撤换餐用具就是服务人员把宾客暂时不用的、多余的或使用完毕的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。在宾客就餐过程中及时撤换餐用具，既可以使台面保持清洁卫生，还能体现工作人员礼貌周到的服务，提高接待规格。因此，撤换餐用具是接待服务工作中必不可少的一项技能，尤其在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是服务人员的一项重要工作，服务人员应准备好充足的所需物品，并注意撤换的时机、次数和方式。

（一）中餐台面撤换餐用具

较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上的酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法。因此，为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。

1.撤换骨碟

1）时机

宾客骨碟中有残渣时均可更换，根据餐厅档次及宾客要求进行。

在一般情况下，服务人员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟：

（1）吃过冷菜换吃热菜时。

（2）吃过鱼腥味食物后再吃其他类型菜肴时。

（3）上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时。

（4）吃过甜菜、甜汤的盘和碗。

（5）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时。

（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时。

2）方法

从宾客右侧，先将盛有残渣的骨碟撤下，再从右侧放上干净骨碟即可。撤换时应请注意将用过的和干净的骨碟严格分开，防止交叉污染。严格来说，撤换餐具应该由两名服务人员同时进行，一名撤脏盘，另一名送上干净的餐具。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。

2.撤换汤碗、汤匙

1）时机

（1）用完冷菜后，准备上热菜前。

（2）荤素菜交替食用之时。

（3）上甜点与水果之前。

（4）吃过汤汁较为浓厚的菜后，或者吃过腥味较重的食物再吃其他类型菜肴时。

（5）上名贵菜肴时。

（6）上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时。

（7）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时。

（8）客人要求时。

2）方法

先撤用过的，再上干净的。中餐是撤碟而不撤筷。如果宾客的筷子放在餐碟上，调换餐碟后，也要将其筷子按原样放在干净的餐碟上。撤碟一定要待宾客吃好后再进行。如果宾客还没吃好，新的菜又上来了，这时可在宾客面前先送上一只干净的餐碟，并保留其原来的餐碟，待吃完后再进行个别的撤换。

3.撤换酒具

1）时机

（1）客人要求时。

（2）酒杯中洒落汤汁、异物时。(www.daowen.com)

（3）提供不同酒水饮料时。

2）方法

先撤后换。换酒具时，从宾客右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰宾客。

4.撤换菜盘

（1）撤盘前应先询问“可以撤掉吗”，等到肯定答复后才能撤换。

（2）应注意礼貌。站在宾客的右侧，用右手将餐盘撤回放到托盘中，不能将托盘放在餐桌上收餐具。动作要轻稳，防止餐具发出声响。

（3）要注意保持餐桌清洁，撤盘时不拖曳，不当着宾客的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到宾客身上。

（4）如果宾客还要食用餐盘中的菜，应将餐盘留下或征得宾客意见后将菜并到另一个餐盘中。

（5）撤盘时严禁从宾客头顶上越过。上菜和撤盘不能双手交叉进行。

（6）撤盘时要为上下一道菜准备条件。

（7）撤盘时，应将吃剩的菜或汤在宾客右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。

5.撤换烟灰缸

在宴席进行当中，服务人员要随时注意烟灰缸的使用情况。高档宴会中，宾客使用的烟灰缸中满2个烟蒂就必须撤换。撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将2个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上，这样可以避免在撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。撤换烟灰缸与撤换餐碟、汤碗一样，也需要用托盘进行操作。另外，餐后收台时，撤换烟灰缸应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有应进行及时处理。撤换烟灰缸应作为一项单独的撤台程序。

6.撤换小毛巾

从宴会开始到宴会结束，席间应多次更换小毛巾，以示服务热情、礼貌和讲究卫生。

上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，服务人员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。也可将毛巾放在垫碟内，服务人员用毛巾夹直接递给每一位宾客。

7.收拾台面

收台后撤台的步骤是：撤口布—撤酒（饮）具—撤餐具—撤其他物件—撤台布。

撤口布时应先将口布抖干净，清点数目，再把口布扎成10块一捆，这样做便于清点。

撤台布是撤台工作的最后一道程序，餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意台布上是否留有烟蒂、残菜等，如果有应先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体，应采取晾台的方法，待台布晾干后再收起，以免台布发霉后洗不掉，既不雅观也不卫生，影响使用。

收台时应使用托盘或餐车，轻拿轻放，将餐具堆放整齐。台面收拾完毕要及时摆台，以迎接下一批宾客就餐。

（二）西餐台面撤换餐具的方法

（1）西餐每吃一道菜即换一副刀叉，刀叉排列从外到里。待宾客食用甜点时，服务人员即可将面包盘、牛油罐、胡椒盅、盐盅、调味架一并收拾撤下，并撤下桌上除水杯、饮料杯以外的餐具、酒杯，换上干净的烟灰缸。

（2）撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆法，若刀叉规矩地平行放在盘上，表示不再吃了，若刀叉呈八字形搭放在餐盘上，说明宾客还将继续食用或在边食用边讲话，不可贸然撤去。

（3）若宾客将汤匙搁在汤盘或垫盘边上，通常表示还未吃完，此时不能撤盘。

（4）在宾客未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯可在征求宾客意见后撤去。

（5）撤盘时，左手托盘，右手操作，先从宾客右侧开始，顺时针方向依次进行。

（6）西餐服务要求徒手撤盘，只有玻璃杯具、烟灰缸、面包盘、黄油盅等小件物品用托盘撤送。

（7）上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具（主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅），换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉勺，水果要摆在水果盘里，跟上洗水盅、水果刀叉。

（8）撤换烟灰缸同中餐。