中餐宴会，是按照中式餐饮的服务方法和中国传统礼节进行服务，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美食，使用中式餐具、饮用中式名酒的具有中国特色的宴席。

宴会旧称筵席。我国筵席最早产生于殷商时代。《周礼》有载：“设筵之法，先设者皆言筵，后加者曰席”。最早的筵席是用蒲、苇等粗料编成席子铺于堂中，再用较精致的席子铺在筵上。“筵席”开始时是坐具的总称，后代称整桌酒菜。我国正式使用“宴会”一词，大约在汉唐时期。

（一）中餐宴会的种类与特点

1.中餐宴会的种类

（1）以宴会的性质及举办者为依据进行分类，主要有国宴、正式宴会、便宴、家宴等。

国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典，或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导、名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。

正式宴会是仅次于国宴的一种高规格宴会。通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的宾客举行的宴会。正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。宾主按身份座位就座，有时会安排乐队演奏席间乐。

便宴是指非正式宴会。这类宴会不拘严格的礼仪，气氛随意，不挂国旗，不奏国歌，可以不安排座位，不做正式讲话，菜肴数也可多可少。多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴等。

家宴是在家中招待宾客的便宴。通常由家庭主妇下厨烹饪，家人共同招待。

（2）以宴会的形式及举办地为依据进行分类，有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。

（3）以宴会的目的（主要是习俗）为依据划分：

①为人生礼仪需要而举行的宴会，有百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等。

②为节日习俗需要而举行的宴会，有元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等。

③为社交习俗需要而举行的宴会，有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。

（4）按宴会的主要菜式分类，可分为螃蟹宴、海鲜宴、山珍宴、鱼翅宴、全羊宴、素宴、满汉全席等。

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满汉全席

满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间（1764年）李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般108种（南菜、北菜各54道），分3天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包；烹饪技艺精湛，富有地方特色；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。

满汉全席的取材之广泛可谓登峰造极，现代所传满汉全席有所简化，亦称为现代版的“三八”式，即三种“八珍”，包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”。“山八珍”是熊掌、猴头、犴达罕、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等；“陆八珍”为蛤什蟆、驼峰、口蘑、玉皇蘑、凤爪蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡；“海八珍”即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、乌鱼蛋、鳘肚、鱼肚、鱼唇、燕窝等。

（资料来源：http：//hexinbbs.blog.163.com/blog/static/161910300201429321915/。）

2.中餐宴会的特点

（1）就餐人数多，就餐时间长，气氛隆重热烈。

（2）消费标准较高，菜点重质重量，接待服务讲究。

（3）宴会厅的环境应根据宴会的性质、目的、形式等精心设计。

（4）主办人须事先预订，按照主办人的要求拟定计划，对宴会进行安排。

（二）中餐宴会预订

为了中餐宴会服务的顺利开展，必须做好中餐宴会预订服务工作。

1.接受预订

热情接待每位前来预订宴会的宾客。在宾客询问前，预订员应掌握好本饭店宴会厅的状况（如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、最大容客量、各类宴会标准所提供的菜肴品种与烹调方法、各种配套服务项目等），做到心中有数、有问必答。

耐心细致地回答宾客有关宴会的各种询问，包括宴会厅是否有空，宴会的菜肴、饮料的消费标准，宴会厅的使用费用，宴会预订金的收费规定，宴会菜肴的内容，饭店所能提供的多种配套服务项目及设备，以及提前、推迟、取消预订宴会的有关规定等等。

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宴会预订的常见方式

（1）电话预订。电话预订，是宴会部与客户联络的主要方式，主要接受客户的询问，向客户介绍宴会有关事宜，为客户检查地点和日期，核实细节，确定具体事宜。预订部门为了争取主动，应预约会面时间当面交谈，必要时可用电话和传真与客户联络销售产品。

（2）面谈。面谈，是宴会预订较为有效的方法。面谈也要通过电话来预约时间和地点。销售员或预订员与客户当面讨论所有的细节安排，记录客户提出的特殊要求，讲明付款方式等。在进行面谈时，要详细记录填写预订单和联络方式。

（3）信函。信函，是与客户联络的另一种方式，主要用于促销活动、回复客户询问和寄送确认信等，适合于提前较长时间的预订。收到客户的询问信后，应立即回复客户询问的在店举办宴会、会议、酒会等一切事项，并附上饭店场所、设施介绍和有关的建设性意见，事后还要与客户保持联络，争取客户在本饭店举办宴会活动。此后，便可通过信函或面谈方式达成协议。

（4）登门拜访。这是饭店销售部采用的重要推销手段之一，是指宴会推销员登门拜访客户，同时提供宴会预订服务信息。这样，既达到了宣传推销饭店产品的目的，又可为客户提供方便。

（5）中介预订。中介，是指专业中介公司或本单位职工。饭店宴会部可与专业中介公司签订长年代理预订合同，并支付其一定的佣金。本单位职工代为预订，适用于对饭店比较熟悉的老客户，这些人有时委托饭店工作人员代为预订。

（6）指令性预订。指令性预订，是指政府机关或主管部门为在政务交往或业务往来中安排宴请活动而专门向直属饭店、宾馆宴会部预订的方式。

（资料来源：叶伯平，《宴会设计与管理》（第4版），清华大学出版社2013年版。）

2.填写宴会预订单

根据预订洽谈的具体事项、所得到的信息逐项填写清楚。如宴请人的单位名称、被宴请人的单位名称、宾主身份、宴会的类型、宴会的日期和起止时间、宴会厅名称、宴会的标准和付款方式、预订金额（一般为总费用的10%～15%）、出席人数、场地布置要求、菜肴饮料要求和其他特殊要求等等。格式如表3-1所示。

3.填写宴会安排日记簿

宴会安排日记簿是酒店根据餐饮活动场所设计的，用于记录预订情况、供预订人员查核的簿籍。在宴会日记簿上按日期标示活动地点、时间、人数等事项，注上是否需要确认的标记。格式如表3-2所示。

表3-1　中餐宴会预订单

表3-2　中餐宴会安排日记簿

4.签订宴会合同书

一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置图等细节资料，应以确认信的方式迅速送交给客户，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。格式如表3-3所示。

表3-3　中餐宴会合同书

5.收取订金

为了确保宴会预订的成功率，可以要求客户预付订金，一般为总费用的10%～15%。但酒店的重要客户及常客且具有良好信誉的，可以不必付订金。

6.跟踪查询

如果提前较长时间预订的，应主动与预订方保持联系，并进一步确定日期及有关细节；对暂定的预订，应进行密切跟踪和查询服务。

7.确认与通知

宴会确认后提前填写宴会通知单送往各有关部门；若确认的内容与宴会预订单内容有异，应立即填写宴会变更通知单（见表3-4）发送有关部门。变更通知单应注明预订单的编号。若客户取消预订，预订员应填写取消预订报告（见表3-5）送至有关职能部门，致函或当面向客户表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。(www.daowen.com)

表3-4　中餐宴会更改通知单

表3-5　中餐宴会取消预订报告

8.督促检查

在宴会举行当天，宴会预订员应督促、检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时采取措施纠正。

9.信息反馈并致谢

宴会活动结束后，应主动向宴会主办单位或个人征求意见，收集问题并及时补救改进，并向其致谢，欢迎他们的再次光临。

10.建立宴会预订档案

将客户的有关信息和活动资料整理归档，以便下次提供针对性服务。

（三）中餐宴会服务规程

中餐宴会服务分为宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾服务、宴会中的就餐服务、宴会结束工作四个基本环节。

1.宴会准备工作

包括掌握情况—宴会场地布置—熟悉菜单—物品准备—摆台—摆放冷盘—宴前检查—召开餐前例会等程序。

（1）掌握情况。接到宴会通知单后，服务人员应做到“八知”（知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位和房号、知收费办法、知邀请对象）和“五了解”（了解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好）。

（2）宴会场地布置。中餐宴会厅场地应根据宴会的性质、档次高低、主题和举办者的要求来进行布置。宴会台型布置注意突出主桌，按照“中心第一、先右后左、高近低远”的原则来设计和安排席位。宴会厅温度要适宜，冬季保持在18℃～20℃，夏季保持在22℃～24℃。

（3）熟悉菜单。宴会服务员应熟悉菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答宾客对菜肴提出问题的思想准备；了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务。对于菜单应做到：能准确说出每道菜的名称和上菜顺序，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食作料，能准确知道每道菜的制作方法，能准确提供每道菜的标准服务。

（4）物品准备。席位上菜单每桌两份置于台面，重要宴会人手一份；准备好各种餐具、器皿，配备足够的服务用具；根据宴会通知单的要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

（5）摆台。按照中餐宴会规格进行摆台。摆台服务规范详见项目二。

（6）摆放冷盘。大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量，注意色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘的间距等，可视情况预先斟倒葡萄酒。小型宴会一般不预斟酒水，待客入座后再斟。

（7）宴前检查。为了确保宴会的顺利进行，宴会负责人在组织准备工作全部就绪后，要对卫生、物品、设备、安全、服务人员的仪容仪表等进行全面检查。

（8）召开餐前例会。由经理召开餐前例会，强调宴会注意事项，对人员进行分工。

2.宴会迎宾服务

1）迎宾工作程序

包括提前迎候—热情迎宾—衣帽间服务—休息厅服务—引宾入座—就座服务等程序。

2）迎宾工作注意事项

（1）根据宴会入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前15分钟在宴会厅门口迎候宾客，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。

（2）宾客到达时，要热情问候，微笑欢迎。

（3）为宾客保存衣物时要主动、细致，并及时把衣物寄存卡递送给宾客。

（4）引领宾客到休息厅休息，然后递上小毛巾并斟茶水。

（5）主人表示可入席时，引领宾客入席，并协助拉椅让座。

（6）视情况可直接引领宾客到宴席就座。

3.宴会就餐服务

1）入席服务

当宾客来到餐桌前时，值台服务员应主动为宾客拉椅让座，注意先宾后主、女士优先。待宾客坐定后，服务人员要把台号、席位卡与花瓶拿走，然后协助宾客摊开餐巾、撤去筷套。

2）斟酒服务

为宾客斟倒酒水前，服务人员应先征求宾客的意见，待其选定后再斟。如宾客不需要白酒，应将宾客餐位前的空杯撤走。斟酒服务规范详见项目二。

3）上菜、分菜服务

中餐宴会上菜的一般顺序为冷菜—主菜—热菜—汤菜—甜菜—点心—水果。一般选择在翻译、陪同位置之间上菜，每上一道菜都要向宾客报出菜名并介绍菜肴的风味特色，新上的菜要转到主人和主宾面前。宴会服务时要先上主桌，其他桌后二三秒跟上。上最后一道菜时，要告知宾客菜已上齐。要询问宾客是否要分菜，分菜顺序为先宾后主、先女后男。上菜、分菜服务规范详见项目二。

4）席间服务

在宴会过程中，服务人员要勤巡视、勤斟倒酒水与勤换烟灰缸，要始终保持转台的清洁，要勤观察，主动提供服务。

4.宴会结束工作

1）结账服务

上菜结束后，应做好结账准备。清点所有酒水、加菜、香烟等菜单以外的费用并计入账单，随时等候宾客的结账。如宾客用现金结账，将菜单请其核实并提供发票；如宾客是签单、转账结算，一定要让宴会经办人签字并报送财务处。

2）拉椅送客

主人宣布宴会结束时，服务人员要提醒宾客带齐自己的物品，当宾客起身离座时，服务人员要主动为其拉椅，以方便宾客离座行走。应立即检查有无宾客遗留的物品，如有，立即归还宾客或交餐厅经理处理。及时、准确将衣帽间的衣服取送给宾客。

3）清理台面

宾客全部离席后，服务人员应将餐具分类收拾、清理台面。

4）检查总结

清理工作全部结束后，领班应做检查。一般大型宴会后，主管要召开总结会。宴会活动结束后，应主动向宴会主办单位或个人征求意见，收集问题并及时补救改进，并向其致谢，欢迎他们的再次光临。

案例分析

与国际接轨后的“不满意”

东方大酒店是M城一家老字号的酒店，为了力争与国际接轨，东方大酒店专门聘请了一名国际知名的酒店管理培训师对酒店中高层进行了为期20天的培训，之后还印发培训资料给一线员工自学，并时常对他们进行考核。在培训结束后不久，东方大酒店接到了本地一位企业家为老母做七十大寿的宴会预订。餐饮经理觉得检验学习成果的时机来了，特别召开宴前会，强调国际标准化服务的重要性。5号周末的晚上，东方大酒店的富贵厅一共安排了6桌客人，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员很称职，一直按操作要求规范服务，席间不断地给客人倒饮料、斟倒酒水、换餐碟与换烟灰缸，一直不停地使用礼貌用语“先生，打扰一下”、“女士，还需要来点饮料吗”、“不好意思，打扰一下，为您换下烟灰缸”……

宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。第四，服务员太过热情，客人很受拘束。

餐饮经理很纳闷，明明是与国际接轨，提供标准化、规范化服务，为什么还有这么多“不满意”呢？

（资料来源：http：//www.docin.com/p-501340174.html。）

案例分析：

餐厅规定的规范服务程序不是针对所有类型的客人和场合都一样适用的，在与国际接轨的同时还应尊重当地人的习惯。为了避免出现没吃饱的问题，宴会席上除了安排一些高档菜外，还可以配上几个当地人爱吃的大众菜，以保证量足；增加主食，尤其是色香味较佳、价格不太贵的点心，丰富品种。服务员在提供服务时要学会察言观色，留意客人的反应，如果客人不喜欢派菜，则不提供派菜服务。