中国是世界公认的“三大烹饪王国”之一，有悠久的烹饪历史。中餐厅是我国酒店的主要餐厅，主要经营粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜等菜系。中餐厅主要向国内外宾客提供中式菜点，其装修风格、环境氛围和服务方式均体现了中华民族饮食文化和历史传统特色。

（一）中国菜的分类

我国历史悠久，地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的气候条件、不同的饮食习惯、不同的资源特产形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国菜由民间菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜和具有宗教色彩的寺院菜等构成。

1.民间菜

民间菜也称为地方菜，是构成中国菜的主体，也是中国烹饪的根。它选用当地出产为主的质地优良的原料，采用当地独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。民间菜的主要特点有：取材方便，操作易行；调味适口，朴实无华。中国菜肴在千年的流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

2.宫廷菜

宫廷菜指供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。自商周起至清末，宫廷菜的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。宫廷菜主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵（南京）、益都、临南、郢都等为代表，北味以长安（西安）、洛阳、开封、北京、沈阳等为代表。其主要特点是选料严格，烹饪精湛，馔品新奇，配菜典式有一定的规格。

3.官府菜

官府菜又称官僚士大夫菜，是封建社会官宦之家所制的馔肴。历代封建王朝许多官高禄厚的文武官员极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。官府菜主要分为孔府菜、随园菜、谭家菜等，其中以孔府菜为最，自成一套完善的饮食格局和系列菜谱。官府菜的主要特点是用料广博，技术奇巧，菜名典雅有趣。

4.少数民族菜

少数民族菜也称民族风味，主要有回族菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜、藏族菜等。其中清真菜（回族菜）是少数民族菜的代表。

5.寺院菜

寺院菜也称斋菜，包括佛教和道教等的素菜，是以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。寺院菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多为僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以素托荤，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。其烹调特点是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。寺院菜的名菜有罗汉斋、鼎湖上素、酿扒竹笋、文思豆腐等。

（二）中式菜肴的主要特点

中国肴馔的制作技艺在几千年的历史发展中，融合了各民族的智慧，使中式菜肴具有鲜明的民族特点和不同的地域特征。

1.用料广博，物尽其用

中国疆域辽阔，物产丰富，历代厨师在烹调实践中善于开发、运用各种原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以用来作为烹饪的原料。在烹调原料的选择上，尽量做到物尽其用，除了讲究鲜活外，还会注重产地、季节、品种、质地、卫生等以适应不同的烹调方法。如根据羊身上不同部位肉的老嫩程度，选择相应的烹调制作技艺，做出丰富美味的“全羊宴”。

2.刀工精湛，合理配料

中式菜肴的烹调极其讲究刀工，为了便于原料的烹制和调味、食用和消化，利于菜肴的造型和美化，需要利用精湛的刀工对原料进行加工处理。中式烹调也讲究合理配料，在配色方面要求色泽协调，突出主料；在形状方面要求辅料不能大于主料；在质地方面讲究脆配脆、软配软；在味道方面讲究原料本味，同时辅料要突出，烘托主料的味道；在营养方面讲究荤素搭配，营养酸碱平衡，健康饮食。

3.调味精巧，味型丰富

中式菜肴的烹调追求的是五味调和，“有味使之出，无味使之入”。中式菜肴的味型丰富，主料、辅料、调料都含有不同的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜、香为基本味，经过在不同阶段的合理投料、不同技艺的烹调，变幻出丰富多样的味型，如鱼香、麻辣、糖醋、咸鲜、酱香、怪味等。

4.用火精妙，烹法多样

中式菜肴的烹调注重对火候的掌握，早在《吕氏春秋·本味篇》中就有记载：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜。无失其理。”中式烹调技法多样，现在行业上常用的有近50种，还有一些是有些地区独有的烹调技法，如广东的“盐煽”、江浙的“泥烤”。

5.菜品繁多，盛器考究

我国历史悠久，地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的气候条件、不同的饮食习惯、不同的资源特产形成了众多不同的菜肴风味。一般公认的是，中国有八大菜系。但烹饪界有不少人士认为，全国有四大菜系，即川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。此外，有人建议，应在八大菜系基础上再加上京菜和沪菜，构成中国的十大菜系。

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四大菜系的口味

川菜重麻辣，这是由于其起源地调料特别丰富，诸如三椒、红油、豆瓣、泡菜等。其毗邻省份，如云南、贵州及河南等地，都喜爱麻辣这一基本口味，所以都属于川菜风味影响地区。

粤菜又称广东菜，由于起源地地处南海，气候湿热，重甜酸，味清淡。粤菜以广州菜为代表，还包括福建、潮汕、海南等菜。闽粤一带食俗与内地大不相同，但共同特点是取料广泛，鸟、兽、蛇、虫皆为珍馐，调料有蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋、鱼露等。

苏菜原以扬州菜为代表，扬州菜重平和。扬州、淮安、镇江在地理上通过大运河一线相通，菜肴风味基本相似，故扬州菜也称“淮扬帮菜”或“镇扬帮菜”。南京菜与淮扬风味大同小异，现在统称江苏菜系。与江苏邻近的浙江、江西、安徽的菜肴口味大体与其相近。苏北的口味略近鲁菜，苏南无锡和苏州的菜肴用糖较多，味略甜。它们虽各有特色，但基本口味平和，咸甜适中，南北皆宜，都与淮扬风味相近。

鲁菜偏重咸、鲜。北京、天津、东北、山西等地菜肴咸味偏重，实际上是受了鲁菜的影响。但需要指出的是，京菜是宫廷菜、满族菜和鲁菜的结合，而不单纯属于鲁菜。

（资料来源：李晓东，《餐厅服务实训教程》，旅游教育出版社2009年版。）

中国肴馔的美化，除了注重美食和美名、美食和美境的配合外，还讲究美食和美器的完美结合，即根据菜肴的造型、用料、色彩、风味和主题等来选择配搭器具。

6.中西结合，借鉴求新

中式菜肴的烹调在继承优秀传统的同时，善于结合本民族的饮食特点，同时借鉴西餐烹调的优秀和先进的部分，为我所用。如加热方法的改进和工艺的革新等，上海和广东的饮食企业在这方面表现比较突出。除此之外，借鉴求新还表现在中华民族内部不同民族之间饮食文化的交流，如川菜地区之外的某地的某川菜餐厅，为适合本地人口味，都会推出新款改良的“川菜”。

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中式烹饪常见的烹调方法

爆：用旺火热油，原料无骨，经刀工成型，常用于猪、牛、羊、鸡肉、鱿鱼等原料。

炒：旺火和短时间烹炒，速度快，原料形状较小，营养成分流失少。

炸：油多，菜肴无汁，事先拌味、挂糊并直接下锅。

煮：将原料放在汤汁、水中长时间加热成熟。

蒸：以水蒸气的热量使食物原料成熟，也可作为保温方法。

溜：以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之。

烩：将原料在汤中勾芡，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水氽透。

烹：把经油炸透的原料，烹以适量的调味汁沾匀。

煎贴：以文火慢炸并使食物原料成熟。

烤：利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟。(www.daowen.com)

炖：将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂。

扒：将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度。

烧：原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味。

熏：用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味。

挂霜：在经过熬制的糖中，放入主料，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上。

拔丝：把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝。

蜜汁：把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放在糖汁中，使之入味。

（资料来源：樊平、李琦，《餐厅服务与管理》，高等教育出版社2012年版。）

（三）中餐服务方式

中餐在历史发展的过程中，兼容并蓄，形成了具有中华民族特色的、与中式菜肴特点相适应的服务方式。目前中餐常见的服务方式包括共餐式服务、转盘式服务和分餐式服务。

1.共餐式服务

共餐式服务适用于中餐零点服务。共餐式就餐方式指的是就餐时，宾客围桌而食，用自己或者公用的餐具盛取自己满意的菜肴。

共餐式服务操作流程如下。

（1）摆台。根据就餐人数和餐桌大小，将餐具均匀地排放在餐桌上，另加摆1～2套公用筷匙。如有外宾用餐，应主动为其提供刀、叉等西式餐具。

（2）点菜。宾客就座后几分钟内，要及时进行点菜服务。要将点菜单及时送至厨房，并讲明宾客提出的特殊要求。每道菜肴从成菜到餐桌的时间不应超过2分钟。

（3）上菜。上菜顺序一般遵循先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先汤后菜、先特色后普通、先贵重后一般的原则。上菜时要报菜名，特色菜肴应做简单介绍；每上一道菜，后退一步站好，并向宾客介绍菜名和风味特点。摆放菜肴时，要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，以及盘与盘之间的距离相等。如果菜肴颜色、味型反差明显，应配上适当的公用餐具以避免菜肴串味串色。如果热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放，而上整鸡、整鸭、整鱼等菜肴时，应帮宾客把菜肴分切成易于筷子夹取的形状。配有作料的菜肴要一次上齐，切勿遗漏。所有菜肴上完后应告知宾客，并祝宾客用餐愉快。

（4）撤盘。台面上菜肴放不下时，应征求宾客的意见对台面进行整理，撤、并剩菜不多的菜盘，切勿将菜盘叠放。要注意及时整理台面，撤下空餐盘和餐具。

（5）更换餐碟。注意随时为宾客斟酒、斟茶，更换烟灰缸或骨碟。

（6）结账。宾客用餐完毕准备结账时，按宾客熟悉的付款方式送上账单，请宾客核实后，为客结账并真诚致谢。

（7）送客。欢送宾客，向宾客诚恳致谢并欢迎其下次光临。

2.转盘式服务

转盘式服务是中餐中普遍使用的一种餐桌服务方式，适合为圆桌多人提供就餐服务。转盘式就餐是在一个大的圆桌面上安放一个直径为90厘米左右的转盘，将菜肴等放置在转盘上，供宾客夹取的一种就餐形式。

转盘式服务操作流程如下。

（1）摆台。铺上与餐桌适宜的台布，将转盘安放在餐桌中心并检查转盘是否旋转灵活。根据就餐人数、餐桌大小和就餐规格进行摆台。如有外宾用餐，应主动为其提供刀、叉等西式餐具。

（2）点菜。宾客就座后几分钟内，要及时进行点菜服务。要将点菜单及时送至厨房，并讲明宾客提出的特殊要求。每道菜肴从成菜到餐桌的时间不应超过2分钟。

（3）上菜。与共餐式服务上菜要求基本一致。但注意转盘式服务需将菜肴放在转盘中央。

（4）撤盘。台面上菜肴放不下时，应征求宾客的意见对台面进行整理，撤、并剩菜不多的菜盘，切勿将菜盘叠放。要注意及时整理台面，撤下空餐盘和餐具。

（5）更换餐碟。注意随时为宾客斟酒、斟茶，更换烟灰缸或骨碟。

（6）结账。宾客用餐完毕准备结账时，按宾客熟悉的付款方式送上账单，请宾客核实后，为客结账并真诚致谢。

（7）送客。欢送宾客，向宾客诚恳致谢并欢迎其下次光临。

3.分餐式服务

分餐式服务是吸收西餐服务方式的优点，与中餐服务相结合的一种服务方式，又称中餐西吃式服务，通常用于官方的、较正式的高档宴会。分餐式服务又分为边桌式服务和派菜式服务两种。

边桌式服务操作流程如下。

（1）点菜。宾客就座后几分钟内，要及时进行点菜服务。要将点菜单及时送至厨房，并讲明宾客提出的特殊要求。每道菜肴从成菜到餐桌的时间不应超过2分钟。

（2）示菜。值台服务员从跑菜员手中接过菜肴，将菜肴放在餐桌中央向宾客展示，同时向宾客报菜名并介绍菜肴特色。

（3）分菜。示菜后再将菜肴放在服务边桌上进行分菜，务必做到迅速、均匀、干净利落。分菜时，需要两名服务人员配合，一名分菜，另一名将餐桌上前一道菜用过的脏盘撤下，再上分好菜的餐盘。分好的菜肴按照女士优先、主宾优先的原则，顺时针方向从宾客右侧将餐盘置于每位宾客面前。菜肴全部分好后，将剩余的菜肴整理好，放回餐桌以供宾客需要时续加。

（4）结账。宾客用餐完毕准备结账时，按宾客熟悉的付款方式，送上账单为客结账并真诚致谢。

（5）送客。欢送宾客，向宾客诚恳致谢并欢迎其下次光临。

派菜式服务和西餐的俄式服务极为相似，其操作流程如下。

（1）上餐盘。在每位宾客面前放上干净的餐盘。

（2）点菜。宾客就座后几分钟内，要及时进行点菜服务。要将点菜单及时送至厨房，并讲明宾客提出的特殊要求。每道菜肴从成菜到餐桌的时间不应超过2分钟。

（3）示菜。值台服务员从跑菜员手中接过菜肴，将菜肴放在餐桌中央向宾客展示，同时向宾客报菜名并介绍菜肴特色。

（4）分菜。示菜后再将菜肴放到垫了餐巾的小圆托盘中，左手托盘，右手持服务叉或匙分菜，分菜时务必做到迅速、均匀、干净利落，要防止菜肴汤汁溅落在台面上。分好的菜肴按照女士优先、主宾优先的原则，顺时针方向从宾客右侧将餐盘置于每位宾客面前。菜肴全部分好后，将剩余的菜肴整理好，放回餐桌以供宾客需要时续加。

（5）结账。宾客用餐完毕准备结账时，按宾客熟悉的付款方式送上账单，请宾客核实后，为客结账并真诚致谢。

（6）送客。欢送宾客，向宾客诚恳致谢并欢迎其下次光临。