（一）菜单的作用

美国餐饮管理协会理事可翰博士在评论菜单的重要性时说：“餐饮经营的成功与失败关键在菜单。”菜单是餐饮销售种类和价格的一览表，直接影响餐饮经营成效，其具体作用如下：

1.菜单是餐饮经营的主要依据

根据市场需求制定出菜单后，餐饮经营方向也就基本上确定了。在经营过程中，餐饮企业在决定产品材料采购的种类和数量时，要考虑到菜单中菜点种类和制作方法的不同，考虑到餐厅设施、设备的配置及人员的多少、专业水平的高低。

2.菜单是餐饮宣传促销的工具

一份制作精美的菜单，不但可以提升用餐气氛，更能反映餐厅的格调，让宾客乐于多点几道菜。还可以利用菜单内容引导宾客尝试高利润菜，以增加餐饮收入。

图4-1　法国印象派大师雷诺阿画的插画

（资料来源：蔡晓娟，《菜单设计》，南方日报出版社2002年版。）

3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁

消费者通过菜单来选购自己所喜爱的菜肴，而接待人员通过菜单来推荐餐厅招牌菜。两者之间由菜单开始交流信息，形成良好的双向沟通模式。

4.菜单可促进餐饮成本及销售的控制

菜单是管理人员分析餐饮销售状况的基本资料。管理人员要定期检视与菜单相关的各种问题，协助餐厅更换菜单种类，改良生产计划和烹饪技术，改善菜肴促销方式和定价方法。

5.菜单象征餐饮特色和等级水准(www.daowen.com)

菜单上的菜点、饮料的品种、价格及质量等，都能显现出餐厅所提供的餐饮的特色和水准，给宾客留下良好和深刻的印象。

（二）菜单的特点

菜单设计除了要满足宾客需求之外，更要让酒店餐饮产生最大的经济效益。好的菜单应具备下列条件：

1.菜单具有广告宣传效果

菜单是餐饮的重要组成部分，体现着餐饮的内容与格调。同时菜单还具有广告效应，精美的菜单能够激发宾客品尝美味的欲望，是无言的餐饮推销者。

2.菜单具有季节变化性

菜单上的各类品种，既要保持菜点的特性，也要随季节变化做出调整。

3.菜单内容简单明了

简单明了的菜单内容不仅能节省宾客点菜的时间和精力，而且也能够提高餐饮销售能力。

4.菜单分类排列规范

菜单品类排列有序，能展现菜单结构的整体性。如西餐菜单排列一般按照西餐用餐顺序进行，方便宾客点菜，同时也体现西方餐饮服务的特色。

5.菜单外观设计美观实用

干净美观的菜单让宾客心情愉悦，体现出餐饮经营者的用心经营，也能增加菜单的翻阅频率。