餐饮销售工作是从菜单开始的。了解了菜单的起源及意义，才能设计出具有市场说服力的菜单。

（一）菜单的含义

1.狭义的菜单

狭义的菜单，英文名为“menu”，源于法文，有“细微”之意。根据牛津词典，其意思为在宴会或点餐时供应菜肴的详细清单，或者账单。在有的餐馆中亦被称为食谱。

菜单是餐厅最重要的商品目录，通常以书面形式呈现，供光临餐厅的宾客从中进行选择。一份完整的菜单，其内容应包括食物名称、种类、价格、烹调方法、图片展示及相关知识的陈述等。

2.广义的菜单

广义的菜单是餐饮产品和服务的宣传品，是餐饮经营过程中最佳的指导方针，也是餐饮企业与宾客之间讯息交流的工具。(www.daowen.com)

（二）菜单的起源

在我国，菜单又称为食谱、席单。食谱产生的历史非常悠久，有记载，最早的筵席席单出自《周礼·天官》：“凡王之馈，食用六谷、膳用六牲、饮用六清、羞用百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二。物皆有俎，以乐侑食。”

战国时期，《楚辞·招魂》、《楚辞·大招》中招祭亡灵用的菜单客观反映出楚地宴饮的盛况。《楚辞·招魂》中的菜单列出楚地主食4种、菜品8种、点心4种、饮料3种；《楚辞·大招》中的菜单列出楚地主食7种、菜品18种、饮料4种。长沙马王堆西汉古墓中出土了迄今最早的一批竹简菜单。

在西方国家，最初的菜单并不是为了向宾客说明菜肴的内容和价格，而是厨师为了备忘而写的单子。关于菜单的起源有多种不同的说法。

英国人认为菜单始自1541年的布朗斯威克公爵。当时厨师都有一份用来记录烹饪菜肴的备忘录。某一天，布朗斯威克公爵在家宴请朋友时，忽然产生一种念头，要求厨师将当天准备的菜名抄在一张小纸条上，使他能预先知道将要上的是什么菜，以保留胃口来吃最喜爱的菜。这种做法受到大家的欢迎，广为流传，菜单也成为餐桌上不可或缺的东西。

法国人认为菜单源自1498年的蒙福特公爵。他在每次宴会中，总用一张羊皮纸写着厨师所要做的菜的菜名，以便明白当天要吃些什么。第一份详细记载各项菜肴目录的菜单出现在1571年一名法国贵族的婚宴礼上。后来菜单逐渐成为王公贵族及富豪宴客时不可缺少的物品。19世纪末，法国Parisian餐厅把制作精美的商业菜单首次介绍给大众，当年有名的画家雷诺阿、高更及罗特列克，更以素描或绘制菜单换取食物或报酬。图4-1是由法国名印象大师雷诺阿为Parisian餐厅画的插画，借以换取免费餐饮。此画的内容是描述一位厨师忙于穿梭在一日的菜单中。