（一）西餐零点餐厅早餐服务

西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用的主要是零点服务。常见的西餐早餐类型有欧陆式早餐、英式早餐、美式早餐、行政式早餐等，本书着重介绍英式早餐和欧陆式早餐两种类型。

1.早餐的分类

1）英式早餐（English breakfast）

英式早餐内容丰富，数量充足，营养全面，包括咖啡、茶或可可，果汁、番茄汁或蔬菜汁，各式面包，黄油、果酱、蜂蜜，冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类，香肠、熏肉等肉类。

2）欧陆式早餐（Continental breakfast）

欧陆式早餐又称标准早餐，内容简单，无蛋无肉。包括咖啡、茶或可可，果汁、番茄汁或蔬菜汁，面包、牛角面包或小圆面包（其中一种），黄油、果酱（限量）。

2.西餐零点餐厅早餐服务程序

1）餐前摆台

西餐早餐摆台讲究效率，一般不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布，或者“十”字布巾便于翻台。摆台规范详见项目二。

2）餐前准备

备好咖啡、茶、果汁、面包、黄油、果酱等，将餐具摆放在规定位置上，以便于取用。服务人员要注意仪容仪表，做到仪表整洁，按要求佩戴员工号牌及穿着制服，做好开餐前的一切准备工作。检查餐饮环境卫生、设备设施卫生、服务用品卫生和服务人员个人卫生。

3）敬语迎宾

当宾客进入餐厅，服务人员应微笑问候、礼貌待客，主动引领，拉椅让座，注意女士优先。待宾客坐定，立即呈上菜单和酒水单，递送菜单时应遵守先宾后主、女士优先的原则。

4）值台服务

（1）站在宾客右侧，铺开餐巾。

（2）询问宾客饮用咖啡、茶还是可可，主动为宾客介绍当日新鲜的果蔬汁。

（3）准备点菜单，按规范为宾客点菜，对宾客的特殊要求和细节性内容也要记录清楚，如点到鸡蛋时应问清宾客烹制方法。

（4）根据宾客所点早餐食品，按照果汁类、谷物类、蛋类、早餐包或早牛扒、水果等顺序上菜。上菜时尽量不要打扰宾客，并报上菜名，请宾客慢用。

（5）宾客用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸（不能超过2个烟蒂），添加咖啡、茶等。

5）结账送客

值台服务员准备好账单，宾客用餐完毕准备结账时，按宾客熟悉的付款方式送上账单，请宾客核实后，为宾客结账并真诚致谢。

宾客起身离座时，要帮助拉椅，并提醒宾客带上自己的物品，再次礼貌地向宾客道谢，欢迎宾客下次光临。

6）结束工作

收餐巾，整理台面，摆好餐椅，重新摆台，准备迎接下一批宾客。

（二）西餐零点餐厅午、晚餐服务

1.接受预订

西餐午餐和晚餐比较讲究用餐情调，就餐时间长，所以餐位周转率低，往往需要提前预订。在餐厅应设有电话机、计算机等相应设备，随时接受宾客的预订。

预订方式有电话预订和宾客来餐厅预订两种方式。领位员须能熟练地回答宾客的问题，积极向宾客提出就餐建议，与宾客商讨特殊要求，并准确记录宾客姓名、用餐时间、用餐人数及特殊要求。填好预订单后，要根据宾客的预订留好餐台，并提前通知厨房。

2.准备工作

1）准备物品

根据预订登记表所记宾客人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡，根据宾客预订要求对餐厅的台面进行布置；每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。备足所需服务用具、餐具，备好各种调味品。

2）餐前检查

按西餐厅卫生要求进行清洁工作，包括餐饮环境卫生、设备设施卫生、服务用品卫生和服务人员个人卫生。检查摆台是否符合要求，有无遗漏，盐、胡椒瓶、牙签盅等有无加满，外观是否清洁。

开餐前半个小时由餐厅经理按规定召集餐前会，介绍当日客情、当日特别菜肴，布置当餐工作，进行任务分工，提醒接待宾客的注意事项，并检查服务人员的仪容仪表是否符合服务要求。

3）迎宾服务

宾客来到餐厅后，领位员首先应热情问候宾客。如果是常客，应道出宾客的姓名，然后确认宾客预订，引领宾客入位。如果没有预订，则根据宾客需求和餐厅营业状况引领宾客入座。引领宾客时，应走在宾客右前方，保持1～1.5米的距离。来到餐台前，领位员应在值台服务员的协助下帮宾客拉椅让座，并为宾客展开餐巾，要注意女士优先。待宾客坐定，立即呈上菜单和酒水单，递送菜单时服务人员应按宾客人数，呈送相应数量的菜单，应遵守先宾后主、女士优先的原则，依次将菜单送至宾客手中。

4）点菜服务(www.daowen.com)

宾客看菜单时，应向其征询是否需要餐前酒、鸡尾酒服务，可以向宾客介绍或推荐。服务人员应准确记录每位宾客所需的酒水，3～5分钟后，用托盘从宾客右侧提供餐前酒服务。

当宾客饮用餐前酒时，服务人员可以上前询问宾客是否可以点菜，若同意，应从女宾开始，依次为宾客点菜。服务人员应主动向宾客介绍菜单内容，回答宾客提出的问题，帮助宾客点菜。对宾客的特殊要求给予积极的回答，准确记录每位宾客的座位号及所点菜肴并复述订单内容，以得到宾客确认。对宾客的特殊要求和细节性内容也要记录清楚，如：宾客订牛排、羊排时，应询问生熟程度，需配何种酱汁；宾客订沙拉时，应询问需何种沙拉汁。点单完成后，将订单送交厨房，并准确传递有关宾客对食品特殊要求的信息。

5）推销佐餐酒

点完菜后，应询问宾客需要什么佐餐酒，服务人员应主动推荐与所点菜肴相配的葡萄酒，并提供葡萄酒展示、开启、品评酒质、斟酒等服务。并记下宾客所点的酒水。开完单后，送上酒水。具体内容详见项目二。

6）用餐服务

（1）传菜服务。

当传菜员同时为一桌以上宾客送菜时，要特别记住点菜单的先后顺序，做到先来的宾客先服务，后到的宾客后服务。

当传菜员为同一桌的几位宾客传菜时，要按照餐位编号一一为宾客传菜，应遵循宾客所订的主菜全部同时上桌这一原则。

（2）上菜服务。

①服务面包和黄油。一般面包从宾客左侧上，准备多种供宾客选择，同时上黄油。注意女士优先。

②重新摆换餐具。服务人员根据订单重新摆换餐具，按每位宾客上菜顺序摆换刀、叉、勺。最先食用的菜肴餐具放在最外侧，其他餐具按用菜顺序依次向里侧摆放。

③按照西餐的上菜顺序依次上菜，即头盘、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶。注意应遵循先女宾后男宾、最后主人的顺序。

④调整餐具。根据订单和上菜顺序，调整餐具。每上一道菜前都要撤去上道菜的餐盘。注意在撤盘时不要单独帮一位宾客撤餐具（除非宾客要求），应等所有宾客都用完后同时撤。撤盘时，须征求宾客意见，徒手从宾客右侧撤下。随之用托盘更换刀叉，使每道菜肴与餐具相配。

⑤甜品服务。在上甜品前，应撤掉主菜盘、刀叉、面包与黄油，并用台刷清理面包屑，摆上甜品叉、甜品勺，然后送上甜点。如今，有不少餐厅将各色各样的甜品摆在服务车内，推到宾客面前，让宾客自选，再按要求切分，很受宾客欢迎。个别甜品如火焰香蕉等可以直接在宾客面前表演。

⑥咖啡或茶服务。宾客用完甜品后，问清宾客饮用咖啡还是茶。先用托盘撤走甜品用具，根据需要送上糖缸、奶缸，摆上咖啡用具或茶具后再斟倒，并注意随时添加。

（3）席间服务。

①撤盘。在调整餐具时已经提到过具体的服务要求。

②撤空饮料杯。从宾客右侧用托盘撤走。通常在上完咖啡或茶后，桌上仅留水杯及香槟杯，其他杯子一律取走。

③撤换烟灰缸。西餐就餐过程中一般不吸烟，宾客要待餐后喝咖啡等饮料时才能在征得女宾许可的情况下吸烟。此时，服务人员应主动为宾客点烟，并随时撤换超过2个烟蒂的烟灰缸。

④添加冰水、佐餐酒，补充面包、黄油。

⑤宾客席间离席要帮助拉椅和整理餐巾，回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。注意女士优先。

除此之外，宾客用餐过程中，服务人员要不断地巡视照顾台面，随时满足宾客提出的合理要求。

7）餐后结束服务

（1）结账送客。

宾客用餐完毕，准备账单。当宾客示意结账时，服务人员应采用宾客要求的方式（收取现金、信用卡、住店宾客签单记账等）把账单送给宾客，并按服务程序请宾客结账，结账时应真诚地感谢宾客的惠顾。

宾客起身离座时，要帮助拉椅，穿外套，并提醒宾客带上自己的物品，礼貌致谢，欢迎宾客下次光临。

（2）结束工作。

在宾客离开后，迅速检查宾客是否有遗留物品，如有，立即归还宾客或交餐厅经理处理。

整理餐椅，用托盘、干抹布清理台面，分类收拾好餐具，按撤台服务程序进行清理。换上干净台布，重新摆台，准备迎接下一批宾客。

知识链接

品味西餐饮食礼仪：酒与食物的搭配

饮酒时应该搭配什么食物，这个问题时常困扰着人们。几百年来，饮酒时选择适当的食品似乎已经成为一条规律。但是，随着现代社会中新食品和新型酒类的不断涌现，这些规律已显得陈旧，越来越不适用了。如果再有朋友告诉你喝白葡萄酒必须吃鱼的话，你就可以说现在是21世纪了，那些19世纪的陈规旧俗已经过时了。饮酒时搭配食物，重要的是根据口味而定。食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物的搭配范围，即酸、甜、苦、咸。

酸味：你可能听说过酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸极大地破坏了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒类同用，酒里所含的酸就会被沙拉的乳酸分解掉，这当然是一种绝好的搭配。所以可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与咸味食品共用，味道也很好。

甜味：用餐时，同样可以依个人口味选择甜点。一般来说，甜食会使甜酒口味减淡。如果你选用加利福尼亚查顿尼酒和一小片烤箭鱼一起食用，酒会显得很甜。但是，如果在鱼上放入沙拉，酒里的果味就会减色不少。所以吃甜点时，糖分过高会将酒味覆盖，失去了原味，应该选择略甜一点的酒类，这样酒才能保持原味。

苦味：仍然适用个人喜好原则。苦味酒和带苦味的食物一起食用，苦味会减少。所以，如果想减淡或去除苦味，可以将苦酒和带苦味的食物搭配食用。

咸味：一般没有咸味酒，但有许多酒类能降低含盐食品的咸味。世界许多国家和地区食用海产品，如鱼类时，都会配用柠檬汁或酒类，主要原因是酸能降低鱼类的咸度，食用时使味道更加鲜美可口。

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