我国的筵席文化源远流长，清代的“满汉全席”是中国最为有名的筵席。按照宴会的社会性质可分为国宴、公宴、家宴等；按照宴会主题可分为婚宴、寿宴等；按照宴会原料可分为全鱼宴、素宴等；按照区域可分为四川田席、洛阳水席等。正因为中式宴会种类繁多、形式多样，在菜单设计的时候应把握一定的原则。

（一）中餐宴会菜单设计原则

1.因人配菜

设计中式宴会菜单首先要考虑的是“因人配菜”问题。从宾客的年龄、身体状况、禁忌等方面考虑菜品的选配。如，宾客中若有患慢性胃炎、十二指肠溃疡的，因其胃酸分泌过多，为了使这些宾客不致因赴宴而引起疾病或加重病情，应设计出一些对胃酸分泌具有抑制作用的菜肴。名菜“炒鸡淖”是用大量油脂将鸡肉、蛋清、淀粉和水制作成鸡浆再炒出来的一款风味菜，由于脂肪在胃中停留时间可达五六个小时，具有抑制胃酸分泌的作用，适宜胃炎患者食用。

2.应时配菜

一方面，在不同的季节有不同的新鲜原料上市，如早春的蒜薹、韭黄、蚕豆、香椿，夏季的豆类、黄瓜，秋天的鱼类最为肥美，冬季的白菜、萝卜、青菜等。这些都是菜单设计应考虑使用的原料。另一方面，在不同的季节适宜不同的菜肴。如炎热的季节配以凉拌、卤制、汤类，寒冷的季节里烧、蒸、烩、焖等多一些。“秋冬季进补”已是民间常识，菜单设计要掌握一定的保健、食疗常识，顺应天时的养生之道。

3.因事配菜

根据实际情况，如设宴目的、主人具体要求、习俗、档次等设计菜单。在设计菜品时应考虑一些忌讳，如：丧宴一般忌讳双数，最好是7个菜，而喜宴一般要双数；在香港地区，结婚喜宴万万不能出现豆腐、飘香荷叶饭这一类的菜肴饭点。

知识链接

国宴的起源

《周礼》、《仪礼》、《礼记》中已有奴隶制国家王室为招待贵宾而举行国宴的记载。唐代的“闻喜宴”是朝廷为新科进士举行的国宴。宋代的“春秋大宴”、“饮福大宴”也是国宴。元代的国宴——“诈马宴”通常举行三天以上。明代永乐年间，“凡立春、元宵、四月八日、端午、重阳、腊八日，永乐间，俱于奉天门赐百官宴”，这也是国宴。到了清代，国宴名目更多，如“定鼎宴”、“元日宴”、“冬至宴”、“凯旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等，规模最大者达3000余人。现今中国的国宴，在文化传统、民族风情和社会制度的影响下，既有规范的礼仪和格局，又有多姿多彩的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥出重要作用。

（资料来源：http：//www.btdcw.com/btd-6239c91bc281e53a5802ff6a-1.html。）

4.随价配菜

根据宾客预定宴会的金额来确定宴会的等级，从而确定菜肴品种。按照宴会等级可分为高级宴会、中级宴会、普通宴会等。不同等级的宴会，其定价原则有所不同。如表4-1所示。

表4-1　传统宴会定价原则

（资料来源：沈涛、彭涛，《菜单设计》，科学出版社2010年版。）

（二）中餐宴会菜肴设计

中餐宴会菜肴设计应考虑色、香、味、形、器、意的整体配合。

1.色的配合

根据一定的审美知识，考虑到菜肴的色调和光泽，使菜肴与菜肴之间色泽搭配、层次分明、和谐美观。原则上，在炎热的季节应考虑多用冷色系列，寒冷季节多用暖色调。在现实生活中，菜肴冷暖色的处理相当灵活。例如，在四川、重庆，即使是炎热的夏季，人们仍然热衷于吃色泽红亮的麻辣火锅。这种暖色调和麻辣烫鲜的感受更有助于使食客兴奋，胃口大开，进食过程中有一种酣畅淋漓的痛快感觉。

2.香的配合

烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物质，经过烹调，尤其是加热，使它们释放出来，再经过化学反应使之相互作用，从而构成诱人的新香气。一桌菜肴散发出不同的香气，加上形、色、味等巧妙搭配，使人食欲大增。

3.味的配合

中国菜肴讲究“吃味”，味美是中国菜肴的核心。味在不同的季节有不同的侧重，《礼记》从四时五味须合五脏之气的角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。中医五行学说认为酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾，五味入口，各有所归。另外，在菜单设计时应考虑到味的起伏幅度，味与味之间的对比强烈程度，以及味与味的衔接、中和等。

4.形的配合

菜肴的形状包括天然形态，如整鸡、整鸭、整鱼等整形原料，经过加工后的形态，如丝、丁、片、条、块等，还有经过艺术手法加工的形态，如花刀、食雕等。中高档宴会菜单设计中要考虑工艺性较为高级的形态配合。

5.器的配合

餐具的搭配，是中国菜肴的一大亮点。对餐具的要求一般符合三个条件：一是要配套；二是要多种多样的专用餐具；三是要质地优良。

6.意的配合

意的配合在中餐宴会菜单设计中是很重要的一环，其实在色、香、味、形、器中就有了体现。如果在意的配合上给人联想，让人思绪回味无穷，那么中餐宴会菜单设计就达到了一种意的境界。

（三）中餐宴会菜单设计实例

实例4-1：红楼诗席菜单

冷菜

十二金钗缠护宝玉

热菜

妙玉品茶龙井虾

熙凤高谈茄子香

探春油煎炒枸杞

宝钗论酒食鸭信

可卿山药健脾胃

李纨敬老撕鹤鹑

湘云围炉烤鹿肉

迎春牛乳蒸糕羊

汤菜

皇妃元宵满堂春

点心

林黛玉滋阴燕窝粥

巧姐儿凤里吃糕饼

小惜春素志馒头庵

【菜单简析】

此菜单为四川成都岷山饭店红楼宴菜单。此菜单的特点是全部菜品的设计素材和命名均取自小说《红楼梦》，宴席整体格局与现代常见宴席的四段式结构类似，只是省略了最后的水果，同样体现了设计者较高的文化素养，有一定创意。

（资料来源：http：//3y.uu456.com/bp_1xe1h32nv46r0ta505ou_3.html。）

实例4-2：中式寿宴菜单

冷菜

一彩盘：(www.daowen.com)

松鹤延年（象生图案）

四围碟：

五子献寿（5种果仁镶盘）

四海同庆（4种海鲜镶盘）

玉侣仙班（芋艿鲜蘑）

三星猴头（凉拌猴头菇）

热菜

八热菜：

儿孙满堂（鸽蛋扒鹿角菜）

天伦之乐（鸡腰烧鸽鹑）

长生不老（海参炼烹雪里蕻）

洪福齐天（蟹黄油烧豆腐）

罗汉大会（素全家福）

五世祺昌（清蒸鲳鱼）

彭祖献寿（茯苓野鸡羹）

返老还童（金龟烧童子鸡）

汤

一座汤：

甘泉玉液（人参乳鸽炖盆）

点心

二寿点：

佛手摩顶（佛手香酥）

福寿绵长（伊府龙须面）

水果

二寿果：

河南仙柿果

上海北茫蟠桃

另配

一寿烟：

吉林人参烟

二寿茶：

湖南老君眉茶

湖北仙人掌茶

一寿酒：

山东至宝三鞭酒

（资料来源：http：//3y.uu456.com/bp-a73dsae281c7s8fsf61f67fs-1.html。）

【菜单简析】

这是一份典型的贺寿宴菜单，是庆贺宴的代表。整个宴席菜单围绕一个“寿”字做文章，宴席设计以“寿星”为中心进行，菜谱安排也考虑到寿星的爱好和需要，突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴饮主题。

从菜肴结构和数量方面来看，设计者充分考虑到老人饮食应该少而精的特点，整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟应配8个冷碟，这里却只安排4个冷碟（老人不宜多食冷食）；热菜也只有8道，也比一般宴席要少；汤只有1道，考虑到多数老人不喜欢甜食，所以省了甜汤。老人大多喜欢品茶，所以筵席上特地安排了宴前、宴后2道茶，而且品种各异，供老人品鉴。

在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。一般来说，老年人喜欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴，适应老年人的口味。从菜肴质地来看，大多是烧、烩、蒸、熬、扒等烹调方法制作的菜肴，质地软嫩、酥烂，受到大多数老人的欢迎。菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用，如芋艿、猴头、鸽蛋、鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料，针对老年人中气虚弱、体倦乏力，能起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。

这份菜单的另一个特点，就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。彩盘“松鹤延年”，一下子点中宴席主题——庆贺延年益寿。紧随其后，“五子献寿”、“玉侣仙班”、“长生不老”、“彭祖献寿”、“返老还童”、“福寿绵长”等菜均围绕“贺寿”而铺开。“四海同庆”、“儿孙满堂”、“天伦之乐”、“洪福齐天”、“五世祺昌”、“罗汉大会”等，则表现了家庭和睦、享受天伦之乐的美好生活。我们从菜单的命名可以看出，菜单设计者具有较高的文化素养和丰富的文史知识。

实例4-3：人民大会堂国庆十周年国宴菜单

冷菜

麻辣牛肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、童子鸡、松花蛋、糖醋海蜇、酱黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜

热菜

元宝鸭子　鸡块鱼肚

点心

裱花大蛋糕

水果

时鲜水果

【菜单简析】

长期以来，人民大会堂一直是我国举行国宴的主要场所之一。国庆十周年国宴是1959年9月30日晚在人民大会堂举行的。

从宴席的格局来看，完全按照普通宴席四段式结构设计；从内容上看，安排11道冷菜、2道热菜、1道点心、1道水果，看似冷热菜比例失衡，但这种设计是符合当时的客观条件和实际情况的。因为宴席规模为5000人，若按10人一桌计，就是500桌。如果以热菜为主，每一道菜的总量（单份按800克计）大约是400公斤，而且要求现炒现上席，要做到质量统一，每桌同时上菜而又不出任何差错是不太可能的。尤其是当时人民大会堂餐厨部炉灶不够用，须从北京饭店将菜肴烹调成熟后运到大会堂宴席厅，因此客观上也不允许安排太多的热菜。而选用大量冷菜就可最大限度地避免这样的麻烦，可以先将冷菜烹调出来，甚至在宾客入座以前就上席，这样就避免了临时烹调上菜的紧张。主食选用蛋糕，也是同样的道理。

从11道冷碟来看，7荤4素，比例合理；麻辣、酸甜、鲜香、咸酸、鲜辣、咸鲜等调味手段多样；红、白、黄、深褐、琥珀、绿等各种颜色杂陈；片、丝、条、块、花等多种刀工形状变化；从原料使用来看，营养搭配科学合理。

仅有的2道热菜——元宝鸭子和鸡块鱼肚，亦是经过许多专家和领导深思熟虑、认真推敲而确定下来的。设计500桌筵席的热菜，首先要考虑的问题就是上菜节奏和上菜速度。从烹调工艺的角度出发，常见的爆、炒、熘、炸、煎、焖等烹调方法，皆不适应对上菜速度（包括分菜）的要求和上菜节奏的控制。“元宝鸭子”系碗扣菜，它可以提前大批量同时烹制，成熟（蒸）后保温等候上席，上菜速度快，成型好，解决了因现烹现炒而带来的一系列问题，如上菜速度慢、菜品质量难以保证等。因此，选定“元宝鸭子”是很科学的。“鸡块鱼肚”虽是一道烩菜，相对于“元宝鸭子”来说烹调质量的控制要难一些，但这道菜也是可以提前一二十分钟烹调出来保温等候上席的，并且基本不影响风味。烩菜不存在菜型问题，因此，上菜速度也相对较快。主菜以鸡、鸭、鱼肚为主要原料，是考虑到许多宗教人士和少数民族代表忌食猪肉的缘故。鱼肚质地软嫩鲜滑，是一种名贵的原料，也适宜年纪大的人食用，而这三种原料又能为大多数人所接受。

（资料来源：http：//chihe.sohu.com/20130927/n387355827.shtml。）