西餐自助餐服务是餐厅提供全部或部分菜肴，并在事先布置好的餐台上展示各种开胃品、热冷主菜、蔬菜和色拉等，餐台通常放在宾客从不同方位都能挑选菜肴的地方，由宾客进行自我服务的用餐形式。自助餐接待对象是零散宾客或团体宾客。

西餐自助餐的特点是形式气氛活泼；种类齐全，挑选性强，实际消费的菜肴品种选择余地大；不拘礼节，打破了传统的就餐形式。

（一）自助餐台的设计与布局

自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落，也可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。常见的台型有I形台、L形台、O形台和其他台型（如扇形、半圆形等）。

设计自助餐台时要遵循一定的原则。第一，美观醒目。自助餐台要布置在显眼的地方，让宾客一进餐厅就能看见。设计要有层次，错落有致；装饰要美观大方，意在烘托气氛；食品摆放要有立体感，颜色搭配要合理。第二，方便宾客。自助餐台的高度和大小要方便宾客迅速顺利选取菜肴，要根据宾客的人数、菜肴品种的多少、宾客取菜的人流方向等来合理安排。第三，贴合主题。要紧扣餐厅经营的主题，突出文化内涵，围绕主题进行布置。第四，结合空间。自助餐台台型的设计应结合餐厅场地特点即大小和形状来进行。

（二）西餐自助餐服务程序

1.餐前准备工作

（1）按本餐厅的要求整理仪容仪表，按时到岗，接受任务。

（2）按餐厅卫生要求进行清洁工作，包括餐饮环境卫生、设备设施卫生、服务用品卫生和服务人员个人卫生。

（3）摆设自助餐台。遵循自助餐台设计原则来进行摆设。注意在摆设多张餐台时突出主桌，预留通道。如果菜品过于丰富，除了设置完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来。如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。

（4）布置自助餐台。布置餐台时，先在餐台上铺台布。台中央可布置冰雕、果蔬雕、鲜花、水果或餐巾花等装饰物点缀，以烘托气氛，增加立体感。

（5）按规范摆放菜肴及其他物品。

①宾客取菜的餐盘放置于自助餐台最前端（即靠近入口处的一端）。20个餐盘一叠，要摆放整齐，不可堆得太高，以免倒塌。把餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放置于餐碟前。

②按色拉、开胃品、汤、熏鱼、热菜、主菜、甜品、水果的顺序摆放菜点，摆放的图案新颖、美观。某些特色菜肴分类摆放，如甜品、水果台或切割烧烤肉类的服务台。

③热菜必须用保温锅保温，始终保持热菜的恒温。

④饮料区应备好果汁、咖啡、茶等，并注意供应温度，该凉的要凉，该热的要热，并备好杯具，整齐地排列在餐台上。

⑤取食菜点的服务叉匙或点心夹，应统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。

⑥菜肴前应摆放中、英文菜牌。各种菜肴要跟搭配的沙司、调味品等放在一起，以方便宾客取用。

（6）西餐自助餐摆台。西餐自助餐厅的桌椅应摆放整齐，摆台采用西餐零点摆台方式。

（7）召开餐前会。由自助餐厅经理召开餐前例会，进行员工仪容仪表、个人卫生和精神面貌的检查，强调注意事项，对人员进行分工。(www.daowen.com)

2.迎宾服务

宾客进入餐厅时，服务人员应礼貌地向宾客问好，如果住店宾客享用免费自助早餐，则应请宾客出示房卡或收取免费早餐券；如果住店宾客无免费早餐券，或是非住店宾客，则应问清人数后礼貌地请宾客去收银台付款或签单；如果是团队宾客，则应与旅游团的导游（或领队）或会议主办单位的负责人一起统计宾客人数。

3.餐台服务

（1）为宾客递送餐盘等餐具，热情地为宾客介绍菜点。

（2）注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助宾客取用菜点。

（3）如果某些菜点消费较快，应通过传菜员及时通知厨房予以补充，以防宾客因菜点不丰盛或因取不到菜点而产生不满。

（4）检查菜点温度，保证热菜要热、冷菜要凉。

（5）值台服务员或厨师应为宾客分切大块烤肉或现场烹制等。

4.巡台服务

（1）根据宾客的需要，服务人员应迅速为宾客取送煎煮食品或其他菜点。

（2）随时为宾客添加酒水，更换烟灰缸，撤下空盘、脏盘等餐具和空杯、空瓶等。

（3）宾客用完甜点后，服务人员须询问宾客要咖啡还是茶，然后为宾客提供服务。

（4）宾客用餐结束后，服务人员要及时、准确地进行酒水的结账工作，主动向宾客告别，然后迅速清理台面，重新摆台，以便后来的宾客用餐。值得注意的是，一般社会自助餐厅实行的是先付费的制度，饮料含在餐费里，但规定以外的酒水需现付或最后付费。旅游酒店通常是以先用餐后付费或者住店宾客直接计入房费的方式来结账。

5.餐后结束工作

（1）清点酒水，核实人数，汇总账单。

（2）等宾客全部离开后，厨师将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。服务人员负责清理餐台，将用过的餐具、物品送洗涤间。

（3）妥善保管好自助餐台的装饰品。

（4）做好餐厅清洁卫生，关空调、关灯和门等。