西餐是我国人民和其他部分东方国家及地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。一般来说，西餐主要包括欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域的餐饮。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同。例如，法国人会认为他们做的是法国菜，英国人则认为他们做的是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐概念”，这个概念是中国人和其他东方人的概念。

（一）西餐的分类

1.西菜之首——法式大餐

法国人一向以善于吃、精于吃而闻名。法式大餐，至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味）、加工精细、烹调考究、滋味有浓有淡、花色品种多，还比较讲究吃半熟或生食（如牛排、羊腿），以半熟鲜嫩为佳，海味的蚝也可生吃，烧野鸭等一般至六成熟即可食用。法式菜肴重视调味，调味品种类多样。特别重视用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒、海味品用白兰地酒、甜品用各式甜酒或白兰地等。法国人还十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

法式菜肴的名菜有马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

2.简洁与礼仪并重——英式西餐

英国的饮食烹饪有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由宾客自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。

英式菜肴的名菜有鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。

3.西菜始祖——意式大餐

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，意大利是西餐烹饪的始祖。

意式菜肴的特点是原汁原味，以味浓著称，烹调注重炸、熏，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法、吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种。如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意大利的番茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。

意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、煽馄饨、奶酪煽通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

4.营养、快捷——美式菜肴

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英国菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制。如菠萝焗火腿、苹果烤鸭等。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。

美式菜肴的名菜有烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。

5.西菜经典——俄式大餐

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧和中欧国家（民族）日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿及酸菜等。俄国人喜食热食，肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏、腌为特色，咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。

俄式菜肴的名菜有什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。

6.啤酒、自助——德式菜肴

德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华，只求实惠、营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万升啤酒。

（二）西餐的上菜顺序

1.头盘（Appetizers）

西餐的第一道菜是头盘，也称开胃品、开胃菜。开胃菜旨在开胃和刺激宾客的食欲，一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。开胃品的内容，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。

2.汤（Soups）

西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。汤的制作要求原汤、原色、原味。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式煽葱头汤等。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3.副菜（Side dish）

鱼类菜肴，一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡水和海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类及酥盒菜肴品种均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有所区别。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4.主菜（Entree）

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。主菜制作考究，既考虑菜肴的色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。

肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。其中，最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤、可焖。主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5.色拉（Salads）(www.daowen.com)

蔬菜类菜肴，在西餐中称为沙拉。蔬菜类菜肴，可安排在肉类菜肴之后，也可与肉类菜肴同时上桌，因此，可以算做一道菜，也可称之为一种配菜。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的。此类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。熟食的蔬菜，通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6.甜品（Desserts）

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物。甜品有冷热之分，冷甜品有冰激凌、布丁等，热甜吕有派、蛋糕、煎饼等。

7.咖啡、茶（Coffee/Tea）

西餐的最后一道是上饮料、咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖。

（二）西餐服务方式

西餐服务源于欧洲贵族家庭和王宫，经历了多年的发展，各国和各地区形成了各自的特色，使西餐服务的方法和模式丰富起来。目前西餐服务常用的方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务。

1.法式服务

传统的法式服务，在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务，是在欧洲国家特别是英国、法国高级餐厅里一代接一代沿袭下来的一种服务方式。在一些高级餐厅里，这种服务称为“理查服务”。因为这种用于高星级豪华餐厅的服务标准是恺撒·理查于20世纪初创立的。

1）法式服务的特点

法式服务通常用于法国餐厅，即扒房。法国餐厅装饰豪华高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为宾客提供加热和调味菜肴及切割菜肴等服务，所以又称车式服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要，通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引宾客的注意力，服务周到，使每位宾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅利用率和餐位周转率都比较低。

2）法式服务的方法

传统的法式服务由两名服务人员共同为一桌宾客服务。其中一名是经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。正服务员请宾客入座，接受宾客点菜，为宾客斟酒、上饮料，在宾客面前烹制菜肴、为菜肴调味、分割菜肴、装盘、递送账单等。服务员助手帮助正服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到宾客面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中，除了面包、黄油和配菜从宾客左侧送上、右侧撤盘，其他所有菜肴均采用右上右撤的方式。

2.俄式服务

俄式服务又称银盘式服务，因其服务过程中会使用大量的银质餐盘而得名。俄式服务起源于俄国，在拿破仑战争时，于欧洲大陆初次出现。当时欧洲以英式服务和法式服务为主，俄式服务以其简单、快捷凸显出它的优越性，立即成为皇宫中最受欢迎的服务方式。在现今有些豪华饭店中也有采用这种服务方式的。

1）俄式服务的特点

俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有宾客过目，让宾客欣赏厨师的装饰和手艺，同时也刺激宾客的食欲。俄式服务中，每一张餐桌只需要一名服务人员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间利用率都比较高。俄式服务使用大量的银器，并且服务人员将菜肴分给每一位宾客，使每一位宾客都能得到尊重和较周到的服务。由于俄式服务是在大浅盘里分菜，可以将剩下的、没分完的菜肴送回厨房，从而避免不必要的浪费。但是俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。俄式服务主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。

2）俄式服务的方法

在俄式服务方式中，服务人员动作须优雅、敏捷；菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后，服务人员从厨房内将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到宾客餐桌旁，盖好盖子，站立于宾客餐桌旁。分发餐盘时，用右手按顺时针方向绕餐桌把餐盘从宾客右侧送到宾客面前。分菜时，服务人员站立于宾客左侧，左手胸前托盘、右手操作服务叉和服务勺，按逆时针方向绕桌派菜。斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。值得注意的是，俄式服务中唯一能够采用两种方法服务的情形是上汤服务。一种方法是用汤盘盛，热汤盘放在大银盘里，中间垫上一块叠好的方餐巾。接着，从厨房内把汤端到宾客面前。如果汤盛在大餐碗中，应从大餐碗舀到宾客的汤盘里。另一种方法是将汤盛在一个银杯里，直接将盛汤的银杯端给宾客。

3.美式服务

美式服务又称盘子服务，是餐厅服务中最普通、最有效的服务方式之一。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。

1）美式服务的特点

服务简单，速度快；餐具和人工成本都比较低；空间利用率及餐位周转率都比较高。

2）美式服务的方法

在美式服务中，由厨师按照宾客所点的菜肴，在厨房完成烹饪后，按宾客的人数装盘并加以简单装饰，每人一份。服务人员将菜肴从厨房直接端送到宾客面前。热菜要盖上盖子，并且在宾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务人员在宾客左侧，用左手从宾客左边送上菜肴，从宾客右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从宾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从宾客的右边，用右手按顺时针进行。

4.英式服务

英式服务又称家庭式服务。英式服务家庭气氛很浓，许多服务工作由宾客自己动手，用餐的节奏较缓慢。英式服务中，由服务人员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅。主人亲自动手切肉、装盘，并配上蔬菜。服务人员把装盘的菜肴依次端送给每位宾客。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由宾客自取或相互传递。英式服务总是从右边服务，清理盘碗却是从左边开始，这与其他西餐服务方式是有区别的。

值得注意的是，在英式服务中，菜式所伴酱汁不能和食物一起放在分餐碟内，而应单独分开服务。服务时，需使用酱汁盅和分餐勺或是一个特别的酱汁勺。在服务酱汁时，永远不能将酱汁从酱汁盅中直接倒在食物上，必须使用分餐勺或是酱汁勺才行。酱汁服务按逆时针方向依次服务，最后是主人。

5.综合式服务

综合式服务又称大陆式服务，是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，这与餐厅的种类和特色、宾客的消费水平、餐厅的销售方式有密切的联系，一般以方便宾客就餐、方便服务人员操作为原则。通常用美式服务上开胃品和沙拉，用俄式或法式服务上汤或主菜，用法式或俄式服务上甜点。