（一）套餐菜单设计要求

套餐菜单是根据一定的要求，将菜点进行合理组合搭配、包价销售的饮食形式。套餐报价销售，既方便消费者，同时又便于餐厅准备和制作。

套餐菜单设计要考虑以下问题：

（1）符合市场需求。套餐菜品的选择要经过市场检验，符合消费者需求，才会被消费者所接收。

（2）定价合理。既要充分考虑制作套餐成本，同时也要考虑消费者的承受能力，根据具体情况制定出合理的套餐价格，既保证企业的利润，也能被消费者所接受。

（3）分量适中。分量合理是设计套餐菜单的重要要求，分量过多或过少都会有影响，因此应通过试吃等方法设计出合理的分量，满足消费者的需求。

（二）套餐菜单设计方法

1.早餐套餐菜单

早餐套餐内容一般包括主食、副食、蔬菜、水果等。主食多为各类面包、蛋糕、馒头、包子、粥类、面食等，副食有鸡蛋、火腿、腌肉、牛奶、豆浆等，蔬菜有咸菜、凉菜、拌菜等，水果有新鲜水果或水果罐头、果汁等。不同国家、地区的早餐套餐内容不尽相同，但基本上都满足提供适当的热量、提供人体必需的各种维生素和膳食纤维的要求。(www.daowen.com)

2.正餐套餐菜单

正餐套餐一般包括冷菜、热菜、主食、汤类、水果等。菜单所列菜品要按正常就餐顺序排列，根据就餐者就餐目的和要求选择适当菜品。

套餐菜单设计的时候要注意菜品选择符合套餐主题，菜品口味符合消费者需求，营养搭配合理，制作规范，注重品质。

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团体套餐设计

团体套餐是为会议集体用餐、旅游团体用餐设计的，具有一定数量的菜品并成套销售的菜点组合套餐。其特点是就餐者人数多，出菜时间短，品种多样，菜单周期循环。团队套餐一般提前预订，餐厅可以提前准备。在设计团体套餐菜单时，首先应了解客人的来源与组成，了解客人大致情况。其次，根据所了解的情况，有针对性地安排菜点。

团体套餐安排的菜点一般包括冷菜、热菜、汤品、小吃、主食、水果等。设计菜品的量一般10人一桌，冷菜数量一般2～4个品种，热菜通常8～10道，汤品1道，再配以适当的小吃、水果，主食多为米饭和面食。按照习惯，会议膳食安排4道冷菜、6道热菜、1道汤菜。

（资料来源：沈涛、彭涛，《菜单设计》，科学出版社2010年版。）