菜单是餐饮产品说明书和目录表，是餐饮销售的工具。根据市场需求的多样性，酒店采用灵活的经营策略，设计出不同类型的菜单，以满足宾客的需求。具体而言，菜单可进行如下分类：

（一）根据供餐性质区分

根据餐饮的供应性质，可分为套餐菜单、零点菜单和混合菜单。

1.套餐菜单（Table d'Hote）

又称为订餐菜单，其特色是仅提供数量有限的菜肴。如西餐套餐菜单内容包括汤、鱼、主菜、甜点、饮料等。

2.零点菜单（A La Carte）

零点菜单是宾客根据自己的喜好选择偏爱的单个产品，主要适用于一般的中、西餐厅的零餐点菜及旅客的客房服务等。零点菜单菜色种类比套餐丰富，宾客可依自己的喜好选择偏好的菜肴，每道菜还依据大、中、小分量予以个别定价。

3.混合菜单（Combination）

混合菜单是套餐菜单与零点菜单的综合，此种菜单的特点是某些菜点（如主菜）可以进行组合，但某些菜点则是固定不变的（如开胃菜、饮料、甜点等），价格也根据主菜的不同而有变化。

（二）根据用餐时间区分

根据宾客进餐时间，可以分为早餐菜单、早午餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和消夜菜单。

1.早餐菜单（Breakfast）

早餐包括中式早餐与西式早餐，其中西式早餐又包括美式及欧式两种。

1）中式早餐

我国地域广泛，早餐品种繁多，从北方的烧饼油条配豆浆，到南方的地瓜稀饭配小菜，都是老少皆宜、百吃不厌的传统早点。

2）美式早餐

美国人对早餐极为重视，内容十分精致丰富。有开胃品（以果汁或新鲜水果为主）、面包类（各式薄饼及土司，配合使用果酱或奶油）、谷物类（玉米片或麦片粥为主）、肉类（常见的有火腿、培根或香肠）、蛋类（常见烹调方式有单面煎、双面煎、炒蛋、水煮蛋和蛋卷等）、芝士（有硬、软及半硬软之分）、蔬菜类（包含西红柿、芦笋及马铃薯等）、饮料（以咖啡及红茶为主，另有牛奶、巧克力或其他饮料等）。

3）欧式早餐

菜色内容比美式早餐简单，包括面包、果汁或其他饮料。

2.早午餐菜单（Brunch）

早午餐菜单用餐时间约在早上10点，介于早餐与午餐之间，在欧美各国较为流行。其特点是供应混合式菜肴，一方面有清淡可口的早餐食品，另一方面也有丰盛的午餐菜色。

3.午餐菜单（Lunch）

一般商业午餐多以简单、客饭、定食、便当为主，其特点是快速、简便。在西方国家，午餐常以一个三明治或一个汉堡为主。

4.晚餐菜单（Dinner）

晚餐用餐时间一般较长，也较正式，所以餐饮内容较为丰富。而且晚餐时用餐者心情较为轻松愉快，餐厅有更多机会推销酒水类产品，增加餐饮收入。

5.消夜菜单（Supper）

供应时间多在晚餐后，菜色及口味有多种变化，以点心、小食及粥类为主。

（三）根据用餐对象区分

由于用餐者年龄、身份的差异性，酒店设计出餐饮特别菜单，如儿童菜单、老人菜单、情侣菜单等。

1.儿童菜单（Children）(www.daowen.com)

儿童菜单以简单、营养为原则，分量不必太多。主要目的是吸引儿童，促成全家一起前来用餐。营造出愉快热闹的用餐环境十分重要，常见的儿童餐厅以可爱的卡通人物或动物造型来装饰，并随餐赠送玩具或小纪念品等。

2.老人菜单（Aged）

随着人口老龄化的到来，社会人口结构的变化势必带来餐饮市场的变化。餐饮业面对高龄宾客时，应设计营养丰富、低脂高纤、少盐低糖的菜单食品，以满足他们的需求。

3.情侣套餐（Sweet）

相对一般的消费者，情侣用餐需求具有特殊性。他们讲究情调，对价格不太敏感，因此在设计菜单时要注重浪漫气息和美感，菜品组合要有特殊的意义，比如天长地久之类。

（四）根据用餐场地区区分

由于受用餐场地的限制，食物的烹调方式和服务流程会有变化，因此设计菜单应考虑到场地因素。常见的特殊场地菜单有宴会菜单、客房菜单和外卖菜单。

1.宴会菜单（Banquet）

宴会是餐饮营业收入的主要来源，宴会种类多样，如会议、培训、聚餐、婚宴、寿宴等。此类菜单一般结构完整，菜点安排有一定规格，制作精细，围绕一定的主题安排菜品。除了注意菜点的成套性外，还讲究用餐过程的礼仪性。

2.客房菜单（Room Service）

客房服务用餐是酒店经营的一大特色，这类菜单安排的菜品以烹调容易、快速且运送方便为原则，菜品内容有限。客房用餐服务一般加收15%～20%的服务费。

3.外卖菜单（Take-out Menu）

外卖是宾客亲自到餐厅点餐或打电话订购，产品制作好后由餐厅派专人负责送到指定位置或宾客自己带走。外卖菜单内容往往是消费者熟悉的菜品。

（五）根据经营范围区分

根据经营范围不同，可以分为咖啡厅菜单、中餐厅菜单和西餐厅菜单。

1.咖啡厅菜单（Coffee Shop）

一般咖啡厅菜单以快速、简单、方便为特色，菜单上品种有限。

2.中餐厅菜单（Chinese Restaurant）

中餐厅种类繁多，菜单各具特色。中国的四大菜系或八大菜系都是根据区域对菜品及口味进行的区分。如粤菜多取材昂贵，以生猛海鲜为主；川菜以口味取胜；湘菜以肉食类为主。

3.西餐厅菜单（Western Restaurant）

西餐源于意大利，如今西餐主流以法国菜为主。西餐厅提供的菜肴种类大同小异，如汤类、开胃菜、主菜、沙拉、饮料等。不同类型的西餐厅特色各异，如法式餐厅强调用餐过程中美酒的功用，服务周到，价格昂贵，而意大利餐厅以面食和披萨为主；又如高级美食餐厅以牛排、海鲜食品为主，服务精致，而家庭式餐厅以菜品丰富为特色，价格适中。

（六）根据餐饮周期区分

根据餐饮的周期性，可以分为季节性菜单、固定菜单和循环菜单。

1.季节菜单（A Season Menu）

季节性菜单的设计主要是为了迎合不同季节宾客的需求。如冬季天气严寒，餐厅推出滋补汤锅，在炎热夏季则推出冷凉、清淡爽口菜品，这类菜单内容符合时令，季节性很强。

2.固定菜单（Fixed Menu）

固定菜单是指一份菜单内容使用一年或两年以上，不发生较大变化的菜单。常见于中高档酒楼或连锁餐厅。

3.循环菜单（Cycle Menu）

循环菜单的使用是指将备用的几个菜单轮流使用，多用于学校、单位食堂和员工餐厅等，既可以节省制作菜单的费用，又能使餐厅菜品有一定变化。