿意粉（小）西洋烩马介休鱼（小）日式炒面（小）勃艮第蜗牛（小）

甜品

士多啤梨批　花生朱古力饼　圣诞卷　曲奇饼

合时鲜果

西瓜　菠萝　苹果　香蕉　荔枝

（资料来源：http：//www.docin.com/p-774426794.html。）

实例4-9：中西混合自助式宴席菜单

汤

海鲜浓汤

小食

咖喱茨仔饼　脆炸鲜鱿圈　葡国马介休球　脆皮炸鸡　腌肉肠仔卷　意大利薄饼　吉列鱼条　日式墨鱼仔　咸水饺　炸茨枣　炸芋头　油香饼　煎年糕　莲蓉糯米糍

沙律

龙虾沙律　海鲜沙律　火腿鸭丝沙律　芝士火腿沙律　鲜什果沙律　吞拿鱼虾沙律

冷盆

烧新西兰西冷　腌猪柳　法式瓤鸭翼　菠萝拼火腿　炸鹌鹑　鲜果拼鸳鸯卷

席前分割

苏格兰腌三文鱼　乳猪全体　烤火鸡

客前烹调

新西兰牛柳　扒鲜大虾

热盆

柳汁葡国鸡　苹果烩腌猪柳　蒜蓉沙丁鱼　西洋烧鲚鱼　黑椒汁牛排骨　意式酿鲜鱿　海鲜西兰花　酸辣肉排　蚝油鲜菇　甘笋白菌炒珍珠笋　干炒火腿意粉　扬州炒饭　星洲炒米　九州银茅炒伊面　腌肉炒露笋

甜品

士多啤梨批　瑙西米布丁　大苹果批　葡式饼　栗子布丁　朱古力花球　曲奇饼

合时鲜果

苹果雪梨　香蕉　柑

（资料来源：http：//www.docin.com/p-774426794.html。）