设计菜单前应考虑餐厅本身条件和市场的需求，通常要考虑如下一些因素：

（一）市场需求

在设计菜单前，要对目标市场和消费人群做充分的了解，明确餐厅的目标市场及消费定位，考虑到目标人群有什么不同的生活习惯，有没有饮食禁忌，对菜点的选择有何偏好等。只有在及时、详细地调查了解以及深入分析目标市场的各特点和需求的基础上，企业才能有目的地在菜式品种、规格水平、餐饮价格、营养成分、烹制方法等方面进行计划和调整，从而设计出为宾客所乐于品尝和享用的菜单内容。

（二）餐饮经营客观条件

1.厨房设备条件及员工技术水平

菜单制作应考虑餐厅的厨房设备和技术力量的局限性。厨房设备条件和员工技术水平在很大程度上影响和限制了菜单菜式的种类和规格。如果厨房现有烤箱的生产能力只能满足制作面包，菜单上就不可能增设需使用烤箱的其他菜式；如果现有厨师只能烹制川菜，那么菜单上也不便增加其他菜系的菜式。

另外，菜单上各类菜式之间的数量比例必须合理，以免造成厨房中某些设备使用过度，而某些设备却闲置的现象。同时，菜式数量的分配还应避免造成某些厨师负担过重，而另一些厨师闲着无事。

2.季节性因素

随着季节的变化，消费者的需求会发生变化，在设计菜单时应分析季节所带来的影响。要考虑到菜点的时令性，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。也要考虑一年中某一节日或某一段时间的特别菜点，如螃蟹、粽子等。

3.原料供应(www.daowen.com)

设计菜单相当于在制定计划书。餐厅对于菜单上各种菜点的材料，应保证供应，这是一项非常重要又容易被忽视的经营原则。在设计菜单时必须充分掌握各种原料的供应情况，熟悉采购原料的最佳时机，力求购买的原料价格合理并符合质与量的规格要求。

4.菜品花式与营养

不论何种类型和规格的餐厅，菜品花式设计都应该具有诱人的魅力。制作新的花式品种并非一件容易的事情，以烹制荤菜而言，一般使用的原料种类无非是猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、水产、海味等。据统计，大部分餐厅中以猪肉为原料烹制的菜式往往占所有菜式的35%～40%。应努力通过不同的烹饪方法，使菜肴在色、香、味、形及温度方面达到调和或产生对比来取得丰富多彩的菜式品种。因此，要使菜单丰富多彩，菜单设计者必须掌握一定的食品原料知识、配菜知识和相当的烹调技术。

菜单的设计还应考虑人体营养需求这一因素。设计菜单时不仅要知道各种食物所含的营养成分，了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选择什么原料、如何搭配，才能烹制出符合科学原理的餐饮食品。

5.餐厅经营特色

菜单设计要尽量选择体现餐厅特色的菜肴。因此，设计菜单一定要突出餐厅的特色，突出“拿手好菜”和“特色菜肴”，并把它们放在菜单最醒目的位置，或单列出来，给宾客留下深刻印象。

（三）经济效益

餐饮经营的最终目的是为了盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其盈利能力。如果菜点价格过高，也许宾客就不能接受，如果价格过低，又会影响餐厅的利润，甚至可能会出现亏损。因此，设计菜单时，要找到菜点的合适价格点，考虑菜式的成本率和获利能力。