设计零点菜单的时候要选好菜单品种。菜单的品种是菜单的灵魂，它体现了企业经营理念与经营内容，同时也要考虑菜肴的价格与市场的匹配。

（一）零点菜单设计要求

（1）菜单上的菜点要按规律排列。一般的排列规律是按照菜点的类别分特色菜、冷菜、热菜、素菜、汤菜、点心、水酒饮料等有序排列。

（2）设计零点菜单质价相符。菜品与实际相符，不欺骗消费者。

（3）零点菜单设计要美观精致。零点菜单被认为是企业的名片，菜单的外观直接影响着消费者对企业的印象。应做到菜单干净，色彩搭配合理，排版合适。

（4）零点菜单文字说明要有吸引力。一份好的零点菜单都配有文字说明，图文并茂，精确的文字说明可以使餐厅与消费者更好地沟通。

（二）零点菜单设计方法

1.零点菜单的品种设计

主要考虑品种来源、品种数量、营养设计、味型设计、品质设计、口感设计、菜名设计等方面。

（1）品种来源。零点菜单品种是设计的关键，可从市场流行产品、竞争对手特色产品、地方风味产品、厨师创新产品等几方面考虑。

（2）品种数量。产品数量把握好三条原则：企业规模、生产能力及餐饮性质。品种数量适中，既满足消费者选择的需求，又保证生产销售的效率。

（3）营养设计。消费者用餐除满足社交、美食功能外，营养、养生也是消费者追求的目标。菜肴营养搭配尽量合理，也是吸引消费者的一个主要手段。

（4）味型设计。根据研究，人的味蕾有复杂的多种需求，既需要清淡，也需要浓厚，还要有刺激，菜肴味型应多样化。一般来说，味型的设计根据地域变化而变化，四川、重庆地区以麻辣为特色，湖南、湖北、江西等以辣为特色，北方大部分地区口味以咸鲜为主，南方大部分地区口味偏甜。菜单设计需根据地方口味变化调整味型设计。(www.daowen.com)

（5）品质设计。产品品质设计决定了菜肴的质量优劣，它代表了企业的餐饮竞争力。如“鱼香肉丝”这道菜，小餐馆要求猪肉选料是瘦肉，刀工要求切成丝就行，而品质企业则要求猪肉选料必须是猪里脊，刀工要求是均匀的肉丝（8厘米×0.3厘米×0.3厘米）。产品品质根据企业价值定位进行合理设计，方能达到经营目的。

（6）口感设计。口感变化的丰富多彩也是菜单设计的重要内容，菜品的香、酥、嫩、软、韧的搭配对口感变化起到重要作用。

（7）菜名设计。菜肴命名力求名副其实，音韵和谐，文字简练，便于记忆。中式菜名大致分为两大类：一类是写实性菜名，菜名能直接如实反映菜肴的原料、成菜、烹饪方法、色香味形等情况，如“东坡肉”；另一类是寓意性菜名，如“寿比南山”，是用雕刻的寿星托着一个寿桃点缀而做成的菜，音义双关，寓情于礼。

2.零点菜单的结构设计

1）传统正餐菜单结构

一般分为冷菜、热菜（肉类、海河鲜类、山珍类等）、汤煲类、面点小吃类、酒水类等。

2）现代正餐菜单结构

现代正餐菜单结构有所提升和改进，其主要结构为特色菜、冷菜、热菜、海鲜类、面点小吃类、饮料类、酒水类等。如：

冷菜　招牌菜　特色菜　经典燕鲍翅　生猛海鲜　风味川菜　乡情家常菜　环保养生菜　美味蒸菜　滋补靓汤　川粤精美面点

现代正餐菜单结构与传统结构主要区别在于特色菜的前置，热菜不再归类，而是结合消费者的需求来设置，风格多样。

3.零点菜单的规格设计

菜品规格设计是对定型的菜品进行不同的设计包装，以达到不同的视觉效果。主要包括餐具、装饰品等与菜品的配套设计。如某餐饮企业的田螺本是一道普通菜，但被配上特别设计的螺壳餐具后，就构成一道别具一格的菜品。再如，一道普通的鱼菜，若配上一个面塑的钓鱼翁，菜的档次立刻倍增。