分菜又称为让菜、派菜，指由服务人员将已经端送上桌的菜肴点心等用服务用具依次分让给宾客的服务过程。分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的质地特点有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。

无论在中餐厅还是西餐厅，服务人员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着服务人员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。

分菜分为中餐分菜和西餐分菜，因中西餐饮食的区别，分菜技能要求不一样，这里重点介绍中餐分菜。

中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已经出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。

（一）分菜服务原则

（1）分菜服务，在用餐标准较高或是宾客身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给宾客。

（2）所有需要分派的菜品，都必须在宾客面前先展示一下，让宾客看过一遍，并简单介绍菜名及其特色。征得宾客同意后再拿下去派分。

（3）如果宾客要求在台面上分，这时服务人员可一人操作或两人配合，动作要干净、利索。千万要注意，不能把汤汁之类的东西滴到宾客身上。

（二）分菜工具及其使用方法

1.分菜工具

中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

2.使用方法

（1）服务叉、勺的使用方法。服务人员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间，与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

（2）公用勺和公用筷的使用方法。服务人员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

（3）长柄汤勺的使用方法。用于分汤菜。汤中有菜肴时，需用公用筷配合操作。

分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉和餐勺相互配合；分炒菜时应使用餐叉和餐勺，也可使用筷子与长柄汤勺配合；分汤菜时，应使用长柄汤勺。

（三）分菜方法

中餐分菜方法主要有餐位分菜法、餐台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

1.餐位分菜法

即服务人员在每位宾客的就餐位置旁将菜肴分派到宾客各自的餐盘内。其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；服务人员站在宾客的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜勺、叉，按顺时针方向绕台进行分菜。分菜时的正确姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上向微前倾，菜盘的边与宾客骨碟的边上下重叠。

2.餐台分菜法

也称定点分菜法，是指服务人员固定在某一餐位旁操作。餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。

（1）分让式。操作时，服务人员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名。接着，服务人员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，从转盘上取菜端送给宾客。

（2）二人合作式。一般用于高档宴会服务，由两名服务人员同时操作，一位分菜，另一位送菜。

3.旁桌分菜法

分菜前，在宾客的餐桌旁放置一辆服务车或者一张服务桌或工作台，准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务人员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并做介绍；将菜肴取下站在服务车或服务桌或工作台旁，均匀、快速地分到事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上，多余的菜肴经过整形后重新摆上餐桌。旁桌分菜时应面对宾客以便宾客观赏，同时也便于观察宾客并及时提供其他服务。

4.厨房分菜法

厨房工作人员根据宾客的人数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托到餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。此种方法通常用来分比较高档的炖品、汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。

一般热炒、汤汁较少的菜、块类的菜及点心，采用餐位或旁桌分菜法；整形菜、汤汁多的菜，多选用旁桌或餐台分菜法；对于技能不太熟练的服务人员，最好采用旁桌分菜法。

（四）分菜服务注意事项

1.注意分菜顺序

分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。(www.daowen.com)

2.掌握分菜时机

将菜点向宾客展示，并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会中，每一桌服务人员的派菜方法应一致。

3.注意手法卫生

不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给宾客；手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟；服务人员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位宾客时菜已冰凉。

4.做到分派均匀

分菜时要胆大心细，服务人员要做到心中有数，掌握好菜的份数与总量，做到给每位宾客的菜肴要大致等量。分菜时做到一勺准，数量均匀，不允许一把匙菜分给两位宾客。凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给宾客。

5.跟上调料菜肴

凡配有作料的菜，分菜时要跟上调料并略加说明。

（五）各种特殊情况的分菜方法

特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜肴两大类。

1.特殊宴会的分菜方法

（1）宾客只顾谈话而冷淡菜肴。遇到这种情况，服务人员应抓住宾客谈话出现的短暂停顿间隙，向宾客介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给宾客。

（2）主要宾客带有儿童赴宴。此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

（3）老年人多的宴会。采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。

（4）外事会晤宴会。应照顾好主宾和翻译，将易食和骨刺少的部位分给他们。

2.特殊菜肴的分菜方法

（1）汤类菜肴。先将盛器内的汤分进宾客的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入宾客的汤碗中。

（2）造型菜肴法。先将造型的菜肴均匀地分给每位宾客。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可将可食用的造型物均匀地分给宾客，不可食用的，分完菜后撤下。

（3）卷食类菜肴。一般情况是由宾客自己取拿卷食。如有老人或儿童多的情况，则需要分菜服务。方法是：服务人员将吃碟摆放于菜肴的周围，放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后卷上送到每位客人面前。

（4）拔丝类菜肴。由一位服务人员取菜分菜，另一位服务人员快速递给宾客。

（六）西餐分菜服务

西餐中的美式服务不要求服务人员掌握分菜技术，俄式服务要求服务人员有较高的分菜技术，法式服务要求服务人员有分切技术。下面简单介绍俄式服务和法式服务的分餐工具和使用方法。（西餐服务方式请参考项目三。）

1.俄式服务

（1）分菜工具。叉和勺，通常以不锈钢材为主。

（2）使用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。

2.法式服务

（1）分切工具。包括服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

（2）使用方法。

①分让主料。将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

②分让配料、配汁。用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。