项目目标

知识目标：

（1）了解菜单的作用、菜单的种类、菜单的内容。

（2）熟悉菜单设计的程序。

（3）掌握菜单设计的方法。

（4）掌握菜单的制作与评估。

能力目标：

通过系统的理论知识学习，能设计出不同类型的菜单。

素质目标：

掌握不同类型的菜单设计，并能有所创新，从而培养学生的创新能力。

项目任务

任务一　认知菜单知识(www.daowen.com)

任务二　菜单设计的程序

任务三　菜单设计的方法

任务四　菜单的制作与评估

案例导入

“全鱼宴”菜单设计

某酒店接待了一对老夫妇华侨，他们每天用餐时都喜欢点鱼类菜肴。有一天，老华侨突然向服务员提出一个要求：“20世纪40年代离开祖国时，有位名厨全部用鱼做成了一桌酒席，我至今记忆犹新，终生难忘。不知你们的厨师现在能否制作，我们很想还能品尝到这样的宴席。”老华侨的这种怀旧欲望，引起了服务员及餐饮部经理的重视，当天召开厨师长及厨房技术骨干会议，研究怎样满足老华侨的心愿，制作出一桌全鱼席的宴会。在厨师长及厨房技术骨干的共同努力下，终于设计出了一张全鱼席的菜单，并征求老华侨的意见，做了一些必要的修改。当老华侨正式饮宴时，他们惊叹不已，整桌宴席色彩鲜艳、香味浓郁、味道各异、形态优美。他们深感祖国饮食文化的博大精深，也十分感谢酒店工作人员给他们制作了这一特色宴会。

（资料来源：http：//www.btdcw.com/btd-3166554ec850ad02de8041ce-1.html。）

思考：

酒店应如何进行特色宴会菜单设计？

菜单设计是餐饮经营的重要内容，一份菜单必须具备完整说明餐厅所提供的餐饮服务的功能，内容包括各式菜点品名、价格、做法等。而一份出色的菜单还要注重创新，即切合时代潮流，增加审美情趣，讲究营养卫生，展现文化气质，在设计思想、席面编排、肴馔制作和接待礼仪上都有重大的突破。怎样设计和制作菜单，怎样设计出满足不同人群饮食要求的菜单，正是本项目所要探讨的主要内容。